大棗口味精釀啤酒原料處理研究

溫 科，金學(xué)瑩

（甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730020）

精釀啤酒是啤酒行業(yè)發(fā)展的四大趨勢之一。我國精釀啤酒廠目前估計大約有1 000家，合計產(chǎn)量為40萬~50萬t，大致占到行業(yè)總產(chǎn)量的1%，發(fā)展空間較大。鄧永飛等人[1]發(fā)表論文《陳皮風(fēng)味精釀啤酒生產(chǎn)工藝研究》，廖世榮[2]發(fā)表論文《桂花香型精釀啤酒糖化工藝研究》，王偉等人[3]發(fā)表文章《產(chǎn)香酵母Pichia myanmarensis LX15的分離純化及對精釀啤酒風(fēng)味物質(zhì)形成的影響》，孫科[4]發(fā)表文章《紅棗啤酒發(fā)酵工藝研究初探》。此外，人參、苦瓜、玫瑰和荔枝等口味新型產(chǎn)品是國內(nèi)企業(yè)已經(jīng)研發(fā)了的新產(chǎn)品。隨著各類研究的深入，我國啤酒精釀繁榮化的趨勢越來越明顯。甘肅地區(qū)精釀啤酒發(fā)展才剛剛起步，占比很小，行業(yè)優(yōu)勢還未出現(xiàn)。

甘肅很多地方生態(tài)條件優(yōu)越，海拔高、光照充足、晝夜溫差大、土層深厚，是大棗水果的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，大棗品種豐富、產(chǎn)量多，所產(chǎn)鮮大棗可溶性固形物含量37.5%，總糖含量達(dá)31.42%，干棗中則要超過60%，主要成分為葡萄糖，其次是果糖和蔗糖，以及一些由單糖（如葡萄糖和果糖等）組成的低聚糖、半乳糖醛酸聚糖和阿拉伯聚糖等[5]，是非糧發(fā)酵加工的優(yōu)質(zhì)原料。

因此，基于現(xiàn)有精釀啤酒發(fā)酵工藝，以甘肅地區(qū)豐產(chǎn)、質(zhì)優(yōu)、口感優(yōu)良的大棗為原料，探索水果口味精釀啤酒新產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，可以為甘肅地區(qū)精釀啤酒多元化、特色化發(fā)展提供理論支撐。試驗主要對大棗口味精釀啤酒制作中大棗原料的處理工藝進(jìn)行了探索，以期為甘肅“五小”產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售大棗（臨澤小棗）、日常生活用水（自來水）。

1.2 儀器與設(shè)備

1 000 mL大燒杯、恒溫水浴鍋（DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器）等。

1.3 試驗方法

大棗口味的啤酒發(fā)酵過程，主要的原料成分是糖分，大棗中可溶性糖分可達(dá)756.7 g/kg，低的也能達(dá)到612.1 g/kg。實際生產(chǎn)中成本控制是非常重要的影響因素，試驗采用成本非常低的浸泡法提取大棗中的可溶性糖分。

先采用單因素試驗的方法，確定料液比、提取溫度、提取時間，再進(jìn)行正交試驗，確定大棗中可溶性糖分提取工藝。試驗采用感官檢驗方法確定提取效果，3名試驗人員在相同條件下品嘗樣品并打分，分別對樣品按甜度進(jìn)行排序。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)試驗

2.1.1 試驗方法

第1種處理在常溫水中加入大棗，加熱到90℃浸泡50 min，進(jìn)行3次處理，料液比分別為1∶10（試驗編號①），1∶7.5（試驗編號②），1∶6.25（試驗編號③）；第2種處理，水溫加熱到90℃加入大棗，浸泡50 min，共進(jìn)行3次處理，料液比分別為1∶10（試驗編號④），1∶7.5（試驗編號⑤），1∶6.25（試驗編號⑥）。處理完后，先過濾除去廢料，留下糖液，進(jìn)行感官評定。

