不同品種紫薯粉面團(tuán)品質(zhì)特性

張夢瀟,周文化,*,莫 華,汪金良,戴賽飛

(1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖南長沙 410004; 2.特醫(yī)食品加工湖南省重點實驗室,湖南長沙 410004; 3.湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院,湖南常德 415000; 4.湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院,湖南長沙 410007)

紫薯粉保留了紫薯原有的各種營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、保健等功能成分,損失率相對極低,易于貯藏和運(yùn)輸[1]。將紫薯粉作為輔料添加到小麥粉中制作各類食品,如將小麥粉-紫薯混合粉制作成面條食品,不僅在面條中豐富了食品種類,改變其色香味,提高感官品質(zhì),而且可以調(diào)節(jié)面制品的酸堿性,促進(jìn)新陳代謝[2]。

有關(guān)紫薯粉在小麥粉中的應(yīng)用已有大量報道,邢麗君等[3]通過在紫薯粉中添加12%甘薯淀粉,顯著改善紫薯粉的物化特性及面條性質(zhì)。羅文等[4]在面粉中添加15%的紫薯粉制成的紫薯饅頭,其色澤、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和香氣均能達(dá)到良好效果。仇干等[5]通過對不同配比的紫薯-小麥混合粉的化學(xué)組分、顏色、功能特性和熱特性進(jìn)行測定,得出其混合粉的營養(yǎng)價值均高于單純的小麥粉,說明在小麥粉中添加一定比例的紫薯粉可以改善面團(tuán)及面條品質(zhì)。何兆位等[6]研究表明在面包粉制作中添加一定比例的紫薯粉,其面團(tuán)的流變學(xué)特性增加,而糊化特性下降,面團(tuán)筋力減弱,這不利于淀粉糊化和膨脹,但吸水率升高、回生值下降有利于改善其制品的貯藏性。任彬等[7]研究發(fā)現(xiàn)在小麥粉中添加紫薯粉不利于凍藏面團(tuán)品質(zhì)的改善,但在一定程度上紫薯粉能緩解面團(tuán)品質(zhì)的劣變。陳芳芳等[8]研究表明紫薯粉對低筋面團(tuán)的粉質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響大于高筋面團(tuán)各項粉質(zhì)指標(biāo)。Santiago等[9]添加紫薯粉可使面條的顏色呈深紫色,是由于其內(nèi)在花色苷含量較高所致。此外,紫薯粉提供了更多的糊化淀粉,使得生鮮意大利面更柔軟、更有彈性;從硬度、破碎力和能量來看,煮熟的新鮮意大利面具有更柔軟的質(zhì)地。

目前,國內(nèi)外許多學(xué)者主要集中于對單一品種紫薯粉對面團(tuán)品質(zhì)影響進(jìn)行了系列研究,而以不同品種紫薯為原料加工的紫薯粉-小麥粉混合粉面團(tuán)研究鮮有報道。本研究以9種具有代表性的紫薯品種為原料制成紫薯粉進(jìn)一步加工成紫薯粉面團(tuán),并以小麥粉面團(tuán)為對照,測定面團(tuán)的粉質(zhì)、糊化、流變學(xué)及水分分布狀態(tài)特性,對紫薯粉面團(tuán)的品質(zhì)特性進(jìn)行比較評價,以期為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的紫薯粉主糧化產(chǎn)品提供一定的理論和實踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

寧紫薯1號、寧紫薯8號、湘紫薯174號、川紫薯4號、徐紫薯8號、阜紫薯1號、渝紫薯7號、綿紫薯9號、鄂紫薯12號 9個品種紫薯均由湖南作物研究所提供;小麥粉 由湖南凱雪有限公司提供;紫薯粉(對照用) 中南林業(yè)科技大學(xué)步步高超市市售。

JH-HS鹵素快速水分分析儀 泰州宜信得儀器儀表有限公司;101-3EBS電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;DHH-180A小型電動壓面機(jī) 永康市海鷗電器有限公司;DH-360AB(303-1AB)電熱恒溫培養(yǎng)箱、FW-400A傾斜式高速萬能粉碎機(jī) 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;UltraScan Pro色差儀 美國Hunter Lab公司;C21-SK210多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;B5A變頻調(diào)速攪拌機(jī) 廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司;BCD-248GS/MS冰箱 河南新飛電器有限公司;FB223分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;LS 13320激光衍射粒度分析儀 貝克曼儀器有限公司;DHR-2流變儀 美國TA公司;Micro-doughLAB 2800全自動微型粉質(zhì)儀、JK-1型快速黏度分析儀 瑞典Perten公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 紫薯粉的制備 在前期試驗研究的基礎(chǔ)上,按照最佳制作工藝進(jìn)行紫薯粉的制備。

