物料平衡在食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管中的應(yīng)用

□ 張 瑩 上海英格爾認(rèn)證有限公司

國(guó)家“十四五”規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要中提到要深入實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，加強(qiáng)食品全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管，推進(jìn)食品安全放心工程建設(shè)攻堅(jiān)行動(dòng)，加大重點(diǎn)領(lǐng)域食品安全問(wèn)題聯(lián)合整治力度[1]。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局局長(zhǎng)張茅在首屆進(jìn)口博覽會(huì)論壇上指出，創(chuàng)新監(jiān)管方式、實(shí)施最嚴(yán)格的監(jiān)管[2]。通常，第三方監(jiān)管以委托的監(jiān)管部門(mén)出具的委托書(shū)等作為憑證依據(jù)，并提前通知企業(yè)具體的審核時(shí)間，以便企業(yè)安排陪同人員配合審核，但也使審核過(guò)程中，摻雜摻假、編造生產(chǎn)記錄、虛假投料、違規(guī)使用食品添加劑等問(wèn)題不易發(fā)現(xiàn)和取證。上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局在2020年食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)中提出探索委托第三方對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展體系評(píng)價(jià)，探索開(kāi)展物料平衡審計(jì)檢查，完善事中事后監(jiān)管機(jī)制，落實(shí)監(jiān)管責(zé)任[3]。

通過(guò)物料平衡審計(jì)檢查，有效發(fā)現(xiàn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中是否存在偏離的行為，幫助企業(yè)疏理生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，對(duì)降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)、減少不合格發(fā)生概率具有重要作用。物料平衡是產(chǎn)品或物料實(shí)際產(chǎn)量或?qū)嶋H用量及收集到的損耗之和與理論產(chǎn)量或理論用量之間的比較，并考慮可允許的偏差范圍[4]。食品生產(chǎn)許可品種明細(xì)表[5]規(guī)定的食品生產(chǎn)種類較多，共32大類110小類，每類食品包括不同的品種明細(xì)、多樣化的生產(chǎn)工藝和原料種類，使得食品行業(yè)的物料平衡計(jì)算尚未標(biāo)準(zhǔn)化。本文通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)的研究，建立正向和反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)50個(gè)樣本核算及現(xiàn)場(chǎng)審核得出物料平衡率的偏差范圍為98%～102%，即達(dá)到了物料平衡；若超出此偏差范圍，即未達(dá)到物料平衡。

1 正向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)用案例

1.1 正向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)

物料平衡率=原料實(shí)際用量/原料理論用量×100% （1）

式中：原料實(shí)際用量為生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)際添加量；原料理論用量為生產(chǎn)中無(wú)任何損失或差錯(cuò)情況下生產(chǎn)出某定量成品（某定量成品=合格品量+不合格品量+損耗量+留樣量+抽樣量）所需的該原料量。

1.2 核算步驟

①抽查某原料，將使用此原料的產(chǎn)品（包括不同批次的同一種產(chǎn)品）一一列出，分別填寫(xiě)生產(chǎn)日期、原料實(shí)際用量、合格品量、不合格品量、損耗量、留樣量、抽樣量、產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量和原料理論用量，通過(guò)求和得出原料實(shí)際用量及原料理論用量，最終得出物料平衡率。②核算該原料批次的入庫(kù)數(shù)量與庫(kù)存數(shù)量、累計(jì)出庫(kù)數(shù)量是否達(dá)到平衡，檢查索證索票是否符合。

1.3 應(yīng)用案例

1.3.1 在原料豬后腿肉風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

抽查某企業(yè)原料豬后腿肉批次2019—07—01—2019—08—10，原料入庫(kù)數(shù)量（1 000 kg）為出庫(kù)數(shù)量（784 kg）與庫(kù)存數(shù)量（216 kg）之和，達(dá)到平衡，索證索票符合，該企業(yè)豬后腿肉的物料平衡率為99%，在正常范圍內(nèi)，達(dá)到了物料平衡，風(fēng)險(xiǎn)較小。某企業(yè)原料豬后腿肉正向物料平衡核算結(jié)果如表1所示。

