醬香白酒基礎(chǔ)釀造中的封窖方式探討

□ 楊文軍 河北琢酒集團(tuán)有限公司

在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，封窖過(guò)程是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。在以往的研究中，大多局限于濃香型白酒的研究，對(duì)醬香型白酒的研究則相對(duì)較少。本文通過(guò)模擬實(shí)驗(yàn)，對(duì)不同封窖方式下醬香型白酒的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行分析，探究封窖方式對(duì)醬香型白酒質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 試劑與設(shè)備

1.1.1 試劑

磷酸氫二鉀，氯化鉀，硫酸鎂，氯化鈣，三氯化鐵，硫酸錳，鹽酸（均為分析純）；酸、酯、醇和醛類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純）。

1.1.2 設(shè)備

電子天平，電熱干燥箱，水浴鍋，氣相色譜儀，探針溫度計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

本次實(shí)驗(yàn)選用某酒廠的2個(gè)窖池進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)，其中一個(gè)窖池為實(shí)驗(yàn)組，采用無(wú)窖泥的封窖方式，另一個(gè)窖池為對(duì)照組，采用傳統(tǒng)封窖方式。在2個(gè)窖池的發(fā)酵過(guò)程中，分別對(duì)其進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，主要對(duì)窖池內(nèi)50 cm的深度下糟醅物質(zhì)的溫度、酸度、水分和糖分含量等進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度變化方面

由于白酒的發(fā)酵過(guò)程中涉及大量的微生物繁殖代謝，因此，溫度必定發(fā)生變化，對(duì)溫度進(jìn)行觀察即可判斷發(fā)酵過(guò)程是否正常進(jìn)行。在本次實(shí)驗(yàn)中，2個(gè)窖池內(nèi)糟醅的溫度變化情況如表1所示。根據(jù)表1中的數(shù)據(jù)可知，實(shí)驗(yàn)組的溫度略高于對(duì)照組，初步推斷，由于未使用窖泥，使得氧氣含量較高，有利于微生物的快速繁殖和代謝，因此就產(chǎn)生了更高的熱量[1]。但整體來(lái)看，2種封窖方式的溫度變化較為接近，證明2種封窖方式的進(jìn)程基本無(wú)差異。

表1 兩種發(fā)酵方式下窖池糟醅溫度變化情況

2.2 理化指標(biāo)方面

醬香型白酒的釀造過(guò)程涉及復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物過(guò)程，為準(zhǔn)確評(píng)價(jià)發(fā)酵過(guò)程，通常以發(fā)酵結(jié)束后剛出窖的糟醅的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。剛出窖的糟醅的各項(xiàng)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)如表2所示。由表2中可知，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的水分、淀粉含量、酸度及還原糖含量4項(xiàng)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)都極為接近，表明封窖方式的不同，并不會(huì)明顯影響糟醅的理化指標(biāo)[2—3]。

2.3 基酒產(chǎn)量方面

基酒產(chǎn)量直接關(guān)系酒類(lèi)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，是酒類(lèi)企業(yè)最為關(guān)注的指標(biāo)。本文著重探究了不同的封窖方式是否會(huì)影響基酒產(chǎn)量。2組實(shí)驗(yàn)的基酒產(chǎn)量如表3所示。由表3可知，實(shí)驗(yàn)組的基酒產(chǎn)量略高于對(duì)照組。經(jīng)過(guò)分析，可能是由于在未使用窖泥的情況下，糟醅的有氧發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，使釀酒微生物繁殖代謝效率更高，但二者并無(wú)明顯區(qū)別，表明不同封窖方式對(duì)基酒產(chǎn)量的影響不明顯。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)品酒師對(duì)基酒的感官描述發(fā)現(xiàn)，2種發(fā)酵方式下，基酒的感官差異明顯，雖然2組基酒的醬香都較為明顯，且整體較為醇和，但對(duì)照組的基酒，個(gè)別樣品中明顯存在窖泥的氣味。顯然，無(wú)窖泥的封窖方式有著更強(qiáng)的實(shí)用性，能有效避免因窖泥混入雜質(zhì)而引發(fā)異味的問(wèn)題[4—5]。部分技術(shù)條件和管理水平相對(duì)較差的酒廠更適合采用無(wú)窖泥的封窖方式，以不斷提高醬香型白酒的生產(chǎn)質(zhì)量。