階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)西葫蘆貯藏品質(zhì)及活性氧代謝的影響

鄭凱，張敏,2,3*，方佳琪，凌玉，李奇勛，賈淼

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海，201306) 3(上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，上海，201306)

西葫蘆(CucurbitapepoL.)原產(chǎn)于北美洲，因其易于種植管理、口感甜脆[1]，故自引進(jìn)至我國(guó)種植后備受種植戶和消費(fèi)者的青睞。然而采后果蔬仍是獨(dú)立的生命體，依舊進(jìn)行著呼吸作用，不斷地消耗果蔬體內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)[2]，西葫蘆也不例外。為抑制呼吸作用、防止腐敗變質(zhì)，采后果蔬常常貯藏于低溫環(huán)境中[3-4]。但對(duì)低溫敏感的西葫蘆而言，長(zhǎng)時(shí)間的低溫脅迫極易發(fā)生冷害，會(huì)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。恒溫?zé)崽幚碜鳛橐环N無(wú)毒無(wú)害、可以高效保障果蔬貯藏品質(zhì)的綠色物理保鮮方法，受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。有研究發(fā)現(xiàn)，恒溫?zé)崽幚砜梢哉T導(dǎo)活性氧信號(hào)分子最終減輕哈密瓜[5]果實(shí)的冷害傷害，提高黃瓜[6-7]、軟棗獼猴桃[8]的抗氧化酶活性，保障中華壽桃[9]、蜜橘[10]等果實(shí)的貯藏品質(zhì)。西葫蘆作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、在低溫環(huán)境中易遭受冷害傷害的蔬菜，同樣備受學(xué)者關(guān)注[11-12]。

隨著研究廣度的拓寬，階躍升溫?zé)崽幚碓诓珊蠊哔A藏保鮮方面也有了相應(yīng)研究。尹海蛟等[13]研究發(fā)現(xiàn)，階躍式升溫可以影響番茄生物節(jié)律，保障較好的貯藏保鮮效果；SHADMANI等[14]研究發(fā)現(xiàn)，番木瓜經(jīng)42 ℃熱水浸泡30 min后于49 ℃熱水浸泡20 min能有效地減輕番木瓜冷害傷害；王會(huì)松等[15-16]研究發(fā)現(xiàn)，階躍式升溫能夠保持哈密瓜和甜瓜體內(nèi)較高的蔗糖和乳酸通量，進(jìn)而保證良好的貯藏品質(zhì)。但是關(guān)于階躍升溫?zé)崽幚磉^(guò)程中，西葫蘆果實(shí)內(nèi)部溫度場(chǎng)變化的研究報(bào)道較少，而階躍升溫?zé)崽幚砑夹g(shù)與恒溫?zé)崽幚砑夹g(shù)對(duì)采后果蔬低溫貯藏期間貯藏品質(zhì)及活性氧代謝影響的對(duì)比研究報(bào)道也不多。因此，本文以西葫蘆為試驗(yàn)材料，測(cè)定階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)低溫貯藏期間西葫蘆品質(zhì)指標(biāo)和生理指標(biāo)的影響，并同步監(jiān)測(cè)2種熱處理方式下西葫蘆組織溫度分布變化，探索組織在階躍升溫?zé)崽幚磉^(guò)程中溫度變化與其貯藏品質(zhì)及活性氧代謝的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 材料及其熱處理

本試驗(yàn)以完全成熟的“綠豐”西葫蘆為試驗(yàn)材料，2019年12月采摘于上海市浦東新區(qū)臨港當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)，采摘后用泡沫網(wǎng)包裹裝于泡沫箱并在3 h內(nèi)送到實(shí)驗(yàn)室。挑選長(zhǎng)度為(20±1) cm，直徑(6±1) cm，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)病蟲(chóng)害，色澤鮮亮的西葫蘆129根。

