黃觀音秋季茶青試制綠茶的感官品質(zhì)與主要化學(xué)成分

范仕勝， 肖一璇， 范 喬

(1.貴州省農(nóng)作物技術(shù)推廣總站， 貴州 貴陽 550001； 2.貴州經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院， 貴州 貴陽 550001)

黃觀音是以鐵觀音為父本、黃金桂為母本雜交，從F1中分離單株選育的茶樹新品種。黃觀音屬無性系，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體；樹冠較高大，主干尚明顯，樹姿半開張，分枝密；主干直徑、分枝數(shù)、著葉數(shù)等性狀值介于雙親之間，趨于父本；自然生長(zhǎng)或經(jīng)過修剪、采摘，樹高、冠幅增長(zhǎng)快，生長(zhǎng)量超過雙親；葉片呈水平狀著生，葉橢圓或長(zhǎng)橢圓形，葉色黃綠，葉面隆起，葉緣平，葉身平展，葉尖鈍尖，葉齒較鈍淺稀，葉質(zhì)尚厚脆；芽葉黃綠帶微紫色，茸毛少，一芽三葉長(zhǎng)5.9 cm，百芽重58 g；萼片5片，花瓣6片，花冠直徑3.9 cm，子房茸毛中等，花柱3裂，雌蕊高；芽葉生長(zhǎng)能力強(qiáng)，發(fā)芽密，嫩莖細(xì)，嫩梢尚肥壯，對(duì)夾三葉長(zhǎng)、重超過父本，持嫩性較強(qiáng)；一芽三葉盛期在4月上旬中前期，與黃金桂同期，比鐵觀音早10 d左右；扦插繁殖力特強(qiáng)，成活率與成苗率達(dá)90%與80%以上，顯著超過雙親[1]。

采用黃觀音制作的烏龍茶香氣馥郁芬芳，且具有黃金桂“通天香”的特征[2]。陽景陽等[3-4]利用黃觀音秋季鮮葉制作的紅碎茶具有花果香及奶香；將烏龍茶做青工藝運(yùn)用于黃觀音紅茶的制作，加工的紅茶具有花香明顯、滋味醇和甘甜的特點(diǎn)。羅蓮鳳等[2]在傳統(tǒng)紅茶工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合烏龍茶做青工藝對(duì)黃觀音紅茶工藝進(jìn)行創(chuàng)新，研究結(jié)果顯示，輕做青有利于花香的形成、能提高黃觀音紅茶感官品質(zhì)。石晶等[5]采用炭焙工藝對(duì)武夷巖茶黃觀音進(jìn)行工藝創(chuàng)新，研究結(jié)果表明，黃觀音武夷巖茶適宜輕火至中火炭焙。以上研究主要集中在黃觀音制作紅茶、武夷巖茶工藝方面，未見黃觀音試制綠茶的研究報(bào)道。貴州是目前全國(guó)茶葉種植面積最大的省份，主要以綠茶生產(chǎn)為主。黃觀音在貴州省茶葉研究所、湄潭縣、烏當(dāng)區(qū)等地均有種植，部分企業(yè)在嘗試用黃觀音研發(fā)新產(chǎn)品方面也取得了一些成效。探索黃觀音秋季茶青加工卷曲形綠茶的工藝和分析制成品的品質(zhì)，為貴州豐富綠茶多品種生產(chǎn)與提高黃觀音種植效益有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1材料與方法

1.1試制用茶青

試制用原料為黃觀音秋季茶青，9月上旬采摘于貴州省茶葉研究所品種園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉與一芽二葉。

1.2主要儀器設(shè)備

日本島津公司生產(chǎn)的LC-20A型高效液相色譜儀，上海恒平科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)的KQ3200DB型數(shù)控超聲波清洗器、分析電子天平，北京市永光明醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)的DFT-200型粉碎機(jī)，四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的攤青槽、搖青機(jī)、60型殺青機(jī)，浙江上洋機(jī)械股份有限公司生產(chǎn)的6CR-55型揉捻機(jī)，四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的五圓斗烘焙機(jī)，浙江上洋機(jī)械股份有限公司生產(chǎn)的提香機(jī)。

1.3茶樣制作工藝

卷曲形綠茶制作工藝流程：茶青→攤青→搖青→攤青→殺青→冷卻→揉捻→解塊→做形→干燥→提香。

卷曲形綠茶制作要點(diǎn)：茶青采摘后，置于攤青槽冷風(fēng)吹30 min后靜置，攤青12 h左右(過夜)。攤青葉置于搖青機(jī)中搖青，三次搖青分別為1 min、3 min、5 min，每次搖青結(jié)束，搖青葉置于搖青機(jī)中靜置30 min，第三次搖青結(jié)束即進(jìn)入殺青環(huán)節(jié)。殺青程度為青草氣散發(fā)、茶香顯露、梗著不斷，殺青葉冷卻后靜置40 min，充分回軟手捏成團(tuán)開始揉捻，以“輕重輕”方式揉捻30 min，充分成條即下機(jī)解塊。解塊后置于五斗烘焙機(jī)90℃做形，至茶葉卷曲，茶葉帶刺手感即下鍋。于提香機(jī)90℃烘40 min，下機(jī)靜置2 h，再上提香機(jī)110℃提香20 min，下機(jī)冷卻密封裝袋。