工藝流程:紫薯→清洗→蒸制→瀝水冷卻→去皮→烘干→粉碎→真空包裝→成品

操作要點:采用流動水清洗去除表面污垢,剔除芽眼及病變部分;在蒸煮鍋上蒸制,直至完全熟透,瀝水冷卻;去除紫薯皮,將去皮紫薯放置在鐵盤中鋪勻,放入鼓風(fēng)干燥箱中于60 ℃干燥15 h,直至紫薯的水分含量在10%以下;干制紫薯采用萬能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,過100目篩,即得到紫薯粉,成品于4 ℃保藏避光供試驗用。

1.2.2 紫薯粉粒度測量 稱取0.5 g樣品于50 mL蒸餾水中,使用渦旋混合器進(jìn)行均勻化,每10 min振蕩一次,在吸取樣品前搖勻。將懸浮液加入到樣品池中。測定紫薯粉的粒徑數(shù)量、體積及表面積分布狀況。采用儀器本身攜帶的軟件獲取結(jié)果,以百分比表示。

1.2.3 紫薯粉-小麥粉混合粉的制備 取磨制好的不同品種紫薯粉,在文獻(xiàn)[10]和預(yù)實驗的基礎(chǔ)上,分別與小麥粉按15%比例進(jìn)行混合。將混合粉真空包裝,在4 ℃冰箱中貯藏,隨時備用。

1.2.4 紫薯粉-小麥粉混合粉粉質(zhì)特性的測定 根據(jù)GB/T 14614-2019《糧油檢驗 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試粉質(zhì)儀法》,采用微型粉質(zhì)儀進(jìn)行測定。紫薯粉以15%的比例添加到小麥面粉中制成混合粉,稱取4 g配制的混合粉,自動加入適量蒸餾水,當(dāng)面團(tuán)的最高稠度達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的固定值(500±20) FU時,記錄粉質(zhì)曲線得到的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、帶寬和公差指數(shù),重復(fù)6次。

1.2.5 小麥粉-紫薯粉混合粉糊化特性的測定 紫薯粉以15%的比例添加到面粉中,重復(fù)6次。采用GB 24853-2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速粘度儀法》標(biāo)準(zhǔn)程序1的溫度模式,即RVA初始溫度為50 ℃,保持1 min,然后以12 ℃/min升高至95 ℃,保持在95 ℃ 2.5 min,再以12 ℃/min降至50 ℃,保持2 min,總共糊化13 min,根據(jù)RVA的曲線,分別獲得峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值、衰減值和糊化溫度等參數(shù)。

1.2.6 小麥粉-紫薯粉面團(tuán)流變學(xué)特性的測定 參考范亭亭等[11]方法,取100 g小麥粉,分別加入15%的不同品種紫薯粉,然后加入適量蒸餾水使面團(tuán)的稠度達(dá)到500 FU,置于流變儀測試臺上,使用雙平板測量模式對樣品進(jìn)行測試,測試條件為:平板直徑40 mm、間隙厚度:1000 μm、溫度25 ℃。選擇動態(tài)粘彈性測試程序,測試前將掃描頻率固定為10 Hz,在掃描應(yīng)變范圍(0.1%～100%)內(nèi),找出其線性黏彈區(qū)所對應(yīng)的掃描應(yīng)力。測試時設(shè)定溫度25 ℃,頻率變化范圍為0.1Hz遞增到100 Hz,儲能模量(G′)、損耗模量(G″)及損耗正切值(tanδ=G″/G′)三者均隨頻率的變化。

表1 不同品種紫薯粉粒徑分布(μm)Table 1 Flour size distribution of different varieties of purple potato(μm)

