都市餐飲企業(yè)的凈菜需求影響因素分析

洪嵐 盧悅 張恪渝

摘 要： 凈菜的廣泛使用能提高餐飲企業(yè)的出餐率，減少其后廚面積、勞動(dòng)用工和廚余垃圾?；诒本┑貐^(qū)708份餐飲企業(yè)凈菜需求的問卷調(diào)查樣本，運(yùn)用壟斷競爭市場理論和二元選擇模型分析了影響餐飲企業(yè)凈菜使用行為的具體因素。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)凈菜了解程度不夠和凈菜價(jià)格偏高是制約餐飲企業(yè)使用凈菜的主要因素，具有不同個(gè)體特征和環(huán)境特征的餐飲企業(yè)選擇凈菜的傾向性不同。建議在餐飲業(yè)大力開展凈菜宣傳科普工作;大力扶持凈菜加工企業(yè)和發(fā)展相關(guān)技術(shù)支撐體系以降低凈菜價(jià)格。

關(guān)鍵詞： 餐飲企業(yè); 凈菜需求; 壟斷競爭市場理論; 二元選擇模型

Abstract： The widespread use of pre-washed vegetables can increase the cooking efficiency of catering enterprises， reduce the area of kitchens， labor costs and kitchen wastes. Basing on a survey of 708 questionnaires on the demand for pre-washed vegetables of catering enterprises in Beijing， the theory of monopoly competition market and binary logit model was used to analyze the specific factors that influenced the use of pre-washed vegetables in Beijing. It was found that catering enterprises inadequate understanding of pre-washed vegetables and high prices were main factors that restricted the use of pre-washed vegetables by catering enterprises. In addition， catering enterprises with different individual characteristics and environmental characteristics showed different preferences in choosing pre-washed vegetables. It was suggested that vigorous promotion of pre-washed vegetables should be conducted in the catering industry. To reduce the price of pre-washed vegetables， the government should vigorously support the pre-washed vegetables processing enterprises and develop the relevant technologies and systems.

Key words： Catering enterprises; The demand for pre-washed vegetables; Theory of monopolistic competitive market; Binary logit model

凈菜作為一種新興農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品，近年來開始被一些連鎖餐飲企業(yè)廣泛采用。北京因其具有較高的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和居民消費(fèi)水平，成為全國最早推廣使用凈菜的城市之一。

凈菜是指將新鮮蔬菜去掉不可食用和變質(zhì)部分，在經(jīng)過洗滌、切割、消毒和包裝等步驟后供消費(fèi)者直接食用或餐飲企業(yè)直接烹飪的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品。20世紀(jì)50年代，凈菜首先在美國出現(xiàn)，隨后在歐美國家迅速發(fā)展。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，國外涌現(xiàn)了如Blue Apron、Purple Carrot和Hello Fresh等凈菜電子商務(wù)，凈菜產(chǎn)業(yè)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；沂艿秸褪袌龅膰?yán)格管控[1]。如今，凈菜在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)得到普遍使用。歐美國家有90%的城市消費(fèi)者使用凈菜，日本東京的凈菜使用率幾乎達(dá)到100%[2]，而我國的凈菜產(chǎn)業(yè)尚處于發(fā)展初期，北京的凈菜供給率不足10%（據(jù)北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局有關(guān)數(shù)據(jù)估算）。

有關(guān)蔬菜消費(fèi)的研究不少，其主體一般是消費(fèi)者。如唐洪松等[3]研究了哈薩克斯坦居民的蔬菜消費(fèi)特征及偏好，宋連久[4]、韋德勝[5]等學(xué)者基于不同地區(qū)的調(diào)查數(shù)據(jù)，研究了影響消費(fèi)者蔬菜購買及消費(fèi)行為的主要因素。但國內(nèi)學(xué)者對(duì)凈菜的研究較少，大多集中在提高凈菜加工技術(shù)和保鮮貯運(yùn)方式等方面，而對(duì)于凈菜需求尤其是餐飲企業(yè)凈菜需求的研究，國內(nèi)外都較少。有研究分析意大利消費(fèi)者對(duì)凈菜的需求，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者選擇凈菜多是由于其食用的便利性[6]。洪嵐等[7]基于北京市531位消費(fèi)者凈菜行為的調(diào)查問卷，發(fā)現(xiàn)多數(shù)消費(fèi)者對(duì)凈菜不了解，對(duì)凈菜的食品安全和行業(yè)規(guī)范有很大疑慮。曹海艷[8]基于演化博弈理論，探討了凈菜加工商與餐飲企業(yè)的演化行為策略，分析認(rèn)為盈利是餐飲企業(yè)選擇凈菜的前提，政府可以通過加大對(duì)凈菜加工商發(fā)放補(bǔ)貼的額度來加快凈菜供應(yīng)鏈的發(fā)展。