前期的研究結(jié)果表明，西葫蘆的機(jī)體初始溫度對(duì)熱處理效果有著顯著的影響[12]，為消除西葫蘆個(gè)體間不同機(jī)體溫度對(duì)試驗(yàn)的影響，將所有試驗(yàn)西葫蘆平鋪在溫度(20±1) ℃，相對(duì)濕度80%的恒溫恒濕箱中復(fù)溫。依據(jù)二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)得出的結(jié)果[17]，將所有試驗(yàn)西葫蘆隨機(jī)分成A組(階躍升溫?zé)崽幚?，即先浸沒(méi)在裝有32 ℃熱水的電熱恒溫水浴箱中，14 min后迅速將西葫蘆轉(zhuǎn)至另一個(gè)44 ℃恒溫水浴箱中浸泡14 min；B組(恒溫?zé)崽幚?，將西葫蘆浸沒(méi)在溫度恒為44 ℃的熱水中28 min；CK組，在20 ℃的清水中浸沒(méi)28 min。所有西葫蘆表面水分瀝干后，送入溫度(4±0.5) ℃，相對(duì)濕度(80±5)%的冷庫(kù)中貯藏15 d，每隔5 d進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)測(cè)定和冷害評(píng)定。

1.2 試劑與儀器設(shè)備

1.2.1 試劑

總超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase, SOD，T-SOD)測(cè)試盒(貨號(hào)A001-1)、過(guò)氧化氫酶(catalase，CAT)測(cè)試盒(貨號(hào)A007-1-1)、谷胱甘肽(reduced glutathione，GSH)測(cè)試盒(貨號(hào)A006-1-1)、丙二醛(malondialdehyde，MDA)測(cè)試盒(貨號(hào)A003-1)、抗超氧陰離子自由基及產(chǎn)生超氧陰離子自由基測(cè)試盒(貨號(hào)A052)，南京建成生物工程研究所；植物過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)檢測(cè)試劑盒(貨號(hào)R30312)，上海蘭拓生物科技有限公司。

1.2.2 儀器設(shè)備

BPS-100CA恒溫恒濕試驗(yàn)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WTC10002電子天平，杭州萬(wàn)特衡器有限公司；GY-4-J數(shù)顯式水果硬度測(cè)試儀，浙江托普儀器有限公司；WAY-2S數(shù)顯阿貝折射儀、DDSJ-308A電導(dǎo)率儀，上海笛柏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HZ-82A恒溫振蕩箱，江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；HSWX-600BS電熱恒溫水溫箱，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；TGL-20bR高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；UV-7504紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；F2640多點(diǎn)溫度采集儀，美國(guó)福祿克電子儀器儀表公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 冷害的評(píng)定

冷害的評(píng)定按西葫蘆表皮出現(xiàn)水浸斑和凹陷的面積大小進(jìn)行分級(jí)，結(jié)果以冷害指數(shù)來(lái)表征，具體評(píng)定參照Z(yǔ)HANG等[11]所述的方法。無(wú)冷害，0級(jí)；輕微冷害，1級(jí)，0%<冷害面積≤25%；中度冷害，2級(jí)，25%<冷害面積≤50%；嚴(yán)重冷害，3級(jí)，50%<冷害面積≤75%；極嚴(yán)重冷害，4級(jí)，75%<冷害面積≤100%。按公式(1)計(jì)算，冷害指數(shù)單位為%。

(1)

1.3.2 果實(shí)失重率、硬度、色差和可溶性固形物的測(cè)定

果實(shí)失重率的測(cè)定采用姜雪等[12]的方法。在每實(shí)驗(yàn)組隨機(jī)指定6根西葫蘆，測(cè)量第0天的初始質(zhì)量m0，并稱量第5、10、15天的質(zhì)量(mi)予以比較。果實(shí)失重率計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

果實(shí)硬度參考ZHANG等[11]的方法，采用數(shù)顯式水果硬度測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果以kg/cm2表示。

果實(shí)的色差用色差儀來(lái)測(cè)定，每試驗(yàn)組指定3根西葫蘆作為色差測(cè)定對(duì)象，測(cè)量西葫蘆果皮在第0、5、10、15天時(shí)赤道部位的L*、a*和b*值，并按公式(3)的計(jì)算結(jié)果進(jìn)行色差值表征，其中i=5、10、15，下標(biāo)0代表第0天時(shí)西葫蘆果皮的L*、a*和b*值。

