食品工藝學課程達成情況分析及持續(xù)改進

朱秀靈，戴清源*，蔡為榮，郭玉寶，張國強

安徽工程大學生物與食品工程學院（蕪湖 241000）

專業(yè)認證建設是高校內涵發(fā)展的迫切需要，也是提高教育教學質量和人才培養(yǎng)質量的重要抓手。課程達成度評價是專業(yè)認證建設的核心工作，也是培養(yǎng)目標與畢業(yè)要求達成度評價的基礎；在教學質量管理過程中貫徹持續(xù)改進的思想，是實現(xiàn)教學質量自我改進、自我完善的重要措施，是工程教育專業(yè)認證中最為強調的一項工作[1]。

安徽工程大學食品科學與工程專業(yè)于2017—2018學年經申請、自評、進?？疾臁h審議4個環(huán)節(jié)通過工程教育認證，有效期6年（有條件）。工程教育認證的通過對提升我校食品科學與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)質量及工程技術人才國際競爭力提供支撐，但對專業(yè)培養(yǎng)方案與畢業(yè)要求提出更高要求。

食品工藝學作為食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)主干課，課程教學質量的達成對畢業(yè)要求指標點的達成具有重要作用。為合理評價該課程的教學質量及如實反映該課程的教學效果，以安徽工程大學食品工藝學為例，從授課教師角度，介紹課程的基本信息、課程目標及其對畢業(yè)要求指標點的支撐、課程目標達成度計算及分析，結合安徽工程大學實際情況，依托工程教育專業(yè)認證理念，提出課程在教學過程中的持續(xù)改進措施。

1 食品工藝學課程基本信息

食品工藝學是食品科學與工程專業(yè)一門綜合性、系統(tǒng)性及實踐性[2]很強的專業(yè)主干課程，其中涉及的知識包括生物化學、微生物學、食品化學、食品營養(yǎng)學、食品工程原理、機械設備等相關學科和課程的內容，課程內容較多，但是課程開設的目的是使學生學會和掌握各類食品加工原理、要求、生產配方、生產制作原理、生產過程中操作要點和產品質量控制等[3-4]，培養(yǎng)學生運用所學知識解決食品復雜工程問題的能力及創(chuàng)新思維能力，支撐食品科學與工程專業(yè)學習成果中相應指標點的達成。

安徽工程大學食品科學與工程專業(yè)食品工藝學課程理論學時40學時2.5學分，第7學期開課，每周4學時；課程考核包括平時成績（30%）及期末考試（70%），平時成績主要包括平時作業(yè)、出勤和課堂表現(xiàn)，期末考試采用閉卷考試。“食品工藝綜合實驗”作為一門獨立的實踐環(huán)節(jié)課程，單獨開課并單獨進行考核評價，教學質量評價不包括實踐課程“食品工藝綜合實驗”。

2 食品工藝學課程目標

安徽工程大學食品科學與工程專業(yè)按照學校地方性應用型辦學定位，堅持“培養(yǎng)目標與食品產業(yè)需求對接、專業(yè)標準與食品行業(yè)標準契合”的專業(yè)發(fā)展定位，立足安徽，服務安徽，輻射長三角，面向食品生產、管理、服務一線，培養(yǎng)“厚基礎、善實踐、能創(chuàng)新、高素質”的應用型專門人才。

食品工藝學作為一門重要的專業(yè)主干課程，其內容主要包括肉制品加工、水產制品加工、乳制品加工、焙烤制品加工、果蔬制品加工等各大類的農畜產品加工工藝技術。通過該課程的學習，培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維能力和解決食品領域復雜工程問題的能力，為學生從事食品科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及相關領域的工作打下理論基礎[5]。為更好支撐培養(yǎng)目標達成，課程在目標設置方面須與專業(yè)培養(yǎng)目標保持高度一致。