1.2.7 小麥粉-紫薯粉面團(tuán)核磁共振的測定 低場核磁共振參考肖東等[12]的方法,取3 g紫薯粉鮮濕面樣品,做成高2 cm樣品,用保鮮膜將其包裹放入檢測管內(nèi),置于核磁共振儀中,檢測參數(shù):采樣點數(shù)TD=2048,重復(fù)掃描次NS=8,弛豫衰減時間T0=1000 ms。利用CPMG脈沖序列測定樣品的橫向弛豫時間(T2),每種樣品重復(fù)10次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用IBMSPSS Statistics 24.0、Microsoft Excel 2016軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理,使用Origin Pro 2017軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯粉粒度測量分析

為了進(jìn)一步研究紫薯粉顆粒,將實驗室制備的紫薯粉與工業(yè)制備的紫薯粉進(jìn)行比較,10個品種紫薯粉體積分布如圖1,可知10品種紫薯粉的體積分布均呈現(xiàn)單峰變化趨勢,且其主峰峰值對應(yīng)的粒徑集中在100 μm之間,等效粒徑分布在3～1000 μm。

圖1 10個品種紫薯粉體積分布Fig.1 Volume distributions of granule in the purple sweet potato flour of 10 cultivars注:綿:綿紫薯9號;寧1:寧紫薯1號;寧8:寧紫薯8號; 市:市售紫薯粉;湘:湘紫薯174號;徐:徐紫薯8號; 渝:渝紫薯7號;阜:阜紫薯1號; 鄂:鄂紫薯12號;川:川紫薯4號。

由表1可知,紫薯粉的體積分布因品種而異,不同品種紫薯粉之間粒徑分布存在極顯著性差異(P<0.01)。在10%以下的粒徑范圍為12.51～24.56 μm,在25%以下的粒徑范圍為31.87～58.97 μm,在50%以下的粒徑范圍75.21～151.49 μm,在75%以下的粒徑范圍為147.58～291.33 μm,在90%以下的粒徑范圍為250.18～422.43 μm,平均粒徑范圍在109.69～179.83 μm。

2.2 小麥粉-紫薯粉混合粉粉質(zhì)特性

表2 不同紫薯粉-小麥粉混合粉質(zhì)特性Table 2 Farinograph characteristic of different purple potatoes flour-wheat flour mixtures

表3 不同品種紫薯粉對小麥粉糊化特性的影響Table 3 Effect of addition of different purple potatoes flour on gelatinization properties of wheat flour

粉質(zhì)特性可以反映面團(tuán)在成型過程中的流變學(xué)特性[13]。面團(tuán)的吸水率對面團(tuán)品質(zhì)有較大影響,由表2可知,添加紫薯粉的面團(tuán)吸水率均大于未添加紫薯粉的面團(tuán)(空白組),其中湘紫薯174號面團(tuán)的吸水率最大,為69.97%±5.31%,與純小麥粉(空白組)相比,增加了7.67%。由于紫薯粉中本身水分含量較低,顆粒較小,且蛋白質(zhì)和纖維素含量高,并且包含許多與水分子相互作用的羥基基團(tuán),因此,在小麥粉中添加紫薯粉,會使得小麥粉吸水量增大[14],其體積也會隨之增加。

面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映面團(tuán)的耐揉性。10種紫薯粉面團(tuán)均比純小麥粉面團(tuán)的穩(wěn)定時間要短,其中渝紫薯7號面團(tuán)的穩(wěn)定時間最短,為(3.13±0.54) min。由此可知,紫薯粉的添加使小麥粉的穩(wěn)定時間降低,且不同品種的紫薯粉,其面團(tuán)穩(wěn)定時間增加趨勢也不相同。這可能是因為添加了紫薯粉會稀釋小麥面筋蛋白,破壞面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并且降低了面團(tuán)的穩(wěn)定性[15]。在面團(tuán)形成過程中,小麥粉-紫薯粉混合粉競爭爭奪水分,影響小麥粉-紫薯粉混合粉面筋蛋白的吸水溶脹,從而影響小麥粉-紫薯粉混合粉面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間。