(3)

可溶性固形物的測(cè)定依據(jù)曹建康等[18]的方法，采用阿貝折光儀測(cè)定，其結(jié)果以%表示。

1.3.3 SOD活性、CAT活性及POD活性測(cè)定

SOD活性和CAT活性均用南京建成生物工程研究所研制的試劑盒進(jìn)行測(cè)定[19]，均以單位U/g表征。POD活性采用上海蘭拓生物科技有限公司出品的POD檢測(cè)試劑盒測(cè)定，結(jié)果以U表示，代表每1 min吸光度變化0.01所需要酶量。

1.3.5 溫度場(chǎng)的測(cè)定

測(cè)溫前進(jìn)行T型熱電偶校準(zhǔn)，再沿西葫蘆徑向?qū)犭娕疾迦胛骱J中心處、距中心R/3處以及距中心2R/3處，監(jiān)測(cè)西葫蘆溫度場(chǎng)隨熱處理時(shí)間的變化。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次，取3次數(shù)值的平均值作為指標(biāo)測(cè)定結(jié)果。圖表由軟件Excel 2010和Origin 2018繪制，并使用SPSS 23.0進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)冷害指數(shù)的影響

整個(gè)貯藏期，各試驗(yàn)組西葫蘆的冷害指數(shù)變化如圖1所示。CK組與B組均在第5 天出現(xiàn)不同程度的冷害癥狀，冷害指數(shù)分別為11.11%和5.56%，而此時(shí)A組西葫蘆并未出現(xiàn)冷害癥狀。這表明階躍升溫?zé)崽幚硌泳徚宋骱J冷害的發(fā)生。在后續(xù)10 d，3組西葫蘆的冷害癥狀均隨時(shí)間增長(zhǎng)而增加，CK組冷害指數(shù)上升速率最大，第15天時(shí)高達(dá)61.11%，可見(jiàn)低溫貯藏對(duì)西葫蘆果實(shí)品質(zhì)影響之快。此外至貯藏后期(10～15 d)，CK組與A組和B組的冷害指數(shù)有顯著差異(P<0.05)，尤其第15天時(shí)CK組的冷害指數(shù)(61.11%)分別是A組(33.33%)和B組(41.67%)的1.83倍和1.47倍。綜上，階躍升溫?zé)崽幚砟苡行а泳徍蜏p輕西葫蘆的冷害傷害，相比恒溫?zé)崽幚砭哂懈叩馁A藏保鮮價(jià)值。

圖1 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)冷害指數(shù)的影響Fig.1 Effect of step heating treatment on chilling injury index注：不同小寫(xiě)字母表示不同處理組間的差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)失重率、硬度、可溶性固形物和色差的影響

西葫蘆果實(shí)失重率變化如圖2-a所示。整個(gè)貯藏期間，3個(gè)試驗(yàn)組失重率均隨時(shí)間的增長(zhǎng)而增加，其中CK組失重率增加幅度最大，僅5 d時(shí)間失重率達(dá)到0.91%，而后增加速率趨于穩(wěn)定；增加速率之所以出現(xiàn)這一變化可能與CK組在前5 d出現(xiàn)較嚴(yán)重的冷害癥狀有關(guān)。而A組在整個(gè)貯藏期失重率增加相對(duì)穩(wěn)定，且均低于同時(shí)期B組西葫蘆失重率。這表明階躍升溫?zé)崽幚硐啾群銣責(zé)崽幚砀辛Φ販p少了西葫蘆失重率增加且冷害對(duì)西葫蘆失重存在負(fù)面影響。這在貯藏中后期(5～15 d)，CK組與A組差異顯著(P<0.05)，且在貯藏結(jié)束A組失重率分別為同時(shí)期CK組和B組失重率的73.38%和90.41%中有所體現(xiàn)。

