關(guān)于茅臺捆子酒的探究

陳成懿 Jerry Chen

Diploma WSET; AWSEC 教育機(jī)構(gòu)高級教育經(jīng)理及講師；WSET四級認(rèn)證，對意大利、法國、德國、奧地利及美國等產(chǎn)區(qū)有獨(dú)到見解。

市面上的“茅臺酒”五花八門，究竟怎樣才是最純正的茅臺酒呢？我們來一窺究竟。

There are many kinds of Maotai Jiuin market, what on earth is the real Maotai?Lets take a close look here.

原產(chǎn)地：茅臺鎮(zhèn)

按原產(chǎn)地概念，茅臺酒必須產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)，位于貴州省遵義市下轄仁懷市赤水河畔，其核心產(chǎn)區(qū)僅7.5平方公里，四面環(huán)山，平均海拔880米，地屬亞熱帶氣候，全年溫濕適度，日照充足，雨量充沛，風(fēng)速緩慢。地表主為沉積巖，土質(zhì)松軟，酸堿適度，富含多種礦物質(zhì)，此等獨(dú)特的條件交織而成的微氣候，利于多種釀造醬酒的微生物棲息和繁殖。高粱赤水沐，曲蚊隨風(fēng)舞，醬韻聚茅臺，酒香飄海外，以上種種在千百年間成就了茅臺醬酒不可復(fù)制之秘。

何謂醬酒

我國釀造白酒的歷史悠久，風(fēng)格多樣，從香型分類，包括有濃香、清香、米香、兼香、鳳香、藥香、豉香、醬香等等。醬香型主呈明顯的醬香?醬糯香、奶酪、焦香，不同陳年的基酒組合，可以突顯不同的果香、花香和陳香，入口生津，口感醇厚棉柔，余韻悠長。傳統(tǒng)醬酒獨(dú)特之處莫過于其制作工藝之復(fù)雜，耗時之久，可謂中外之最：生產(chǎn)威士忌，每次從大麥發(fā)芽到新酒入桶，可能就忙一個月；而生產(chǎn)傳統(tǒng)醬酒，每次從制曲到最后一次取酒入壇，要忙足一年！

端午制曲

五月是茅臺的雨季，河水泥沙奔涌，水色渾濁，不宜釀酒，而天氣轉(zhuǎn)熱，正好制曲。以谷物為原料釀酒，或以谷物發(fā)芽產(chǎn)生酶將淀粉糖化再發(fā)酵成酒精，譬如威士忌的大麥芽；或以霉菌和酵母將谷物發(fā)酵成酒曲，再以曲霉糖化原料，醬酒屬于此類。酒曲以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制成，曲房內(nèi)外滿布“曲蚊”，這些小蟲凝聚了各種微生物，及后產(chǎn)生的代謝物和衍生物等沸點(diǎn)極高，不易揮發(fā)，是醬酒芳香的秘訣之一。40天酒曲發(fā)酵成形，擺放數(shù)月方可使用。(注釋1)

重陽下沙

下沙，醬酒生產(chǎn)工藝中第一次投料，占總量的50%。

重陽，河水經(jīng)礫巖的過濾沉淀，從夏季的赤色逐漸澄清，水中溶解了豐富的礦物質(zhì)，為一年中水質(zhì)最佳之時；種在河谷的紅高粱越漸成熟，正待豐收；氣溫轉(zhuǎn)涼，微生物彌漫。按古法，以沸水充分濕潤堆積如山的紅高粱(注釋2)；上甑鍋（屬于一次蒸餾）蒸約2小時后下甑攤涼（和威士忌大麥浸泡后鋪在地板發(fā)芽的景象形似），加入蒸餾所得低度尾酒，端午所制之曲堆集，待其充分吸收空氣中的微生物，進(jìn)行有氧發(fā)酵，又稱陽發(fā)酵；約7天后將沙堆入窖池，進(jìn)行約30天的無氧發(fā)酵，又稱陰發(fā)酵。

