低溫儲存對2種朝鮮族傳統(tǒng)米酒品質(zhì)的影響

郭玉媛，張鑫，張瑞婷，金鐵巖*

延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品與生物科學(xué)系（延吉 133002）

朝鮮族米酒作為朝鮮族傳統(tǒng)飲食的一大支柱，因其具有獨特的民族特色，從最初的家庭作坊式生產(chǎn)模式，逐漸形成自己的酒類品牌，走向線上營銷與線下銷售相結(jié)合的道路，并逐漸形成連鎖加盟的良好態(tài)勢[1-2]。在米酒釀造過程中，通過米與乳酸菌、真菌和酵母菌共同發(fā)酵降解作用，會產(chǎn)生許多氨基酸、蛋白質(zhì)、低聚糖、維生素、乳酸和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分[3-4]。同時，米酒所含的低糖、有機酸等成分極易被人體吸收，從而具有快速補充能量、健胃和健脾的功效，能達到均衡營養(yǎng)保健的作用[5]。但有研究發(fā)現(xiàn)，米酒的生產(chǎn)及產(chǎn)品缺少系統(tǒng)的規(guī)范和標準，對其品質(zhì)難以客觀評價，米酒儲存時間短，不僅在質(zhì)量上難以保障，在衛(wèi)生安全方面也是一個問題，然而對于確定米酒的儲存期間各項指標變化的研究方面，鮮有文獻可供參考，并且國內(nèi)對朝鮮族米酒的相關(guān)研究僅在其釀造及制曲工藝上，對米酒及其中微生物情況研究涉及較少[6-9]。

低溫儲藏是如今常用的食品儲藏方式之一，研究發(fā)現(xiàn)，低溫儲藏不僅會對食品的品質(zhì)[10]，也會對其中的微生物[11-12]的生長產(chǎn)生影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大米米酒、玉米米酒（延邊丁香食品有限公司）。

氯化鈉（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；平板技術(shù)瓊脂（PCA）、MRS瓊脂、Baird-Parker 瓊脂基礎(chǔ)、亞碲酸鹽卵黃增菌液、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1104型電子天平（上海天平儀器有限公司）；WY-055型手持糖度儀（長春市第四光學(xué)儀器廠）；PHS-3C型數(shù)字酸度計（上海鵬順科學(xué)儀器有限公司）；3支組酒精計（沈陽市玻璃計器廠）；立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；DNP-9082BS-Ⅲ型恒溫培養(yǎng)箱（新苗醫(yī)療設(shè)備有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 朝鮮族米酒理化指標的測定

1.3.1.1 米酒pH的測定

大米米酒和玉米米酒pH測定，采用PHS-3C型數(shù)字酸度計。

1.3.1.2 米酒酒精度的測定

大米米酒和玉米米酒酒精度測定，采用蒸餾法[13]。

1.3.1.3 米酒總糖含量的測定

大米米酒和玉米米酒可溶性固形物含量測定，即其總糖含量，采用WY-055型手持糖度儀。

1.3.2 朝鮮族米酒感官評價

參考GB/T 13662—2008《黃酒》[14]中的感官評價方法選擇10名食品專業(yè)學(xué)生對大米米酒和玉米米酒進行感官評價，對朝鮮族米酒的色澤、香氣、味道和綜合評價進行評分。評分方法采取7分制，即最好為7分，很好為6分，較好為5分，一般為4分，不好為3分，很不好為2分，最差為1分。參考孫方丹等[15]的感官評分標準并略作修改。

表1 米酒感官評分表

1.3.3 朝鮮族米酒微生物指標的測定

采用10倍遞增稀釋方法，估計樣品的情況，選取2～3個適宜的稀釋度，對細菌菌落的總數(shù)（PCA瓊脂培養(yǎng)基）、乳酸菌（MRS培養(yǎng)基）、金黃色葡萄球菌（B-P平板培養(yǎng)基）及大腸桿菌（VRBA培養(yǎng)基）進行測定。在檢驗過程中嚴格按照GB/T 4789—2003《食品衛(wèi)生微生物檢驗》中的要求進行。通過肉眼觀察，對平板上的菌落數(shù)目做好記錄，對各平板上的平均菌落總數(shù)進行計算后與稀釋倍數(shù)相乘，菌落計數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示[16]。同時設(shè)空白對照。

