學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程的實(shí)踐研究

書 名：高校學(xué)前教育專業(yè)課程與教學(xué)研究

作 者：南京師范大學(xué)學(xué)前教育專業(yè) 著

ISBN：978-7-5499-4791-1

出版社：江蘇鳳凰教育出版社

出版時(shí)間：2015-03-01

價(jià) 格：￥35.00

學(xué)前教育專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)具備專業(yè)的學(xué)前教育知識(shí)，能在學(xué)前教育機(jī)構(gòu)開(kāi)展教學(xué)和研究的人才，高校學(xué)前教育專業(yè)課程的體系對(duì)學(xué)前教育畢業(yè)生的素質(zhì)有重要影響，也間接決定了學(xué)前教育事業(yè)的質(zhì)量。近年來(lái)，隨著“食育課程”的興起，我國(guó)各級(jí)各類幼兒教育機(jī)構(gòu)更加重視幼兒健康教育，營(yíng)養(yǎng)教育也開(kāi)始走進(jìn)研究者的視野。但是，由于學(xué)前教育工作者在合理營(yíng)養(yǎng)、均衡膳食等方面知識(shí)較為匱乏，使得不少幼兒產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)不平衡等問(wèn)題，對(duì)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育造成不利影響。因而，在學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程則是尤為必要的，應(yīng)在學(xué)前教育專業(yè)推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程內(nèi)容，為學(xué)生今后就業(yè)奠定良好基礎(chǔ)。作為全國(guó)第一部全方位研究高校學(xué)前教育專業(yè)人才培養(yǎng)的專著，《高校學(xué)前教育專業(yè)課程與教學(xué)研究》一書全面系統(tǒng)介紹了南京師范大學(xué)近年來(lái)學(xué)前教育專業(yè)的課程與教學(xué)實(shí)踐，現(xiàn)結(jié)合本書，對(duì)學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程進(jìn)行研究分析。

《高校學(xué)前教育專業(yè)課程與教學(xué)研究》一書主要由五個(gè)部分組成，第一部分是價(jià)值與立場(chǎng)，收錄了培養(yǎng)卓越幼兒園教師打造學(xué)前教育專業(yè)品牌、學(xué)前教師教育的政策導(dǎo)向與本科教育改革、“順應(yīng)”與“引領(lǐng)”——對(duì)高師學(xué)前教育專業(yè)課程設(shè)置與社會(huì)需要之關(guān)系的思考等內(nèi)容。第二部分是課程與教法，收錄了“教育”概念的研究性教學(xué)案例、對(duì)高師《兒童游戲》課程教學(xué)的思考、懸置與深入——關(guān)于“質(zhì)的研究方法”教學(xué)的思考與實(shí)踐等內(nèi)容。第三部分是見(jiàn)習(xí)與實(shí)習(xí)，收錄了以“研究性學(xué)習(xí)”為導(dǎo)向的學(xué)前教育專業(yè)實(shí)踐類課程改革初探、高師學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生教育實(shí)習(xí)過(guò)程的研究——問(wèn)題關(guān)注的視角等內(nèi)容。第四部分是比較與借鑒，收錄了試論高師本科人才培養(yǎng)方案修訂中的主要挑戰(zhàn)與對(duì)策——以學(xué)前教育專業(yè)為例、美國(guó)高等教育對(duì)我國(guó)學(xué)前本科創(chuàng)新教育的啟示等內(nèi)容。第五部分是感悟與分析，收錄了國(guó)家精品資源共享課之教學(xué)要義——以《學(xué)前兒童健康教育》為例、How to Manage Children’s Behavior——關(guān)于國(guó)家雙語(yǔ)課程“兒童社會(huì)性發(fā)展與教育”主教材選定的說(shuō)明等內(nèi)容。本書內(nèi)容詳實(shí)，繼承活教育的精髓，充分展現(xiàn)了南師大學(xué)前教育專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、課程建設(shè)、課堂教學(xué)改革、教學(xué)實(shí)踐的思考。

