◎ 黎素玲,余森艷,何渺源,袁柳鳳,朱金蓮,張?jiān)娏?/p>
(廣西民族師范學(xué)院 化學(xué)與生物工程學(xué)院,廣西 崇左 532200)
番茄,又稱西紅柿,屬茄科,一年生或多年生草本植物,色澤鮮美,番茄含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、番茄紅素,其中維生素C含量較高,可以彌補(bǔ)牛乳中維生素C的不足。番茄所富含的番茄紅素可以預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、延緩衰老等,對(duì)各種癌癥及動(dòng)脈硬化等病癥也有顯著的預(yù)防效果,有“植物黃金”之稱[1]。傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)常使用的菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,這兩種菌均無法耐受胃酸和膽汁的破壞作用,即使有少量活菌進(jìn)入腸道內(nèi)也不能定殖而被排出體外,起生理作用的只有發(fā)酵產(chǎn)物。因此,本研究在酸奶中添加低聚木糖,不僅可起到促進(jìn)體內(nèi)雙歧桿菌增殖的作用,還可提高腸道內(nèi)有益菌的比例[2],同時(shí)也能彌補(bǔ)酸奶中維生素不足的缺點(diǎn),以期進(jìn)一步提高酸奶的功能性。
在乳酸發(fā)酵過程中,鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成為有彈性的凝塊,顏色乳白、氣味清香、酸甜可口[3],酸奶作為功能保健食品[4],比鮮奶更易于被人體腸道吸收,人們也越來越追求健康、美味、具有功能性的復(fù)合型酸奶。目前市場(chǎng)上主要以果味型酸奶居多,蔬菜型酸奶鮮有。為此,本實(shí)驗(yàn)在酸奶研制中添加番茄,以拓展酸奶花色品種,同時(shí)也為番茄的深加工和應(yīng)用開辟新途徑。
1.1.1 材料與菌種
番茄、伊利純牛奶、蔗糖:均為市售;低聚木糖:山東龍力生物科技有限公司;木薯變性淀粉:河南萬邦化工科技有限公司;發(fā)酵菌種(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌):安琪酵母股份有限公司。
1.1.2 儀器與設(shè)備
JYZ-E3C原汁機(jī):九陽股份有限公司;C21-WT21O3A電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司;YP5002型電子天平:上海佑科儀器儀表有限公司;RCD-1A高速均質(zhì)乳化機(jī):常州越新儀器制造有限公司;LRH-400A生化培養(yǎng)箱:廣東泰宏君科學(xué)儀器股份有限公司;BD-320HEM冰箱:青島海爾特種電冰柜有限公司。
1.2.1 工藝流程
低聚木糖番茄酸奶生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。
圖1 低聚木糖番茄酸奶生產(chǎn)工藝流程圖
1.2.2 操作要點(diǎn)
(1)番茄的選擇。應(yīng)選擇新鮮飽滿,果形中等,果面光滑,果蒂小、淺,顏色鮮紅而全果著色均勻、果肉厚實(shí)的成熟番茄。
(2)番茄汁的制備。番茄去蒂、洗凈后,采用95 ℃熱力去皮,切塊,打漿過濾,得到番茄原汁。
(3)混料、均質(zhì)。將低聚木糖、蔗糖、木薯變性淀粉加入牛奶中,再與番茄汁混合,預(yù)熱后對(duì)混合液進(jìn)行均質(zhì)。
(4)殺菌、冷卻。滅菌溫度為85 ℃,保持15 min。由于高溫對(duì)番茄的營養(yǎng)成分尤其是維生素的破壞較大,而番茄汁屬于酸性食品,故可采用低溫巴氏殺菌處理[5]。殺菌后立即冷卻到40~45 ℃。
(5)恒溫發(fā)酵。在無菌條件下添加發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌),到混合液中攪拌均勻,迅速裝罐密封,置于43 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間為7~8 h。在發(fā)酵期間注意避免產(chǎn)品振動(dòng),保持溫度恒定,以免影響酸奶的組織狀態(tài)。
(6)冷卻后熟。發(fā)酵結(jié)束后迅速將成品冷卻至10~15 ℃,然后置于4~7 ℃的冷藏室內(nèi)冷藏后熟24 h,以更好地促進(jìn)酸奶風(fēng)味物質(zhì)形成。
1.3.1 感官評(píng)定方法
采用感官評(píng)定法,參考相關(guān)感官評(píng)價(jià)資料制定酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),由20位具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)人員,對(duì)酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口感、色澤、風(fēng)味4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定,滿分100分,評(píng)定時(shí)對(duì)同一樣品按順序重復(fù)進(jìn)行兩次評(píng)分,取平均值。酸奶感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。
1.3.2 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定
