從檢驗(yàn)角度淺談堅(jiān)果炒貨行業(yè)質(zhì)量發(fā)展
——以臨安區(qū)為例

□ 王朝杰 呂丹峰 陳燕茹 趙佳麗 杭州市臨安區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心

堅(jiān)果作為人們喜愛的零食之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素（維生素B、維生素E等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維及豐富的植物活性物質(zhì)，還含有單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸，是被公認(rèn)的健康食品，具有降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，抗衰老，預(yù)防糖尿病等有益于身體健康的作用[1]。古籍《本草綱目》和《千金要方》中，記載了人們?nèi)粘ｏ嬍持虚L期食用堅(jiān)果炒貨食品能令人“發(fā)黑，身輕，步健”[2]。我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，給堅(jiān)果炒貨行業(yè)創(chuàng)造了較好的發(fā)展環(huán)境，但是目前行業(yè)中還存在許多問題，尤其是堅(jiān)果食品的質(zhì)量仍有待提升。隨著消費(fèi)者越來越注重食品安全，針對堅(jiān)果食品質(zhì)量的投訴舉報(bào)日漸增多，臨安區(qū)市場監(jiān)管局加強(qiáng)了對堅(jiān)果炒貨的加工及銷售的監(jiān)督和抽查。

1 臨安區(qū)堅(jiān)果炒貨行業(yè)的質(zhì)量現(xiàn)狀

堅(jiān)果炒貨是臨安地區(qū)的特色產(chǎn)業(yè)之一，主要有山核桃、碧根果、巴旦木、大核桃、松子、夏威夷果和瓜子等，其中以臨安山核桃最為著名。炒貨加工廠普遍為家庭作坊、低技術(shù)含量的小本粗加工模式，企業(yè)規(guī)模小，數(shù)量多，同質(zhì)化嚴(yán)重，整體實(shí)力和綜合競爭力較薄弱，常采用“家族式管理，粗放式經(jīng)營”的模式，缺乏自主研發(fā)的能力，創(chuàng)新意識不強(qiáng)，科技投入不足，大部分企業(yè)僅從事初級加工生產(chǎn)，對原料及成品的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔慊虿痪邆錂z驗(yàn)?zāi)芰?，?dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。從臨安區(qū)國抽系統(tǒng)上查閱國抽和省抽2019～2020年監(jiān)督抽檢的不合格數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，有部分樣品霉菌和酸價(jià)超標(biāo)，檢出了二氧化硫。不合格的堅(jiān)果種類分別是山核桃仁、紙皮核桃、開心果、豌豆、蘭花豆、碧根果和巴旦木，其中不合格的山核桃仁樣品占全部不合格堅(jiān)果樣品的52.4%。2020年臨安區(qū)堅(jiān)果炒貨行業(yè)專項(xiàng)整治期間的抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，仍存在個(gè)別商家的產(chǎn)品凈含量不合格，凈含量標(biāo)注使用較小的字體，并且標(biāo)簽正面突出標(biāo)注“重量250 g”，違反了《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《中華人民共和國食品安全法》。

2 堅(jiān)果炒貨檢測項(xiàng)目不合格原因分析

2.1 酸價(jià)超標(biāo)

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，酸價(jià)越高，酸敗越嚴(yán)重，因此酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)[3]。此外，過氧化值是油脂和脂肪酸被氧化程度的一種指標(biāo)，油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生具有揮發(fā)性的物質(zhì)，使油脂散發(fā)出“哈喇味”。2019—2020年臨安區(qū)堅(jiān)果炒貨過氧化值未被檢出不合格，但是該項(xiàng)指標(biāo)不合格也是堅(jiān)果炒貨中的常見問題。酸價(jià)和過氧化值主要反映堅(jiān)果中油脂的質(zhì)量狀況。堅(jiān)果中的油脂含量較高，普遍在50%以上，由于堅(jiān)果原料的質(zhì)量問題或存儲時(shí)間長，儲存條件不當(dāng)，加工時(shí)溫度過高時(shí)間過長，加工后包裝密封性不夠，都會導(dǎo)致酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)[4]。