《高校學(xué)前教育專業(yè)課程與教學(xué)研究》指出，學(xué)前教師教育是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，有眾多的影響因素，有很多的難點(diǎn)和焦點(diǎn)問(wèn)題，學(xué)前教師教育也是一個(gè)需要不斷研究和探索的領(lǐng)域，只有不斷努力，不斷反思，不斷學(xué)習(xí)，才能站在學(xué)前教師教育的最前沿。營(yíng)養(yǎng)教育是學(xué)前教育的重要組成部分，也是終身教育的重要內(nèi)容。營(yíng)養(yǎng)配餐類課程旨在提升學(xué)習(xí)者營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平，幫助人們形成正確的營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀念。因而，在學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程尤為必要。

首先，可促進(jìn)提升學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。一方面，可促進(jìn)學(xué)生了解學(xué)前兒童的生長(zhǎng)發(fā)育特征。個(gè)體出生后即會(huì)形成人體的基本結(jié)構(gòu)及生理功能，且伴隨年齡的增長(zhǎng)，人體結(jié)構(gòu)、生理功能會(huì)不斷發(fā)展轉(zhuǎn)變。學(xué)前教育要求教育工作者要有效掌握學(xué)齡前兒童的器官組織構(gòu)造和生長(zhǎng)發(fā)育特征等相關(guān)信息。我國(guó)《3～6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》中對(duì)各階段學(xué)齡前兒童的健康發(fā)展制定了相關(guān)要求，但相對(duì)概括化，在學(xué)前教育專業(yè)課程中開(kāi)設(shè)相關(guān)課程的學(xué)習(xí)，可幫助學(xué)生有效了解學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育特征。雖然學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)有《學(xué)前衛(wèi)生學(xué)》課程，但介紹兒童營(yíng)養(yǎng)膳食的內(nèi)容比較籠統(tǒng)，而營(yíng)養(yǎng)配餐類課程的開(kāi)設(shè)，可以更加系統(tǒng)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，為學(xué)生今后開(kāi)展具體工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。另一方面，可促進(jìn)學(xué)生今后更好地開(kāi)展兒童膳食安排工作。不同階段學(xué)前兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求不盡相同。比如，學(xué)前兒童對(duì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的需求，不同年齡段的需求各不相同。學(xué)前教育工作者應(yīng)結(jié)合不同階段兒童的營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)置不同針對(duì)性的食譜、食量，在與家長(zhǎng)交流過(guò)程中，憑借自身專業(yè)知識(shí)，向家長(zhǎng)闡明為不同階段兒童安排不同食譜的原因，同時(shí)可建議家長(zhǎng)注意幼兒在家中用餐時(shí)食譜的合理性，建立家園共育的和諧局面。相關(guān)研究得出，早期科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)攝入可促進(jìn)幼兒實(shí)現(xiàn)良好的生長(zhǎng)發(fā)育。由于廣大家長(zhǎng)對(duì)飲食安排的理解各不相同，有的家長(zhǎng)認(rèn)為幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐難以滿足幼兒營(yíng)養(yǎng)需求，便在家盲目地為幼兒提供營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，最終對(duì)幼兒的成長(zhǎng)造成不利影響。針對(duì)這一情況，學(xué)前教育工作者應(yīng)掌握必要的營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)，發(fā)現(xiàn)兒童營(yíng)養(yǎng)方面問(wèn)題，及時(shí)與家長(zhǎng)溝通，增強(qiáng)家長(zhǎng)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐意識(shí)，進(jìn)而促進(jìn)幼兒的健康成長(zhǎng)。