酸度參照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》(GB 5009.239—2016)方法檢測(cè)。大腸菌群數(shù)根據(jù)GB 4789.3—2016中的第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)。
表1 低聚木糖番茄酸奶感官評(píng)分表
(1)木薯變性淀粉添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在低聚木糖添加量為0.45%、番茄汁添加量為30%、菌種添加量為3%、蔗糖添加量為7%條件下發(fā)酵,探究木薯變性淀粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%時(shí)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響,以確定適宜的木薯變性淀粉添加量。
(2)低聚木糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在番茄汁添加量為30%、菌種添加量為3%、蔗糖添加量為7%、木薯變性淀粉添加量為2%條件下發(fā)酵,探究低聚木糖添加量分別為0.25%、0.35%、0.45%、0.55%和0.65%時(shí)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響,以確定適宜的低聚木糖添加量。
(3)番茄汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在低聚木糖添加量為0.45%、菌種添加量為3%、蔗糖添加量為7%、木薯變性淀粉添加量為2%條件下發(fā)酵,探究番茄汁分別為10%、20%、30%、40%和50%時(shí)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響,以確定適宜的番茄汁添加量。
(4)菌種添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在低聚木糖添加量為0.45%、番茄汁添加量為30%、蔗糖添加量為7%、木薯變性淀粉添加量為2%條件下發(fā)酵,探究菌種添加量分別為1%、2%、3%、4%和5%時(shí)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響,以確定適宜的菌種添加量。
(5)蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在低聚木糖添加量為0.45%、番茄汁添加量為30%、菌種添加量為3%、木薯變性淀粉添加量為2%條件下發(fā)酵,探究蔗糖添加量分別為4%、5%、6%、7%和8%時(shí)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響,以確定適宜的蔗糖添加量。
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以低聚木糖(A)、番茄汁(B)、菌種(C)、蔗糖(D)為影響因素,以感官評(píng)分為指標(biāo),采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)以確定低聚木糖番茄酸奶的最佳工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平如表2所示。
表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表
2.1.1 木薯變性淀粉添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
從圖2可見,感官評(píng)分隨著木薯變性淀粉添加量的增加先上升后下降,當(dāng)變性淀粉添加量為2%時(shí),酸奶組織狀態(tài)均勻,有光澤,口感細(xì)膩,感官評(píng)分最高。由于變性淀粉添加量偏低時(shí),酸奶組織不穩(wěn)定,有少量乳清析出;當(dāng)變性淀粉添加偏高時(shí),酸奶口感較為粗糙,使感官評(píng)分降低。因此,在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中木薯變性淀粉均按2%比例添加。
圖2 木薯變性淀粉添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響圖
2.1.2 低聚木糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
從圖3可見,隨著低聚木糖添加量的增加,酸奶的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)?shù)途勰咎翘砑恿繛?.45%時(shí),感官評(píng)分最高,但繼續(xù)增加低聚木糖添加量時(shí),其感官評(píng)分反而下降,其原因可能是低聚木糖添加量較多時(shí),會(huì)抑制菌種的生長(zhǎng)[6],使產(chǎn)酸能力變?nèi)?,?dǎo)致酸奶組織狀態(tài)不佳,風(fēng)味不足。因此選擇低聚木糖添加量為0.35%、0.45%、0.55%用于正交試驗(yàn)。
圖3 低聚木糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響圖
2.1.3 番茄汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
