夾心海苔中微生物超標原因溯源分析

□ 王愛媛 錢亮亮 馮洪燕 連云港市質(zhì)量技術綜合檢驗檢測中心

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

平板計數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、營養(yǎng)瓊脂、沙氏瓊脂，均為250 g/瓶，廣東環(huán)凱生物科技有限公司。

1.2 儀器設備

BSP—400生化培養(yǎng)箱，YXQ—LS—50 SII立式壓力滅菌，均產(chǎn)自上海博訊實業(yè)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 空氣微生物釆樣

參考《公共場所衛(wèi)生檢驗方法第3部分：空氣微生物》（GB/T 18204.3—2013）[1]中的自然沉降法。

1.3.2 生產(chǎn)設備等物體表面微生物采樣

參考《醫(yī)院消毒衛(wèi)生標準》（GB 15982—2012）[2]。

1.3.3 工人手及衣服、帽子表面微生物采樣

參考《醫(yī)院消毒衛(wèi)生標準》（GB 15982—2012）。

1.3.4 關鍵控制點監(jiān)測

①原料紫菜。每家生產(chǎn)企業(yè)抽取原料紫菜2批次。②海苔。根據(jù)各生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)線的參數(shù)要求，選取烤菜線在230～250 ℃條件下，出菜時間為30 s、40 s、50 s和60 s 4個采樣點，分別取樣1批次。

1.3.5 微生物檢測方法

①菌落總數(shù)（GB 4789.2—2016[3]、GB 15982—2012）。②大腸菌群（GB 4789.3—2016[4]）③細菌總數(shù)、真菌總數(shù)（GB/T 18204.3—2013）

2 結(jié)果與分析

2.1 工人手及衣服、帽子表面

選取內(nèi)包裝間的工人為對象，工人手表面的菌落總數(shù)均高于工作服和工作帽表面的菌落總數(shù)。僅A公司有一個工人的手表面檢出大腸菌群（3 CFU/cm2），說明個別員工的手還未做到徹底消毒和殺菌，需要加強控制。

2.2 生產(chǎn)機器表面

采集最大可能對夾心海苔造成微生物污染的設備的表面，即烘烤線設備表面、切菜機內(nèi)部，對其進行菌落總數(shù)檢測。

5個公司設備表面存在不同程度的微生物的生長，但是A和B公司的烘烤機和切菜機數(shù)量多于其他公司，D、E公司控制良好，只有少數(shù)微生物生長。

2.3 原料

2.3.1 原料紫菜

抽取5家藻類干制品生產(chǎn)企業(yè)，每家抽取原料紫菜2批次，檢測菌落總數(shù)。由表1可知，參照《食品安全國家標準藻類及其制品》（GB 19643—2016）[5],抽取的原料菜的菌落總數(shù)均超出標準限量值，微生物基數(shù)較大，其中D公司的原料菜菌落總數(shù)基數(shù)相對較少。

表1 干紫菜（原料菜）菌落總數(shù)

2.3.2 包裝材料

各隨機抽取10份內(nèi)包材料進行菌落總數(shù)、大腸菌群的檢驗，結(jié)果顯示C、D、E公司的內(nèi)包材均未有微生物的生長，A、B公司內(nèi)包材料菌落總數(shù)不為零、大腸菌群未生長。

2.4 生產(chǎn)工藝的關鍵控制點

由表2可知，A公司海苔的菌落 總 數(shù)（CFU/g）均 超 出GB 19643—2016的 限 量 值 要 求（n=5,c=2,m=3×104,M=105）。B公司加工 和C公司加工的海苔的菌落總數(shù)呈不同程度的生長，同一烘烤溫度，烘烤時間長的海苔的菌落總數(shù)反而多于同一烘烤溫度、烘烤時間短的海苔，雖未超標，但已接近臨界值。D公司加工的海苔的菌落總數(shù)隨烘烤溫度、烘烤時間呈一定線性關系，烘烤時間長、烘烤溫度高的海苔的菌落總數(shù)少于烘烤時間短、烘烤溫度低。E公司加工的海苔的菌落總數(shù)隨烘烤溫度、烘烤時間呈一定線性關系，烘烤時間長、烘烤溫度高的海苔的菌落總數(shù)少于烘烤時間短、烘烤溫度低，且數(shù)量大致呈梯度下降。

2.5 生產(chǎn)環(huán)境

監(jiān)測各個加工車間的空氣中的微生物分布情況，對其進行菌落總數(shù)、真菌總數(shù)的檢測。5個公司各功能車間的空氣中均有微生物的生長，內(nèi)包間雖然是微生物分布最少的，但是A、B、C公司微生物分布明顯多于D、E公司，D、E公司控制良好，只有少數(shù)微生物生長。

表2 5家公司各工藝控制點抽取的成品海苔菌落總數(shù)的結(jié)果評價

3 結(jié)論

A公司各環(huán)節(jié)微生物都沒得到很好的控制，結(jié)果成品均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標，B、C、D公司出現(xiàn)部分成品超標，各環(huán)節(jié)控制也不是很好。根據(jù)E公司的數(shù)據(jù)分析，雖然該企業(yè)的原料紫菜菌落總數(shù)數(shù)值較高，但是通過良好的生產(chǎn)過程控制，仍可生產(chǎn)出合格成品，所以雖然原料紫菜菌落總數(shù)較高，但不是決定最終產(chǎn)品不合格的主要因素。

通過對5家海苔生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)研和取樣分析，綜合加工操作人員、生產(chǎn)機器設備、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝的關鍵控制點、生產(chǎn)加工環(huán)境5個環(huán)節(jié)的微生物檢測結(jié)果可知，造成海苔中菌落總數(shù)數(shù)量超標的原因可能有以下幾個方面：①使用的原料中微生物基數(shù)太高；②包裝材料本身受到污染，消毒未均勻徹底；③產(chǎn)品包裝密封不嚴；④烘烤溫度未達到所設置溫度，烘烤時間控制不當；⑤設備（烘烤機及切菜機）殺菌未做或不徹底；⑥生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件不滿足生產(chǎn)的要求，空氣潔凈度難以保證；⑦企業(yè)自身管理欠缺，人員操作不衛(wèi)生、生產(chǎn)過程不規(guī)范。