2.2 霉菌超標(biāo)

微生物超標(biāo)的主要原因在于企業(yè)生產(chǎn)條件落后、環(huán)境衛(wèi)生差、員工的衛(wèi)生意識低及企業(yè)負(fù)責(zé)人或生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)人對環(huán)境衛(wèi)生的重視度不夠高[5]。被檢出霉菌超標(biāo)的主要堅(jiān)果種類是山核桃仁。加工山核桃仁步驟多，脫殼機(jī)清潔不到位、熟制過程中時(shí)間與溫度不夠、細(xì)菌未完全消滅及包裝過程中受到污染，都會導(dǎo)致霉菌超標(biāo)。

2.3 檢出二氧化硫

二氧化硫在食品加工中可起到漂白、防腐和抗氧化的作用，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定了26種食品在生產(chǎn)過程中，可適量添加二氧化硫，但不包括堅(jiān)果炒貨食品，被檢出二氧化硫的堅(jiān)果樣品，可能是廠家為了掩蓋劣質(zhì)原料或防腐延長保存期限，從而使用了焦亞硫酸鈉或硫磺熏蒸加工堅(jiān)果[4]。

2.4 凈含量不足

一些小商販投機(jī)取巧，存在僥幸心理，缺乏誠信經(jīng)營的理念，缺斤少兩，謀取不合法的利益，嚴(yán)重侵犯消費(fèi)者的合法權(quán)益。

3 生產(chǎn)經(jīng)營堅(jiān)果炒貨食品相關(guān)的法律和標(biāo)準(zhǔn)

我國涉及食品質(zhì)量監(jiān)管的法律有《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》，監(jiān)管部

門通過這2部法律規(guī)范食品的生產(chǎn)和銷售過程。食品外包裝必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）的規(guī)定，廣大消費(fèi)者可借助食品標(biāo)簽選購食品，了解食品名稱、了解食品是由什么原料和輔料制成的及生產(chǎn)廠家和質(zhì)量情況等。炒貨食品及堅(jiān)果制品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）和《堅(jiān)果炒貨食品通則》（GB/T 22165—2008）。同時(shí)還有13個(gè)堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以山核桃為例，《熟制山核桃（仁）》（SB/T 10616—2011）規(guī)定了熟制山核桃（仁）的術(shù)語和定義、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。GB 19300—2014中涉及的污染物、農(nóng)藥殘留、真菌毒素、致病菌和食品添加劑部分均是引用食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)公告的規(guī)定，以食品添加劑為例，引用了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中對各種添加劑適用的食品種類及最大使用量的規(guī)定。表1是摘自《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021年版）》第18章炒貨食品及堅(jiān)果制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法依據(jù)，表中列出了8項(xiàng)指標(biāo)，給監(jiān)督抽檢堅(jiān)果炒貨食品提供了參考。

表1 炒貨食品及堅(jiān)果制品檢驗(yàn)項(xiàng)目

4 提升產(chǎn)品質(zhì)量的措施與建議

4.1 強(qiáng)化責(zé)任意識

食品是人們維持生存的最基本物質(zhì)，決定了食品企業(yè)社會責(zé)任的重要性。《中華人民共和國食品安全法》總結(jié)了食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)承擔(dān)社會責(zé)任，主要是提供滿足消費(fèi)者需求的高質(zhì)量食品。食品企業(yè)的社會責(zé)任意識不強(qiáng)，誠信的缺失和對企業(yè)社會責(zé)任認(rèn)識有誤是食品安全問題頻發(fā)的原因之一。臨安區(qū)堅(jiān)果炒貨加工廠普遍以小微企業(yè)居多，生產(chǎn)經(jīng)營者普遍文化水平不高、法律意識淡薄，對食品安全知識了解不夠，只有通過法律講解和標(biāo)準(zhǔn)宣貫及知識講座等形式，使其樹立正確的經(jīng)營理念，增強(qiáng)食品安全責(zé)任觀念，樹立食品安全第一責(zé)任人的意識[4]。