預(yù)試驗結(jié)果記錄見表1。

表1 預(yù)試驗結(jié)果記錄

2.1.2 單因素試驗結(jié)果

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果進(jìn)行單因素試驗。

（1）濃度單因素試驗。稱取3份大棗各40 g，分別加入到300 mL（試驗編號①）、400 mL（試驗編號②）、500 mL（試驗編號③）常溫水中，加熱至90℃開始浸泡30 min。結(jié)果顯示，糖液甜度①>②>③。

（2）溫度單因素試驗。稱取大棗40 g，加入水300 mL，分別在70℃（試驗編號①）、80℃（試驗編號②）、90℃（試驗編號③）、100℃（試驗編號④）浸泡30 min。結(jié)果顯示，糖液甜度③>④>②>①。

（3）時間單因素試驗。稱取大棗40 g，加入水300 mL，加熱至90℃開始浸泡，20 min時品嘗1次、30 min時品嘗1次、40 min時品嘗1次、50 min時品嘗1次。結(jié)果顯示，糖液甜度20 min和30 min時差異較大，30~50 min差異不大。

2.2 大棗糖液提取工藝正交試驗

根據(jù)預(yù)試驗和單因素試驗，確定因素水平表，進(jìn)行L9（34）正交試驗，確定最終的大棗糖液提取工藝。共進(jìn)行2組平行試驗，每組平行中每次試驗大棗用量40 g。

大棗糖液提取方法正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，大棗糖液提取方法正交試驗結(jié)果分析見表3。

根據(jù)第1次試驗結(jié)果，提取時間30 min最優(yōu)，40 min次之，50 min口感最差，根據(jù)大棗成分，提取30 min時，可溶性糖分溶解度達(dá)到最佳，超過30 min，其他成分開始溶解，反而影響到了提取液的口感。提取溫度90℃最佳，80℃次之，70℃口感最差，這是因為在100℃以內(nèi)，可溶性糖分尤其是蔗糖在水中的溶解度與溫度呈正比，故在90℃是提取效果最佳。料液比在1∶7.5時提取效果最佳，1∶10時次之，1∶12.5時最差，料液比越小，溶解率越高，但是提取液濃度卻越小，故在1∶7.5時提取效果最佳。并且根據(jù)R值可得出，料液比對提取效果具有關(guān)鍵性的影響。

表2 大棗糖液提取方法正交試驗因素與水平設(shè)計

表3 大棗糖液提取方法正交試驗結(jié)果分析

大棗糖液提取方法正交試驗因素與水平設(shè)計見表4，大棗糖液提取方法正交試驗結(jié)果分析見表5。

表4 大棗糖液提取方法正交試驗因素與水平設(shè)計

表5 大棗糖液提取方法正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)第2次試驗結(jié)果，提取時間30 min和40 min時效果相同，50 min較差，根據(jù)大棗成分，提取30 min時，可溶性糖分溶解度達(dá)到最佳，超過30 min，其他成分開始溶解，反而影響到了提取液的口感。提取溫度70℃和80℃時效果相同，90℃口感雖有差異，但差異非常微小。料液比在1∶7.5和1∶10時效果接近，1∶12.5時較差。根據(jù)R值可得出，料液比對提取效果具有關(guān)鍵性的影響。

3 結(jié)論

根據(jù)2次平行試驗結(jié)果，可以確定大棗糖液提取過程中，料液比是主要的影響因素。提取工藝可確定為提取時間30 min，提取溫度90℃，料液比1∶7.5。

2次試驗結(jié)果略有差異，分析試驗過程可以得出，設(shè)備的運行精度影響到了加熱溫度的均勻性，由于加熱液體溫度分布的不均勻，導(dǎo)致所測液體溫度與實際溫度不完全吻合。試驗后，由于2次平行試驗結(jié)果出現(xiàn)差異，對加熱過程進(jìn)行了跟蹤監(jiān)測，得出以上結(jié)論。具體的影響與規(guī)律還需進(jìn)一步的試驗進(jìn)行確定。