課程目標1：了解并掌握肉制品、水產制品、乳制品、蛋制品、焙烤制品加工基本理論和專業(yè)知識，能將工程和專業(yè)知識用于食品加工過程的問題分析，具有探索新工藝、新技術、新原料的初步能力。

課程目標2：掌握食品生產工藝流程及技術操作要點，能夠正確選擇適合的單元操作，具有組成和完善生產工藝過程的能力。

課程目標3：能夠根據(jù)食品加工基本理論和專業(yè)知識，同時考慮健康、安全及環(huán)境等因素的影響，培養(yǎng)學生分析、解決食品制造過程中品質問題的能力。

課程目標4：培養(yǎng)學生合理使用現(xiàn)代化信息資源對食品農產品進行設計/開發(fā)的能力。

3 課程目標對畢業(yè)要求指標點的支撐

按照工程教育專業(yè)認證的要求，結合我校食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標，將畢業(yè)要求進行指標點分解，根據(jù)畢業(yè)要求指標點選擇支撐課程。食品工藝學作為專業(yè)主干課程，主要支撐畢業(yè)要求指標點的1-3，3-1，4-2和5-2。為簡化課程達成度計算過程，課程目標的制定采用與課程所支撐指標點一一對應的方式進行，即每個課程目標對應一個指標點。課程目標與畢業(yè)要求的支撐關系如表1所示，課程目標1，2，3和4分別對應安徽工程大學食品科學與工程專業(yè)2015級培養(yǎng)方案中畢業(yè)要求12項分解指標點1-3，3-1，4-2和5-2。

表1 課程目標與畢業(yè)要求的支撐關系

4 課程目標達成情況——目標達成度計算

為合理評價食品工藝學課程目標達成情況，確定期末考試試題與課程目標的符合程度，期末考試考察內容必須完全覆蓋該課程需要實現(xiàn)的課程目標（所支撐的指標點），考核學生指標點對應能力達成情況，表2給出期末考試試題與課程目標的符合程度；通過平時作業(yè)成績及期末考試成績評價學生實際學習效果，如表3所示；利用Excel計算課程目標達成度并以柱狀圖或散點圖形式表示，達成度評價值計算具體說明及示例見表4，課程目標達成情況及每位學生的課程目標能力達成情況分別見圖1和圖2。

表2 期末考試試題與課程目標的符合程度

表3 學習任務、過程、觀測及學生成果

表4 達成度評價值計算具體說明及示例

將參加食品工藝學課程學習的食品專業(yè)2015級78位學生的考試成績和平時成績，分別錄入Excel文檔中，按照表4中達成度計算示例分別計算課程目標1至課程目標4及課程總目標達成度，以課程目標為橫坐標，以對應的達成度為縱坐標，繪圖，如圖1所示。

根據(jù)安徽工程大學本科生畢業(yè)要求及食品工藝學課程對畢業(yè)要求指標點的支撐程度，制定規(guī)則：如果所得某一畢業(yè)要求指標點達成度大于等于0.70，則表明該畢業(yè)要求基本達成。由圖1可以看出，課程目標1，2，3，4及課程總目標的達成度分別為0.73，0.73，0.81，0.78和0.78，均大于0.70，說明課程所有目標均達成。然而，課程目標1和2雖然達成，但是達成度相對較低，說明學生運用工程和專業(yè)知識以解決食品加工問題及確定產品技術路線等能力有待于提高。

由圖1和圖2可以看出，課程所有目標均已達成，但尚有部分學生存在某一課程目標達成度偏低、指標點能力有待于提高的現(xiàn)象。針對這種現(xiàn)象，將在課程教學中對教學內容和教學方法進行持續(xù)改進。