1.3.1 茶樣感官審評(píng) 按照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》中綠茶的審評(píng)方法[6]，評(píng)定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.3.2 茶樣主要化學(xué)成分測(cè)定 水分測(cè)定參照GB/T 8304-2013《茶水分測(cè)定》、水浸出物參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》、茶多酚和兒茶素測(cè)定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》、茶氨酸測(cè)定參照GB/T 23193-2017《茶葉中茶氨酸的測(cè)定高效液相色譜法》、氨基酸測(cè)定參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量測(cè)定》、咖啡堿測(cè)定參考GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》、試樣磨制及干物質(zhì)測(cè)定參照GB/T 8303-2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》。所有測(cè)定指標(biāo)均重復(fù)3次，結(jié)果以平均值表示。

2結(jié)果與分析

2.1黃觀音秋季茶青試制的綠茶感官品質(zhì)

由表1可知，一芽一葉茶樣和一芽二葉茶樣感官品質(zhì)相比，外形方面，一芽一葉茶樣更加彎曲、更加顯毫，勻整度更好，視覺效果更美觀勻稱；湯色方面，兩者茶湯顏色幾乎沒有差別；香氣方面，一芽二葉茶樣的香氣更加濃郁，更加持久；滋味方面，一芽一葉茶樣的滋味更鮮；葉底方面，一芽一葉茶樣勻整度更好，一芽二葉茶樣的葉底斷碎和單片相對(duì)較多；從體總得分來看，一芽一葉茶樣得分高于一芽二葉茶樣2.25分。結(jié)果說明，用不同等級(jí)黃觀音秋季茶青，采用同一加工工藝制作的綠茶，茶青嫩度較高的原料制作的綠茶品質(zhì)較好。

表1黃觀音秋茶青試制的綠茶感官品質(zhì)

2.2黃觀音秋茶青試制的綠茶主要化學(xué)成分

由表2可知，一芽一葉茶樣和一芽二葉茶樣的水分含量分別為3.28%、3.35%，后者略高于前者；水浸出物含量分別為50.50%、49.84%，前者略高于后者；茶多酚、咖啡堿、可可堿、兒茶素含量一芽一葉茶樣較一芽二葉茶樣低，而游離氨基酸總量、茶氨酸含量一芽一葉茶樣較一芽二葉茶樣高，這是因兩者茶青嫩度不同引起。一般情況下，茶青中茶多酚高而氨基酸低，其酚氨比值就高，不利于綠茶品質(zhì)的形成，且酚氨比值又是評(píng)價(jià)綠茶茶湯滋味醇度的重要指標(biāo)，當(dāng)茶多酚與氨基酸達(dá)到一定水平時(shí)，較小的酚氨比值可獲得鮮醇的滋味。程啟坤[7]研究表明，酚氨比值較大者一般適制紅茶，酚氨比值較小者一般適制綠茶。本試驗(yàn)用黃觀音一芽一葉和一芽二葉秋茶青試制綠茶的酚氨比值都在9以上，說明用黃觀音秋茶青制作綠茶的品質(zhì)稍差，這與黃觀音適制紅茶、且品質(zhì)佳的研究結(jié)果一致。

表2黃觀音秋季茶青試制的綠茶主要化學(xué)成分

3結(jié)論與討論

1) 不同等級(jí)茶青原料，采用同一工藝加工的茶葉，其感官品質(zhì)存在差異。本試驗(yàn)用黃觀音一芽一葉和一芽二葉秋茶青加工的卷曲形綠茶的感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果表明，茶青越細(xì)嫩、等級(jí)越高，采取相同加工工藝制作的綠茶品質(zhì)更好。因此，在利用相同品種秋茶原料加工相同形狀的綠茶時(shí)，建議采用茶青原料等級(jí)高的。

2) 不同等級(jí)茶青原料，采用同一工藝加工的茶葉，其主要化學(xué)成分存在差異。本試驗(yàn)用黃觀音一芽一葉和一芽二葉秋茶青加工的卷曲形綠茶的主要化學(xué)成分分析結(jié)果表明，茶青等級(jí)高與等級(jí)低的原料相比，加工的茶葉其水浸出物、游離氨基酸、茶氨酸含量前者較后者高，而水分含量、茶多酚、咖啡堿、可可堿、兒茶素含量前者較后者低。

3) 茶樹品種的適制性，決定了什么樣的品種制作什么樣類型的茶葉。茶葉中的酚氨比值可以明確地表達(dá)出適制綠茶或適制紅茶。酚氨比值較大者一般適制紅茶，酚氨比值較小者一般適制綠茶[7]。酚氨比值大于12適制紅茶，小于8則適制綠茶，介于8～12則為紅茶、綠茶兼制品種。本試驗(yàn)測(cè)定茶樣主要成分，顯示的酚氨比一芽一葉為9.13，一芽二葉為9.39，介于8～12，說明黃觀音品種制作綠茶是具備物質(zhì)基礎(chǔ)的。如何通過工藝改進(jìn)，開發(fā)研制出一款具有黃觀音品種特征的優(yōu)質(zhì)綠茶，還需深入研究。