弱化度表示面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率,即其承受機(jī)械攪拌的能力,其測定值越大,強(qiáng)度越小,面團(tuán)越易流變,加工處理性越差[16]。從表2可知,添加紫薯粉使得小麥粉面團(tuán)的弱化度增加,其中川紫薯4號面團(tuán)的弱化度最高,為(139.90±7.13) FU,表明其面團(tuán)強(qiáng)度下降最顯著。帶寬反映小麥粉面團(tuán)或其中面筋彈性,帶寬值越大說明小麥粉面團(tuán)的彈性越大,未添加紫薯粉的純小麥粉面團(tuán)帶寬最大,為(75.00±3.34) FU。公差指數(shù)越小,說明該面粉筋力越強(qiáng),添加紫薯粉使得小麥粉的公差指數(shù)增加,其中寧紫薯8號面團(tuán)的公差指數(shù)最大,為(150.14±6.62) FU，不同品種紫薯粉的品質(zhì)差異因素有關(guān),導(dǎo)致不同紫薯粉面團(tuán)存在一定差異性。

2.3 小麥粉-紫薯粉混合粉糊化特性

小麥粉黏度開始增加時的溫度稱為糊化溫度[17],即淀粉瞬間吸水膨脹的溫度,糊化溫度的高低代表了糊化的難易程度。從表3可知,添加小麥粉-紫薯粉混合粉比純小麥粉(空白組)糊化溫度顯著提高,增加范圍在(17.05～18.75) ℃。因為紫薯粉中的淀粉結(jié)晶度高,糊化焓值高,因此提高了初始糊化溫度,在小麥粉中添加紫薯粉會提高其糊化溫度,從而導(dǎo)致小麥粉難糊化[18]。由于不同品種的紫薯粉其淀粉結(jié)構(gòu)存在差異,其結(jié)晶度、糊化焓值等特性不同,從而影響到紫薯粉面團(tuán)的糊化溫度[4]。

峰值黏度是指在小麥粉加熱過程中出現(xiàn)的最大黏度值,最終黏度指的是冷卻到實驗結(jié)束時的黏度值[19]。從表3分析可知,添加紫薯粉會顯著降低小麥粉的峰值黏度,降低范圍在666～1034 cp之間;谷值黏度降低范圍在402～714 cp;最終黏度降低范圍在126～320 cp。其中,綿紫薯9號面團(tuán)的最終黏度、峰值黏度、谷值黏度降低的幅度都最大,分別降低了1034、1111、714 cp。黏度值下降,最終將導(dǎo)致小麥粉-紫薯粉混合粉制品比容減小、口感變硬等[10]。

衰減值是峰值黏度和最終黏度的差值,與膨脹后的淀粉粒的剛性有關(guān),顯示了面團(tuán)糊化時的穩(wěn)定性,衰減值越低面團(tuán)熱穩(wěn)定性越強(qiáng)[20]。從表3分析可知,添加紫薯粉使得小麥粉的衰減值降低,降低范圍在126～320 cp。其中綿紫薯9號面團(tuán)衰減值降低的最為顯著,降低了320 cp,說明綿紫薯9號粉面團(tuán)的熱穩(wěn)定性相對最好。

回生值顯示最終黏度和谷值黏度的差值,是淀粉冷卻后的重新排列反映出淀粉的老化程度,反映了淀粉糊的老化程度及淀粉的成膠能力和回生程度[21]。由表3可知,添加紫薯粉的小麥粉面團(tuán)回生值均呈下降趨勢,降低范圍在231～397 cp。其中,綿紫薯9號粉面團(tuán)的回生值下降最為顯著,降低了397 cp。回生值越小說明淀粉崩解值降低,面團(tuán)越不容易老化,從而延長了其制品的保質(zhì)期。由于紫薯粉中含有較高蛋白質(zhì)和纖維素,從而抑制了淀粉氫鍵的重新排列和淀粉的老化,有利于紫薯粉在小麥粉加工中的應(yīng)用。

2.4 紫薯粉面團(tuán)動態(tài)流變學(xué)特性

面團(tuán)的粘彈性主要取決于面筋基質(zhì),頻率掃描提供了面團(tuán)在不同振蕩頻率下粘彈性特性變化的信息[22]。由于紫薯粉在面筋網(wǎng)絡(luò)中充當(dāng)填充物,其相體積的增大會影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性和分子交聯(lián)聚合的程度[23],從而最終影響到面團(tuán)流變特性的彈性和稠度。

圖2 不同品種紫薯面團(tuán)動態(tài)黏彈性變化Fig.2 Dynamic viscoelastic changes of different varieties of purple sweet potato dough注:A:儲能模量(G′);B:損耗模量(G″); C:耗損角正切(tan δ)。