硬度和可溶性固形物作為影響消費(fèi)者對(duì)商品接受能力的2個(gè)重要指標(biāo)[20]，直觀地反映了商品的貯藏品質(zhì)。如圖2-b所示，硬度值自貯藏開(kāi)始就下降，在貯藏前期(0～5 d)下降速率最大，其中CK組硬度值下降最為嚴(yán)重，至第5天已降至初始值的88.42%，其次是B組(90.18%)，然而A組(91.73%)表現(xiàn)良好，這可能與3組西葫蘆的受冷害程度不同有關(guān)，冷害指數(shù)越大硬度值下降幅度越大(圖1)；到貯藏中后期硬度值下降速率有所減少，這與熱處理減緩黃瓜[21]和番茄[13]硬度下降的結(jié)論一致。另外在整個(gè)貯藏期間，A組與CK組差異顯著(P<0.05)并且始終高于同時(shí)期的B組。這表明階躍升溫?zé)崽幚碛行p緩了西葫蘆果實(shí)的軟化、保持著較高的硬度值?？扇苄怨绦挝锖康淖兓鐖D2-c所示。貯藏前期可溶性固形物含量呈下降趨勢(shì)，這可能與西葫蘆果實(shí)成熟度相關(guān)[16-17]，西葫蘆在衰老過(guò)程中可溶性固形物被不斷消耗、含量有所減少，CK組消耗最多，第5天時(shí)與A組差異顯著(P<0.05)。在貯藏中后期，A組西葫蘆可溶性固形物含量均為同時(shí)期各試驗(yàn)組最高。這表明階躍升溫?zé)崽幚磔^恒溫?zé)崽幚碓诰S持高可溶性固形物含量方面更具優(yōu)勢(shì)。

色差值變化如圖2-d所示，3個(gè)試驗(yàn)組的色差值隨貯藏時(shí)間的增加而增大，且CK組的色差值在整個(gè)貯藏期間均高于A組和B組，差異顯著(P<0.05)。貯藏后期，CK組的色差值增加迅速，由第10天的3.62迅速升高至第15天的4.32，升幅為19.33%，這可能與貯藏后期西葫蘆果實(shí)冷害嚴(yán)重、果皮葉綠素快速降解有關(guān)，而A組和B組減緩了色差值的升高，并且至貯藏結(jié)束，A組和B組的色差值分別是CK組的88.8%和91.4%。由此可見(jiàn)，階躍升溫?zé)崽幚砟軌蝻@著減緩西葫蘆果實(shí)色澤變化。

2.3 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)MDA含量的影響

MDA是細(xì)胞膜脂過(guò)氧化的產(chǎn)物[2]，它的含量在整個(gè)貯藏期的變化如圖3所示。CK組的MDA含量呈近乎直線上升的趨勢(shì)，而A組在貯藏前中期(0～10 d)上升較平緩、后期增長(zhǎng)速率有所增加，B組MDA含量的上升曲線介于兩者之間。在貯藏中后期，A組與CK組和B組有顯著差異(P<0.05)，第15天時(shí)A組與B組西葫蘆體內(nèi)的MDA含量分別是CK組的75%和89%。由此表明，階躍升溫?zé)崽幚砜梢愿咝У匾种莆骱J體內(nèi)MDA含量的增加。與恒溫?zé)崽幚硐啾?，階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)西葫蘆組織中MDA含量的影響更為敏感有力，存在明顯的優(yōu)勢(shì)。

a-失重率；b-硬度；c-可溶性固形物；d-色差圖2 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)失重率、硬度、可溶性固形物和色差的影響Fig.2 Effect of step heating treatment on weight loss rate， hardness， soluble solids content and color difference

圖3 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)MDA含量的影響Fig.3 Effect of step heating treatment on MDA content