其次，合理營(yíng)養(yǎng)配餐在幼兒園中至關(guān)重要。《幼兒園工作規(guī)程》指出，幼兒園應(yīng)編制營(yíng)養(yǎng)平衡的幼兒食譜，定期計(jì)算和分析幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量，保證幼兒合理膳食。為滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育需求，需要保證兒童每日攝入飲食中富含各式各樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而因?yàn)閷W(xué)前兒童是一個(gè)特殊群體，機(jī)體神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等尚未發(fā)育完善，使得他們面臨對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需求量較大與對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化能力偏弱相互矛盾的問(wèn)題。由此要求在學(xué)前兒童飲食攝入方面，應(yīng)配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)人士進(jìn)行合理搭配。而通過(guò)在學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程，可切實(shí)提升學(xué)生對(duì)學(xué)前兒童飲食搭配的關(guān)注度，并通過(guò)學(xué)習(xí)掌握專業(yè)系統(tǒng)的理論知識(shí)，為學(xué)生今后針對(duì)學(xué)前兒童開(kāi)展合理的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)提供有力支持。另外，學(xué)前兒童普遍存在挑食、偏食、厭食等不良飲食行為，針對(duì)這些行為要求學(xué)前教育工作者能夠進(jìn)行有效區(qū)分，并可依照兒童實(shí)際飲食狀況進(jìn)行針對(duì)引導(dǎo)。與此同時(shí)，因?yàn)轱嬍硵z入不均衡，使得學(xué)前兒童還存在營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖癥、維生素缺乏癥等常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病，對(duì)此要求學(xué)前教育工作者能夠基于對(duì)兒童疾病的有效判斷，并通過(guò)飲食調(diào)節(jié)以促進(jìn)兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病的恢復(fù)。而不管是學(xué)前兒童的不良飲食行為還是常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病，都要求學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)方面的理論知識(shí)，通過(guò)合理營(yíng)養(yǎng)配餐，使兒童平衡飲食，健康成長(zhǎng)。因而，在學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程尤為必要。

再次，拓寬就業(yè)方向，提升就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程，不僅可為學(xué)生今后在幼兒園開(kāi)展工作奠定良好基礎(chǔ)，還可拓寬學(xué)生的就業(yè)方向。近年來(lái)，越來(lái)越多幼兒園食堂開(kāi)始注重引進(jìn)擁有專業(yè)資質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)師為學(xué)前兒童進(jìn)行配餐，學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)完?duì)I養(yǎng)配餐類課程后，倘若對(duì)該領(lǐng)域有興趣，可報(bào)考公共營(yíng)養(yǎng)師資格證書，拓寬自身就業(yè)方向。獲取公共營(yíng)養(yǎng)師資格證書后，除去進(jìn)行配餐工作之外，還可投身營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)宣教、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)管理等相關(guān)工作，成為推動(dòng)社會(huì)公眾健康工作的專業(yè)人士?，F(xiàn)階段，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才十分匱乏，公共營(yíng)養(yǎng)師擁有著良好的發(fā)展前景。通過(guò)在學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程，可有效提升學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生理論知識(shí)水平，幫助學(xué)生拓寬就業(yè)方向，提升學(xué)生就業(yè)率。