圖1 食品工藝學課程目標達成情況

為了直觀反映每位學生對課程目標能力達成情況，以學生序號為橫坐標，以學生對課程目標1，2，3和4的達成度為縱坐標，繪制散點圖，如圖2所示。

由圖2可以看出，學生序號為32，41，57，63和73的同學對于課程目標1達成度偏低。經調查，這5名學生學習成績不好，其原因在于上課態(tài)度不端正，聽課效率低，經過談心教育，這些學生認識到該課程的重要性，保證在以后的教學中端正態(tài)度、認真學習。學生序號為25，32，46，75和78的同學對于課程目標2達成度較低，說明這5名學生對產品生產工藝及技術操作要點掌握不太好。因此，教學中將增加對生產工藝及操作要點的講解，以加深學生對食品生產原理的理解。學生序號為6和19的同學對于課程目標3達成度較低，說明這2名學生對食品生產基本理論及綜合知識掌握不牢固。學生序號為41和73的同學對于課程目標4達成度較低，說明這2名學生對專業(yè)基本理論和專業(yè)綜合知識相關信息缺乏歸納總結。因此，教學中將加強培養(yǎng)學生合理使用現(xiàn)代化信息和資源工具分析和解決食品工程實際問題的能力。

圖2 學生課程目標能力達成情況

5 食品工藝學教學過程中的持續(xù)改進措施

工程教育專業(yè)認證是一種以培養(yǎng)目標和畢業(yè)要求為導向的合格性評估，其核心理念是“以學生為中心，產出導向，教學過程的持續(xù)改進”[6]?；诠こ探逃J證核心理念，結合專業(yè)認證標準12項畢業(yè)要求通用標準和食品科學與工程專業(yè)補充標準[7]，安徽工程大學食品科學與工程專業(yè)在申請專業(yè)認證時對培養(yǎng)目標、畢業(yè)要求、課程體系及持續(xù)改進等方面都進行全面的改革和完善，以符合認證標準要求。

在專業(yè)認證中，食品工藝學作為專業(yè)主干課程的優(yōu)秀課程，率先完成課程達成度評價，其評價結果得到與會專家的認可。然而，作為該課程多年的主講教師，深知該課程在教學方面的薄弱環(huán)節(jié)，如課程總學時偏少、缺少課程課內實驗、課程考核重結果輕過程/重知識輕能力、部分學生學習積極性不高等。這些薄弱環(huán)節(jié)在課程達成度評價時已體現(xiàn)，如圖2所示，部分學生由于對該課程缺少興趣導致學習積極性不高，導致課程目標達成度偏低；由于個別學生對食品加工理論知識掌握不牢固又缺少實踐鍛煉，在解決食品加工實際問題時表現(xiàn)出能力不足難以勝任的局面。

為提高該課程的教學質量和今后更好地教學，依托工程教育專業(yè)認證的核心理念，從授課教師的角度，提出改進措施。

1) 根據(jù)專業(yè)認證的信息反饋，定期修改課程教學大綱，優(yōu)化教學內容，改革教學方法，更新課程考核方式。

課程教學大綱是根據(jù)教學計劃的要求，課程在教學計劃中的地位、作用，以及課程性質、目的和任務而規(guī)定的課程內容、體系、范圍和教學要求的基本綱要[2]。它是實施教育思想和教學計劃的基本保證，是進行教學和教學質量評估的重要依據(jù)，也是指導學生學習、制定考核說明和評分標準的指導性文件[2]。

專業(yè)認證的信息反饋提出，專業(yè)課程對畢業(yè)要求的支撐情況和課程大綱中信息不一致。針對這一問題，領會工程教育專業(yè)認證最新文件精神，根據(jù)安徽工程大學關于制訂課程教學大綱的指導性意見，重新修訂食品工藝學課程教學大綱，充分考慮課程在整個教學計劃中的地位和任務，課程在培養(yǎng)專門人才目標上的作用及通過學習要達到的目的和要求，選擇的教學內容必需支撐畢業(yè)要求的達成并保證專業(yè)培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。