2 結(jié)果與分析

2.1 朝鮮族米酒儲存期間理化指標的變化

2.1.1 pH

朝鮮族米酒在4 ℃下儲存20周的pH變化如圖1所示。大米米酒與玉米米酒的變化趨勢大致相同，均是先下降后上升。試驗結(jié)果與Jin等[17]、Ha等[18]結(jié)論類似。在儲存前期，低溫抑制微生物生長繁殖，使得米酒內(nèi)部可以保持相對穩(wěn)定，但隨著儲存時間延長，以乳酸菌為主的產(chǎn)酸菌的不斷生長導(dǎo)致有機酸（特別是乳酸）快速產(chǎn)生，使得pH下降。后期pH上升的原因是，初始階段所產(chǎn)生的酸類與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，且由于營養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗，使乳酸菌產(chǎn)酸作用及自身的生長繁殖有所停滯，故pH升高。

圖1 米酒的pH變化

2.1.2 酒精度

朝鮮族米酒在4 ℃下儲存20周的酒精度變化如圖2所示。大米米酒與玉米米酒變化趨勢大致相同，均是呈現(xiàn)先增加后下降趨勢。這一趨勢與Ji等[19]的研究結(jié)果類似，出現(xiàn)變化的原因是，在儲藏前期，由于酵母繼續(xù)進行的酒精發(fā)酵作用，酒精度上升。隨著儲存時間延長，營養(yǎng)物質(zhì)大量消耗后使得這一過程開始停滯，并且由于酒精和有機酸的酯化反應(yīng)及乙酸發(fā)酵的影響均會消耗乙醇，使得酒精度下降。此外，大米米酒酒精度含量始終高于玉米米酒。

圖2 米酒的酒精度變化

2.1.3 總糖

朝鮮族米酒在4 ℃下儲存20周的總糖變化如圖3所示。大米米酒和玉米米酒雖然總糖含量存在差異，但是其變化趨勢基本一致，均呈現(xiàn)先快速下降并趨于平緩趨勢，這一結(jié)果與Tian等[20]、Shen等[21]研究一致。產(chǎn)生這一趨勢的原因是，在儲存前期由于酵母的作用以及美拉德反應(yīng)等的綜合因素都會消耗糖類而導(dǎo)致總糖含量快速下降，但儲存后期，不斷產(chǎn)生的有機酸、酒精和其他的代謝產(chǎn)物及營養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗所造成的不利環(huán)境條件逐漸抑制上述反應(yīng)，使得總糖含量下降趨于平緩。此外，大米米酒的總糖含量始終高于玉米米酒。

2.2 朝鮮族米酒儲存期間感官評價的變化

朝鮮族米酒在4 ℃下儲存20周的感官評價變化如圖4和圖5所示。大米米酒和玉米米酒的變化趨勢基本一致，均隨著儲存周期延長，其色澤、香氣、味道及綜合方面的感官評分逐漸下降。從總體數(shù)據(jù)來看，前9周的各項指標評價得分基本穩(wěn)定。其中，色澤雖然呈現(xiàn)下降趨勢，但與其他評價項目比較，其下降趨勢更加平緩。在味道上，第10～第14周的感官得分急劇下降，特別是酸味感逐漸明顯，這一結(jié)果也與pH的變化相符合。到14周之后，各項指標的得分下降到一定低值，在此階段的米酒已不適宜飲用。因此，在感官評價方面，綜合以上分析，4 ℃條件下，米酒的存放至9～10周口感較好，可正常飲用。