2019年1月《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》出臺(tái)以來，強(qiáng)化垃圾分類管理、推進(jìn)生活垃圾源頭減量成為中國一二線城市治理的主要標(biāo)志性工作，并將繼續(xù)向一般城市推行。2020年，北京、南京等城市也出臺(tái)了內(nèi)容類同的城市垃圾管理?xiàng)l例，同時(shí)也出臺(tái)政策鼓勵(lì)凈菜的推廣和使用。因?yàn)閮舨耸蔷哂姓獠啃缘氖卟思庸ぎa(chǎn)品，其廣泛使用將大幅減輕特大型城市垃圾處理負(fù)擔(dān)，實(shí)現(xiàn)資源化處理綜合利用。同時(shí)，由于城市垃圾處理成本遠(yuǎn)高于產(chǎn)地垃圾處理，因此凈菜的使用也能夠大大降低城市垃圾處理成本，提高城市治理水平。

凈菜有助于城市垃圾減量，那么對(duì)餐飲企業(yè)來說，凈菜能成為其競爭力提升的利器嗎？影響餐飲企業(yè)凈菜需求的因素又有哪些？

1 理論分析與研究假設(shè)

1.1 理論分析

大都市餐飲市場是壟斷競爭性市場。以北京為例，北京是中國政治、文化、科技中心，人口規(guī)模超過2000萬的世界都市，高收入人群占比高，北京市餐飲市場具有更大的市場空間，同時(shí)發(fā)展速度更快，競爭更激烈。根據(jù)北京市市場監(jiān)督管理局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2018年11月25日，北京市餐飲業(yè)市場主體共計(jì)5.95萬戶。其中，企業(yè)共有2.91萬戶，個(gè)體工商戶共有3.05萬戶。北京傳統(tǒng)商業(yè)區(qū)國貿(mào)商圈，筆者所在研究團(tuán)隊(duì)基于大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)整理，截至2019年11月，國貿(mào)商圈約有840家中餐廳、118家西餐廳、87家日韓料理等。而從美團(tuán)外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)來看，國貿(mào)商圈提供餐飲外賣服務(wù)的餐廳數(shù)量更多，達(dá)到3039家。根據(jù)餐飲企業(yè)不同業(yè)態(tài)、品牌形象、餐食類型分類，其中品牌連鎖商家有1038家，新入駐商家有123家，甜點(diǎn)飲品店有961家，西餐有213家，日韓料理有185家，小吃有960家[9]。由此看出國貿(mào)商圈餐飲企業(yè)眾多且進(jìn)入和退出市場相對(duì)容易，雖然這些餐飲企業(yè)有很大的差異，但他們提供的餐飲服務(wù)具有很強(qiáng)的替代性，因此可以說北京市餐飲市場是壟斷競爭性市場。張伯倫認(rèn)為，壟斷競爭市場與完全競爭市場的主要區(qū)別之一在于產(chǎn)品具有差異性，并且產(chǎn)品差異性越大，企業(yè)所具有的壟斷力越強(qiáng)[10]。因此，追求利潤最大化的餐飲企業(yè)應(yīng)盡可能使自己的產(chǎn)品區(qū)別于其他餐飲企業(yè)。產(chǎn)品之間的區(qū)別既包括質(zhì)量區(qū)別，又包括由商標(biāo)、品牌等引起的非實(shí)質(zhì)性差別以及銷售條件差別等。因此，壟斷競爭性市場中的餐飲企業(yè)之間存在著價(jià)格競爭和食品質(zhì)量競爭、品牌競爭、服務(wù)競爭和地理區(qū)位競爭等非價(jià)格競爭[11]，本文將重點(diǎn)討論使用凈菜對(duì)餐飲企業(yè)非價(jià)格競爭優(yōu)勢(shì)的增強(qiáng)作用。餐飲企業(yè)若想在非價(jià)格競爭中獲取更多利潤，不僅要提高其服務(wù)水平，更需要考慮走產(chǎn)品差異化道路或進(jìn)一步降本增效。餐飲企業(yè)使用凈菜的非價(jià)格競爭優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)在以下兩方面。