在教學內容上，為更好培養(yǎng)學生運用專業(yè)知識解決食品生產實際問題的能力，分別新增10學時的理論教學和16學時的課內實驗教學，使課程總學時由原來的40學時增加到66學時。要求課程教學內容應該充分結合生產實際，緊跟最新專業(yè)技術，將理論知識與生產實踐緊密聯(lián)系起來，將最前沿的知識信息和最新的教學成果融入到課堂講授中。結合學校實際情況，優(yōu)化重組課程教學內容，在有限學時內達到高質量的教學效果。

在教學方法上，為調動學生學習的積極性和主動性，對于理論教學，采用問題教學法和案例教學法等多種方法相結合的方式，培養(yǎng)學生獨立思考、分析問題和解決問題的能力，引導學生主動通過實踐和自學獲得自己想學到的知識；采用多媒體教學與傳統(tǒng)板書教學相結合，提高課堂教學信息量，增強教學的直觀性；對于實踐教學，采用項目教學法，圍繞一定的主題，在教師引導下，學生動手操作完成一定的實驗內容，并進行質量分析與評價；此外，要求學生圍繞課程教學內容，利用圖書網絡資源，完成給定題目的課外作業(yè)。

在課程考核和成績評定方面，改變傳統(tǒng)的過重于期末卷面的考試成績的考核方式，強化學生綜合素質，采用多元化考核方法。修訂后的課程考核主要包括三大部分：平時作業(yè)；出勤、參與討論及課堂表現(xiàn)；課程考試包括章節(jié)測評和期末考試。這三大部分的評分標準分別見表5～表7。這3個部分在總評中的占比分別為30%，30%和40%。

表5 食品工藝學課程平時作業(yè)評分標準

表6 食品工藝學課程出勤、參與討論及課堂表現(xiàn)評分標準

表7 食品工藝學課程考試評分標準

2) 授課教師要充分利用現(xiàn)代信息技術和網絡資源，不斷學習業(yè)務知識，在教學中不斷提升教學能力和提高教學質量。

在工程教育專業(yè)認證背景下，在慕課、網絡公開課、在線開放課程等現(xiàn)代化教學模式的推動下，傳統(tǒng)教學理念不斷更新，教學內容及教學方式不斷改進，這些變化對授課教師的教學能力提出更高要求，不僅要具有傳統(tǒng)教學中的基本要求，而且要能夠整體地把握教學內容，熟練掌握教學設計理論與方法，要做到能教、會教、愿教[8]。這就要求授課教師要不斷地自我充電，夯實專業(yè)基礎理論，掌握食品生產實踐技能，了解最新專業(yè)技術和最前沿知識，還要學會綜合運用多媒體及網絡教學等現(xiàn)代化技術手段。

食品工藝學課程涉及多學科的知識和內容，綜合性和實踐性都非常強，參加該課程學習的學生在知識、能力及綜合素質方面參差不齊，這就要求該課程的主講教師，除了熟練掌握所授課程的知識點外，還要考慮學生的心理特點，因材施教，做學生的良師益友，讓學生從思想上產生學習的動力，并在行動上付諸實施，因此，授課教師需要有較高的綜合素質和心理水平，還需要有構建學生高級認知的能力。

6 結語

工程教育專業(yè)認證為提高工程類人才培養(yǎng)質量及專業(yè)國際互認提供重要基準。課程達成度評價是培養(yǎng)目標與畢業(yè)要求達成度評價的基礎，是專業(yè)認證的重要環(huán)節(jié)，直接影響教學過程中持續(xù)改進理念的實施質量。以食品工藝學課程為例，介紹課程基本信息、課程目標及其對畢業(yè)要求指標點的支撐、課程目標達成情況分析，并根據(jù)專業(yè)認證的信息反饋，結合安徽工程大學實際情況，從授課教師角度，提出課程在教學過程中的持續(xù)改進措施，為更好教學和提高教學質量提供參考，也為相關課程教學改革和教學質量評價提供借鑒。