2.4 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)SOD、CAT和POD活性的影響

CAT為重要的活性氧清除酶，能夠直接將H2O2分解成H2O[21]。CAT活性的變化情況如圖4-b所示，自貯藏開(kāi)始其活性便開(kāi)始下降，貯藏前中期下降迅速，尤其是CK組，第5天和第10天的CAT活性分別是初始值的63.60%和31.42%，而A組和B組均高于CK組。到貯藏后期3組西葫蘆的CAT活性下降速率均減小、CAT活性逐漸趨于穩(wěn)定。貯藏第15天，A組和B組與CK組之間的差異顯著(P<0.05)，分別為初始CAT活性值的25.29%、36.01%和33.71%。這表明階躍升溫?zé)崽幚斫M的CAT活性雖然在中后期有所波動(dòng)，但并沒(méi)有引起不良的CAT活性變化，整體上能夠抑制西葫蘆果實(shí)中CAT活性的下降、并且在后期可以維持較高的CAT活性。

POD活性變化如圖4-c所示，3個(gè)試驗(yàn)組隨時(shí)間變化均呈現(xiàn)上升走勢(shì)，上升的幅度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。A組的表現(xiàn)尤為突出，其貯藏結(jié)束時(shí)POD活性為初始POD活性的1.54倍。A組和B組的POD活性始終顯著高于CK組(P<0.05)，A組的POD活性均為同時(shí)期最高，其中第15天時(shí)A組POD活性為CK組的1.15倍。這說(shuō)明在低溫貯藏條件下，階躍升溫?zé)崽幚肀３种骱J果實(shí)較高的POD活性，且與恒溫?zé)崽幚砭S持著較高的優(yōu)勢(shì)差距。從貯藏第10天～第15天，CK組與A組和B組的POD活性增加迅速，這可能是由于貯藏后期西葫蘆組織為抵抗嚴(yán)重的冷害傷害、減輕細(xì)胞膜脂過(guò)氧化、維持細(xì)胞膜完整性所做出的應(yīng)激作用所導(dǎo)致[5]。

a-SOD；b-CAT；c-POD圖4 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)SOD、CAT和POD活性的影響Fig.4 Effect of step heating treatment on the activity of SOD， CAT and POD

2.5 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)活力和GSH含量的影響

活力；b-GSH含量圖5 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)活力和GSH含量的影響Fig.5 Effect of step heating treatment on the activity of

