中國(guó)式咸魚(yú)列入1類致癌物，還能吃嗎

●雅晶

咸魚(yú)這道“重口味”菜肴，國(guó)人都很熟悉，味道非常獨(dú)特，很是下飯，是一些地區(qū)春節(jié)必上的一道大菜。最新版世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單中，中國(guó)式咸魚(yú)赫然在列，屬1類致癌物。那咸魚(yú)到底還能不能吃？又該怎么吃？

致癌物是如何分類的

世界衛(wèi)生組織將致癌物分為以下4類，1類致癌物是指明確可以致癌物質(zhì)，有116種。大家熟悉的黃曲霉毒素、苯并芘、酒精飲料、煤焦油等均屬于1類致癌物，中式咸魚(yú)也歸屬于1類，排名第96位。

2類致癌物是指有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)致癌，但對(duì)人體是否致癌還需要進(jìn)一步研究的；3類致癌物是指有致癌可能性；4類致癌物是指沒(méi)有明確證據(jù)不致癌。

可見(jiàn)，1類致癌物只是說(shuō)這種物質(zhì)的致癌性是明確的，至于致癌性大小并不在此概念范疇。任何一種致癌物，能否最終導(dǎo)致癌癥，一看毒力大小，二看劑量多少，三看作用多久。

中式咸魚(yú)為何會(huì)致癌

腌制保存是最廉價(jià)、最便捷的食物保存方法，一直流傳至今。腌制咸魚(yú)時(shí)，必須用到高濃度的鹽來(lái)使魚(yú)肉脫水，這個(gè)過(guò)程中容易生成亞硝酸鹽類。亞硝酸鹽被食入人體后，在胃酸環(huán)境下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺類物質(zhì)，如亞硝基二甲胺，具有極強(qiáng)的致癌性。除此之外，咸魚(yú)本身也容易受到病菌污染。

廣東鼻咽癌高發(fā)，除了與人種基因、EB病毒感染密切相關(guān)外，也有環(huán)境方面的因素。目前對(duì)于鼻咽癌的環(huán)境因素研究比較多的就是亞硝胺類的食物，包括咸魚(yú)、腌制食品，可能是導(dǎo)致鼻咽癌的誘發(fā)因素。

咸魚(yú)還能吃嗎

對(duì)于咸魚(yú)，能不吃是最好，也包括其它腌制類的食品，雖然香，也很對(duì)胃口，但終究對(duì)身體不好。如果你實(shí)在拒絕不了它的誘惑，應(yīng)盡量做到科學(xué)合理食用。

每個(gè)月吃2～3次，每次只吃小小的一條魚(yú)，并不會(huì)對(duì)身體造成影響。但身處癌癥高發(fā)地區(qū)或有癌癥家族史的人群，可能會(huì)對(duì)亞硝酸鹽類物質(zhì)更加敏感，應(yīng)避免食用咸魚(yú)，減少患癌風(fēng)險(xiǎn)。

研究發(fā)現(xiàn)，咸魚(yú)中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后一周達(dá)到峰值，而在2～3周后開(kāi)始下降，逐步達(dá)到人體可以耐受的劑量。因而，自家腌制的咸魚(yú)，放置3周后再食用最為穩(wěn)妥。如果是購(gòu)買的咸魚(yú)，無(wú)法辨識(shí)腌制時(shí)間，可在家中放置3周后再食用，以最大程度減少亞硝酸鹽。選購(gòu)時(shí)，先看魚(yú)身光澤度夠不夠，以判斷咸魚(yú)在腌制前新不新鮮；再檢查一下肉質(zhì)是否緊實(shí)，可以用手按壓魚(yú)身，如果魚(yú)肉不易凹陷，說(shuō)明肉質(zhì)緊實(shí)。

在烹飪咸魚(yú)前，先用水焯或先蒸一遍，瀝去湯汁后再進(jìn)行烹制，可以去除掉大部分的亞硝酸鹽。

在食用咸魚(yú)的同時(shí)，多攝入青菜、芹菜、紅薯、南瓜等富含膳食纖維的蔬菜，可有效減少人體對(duì)亞硝酸鹽的吸收。此外，維生素C是很好的亞硝酸鹽還原劑，能將其還原成無(wú)致癌性的硝酸鹽。青椒、檸檬、鮮棗、獼猴桃、橙子等維生素C含量極高，可多食用。

咸肉、咸菜等高鹽腌制食物，同樣含有亞硝酸鹽類物質(zhì)，也應(yīng)嚴(yán)格控制攝入量。

總之，癌癥是多因素綜合作用的結(jié)果，大可不必談癌色變，不需要過(guò)度擔(dān)憂或焦慮，理性面對(duì)就好。