1.1.1 實(shí)現(xiàn)原材料標(biāo)準(zhǔn)化，簡化烹飪流程，減少消費(fèi)者的等餐時(shí)間，提高出餐效率和消費(fèi)者滿意度，以擴(kuò)大產(chǎn)品差異化 據(jù)《2019北京餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》指出，北京餐飲市場中大部分為中式餐飲，但西式餐飲發(fā)展速度更快。這是因?yàn)槲魇讲惋嫷臉?biāo)準(zhǔn)化更強(qiáng)，更易于外帶。原材料非標(biāo)準(zhǔn)化是目前我國中式餐飲企業(yè)尤其是連鎖企業(yè)發(fā)展面臨的諸多困境之一，不同消費(fèi)者對(duì)同一菜品的消費(fèi)體驗(yàn)可能不同，由此導(dǎo)致消費(fèi)者滿意度下降[12]。使用凈菜則能夠使餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)原材料的標(biāo)準(zhǔn)化，提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。對(duì)于餐飲企業(yè)尤其是規(guī)模較大或提供外賣服務(wù)的餐飲企業(yè)來說，出餐效率是影響其營收和消費(fèi)者滿意度的重要因素之一。而凈菜一方面能夠簡化烹飪流程，提高出餐率，增加餐飲企業(yè)營收;另一方面能減少消費(fèi)者的等餐時(shí)間，提高消費(fèi)者滿意度，有利于餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，餐飲企業(yè)的個(gè)體差異化特征，如是否為中餐廳、是否為連鎖餐廳、是否提供團(tuán)餐等都將影響餐飲企業(yè)的凈菜購買行為。

1.1.2 有效減少人工成本，減少后廚使用面積，增加營運(yùn)面積，以提高總利潤 由于凈菜能夠直接下鍋烹飪或稍加清洗進(jìn)行烹飪，餐飲企業(yè)不必雇傭?qū)ｉT的雇員進(jìn)行備菜，因而能夠減少用工成本，減少后廚使用面積，增加營運(yùn)面積，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)長期發(fā)展。以全國火鍋連鎖餐飲龍頭企業(yè)海底撈為例，因擁有自己的中央廚房，即蜀海供應(yīng)鏈+頤海國際，其各個(gè)門店全部采用凈菜，門店后廚只是按訂單食材進(jìn)行配菜，從而專注于餐廳經(jīng)營，提高了服務(wù)質(zhì)量與顧客滿意度。由于實(shí)現(xiàn)了食材生產(chǎn)、采購、制作、配送全面的標(biāo)準(zhǔn)化和信息化，從而保障了食材的質(zhì)量安全與可溯源性。海底撈利用這種凈菜供應(yīng)鏈+中央廚房的模式，實(shí)現(xiàn)了迅速發(fā)展。據(jù)海底撈官方網(wǎng)站公布，2017年海底撈的營業(yè)收入突破百億，成為中式餐飲企業(yè)的第一名，并于2018年在香港上市。2018年海底撈實(shí)現(xiàn)同比收入增長59.53%，在全球新開業(yè)200家門店，2019年上半年又新開130家門店。海底撈是餐飲企業(yè)利用凈菜、實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展的典范。

1.2 研究假設(shè)

基于以上分析，餐飲企業(yè)的個(gè)體差異化特征和利潤導(dǎo)向因素都會(huì)影響餐飲企業(yè)的凈菜購買行為。參考李桂華等[13]構(gòu)建的影響企業(yè)購買行為因素的理論模型，專家力量、信息力量、人際關(guān)系等會(huì)影響企業(yè)的購買決策。因此，本文認(rèn)為餐飲企業(yè)對(duì)凈菜信息的認(rèn)知和專家力量、人際關(guān)系等外在使用環(huán)境因素也會(huì)影響餐飲企業(yè)的凈菜購買行為?；诖?，本文構(gòu)建的影響餐飲企業(yè)凈菜購買行為的方程如下：