2.6 階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)西葫蘆組織溫度場(chǎng)的影響

由圖6-a、圖6-b可知，階躍升溫?zé)崽幚斫M西葫蘆在14 min后沿徑向先后出現(xiàn)溫度加劇升高的現(xiàn)象，其中距中心2R/3處最先(15 min)出現(xiàn)溫度加劇變化，距中心R/3處和中心處的溫度則分別于17、18 min 時(shí)溫度開(kāi)始加劇變化；然而觀察圖6-d知，距中心2R/3處、距中心R/3處和中心處的升溫速率分別在14、15、17 min時(shí)出現(xiàn)極小值，即出現(xiàn)極值的時(shí)間均早于各處溫度加劇升高的開(kāi)始時(shí)間，這說(shuō)明升溫速率在表征西葫蘆溫度場(chǎng)變化方面比溫度更具靈敏性。如圖6-c所示，恒溫?zé)崽幚磉^(guò)程中西葫蘆各處的升溫速率均呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，且隨著熱處理時(shí)間的推移，距中心R/3處和中心處的升溫速率先后于8.68和9.98 min時(shí)等于距中心2R/3處升溫速率，此后均高于距中心2R/3處升溫速率。這說(shuō)明西葫蘆在熱處理過(guò)程中的傳熱是沿徑向依次遞進(jìn)進(jìn)行，在熱處理?xiàng)l件不變的情況下，西葫蘆組織每處的升溫速率均有一極大值，該極大值出現(xiàn)的時(shí)間和極值的大小與所處的位置有關(guān)，越是西葫蘆內(nèi)部，極大值出現(xiàn)的時(shí)間越晚、對(duì)應(yīng)的極大值越小。然而如圖6-d 所示，整個(gè)階躍升溫?zé)崽幚磉^(guò)程中西葫蘆各處升溫速率均出現(xiàn)2次極大值，這是西葫蘆在14 min時(shí)熱處理?xiàng)l件受到改變的緣故。由表1可知，階躍升溫?zé)崽幚淼谝粯O大值為恒溫?zé)崽幚順O大值的一半，并且在第14 min時(shí)也有相同結(jié)論，這是由于在熱處理開(kāi)始時(shí)，階躍升溫?zé)崽幚砦骱J各處機(jī)體溫度(20 ℃)與32 ℃熱水的溫差(12 ℃)為恒溫?zé)崽幚砦骱J各處機(jī)體溫度(20 ℃)與44 ℃熱水的溫差(24 ℃)的一半，可見(jiàn)西葫蘆組織中各處的升溫速率與溫差密切相關(guān)。階躍升溫?zé)崽幚砀魈幧郎厮俾实牡诙O大值大于第一極大值。其原因是，階躍升溫?zé)崽幚砦骱J在14 min時(shí)雖然轉(zhuǎn)至44 ℃熱水中浸泡，但是此時(shí)的西葫蘆各處機(jī)體溫度并不相同(圖6-b)，所以距中心2R/3處、距中心R/3處和中心處與44 ℃熱水介質(zhì)的溫差有所差異，分別為16.33、19.51、20.81 ℃，均大于熱處理初時(shí)西葫蘆機(jī)體和32 ℃熱水介質(zhì)的溫差(12 ℃)。第28 min時(shí)，階躍升溫?zé)崽幚砦骱J各處的升溫速率均高于恒溫?zé)崽幚斫M，但各處組織溫度卻比恒溫?zé)崽幚淼牡?，可?jiàn)并不能以單一的組織溫度作為評(píng)判熱處理西葫蘆效果好壞的標(biāo)準(zhǔn)，升溫速率作為溫度變化快慢的表征，可以準(zhǔn)確快速反映組織溫度場(chǎng)變化，所以組織升溫速率極有可能是影響西葫蘆低溫貯藏品質(zhì)和活性氧代謝的重要因素。

表1 不同時(shí)刻階躍升溫?zé)崽幚砼c恒溫?zé)崽幚淼臏囟燃吧郎厮俾蔜able 1 The heating rate and temperature of step heating treatment and constant heating treatment at different times

a-恒溫?zé)崽幚斫M織溫度；b-階躍熱處理組織溫度；c-恒溫?zé)崽幚砩郎厮俾?；d-階躍熱處理升溫速率圖6 恒溫?zé)崽幚砼c階躍升溫?zé)崽幚韺?duì)西葫蘆組織溫度、升溫速率的影響Fig.6 Effect of constant temperature heat treatment and step heating heat treatment on the temperature and heating rate of zucchini

3 結(jié)論

綜合對(duì)比各試驗(yàn)組，階躍升溫?zé)崽幚砟軌蚝芎玫匮泳徍蜏p輕西葫蘆冷害傷害，其冷害指數(shù)在貯藏結(jié)束之時(shí)為CK組的54.55%；抵御冷害對(duì)組織失重的負(fù)面影響、減少失重率的增加；延緩果實(shí)的軟化、保持良好的果皮色澤，在貯藏后期與CK組均保持著顯著差異(P<0.05)；維持著較高的可溶性固形物含量。因此，階躍升溫?zé)崽幚砑夹g(shù)有應(yīng)用到冷敏果實(shí)貯藏保鮮的前景。

結(jié)合西葫蘆組織溫度場(chǎng)變化分析，發(fā)現(xiàn)熱處理過(guò)程中的傳熱是沿徑向依次遞進(jìn)進(jìn)行著，升溫速率在表征西葫蘆溫度場(chǎng)變化方面比溫度更具靈敏性。對(duì)比恒溫?zé)崽幚砦骱J溫度場(chǎng)變化，推測(cè)升溫速率是影響西葫蘆低溫貯藏時(shí)期生理變化的重要因素，并能達(dá)到調(diào)節(jié)組織活性氧代謝、清除活性氧自由基的效果，最終保障果蔬的低溫貯藏品質(zhì)。