動態(tài)流變學(xué)參數(shù)儲存模量(G′)和損耗模量(G″)能有效反映測試體系的彈性和黏性。圖2為不同品種紫薯粉面團(tuán)的動態(tài)流變曲線,紫薯粉面團(tuán)的儲能模量和耗損模量均隨角頻率的增大而增大,除市售紫薯粉面團(tuán)和寧紫薯8號面團(tuán)的G′和G″大于純小麥粉面團(tuán)(空白組),其余品種紫薯粉面團(tuán)的G′和G″均小于小麥粉面團(tuán)(空白組)。較大的紫薯粉顆粒或較小的紫薯粉顆粒與面團(tuán)流變學(xué)特性存在相關(guān)性[24],主要因為紫薯粉顆粒在蛋白質(zhì)-淀粉基質(zhì)中起到填充顆粒的作用,其中形狀不規(guī)則的細(xì)小顆?？梢蕴岣咛畛涠?從而改善了面團(tuán)形成過程中淀粉與蛋白質(zhì)之間的相互作用[25]。Singh 等[26]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)交聯(lián)引起GMP含量的變化是導(dǎo)致G′和G″變化的主要原因。Struck等[27]研究表明面團(tuán)的動態(tài)流變學(xué)特性與面團(tuán)的粉質(zhì)特性和蛋白質(zhì)組分有關(guān),表明具有高分子量的聚合蛋白有助于面團(tuán)強(qiáng)度,Zhang等[28]研究表明不完全水化的生面團(tuán)會導(dǎo)致模量值的增加,與面筋爭奪水分子。

從圖2分析可知,損耗角正切tan δ=G″/G′,表示是紫薯粉面團(tuán)的粘性和彈性的比值,若tan δ越小,表明體系的彈性比例越大,流動性越差,則體系組分中高聚物數(shù)量越多或聚合度越大[28]。所有小麥粉-紫薯粉混合粉面團(tuán)的耗損正切,即tan δ=G″/G′均小于1,表明小麥粉-紫薯粉混合粉面團(tuán)的彈性占主導(dǎo)地位,具有類似固體的性質(zhì)[29]。隨著角頻率的升高,所有小麥粉-紫薯粉混合粉面團(tuán)的tan δ均先降低而后略微升高,由于紫薯粉的加入使得小麥粉面團(tuán)面筋蛋白質(zhì)中高聚物含量增多,面筋蛋白聚合程度增大,從而使得小麥粉-紫薯粉混合粉面團(tuán)彈性增加,說明紫薯粉能改變面團(tuán)的流變學(xué)特性,能提高面團(tuán)的穩(wěn)定性[30]。

2.5 紫薯粉面團(tuán)水分分布狀況

水是面團(tuán)加工中必不可少的成分,水分分布和面團(tuán)成分之間的相互作用會影響面制品生產(chǎn)過程中的物理和化學(xué)反應(yīng)、食品加工及其質(zhì)量[31]。面團(tuán)中的水主要為弱結(jié)合水(SBW),深沉結(jié)合水(TBW)和游離水(FW)的形式橫向弛豫時間譜中的不同峰(圖3)顯示了面團(tuán)內(nèi)的水分分布狀態(tài)的差異,因為不同紫薯粉與小麥粉之間水的作用力不同。

圖3 不同品種紫薯粉面團(tuán)三種 狀態(tài)水分低場核磁共振譜圖Fig.3 LF-NMR spectra of three kinds of state water of different purple sweet potato flour dough

表4 紫薯粉面團(tuán)相關(guān)性分析Table 4 The correlation coefficient of purple sweet potato flour dough

2.6 不同品種紫薯粉面團(tuán)相關(guān)性及聚類分析

紫薯粉平均粒徑與其面團(tuán)品質(zhì)特性相關(guān)性分析結(jié)果見表4,平均粒徑與吸水率呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(r=0.487,P<0.01),說明紫薯粉的平均粒徑越小，面團(tuán)的穩(wěn)定時間越長，韌性越好，面筋強(qiáng)度越大，紫薯粉顆粒粒徑大小對其小麥粉粉質(zhì)特性影響顯著。