1.3.2 在原料牛腱風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

抽查某企業(yè)原料牛腱，生產(chǎn)日期2020—05—13，原料入庫(kù)數(shù)量（1 000 kg）為出庫(kù)數(shù)量（1 000 kg）與庫(kù)存數(shù)量（0 kg）之和，達(dá)到平衡，索證索票符合，但該企業(yè)牛腱的物料平衡率為114%，超出正常范圍，未達(dá)到物料平衡，原料的實(shí)際用量遠(yuǎn)小于原料的理論用量，存在摻雜摻假的風(fēng)險(xiǎn)。

2 反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)用案例

2.1 反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)

物料平衡率=產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量/產(chǎn)品理論產(chǎn)量×100%。 （2）

產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量=合格品量+不合格品及損耗量+留樣量+取樣量（3）

式中，產(chǎn)品理論產(chǎn)量為生產(chǎn)中無(wú)任何損失或差錯(cuò)的情況下得出的最大量，包括生產(chǎn)過(guò)程中水分蒸發(fā)等正常損耗。

2.2 核算步驟

①抽查某批次產(chǎn)品，將用于該產(chǎn)品的原料（包括不同批次的同一種原料）列出，分別填寫(xiě)配料比例、投料量、投料比例、出庫(kù)數(shù)量、暫存數(shù)量或退庫(kù)數(shù)量和索證索票符合性，投料量求和，減掉生產(chǎn)過(guò)程中水分蒸發(fā)，得出理論產(chǎn)量。②驗(yàn)證產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量是否等于入庫(kù)量+庫(kù)存量+銷售量+過(guò)程檢驗(yàn)抽樣量+留樣量+損耗量，得出該產(chǎn)品的物料平衡率。③核算該批次產(chǎn)品所用到的包裝材料的物料平衡情況（包裝材料領(lǐng)用量=使用量+報(bào)廢及退回量），檢查出廠檢驗(yàn)記錄的是否符合。

2.3 應(yīng)用案例

2.3.1 在鹽水方腿風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

抽查某企業(yè)產(chǎn)品鹽水方腿，生產(chǎn)日期2020—06—23，驗(yàn)證產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量（164 kg）=入庫(kù)量（160 kg）+過(guò)程檢驗(yàn)抽樣量（2 kg）+留樣量（2 kg）+損耗量（0 kg）=庫(kù)存量（0 kg）+銷售量（160 kg），包裝材料領(lǐng)用量（85個(gè)）=使用量（84個(gè)）+報(bào)廢及退回量（1個(gè)），且索證索票符合，該企業(yè)產(chǎn)品豬尾巴的物料平衡率為101%，在正常范圍內(nèi)，達(dá)到物料平衡，摻雜摻假的風(fēng)險(xiǎn)較小。

2.3.2 在豬尾巴風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

抽查某企業(yè)產(chǎn)品豬尾巴，生產(chǎn)日期2020—08—27，該企業(yè)產(chǎn)品豬尾巴的物料平衡率為96.61%，超出異常范圍，未達(dá)到物料平衡，雖驗(yàn)證產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量（242 kg）=入庫(kù)量（239 kg）+過(guò)程檢驗(yàn)抽樣量(1 kg)+留樣量(1 kg)+損耗量(1 kg)=庫(kù)存量(1 kg)+銷售量(238 kg)，包裝材料領(lǐng)用量（3 000個(gè)）=使用量（484個(gè)）+報(bào)廢及退回量（2 516個(gè)），索證索票符合，但理論產(chǎn)量遠(yuǎn)高于實(shí)際產(chǎn)量，存在摻雜摻假的風(fēng)險(xiǎn)。

表1 某企業(yè)原料豬后腿肉正向物料平衡核算

3 正向和反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

正向和反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)均可通過(guò)物料平衡率反映物料平衡情況，正向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)是計(jì)算某批次原料的物料平衡率，反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)是計(jì)算某批次產(chǎn)品的物料平衡率。在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，當(dāng)原輔料種類較多，涉及最終產(chǎn)品的種類較少時(shí)，宜采用正向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)核算某原料的物料平衡情況，操作更簡(jiǎn)單，效率更高。當(dāng)原料較為單一或種類較少，涉及最終產(chǎn)品的種類較多時(shí)，宜采用反向物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)核算某產(chǎn)品的物料平衡情況，操作更簡(jiǎn)單，效率更高。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，物料平衡核算標(biāo)準(zhǔn)最基本的標(biāo)準(zhǔn)框架和應(yīng)用，需根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況、原料特性、產(chǎn)品工藝及產(chǎn)品特性等因素進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。