12987：一年生產(chǎn)，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒

下沙一個月后，山崗上成熟的紅高粱作為第二次投料，也占總量50%，稱為糙沙。糙沙的工藝與下沙類同，蒸煮后加入下沙出窖的酒醅，大量曲粉和蒸餾酒攪拌均勻，堆積陽發(fā)酵，再入窖池陰發(fā)酵30天。經(jīng)過下沙和糙沙的兩次投料，第三次蒸餾后，酒從前兩次的酸、澀、苦味，變得醇厚香甜，此為第一輪次正式取酒入壇儲存，及后將酒醅加曲，攤涼，陰陽發(fā)酵，反復(fù)前后共九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，完成時已屆一年之久。我親口品嘗過第三和第六輪次從蒸餾器流出的醬酒（約53度），醬香撲鼻（三輪次果味突出，六輪次焦味明顯），溫酒入口生津微暖，溫燙而不刺辣，喉嚨處灼熱漸漸化開，一股暖流入胃，回味甘甜，第一反應(yīng)居然是“可否續(xù)杯”。從蒸餾器出來的無色透明的烈酒居然可以如此美味，這完全顛覆了我對蒸餾新酒的理解。

窖藏熟成

第三輪次后每單一輪次取酒分窖面、窖底等單獨(dú)保存在陶壇中，在陰涼的石窖陳放最少3年以上。陶壇導(dǎo)熱慢，具有良好的透氣性和穩(wěn)定性，由富含多種金屬元素的礦土及輔料燒成，能增進(jìn)醬酒熟化，使各種風(fēng)味物質(zhì)締合平衡，口感更醇厚綿柔。陶壇有別于干邑、威士忌等陳年所用的橡木桶，不會賦予桶的香料味，也不會增加之前陳釀過雪利、波本、波特等酒的風(fēng)味，其所有復(fù)雜的風(fēng)味均來自獨(dú)特的醬酒工藝以及時間的沉淀。

調(diào)配勾兌

調(diào)配是所有烈酒在灌瓶上市前的整合，將入壇3年以上（飛天茅臺的基酒是4年以上，已漸漸成為優(yōu)質(zhì)醬酒的標(biāo)準(zhǔn)基酒陳年時需）的每一輪次的窖面窖底，視每壇發(fā)展?fàn)顟B(tài)按比例調(diào)配成品。陳年越久，越多陳香，酒越棉柔；新酒則比較強(qiáng)勁有力，更多果香花香。秘訣是老酒和新酒之間最平衡的搭配，出一瓶好的醬酒，工藝和時間缺一不可。傳統(tǒng)醬酒調(diào)配時不會加入水降低酒精度，成酒約53度，相當(dāng)于威士忌的Cask Strength桶強(qiáng)的做法，也不會加糖、調(diào)色等，除了陳年期間揮發(fā)的天使一杯羹（Angel's Share），留下的便是歲月靜好，一切從容。

坤沙酒

集以上種種傳統(tǒng)工藝“12987”所釀成的醬酒，才是最純正的茅臺坤沙酒，又名“捆子酒”，任一條件不足者，翻沙、碎沙、竄香等名堂（或?qū)⒌?輪次后丟棄的酒糟再度利用，甚至粉碎，加入酒精竄蒸，加入香料泡制等等）皆為東施效顰，雖略帶醬香之味，毫無醬香之魂，香氣和口感都劣質(zhì)得多。對比之下，捆子酒無論香氣和口感的愉悅度都高得多，酒后還不頭疼！除了名震天下的茅臺酒廠，近年來榮獲國際烈酒大獎的茅臺醬酒不斷涌現(xiàn)，國家是時候按原產(chǎn)地保護(hù)的法規(guī)將茅臺原產(chǎn)地規(guī)劃起來，讓消費(fèi)者喝到更純正和規(guī)范的茅臺醬酒，更深入了解我們釀酒藝術(shù)的精髓。

注釋1：

世代踩曲者多為少女，身體輕盈，腳步敏捷輕快，更易踩成龜背形的曲塊，以緊、平、光為準(zhǔn)，中間略松，棱角分明，且密度適中，利于微生物發(fā)酵。

注釋2

茅臺醬香型白酒的釀酒原料為小紅櫻子糯高粱，粒小飽滿，呈醬紅色，外觀如沙粒，當(dāng)?shù)胤Q之為“沙”，其淀粉含量80%以上，粒小皮厚，富含大量礦物質(zhì)，2%-2.5%的單寧，耐高溫，耐蒸煮。