圖3 米酒總糖的變化

圖4 大米米酒感官評價的變化

圖5 玉米米酒感官評價的變化

2.3 朝鮮族米酒儲存期間微生物指標的變化

朝鮮族米酒在4 ℃下儲存20周中菌落總數(shù)和乳酸菌的變化如表2和表3所示。菌落總數(shù)與乳酸菌在數(shù)量上呈現(xiàn)出同樣的變化趨勢，同時從乳酸菌的占比上也證明乳酸菌是米酒微生物中的主要菌[8,22]。因此，乳酸菌的變化即說明菌落總數(shù)的變化。第1～第3周，乳酸菌數(shù)量和占比上均有所增加，這是因為，在儲存前期，米酒中的大量淀粉被降解為葡萄糖，為乳酸菌提供豐富營養(yǎng)，從而使其迅速生長，這與Wang等[22]的研究結(jié)果一致。在之后一段時間內(nèi)（第3～第7周），乳酸菌在數(shù)量和占比上均維持相對恒定，這一時期與Kim等[23]研究結(jié)果類似。但隨儲存時間延長（第8～第20周），菌落總數(shù)均開始下降，這種微生物數(shù)量的減少可以通過發(fā)酵產(chǎn)生的酒精的抑制作用來解釋。此外，由于各類微生物的作用而產(chǎn)生越來越多的有機酸（特別是乳酸），在減少微生物數(shù)量方面也起著重要作用[16,24]。在這一時期，乳酸菌占比出現(xiàn)先下降后上升趨勢，這一現(xiàn)象的原因是，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗及乳酸菌自身的活性下降使得乳酸菌在占比上有一定下降（第8～第11周），但是有機酸等不斷積累，使得pH大幅降低，又會抑制許多細菌的生長和繁殖[25]，相對地，乳酸菌的占比開始回升。此外，大米米酒的菌落總數(shù)及乳酸菌均高于玉米米酒。

表2 菌落總數(shù)的變化 單位：CFU/mL

表3 乳酸菌的變化 單位：CFU/mL

朝鮮族米酒在4 ℃下儲存20周中大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的變化如表4和表5所示。大米米酒與玉米米酒的關(guān)于這2種菌的變化狀況一致，在前期，由于乳酸菌的抑菌作用及酸性環(huán)境的限制，大腸桿菌與金黃色葡萄球菌均未檢出，而是分別從第18周及第19周開始出現(xiàn)，表明米酒開始腐敗變質(zhì)，不宜飲用。根據(jù)GB 2758—2012《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》對金黃色葡萄球菌不得檢出的規(guī)定，第19周之后的米酒屬不合格米酒。

表4 大腸桿菌的變化 單位：CFU/mL

表5 金黃色葡萄球菌的變化 單位：CFU/mL

3 結(jié)論

試驗將2種市售的朝鮮族傳統(tǒng)米酒在4 ℃下儲存20周，以周為單位對其理化指標、感官指標和微生物指標進行測定，對其變化進行分析。其中，理化指標方面的變化得到多項研究結(jié)果證實，并與感官評價結(jié)果均在儲存10周內(nèi)相對穩(wěn)定。乳酸菌是兩種米酒的主要菌并與菌落總數(shù)的變化一致。大腸桿菌與金黃色葡萄球菌分別在儲存的第18周和第19周出現(xiàn)，表明該米酒的腐敗變質(zhì)情況。結(jié)果表明，該米酒的理化指標、感官評價及微生物指標在4 ℃下儲存10周的相對穩(wěn)定。試驗對朝鮮族市售米酒于4 ℃條件下較長期儲存進行探究，綜合各項試驗結(jié)果，2種朝鮮族傳統(tǒng)米酒在4 ℃條件下的儲存期為9～10周。試驗結(jié)果為深入研究朝鮮族米酒及其中的微生物和對于延長其保質(zhì)期的方法提供借鑒與參考，也為進一步開發(fā)品質(zhì)安全、風(fēng)味優(yōu)良的朝鮮族米酒提供數(shù)據(jù)支持。