鑒于學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程的必要性，結(jié)合《高校學(xué)前教育專業(yè)課程與教學(xué)研究》一書相關(guān)內(nèi)容的啟示，現(xiàn)對(duì)學(xué)前教育專業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程設(shè)置提出以下幾點(diǎn)建議：第一，建立與學(xué)前兒童發(fā)展規(guī)律相符的課程目標(biāo)。在學(xué)前教育階段，兒童正處在身體發(fā)展的重要時(shí)期，該階段教學(xué)工作者憑借科學(xué)正確的飲食營(yíng)養(yǎng)觀念，可促進(jìn)兒童的健康成長(zhǎng)。因此，學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程中，應(yīng)建立與學(xué)前兒童發(fā)展規(guī)律相符的課程目標(biāo)，注重培養(yǎng)學(xué)生均衡、合理的健康飲食習(xí)慣，提升學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)及實(shí)踐能力，幫助學(xué)生今后投身學(xué)前教育工作奠定良好基礎(chǔ)。第二，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)能力開(kāi)展教學(xué)，并設(shè)置相應(yīng)的教學(xué)情境。營(yíng)養(yǎng)配餐類課程是有著極強(qiáng)綜合性的專業(yè)技能課程，同時(shí)要得到多門前續(xù)課程提供的理論支持，諸如營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全、生物化學(xué)等。該課程不僅對(duì)學(xué)生理論知識(shí)提出了較高的要求，還對(duì)學(xué)生實(shí)踐操作能力提出了一定要求。因而，在學(xué)前教育專業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程教學(xué)中，應(yīng)結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況，通過(guò)設(shè)置相應(yīng)的教學(xué)情境，以提升教學(xué)實(shí)效性。比如，要求學(xué)生借助工具測(cè)量自身每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素含量，同時(shí)計(jì)算自身每日所需能量，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度入手分析自身的體脂指數(shù)、體重標(biāo)準(zhǔn)與否，進(jìn)而為自己制作一份食譜。又如，將學(xué)生劃分為若干小組，要求各小組對(duì)學(xué)校食堂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況開(kāi)展調(diào)查分析；或?qū)ψ陨砩磉吇加屑膊〉娜巳洪_(kāi)展調(diào)查，探究疾病與飲食之間的關(guān)系。通過(guò)上述一系列的教學(xué)活動(dòng)，不僅可提升學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，還可培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，為學(xué)生今后的工作奠定良好基礎(chǔ)。第三，采用多樣化的教學(xué)方式方法。首先，教師應(yīng)對(duì)教學(xué)內(nèi)容開(kāi)展深入鉆研，針對(duì)不同教學(xué)內(nèi)容采用不同的教學(xué)方式方法。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)配餐類課程具有較強(qiáng)的綜合性，要求學(xué)生了解各式各樣烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特征，了解菜肴在烹制過(guò)程中一系列營(yíng)養(yǎng)素的轉(zhuǎn)變，了解各種烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響，使配制的飲食可切實(shí)滿足人們的需求。為此，教師可調(diào)整課堂組織形式，發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)主體作用，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力及創(chuàng)新能力。同時(shí)，還可采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，可根據(jù)不同階段學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)要求設(shè)置任務(wù)，并在條件允許下組織學(xué)生前往幼兒園參觀、見(jiàn)習(xí)等，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有效結(jié)合，提升配餐類課程教學(xué)實(shí)效性。第四，引入先進(jìn)的教學(xué)技術(shù)手段。隨著網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的不斷發(fā)展，教學(xué)工作者應(yīng)緊隨時(shí)代的步伐，將先進(jìn)教學(xué)技術(shù)手段引入教學(xué)實(shí)踐中，不僅可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還可提高教學(xué)效果。在營(yíng)養(yǎng)配餐類課程教學(xué)實(shí)踐中，可利用網(wǎng)絡(luò)資源，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)途徑采集各式各樣的幼兒園案例、課件、視頻等，以此提升學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力。第五，加大師資隊(duì)伍建設(shè)力度。教師是推進(jìn)課程教學(xué)改革實(shí)踐的重要影響因素，因而，在學(xué)前教育專業(yè)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程中，應(yīng)加大師資隊(duì)伍建設(shè)力度。首先，高校應(yīng)組織教師積極參加課程培訓(xùn)、骨干培訓(xùn)等培訓(xùn)活動(dòng)，以此提升教師的理論素養(yǎng)；同時(shí)，組織教師前往幼兒園、醫(yī)院保健科、餐飲業(yè)等一線進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，以此提升教師的實(shí)踐操作能力。通過(guò)為教師創(chuàng)造大量的實(shí)踐機(jī)會(huì)，讓教師有意識(shí)把理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)踐技能，進(jìn)而幫助教師更好地將教學(xué)與實(shí)際進(jìn)行有效結(jié)合。其次，高校針對(duì)教師實(shí)踐操作能力不足的情況，可加強(qiáng)與企業(yè)的交流合作，聘請(qǐng)校外企事業(yè)的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、食品監(jiān)督檢測(cè)人員等進(jìn)校對(duì)教師開(kāi)展技能培訓(xùn)，提升教師的專業(yè)素養(yǎng)。除此之外，還可聘請(qǐng)行業(yè)專家學(xué)者進(jìn)校為學(xué)生提供教學(xué)指導(dǎo)等。

綜上所述，一門課程的開(kāi)設(shè)應(yīng)同時(shí)考慮學(xué)生需求、社會(huì)需求等多方面因素。高校在培養(yǎng)學(xué)前教育專業(yè)人才過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的重要性，在開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐類課程實(shí)踐中，應(yīng)結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況，采用多樣化的教學(xué)方式方法，加大師資隊(duì)伍建設(shè)力度等，不斷提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，為學(xué)生今后就業(yè)奠定扎實(shí)基礎(chǔ)。《高校學(xué)前教育專業(yè)課程與教學(xué)研究》一書包含豐富的學(xué)前教育專業(yè)知識(shí)，對(duì)研究學(xué)前教育專業(yè)課程與教學(xué)提供了有益的借鑒。