其中，因變量y為餐飲企業(yè)凈菜消費(fèi)決策，餐飲企業(yè)購買凈菜時(shí)y為1，否則y為0。自變量具體含義及相關(guān)假設(shè)如下。

1.2.1 x1為餐飲企業(yè)對(duì)凈菜信息的認(rèn)知 消費(fèi)者（包括個(gè)人、家庭和企業(yè)）的購買決策過程一般分為以下5個(gè)過程：認(rèn)識(shí)需要、信息搜索、評(píng)估選擇、購買決定以及購后評(píng)估，信息的了解程度對(duì)購買決策起著極大作用[14]。能否充分了解凈菜信息以及對(duì)產(chǎn)品的相關(guān)評(píng)價(jià)影響餐飲企業(yè)的凈菜選擇行為。各變量的具體賦值見表1。筆者提出以下假設(shè)：

H1：x11、x12、x13和x14對(duì)y具有正向影響;x15、x16和x17對(duì)y具有負(fù)向影響。

1.2.2 x2為餐飲企業(yè)個(gè)體特征 餐飲企業(yè)是否使用凈菜，是根據(jù)自身綜合情況做出的一種選擇，其自身具有的特征對(duì)餐飲企業(yè)決策的過程及決策結(jié)果具有重要影響。各變量的具體賦值見表1。根據(jù)生活常識(shí)假設(shè)：

H2：x21、x22、x23、x24和x25對(duì)y具有正向影響。

1.2.3 x3為餐飲企業(yè)凈菜使用環(huán)境 本文選取的是餐飲企業(yè)是否加入行業(yè)協(xié)會(huì)（專家力量）、認(rèn)識(shí)的餐廳有無使用凈菜（人際關(guān)系），變量具體賦值見表1。筆者提出以下假設(shè)：

H3：x31和x32對(duì)y具有正向影響。

1.2.4 x4為餐飲企業(yè)使用凈菜的利潤導(dǎo)向動(dòng)機(jī) 根據(jù)上文分析，使用凈菜帶來的利潤變化，對(duì)餐飲企業(yè)的決策行為起著極大的作用。筆者選擇包括對(duì)總收益的影響，如“節(jié)省廚師烹飪時(shí)間”（即增加銷量，進(jìn)而增加總收益）;同時(shí)包括對(duì)總成本的影響，如“節(jié)省勞動(dòng)力”（減少用工成本）、“價(jià)格偏高”（增加原材料成本），變量具體賦值見表1。據(jù)此提出以下假設(shè)：

H4：x41和x42對(duì)y具有正向影響;x43對(duì)y具有負(fù)向影響。

2 數(shù)據(jù)來源與描述性統(tǒng)計(jì)

本文數(shù)據(jù)來源于2019年6—7月通過問卷星向餐飲企業(yè)發(fā)放的調(diào)查問卷。在正式發(fā)放問卷前進(jìn)行了預(yù)調(diào)研，在此基礎(chǔ)之上對(duì)問卷的內(nèi)容進(jìn)行了修改完善，進(jìn)一步確保問卷設(shè)計(jì)的合理性和問卷質(zhì)量。通過問卷星最終收到722份問卷，其中705份來自中國副食品流通協(xié)會(huì)追溯分會(huì)下的追溯餐廳，17份來自中國合作貿(mào)易企業(yè)協(xié)會(huì)凈菜專業(yè)委員會(huì)。其中餐廳位于北京市的有708份，占總樣本的98.06%。因研究設(shè)定，筆者只采用了餐飲企業(yè)位于北京市的調(diào)查樣本。

2.1 自變量

2.1.1 x1 餐飲企業(yè)主管人員對(duì)凈菜了解程度普遍偏低。選擇“聽說過，但從未了解”最多，占比40.96%，其次是“了解過幾種凈菜品類”，占比26.69%。餐飲企業(yè)主管人員對(duì)凈菜產(chǎn)生的正面效應(yīng)普遍持贊同態(tài)度。對(duì)于“凈菜使得食品安全質(zhì)量更有保障”，選擇“完全贊同”及“比較贊同”占比69.1%;對(duì)于“凈菜使用是未來發(fā)展趨勢(shì)”，選擇“完全贊同”及“比較贊同”占比70%。對(duì)于“減少廚余垃圾”，選擇“比較贊同”和“完全贊同”的占比70.76%。部分餐飲企業(yè)主管人員認(rèn)為現(xiàn)階段首都凈菜產(chǎn)業(yè)仍存在一些問題?！罢J(rèn)為凈菜品類少”占比52.68%、“認(rèn)為行業(yè)不規(guī)范”占比57.06%、“認(rèn)為配送不及時(shí)”占比35.31%。