由圖4可以看出,當(dāng)其他因素一定時(shí),隨著番茄汁添加量的逐漸增加,感官評(píng)分先增加后減少。當(dāng)番茄汁添加量為10%,酸奶中番茄的風(fēng)味明顯不足,且組織狀態(tài)不穩(wěn)定,這可能是因?yàn)榉阎嵝?,?huì)導(dǎo)致發(fā)酵乳pH值降低,使乳蛋白處于不穩(wěn)定狀態(tài)[7]。當(dāng)番茄汁添加量為30%時(shí)感官評(píng)價(jià)分最高,制得的酸奶富有番茄特有的清香味,保持了酸奶本身特性;但當(dāng)番茄汁添加量增加至40%~50%時(shí),會(huì)出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象,且番茄風(fēng)味過于突出,失去酸奶原有的乳香風(fēng)味。因此,選擇番茄汁添加量為20%、30%、40%用于正交試驗(yàn)。
圖4 番茄汁添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響圖
2.1.4 菌種添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
由圖5可見,隨著菌種添加量的增加,酸奶的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)菌種添加量為1%時(shí),酸奶的凝固性較差,且有乳清析出。當(dāng)菌種添加量增加到3%時(shí),酸奶的口感細(xì)膩光滑,酸甜適中,凝固狀態(tài)穩(wěn)定,無乳清析出,感官評(píng)分最高。當(dāng)菌種添加量增加至5%時(shí),酸度過高,會(huì)有乳清析出。因此,選擇菌種添加量為2%、3%、4%用于正交試驗(yàn)。
圖5 菌種添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響圖
2.1.5 蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
由圖6可見,酸奶的感官評(píng)分隨著蔗糖添加量的增加先上升而降低。番茄中含有豐富的葡萄糖和果糖,發(fā)酵過程呈上升趨勢(shì)的原因可能是番茄中有機(jī)酸的增加促進(jìn)了蔗糖的水解[8]。蔗糖添加量為4%時(shí),酸奶甜度不足,風(fēng)味較差,隨著蔗糖添加量增加,酸甜味逐漸調(diào)和,當(dāng)添加量為6%時(shí),感官評(píng)分最高,酸奶口感光滑細(xì)膩,酸甜適中,組織狀態(tài)良好,無乳清析出。當(dāng)酸奶的添加量繼續(xù)增加,會(huì)導(dǎo)致酸奶甜度過高,酸度不足,感官評(píng)分反而下降。因此,選擇蔗糖添加量為5%、6%、7%用于正交試驗(yàn)。
圖6 蔗糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響圖
從表3的極差分析可知,影響酸奶感官品質(zhì)因素的主次順序是:B>C>A>D,即番茄汁的添加量是主要因素,菌種添加量次之,隨后是低聚木糖添加量,蔗糖添加量影響因素最小。A2B1C2D1為最優(yōu)因素組合,即低聚木糖0.45%,番茄汁20%,菌種3%,蔗糖5%。
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表
由于正交試驗(yàn)的最優(yōu)因素組合A2B1C2D1并未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)表中,為了更好地探究低聚木糖番茄酸奶的最佳工藝參數(shù),按照A2B1C2D1組合進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)取平均值,得到產(chǎn)品的感官評(píng)分為92.5分,高于正交試驗(yàn)表中其他方案。在此最優(yōu)工藝條件下所制得的酸奶呈均勻淡粉色,組織狀態(tài)良好,口感質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適中,風(fēng)味獨(dú)特,品質(zhì)最佳。
以最佳工藝參數(shù)生產(chǎn)的低聚木糖番茄酸奶為樣品,測(cè)定得到其主要質(zhì)量指標(biāo)。色澤:呈淡粉色,色澤均勻,有光澤;風(fēng)味:具有酸奶特有的濃郁香氣及番茄汁的清香,氣味協(xié)調(diào);口感:酸甜適中,滋味柔和;組織狀態(tài):質(zhì)地細(xì)膩,整體均勻,無乳清析出。酸度為87°T,大腸菌群≤2 MPN·mL-1,符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
低聚木糖番茄酸奶的最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)為:當(dāng)發(fā)酵溫度為43 ℃時(shí),木薯變性淀粉添加量2%,低聚木糖0.45%,番茄汁20%,菌種3%,蔗糖5%,在此最優(yōu)工藝條件下研制的低聚木糖番茄酸奶呈淡粉色,組織狀態(tài)良好,無乳清析出,口感細(xì)膩,酸甜適宜,兼具酸奶與番茄的獨(dú)特風(fēng)味。
目前市面上的酸奶主要以蔗糖作為甜味劑,且以果味型酸奶居多,本研究添加對(duì)腸道雙歧桿菌具有增殖效應(yīng)的功能性低聚木糖,并加入番茄汁,一方面可以減少蔗糖的使用量,另一方面對(duì)蔬菜風(fēng)味酸奶的研制進(jìn)行了嘗試,增加了酸奶的花色品種,所制得的酸奶集美味、營養(yǎng)、健康于一體,作為一種功能性酸奶具有較好的開發(fā)前景。