4.2 建立質(zhì)控體系

企業(yè)應(yīng)當(dāng)研究建立包含作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)流程、作業(yè)記錄及監(jiān)督檢查程序的內(nèi)部控制體系，規(guī)范管理堅(jiān)果的生產(chǎn)加工過程，滿足產(chǎn)品的質(zhì)量要求，使小作坊成為正規(guī)化的食品加工企業(yè)。作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求，內(nèi)容必需清晰明確，員工生產(chǎn)活動(dòng)嚴(yán)格按照作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。作業(yè)流程的設(shè)計(jì)必須從作業(yè)開始到作業(yè)結(jié)束，規(guī)定作業(yè)的完整過程，流程不應(yīng)有遺漏，不得偷工減料敷衍了事，同時(shí)需做好相應(yīng)的工作記錄，生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期查驗(yàn)。

4.3 加強(qiáng)員工培訓(xùn)

目前，堅(jiān)果炒貨加工廠普遍以家庭作坊式的小微企業(yè)居多，員工知識技能水平參差不齊，生產(chǎn)過程中衛(wèi)生意識也不夠強(qiáng)，企業(yè)要重視員工的食品安全知識技能培訓(xùn)，鼓勵(lì)員工積極參加外部舉辦的知識講座，同時(shí)加強(qiáng)內(nèi)部的交流學(xué)習(xí)。新員工要先培訓(xùn)后上崗，采用師徒責(zé)任制確保具備相應(yīng)的食品安全生產(chǎn)技能?！妒称钒踩麄鹘逃ぷ骶V要（2011—2015年）》明確要求生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)員工每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理等方面的集中培訓(xùn)不得少于40 h[6]。

4.4 控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格出廠檢驗(yàn)

企業(yè)要嚴(yán)格按照《炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》組織生產(chǎn)，場地布局要合理，分區(qū)塊進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)，原料、輔料、添加劑和成品應(yīng)無交叉污染，生產(chǎn)過程滿足工藝衛(wèi)生要求，從業(yè)人員需保持生產(chǎn)環(huán)境干凈整潔，生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格消毒。特別是添加劑的使用必須精確稱量并做好用量登記，避免添加劑用量超標(biāo)，同時(shí)重視質(zhì)量檢測，成品都應(yīng)經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)合格后，才能流入市場銷售。

4.5 科學(xué)存儲與包裝

堅(jiān)果炒貨的原料收購是季節(jié)性的，必須營造良好的原料儲存環(huán)境。倉庫要時(shí)刻保持干燥通風(fēng)，并且控制儲藏溫度在25 ℃以內(nèi)，濕度控制在75%以內(nèi)，采用隔水性強(qiáng)的包裝材料，儲存位置應(yīng)高于地面10 cm，防止受潮變質(zhì)。優(yōu)化加工工藝，采用合理的炒制溫度，避免溫度破壞原料成分。盡量選用透氣率較低且透光性較差的材質(zhì)作為炒貨食品的包裝袋，同時(shí)放入脫氧劑，從而有效延長堅(jiān)果的保質(zhì)期[7]。

5 結(jié)語

臨安區(qū)堅(jiān)果炒貨行業(yè)經(jīng)歷幾十年發(fā)展，已初具規(guī)模，形成了本地特色產(chǎn)業(yè)群，不僅帶動(dòng)了就業(yè)，還打響了臨安的名氣。許多小微企業(yè)要想進(jìn)一步發(fā)展，還有許多問題急需解決，其中最重要的是提升產(chǎn)品的質(zhì)量，誠信經(jīng)營，探索創(chuàng)新，打造自己的品牌，創(chuàng)造良好的口碑，提升行業(yè)競爭力和市場地位。監(jiān)管部門應(yīng)該加強(qiáng)對堅(jiān)果炒貨企業(yè)的監(jiān)督和抽查，引導(dǎo)企業(yè)建立食品安全可追溯體系，加強(qiáng)企業(yè)的食品安全和責(zé)任意識。