圖4 不同品種紫薯粉結(jié)構(gòu) 及其面團(tuán)品質(zhì)的聚類分析結(jié)果Fig.4 Cluster analysis of starch structure and dough quality of different varieties of purple sweet potato flour dough注:1～5:寧紫薯8號;6～10:湘紫薯174;11～15:寧紫薯1號;16～20:川紫薯4號;21～25:徐紫薯8號;26～30:阜紫薯1號;31～35:渝紫薯7號;35～40:綿紫薯9號;41～45:鄂紫薯12號。

選用紫薯粉面團(tuán)品質(zhì)特性進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析,在方法上采用平方歐式距離測量,使用組間聯(lián)接測量區(qū)間,得出譜系圖(圖4),當(dāng)類間距離=5時,可將9個品種紫薯粉結(jié)構(gòu)特性及其面團(tuán)品質(zhì)分為三大類。第I類包括7個品種,為鄂紫薯12號、寧紫薯1號、阜紫薯1號、湘紫薯174、渝紫薯7號、寧紫薯8號、川紫薯4號,說明這7種紫薯粉面團(tuán)的各品質(zhì)特性相似;第II類包括1個品種,為徐紫薯8號,其谷值黏度相較于其它紫薯粉面團(tuán)為最大;第III類包括1個品種,為綿紫薯9號,其弱化度相較于其它品種紫薯粉面團(tuán)為最大。

3 結(jié)論

面團(tuán)品質(zhì)特性直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量,因而也是評價小麥粉類加工產(chǎn)品的主要指標(biāo),如小麥粉的粉質(zhì)、糊化、流變等特性是粉質(zhì)特征指標(biāo)[34]。紫薯粉的各種組分與小麥粉組分的相互作用,特別是面筋的相互作用影響面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),即紫薯粉對小麥粉面筋蛋白等組分的取代和稀釋,而影響到紫薯粉面團(tuán)的形成,進(jìn)而影響到紫薯粉面團(tuán)品質(zhì)特性[35]。

與純小麥粉面團(tuán)相比,9種紫薯粉面團(tuán)的吸水率、穩(wěn)定時間、弱化度、公差指數(shù)、糊化溫度均有所增加,分別是69.00%～69.97%、3.30～3.46 min、135.00～139.98 FU、139.90～150.14 FU、86.45～88.10 ℃;與此同時,9種紫薯粉面團(tuán)的帶寬、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值、回生值均有所降低,分別是60～66.92 FU、1460～1843、886～1198、1708～2026、574～768、822～988 cp;儲能模量、耗能模量和深層結(jié)合水基本呈現(xiàn)增加趨勢,損耗角正切基本呈現(xiàn)下降趨勢,寧紫薯8號面團(tuán)的儲能模量、耗損模量增加幅度最大。不同紫薯粉平均粒徑存在極顯著性差異(P<0.01),將紫薯粉平均粒徑與其面團(tuán)的粉質(zhì)及糊化特性進(jìn)行相關(guān)性分析和聚類分析,發(fā)現(xiàn)紫薯粉平均粒徑與吸水率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與穩(wěn)定時間呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),添加顆粒粒徑越大的紫薯粉,使得面筋網(wǎng)絡(luò)隔斷和斷裂,弱化了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度;第I類包括7個品種,為鄂紫薯12號、寧紫薯1號、阜紫薯1號、湘紫薯174、渝紫薯7號、寧紫薯8號、川紫薯4號,這7種紫薯粉面團(tuán)的各品質(zhì)特性相似;第II類包括1個品種,為徐紫薯8號,其谷值黏度值相較于其他紫薯粉面團(tuán)為最大;第III類包括1個品種,為綿紫薯9號,其弱化度相較于其他品種紫薯粉面團(tuán)為最大。

綜上所述,紫薯粉使得小麥粉吸水量增大,混合粉面團(tuán)體積也會隨之增加,紫薯粉-小麥粉混合粉相對純小麥粉較難以糊化;紫薯粉的添加使得面團(tuán)衰減值、回生值降低,其中綿紫薯9號面團(tuán)衰減值、回生值降低的最為顯著,說明它的熱穩(wěn)定性相對最好,越不容易老化,從而延長了其制品的保質(zhì)期;測定面團(tuán)的流變學(xué)特性,發(fā)現(xiàn)紫薯粉能提高小麥粉面團(tuán)的穩(wěn)定性;測定面團(tuán)的水分分布狀態(tài)發(fā)現(xiàn)紫薯粉對小麥粉面團(tuán)具有一定的保濕作用。