2.1.2 x2 調(diào)查的餐飲企業(yè)中，中餐廳占76.13%，這符合北京市餐飲市場的實(shí)際情況。此外，78.39%的餐廳為連鎖餐廳，87.43%的餐廳提供團(tuán)餐，92.66%的餐廳使用手機(jī)提前預(yù)定在線排隊(duì)等智能化系統(tǒng)，這也與樣本取樣相符合，因?yàn)闃颖静蛷d多數(shù)具有一定規(guī)模。餐廳目前已經(jīng)經(jīng)營時(shí)長處于1～3 a（年）的最多，占比40.25%，反映餐飲業(yè)是充分競爭行業(yè)。

2.1.3 x3 有88.84%的餐飲企業(yè)加入了行業(yè)協(xié)會(huì)，認(rèn)識(shí)的餐廳有使用凈菜的占比85.45%。這符合我們的調(diào)查樣本來自行業(yè)協(xié)會(huì)和追溯餐廳微信朋友圈的實(shí)際情況。

2.1.4 x4 多數(shù)餐飲企業(yè)主管人員認(rèn)同使用凈菜能夠增加總收益，降低部分成本。對(duì)于“節(jié)省廚師烹飪時(shí)間”同意程度，選擇“完全贊同”及“比較贊同”占比66.7%;對(duì)于“節(jié)省勞動(dòng)力”同意程度，選擇“完全贊同”及“比較贊同”占比68.8%。但有34.89%的主管人員認(rèn)為凈菜“價(jià)格偏高”。

2.2 因變量

本文因變量是“是否使用凈菜”，約有55.08%的餐飲企業(yè)未使用過凈菜，反映出北京市餐飲企業(yè)的凈菜使用率不高，這與我國凈菜產(chǎn)業(yè)尚處在發(fā)展初期的現(xiàn)實(shí)情況相吻合。

3 模型構(gòu)建與實(shí)證分析

離散選擇模型是描述決策者在不同的可供選擇的選項(xiàng)（如行為過程）之間所做出的選擇[15]。二元選擇模型在國內(nèi)應(yīng)用廣泛，有較多學(xué)者利用此模型進(jìn)行影響因素研究，如王鈿等[16]利用此模型研究了農(nóng)戶技術(shù)獲得感對(duì)農(nóng)業(yè)綠色生產(chǎn)技術(shù)需求的影響。在農(nóng)產(chǎn)品及食品消費(fèi)方面，劉增金等[17]利用此模型研究了消費(fèi)者對(duì)可追溯食品購買意愿的影響因素，王克喜等[18]利用此模型分析了消費(fèi)者網(wǎng)購綠色生鮮農(nóng)產(chǎn)品意愿的影響因素。根據(jù)相關(guān)研究方法梳理，本研究可選擇二元選擇模型來分析餐飲企業(yè)個(gè)體特征、認(rèn)知特征、使用環(huán)境以及利潤導(dǎo)向動(dòng)機(jī)如何影響餐飲企業(yè)凈菜選擇行為。

上式（1）中，yi表示第i個(gè)餐飲企業(yè)的選擇行為，僅取值0和1，yi=0時(shí)表示餐飲企業(yè)沒有選擇使用凈菜，yi=1時(shí)則表示餐飲企業(yè)選擇選擇使用凈菜，相應(yīng)的概率分別為P0和P1。α為常數(shù)項(xiàng)，βij是待估參數(shù)，xij表示影響餐飲企業(yè)選擇行為的因素。對(duì)P進(jìn)行l(wèi)ogit轉(zhuǎn)換，得到：

運(yùn)用SPSS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析。模型系數(shù)Omnibus檢驗(yàn)為所有參數(shù)是否均為0的似然比檢驗(yàn)，顯著性為0，說明模型總體有意義。Hosmer-Lemeshow檢驗(yàn)的原假設(shè)為模型預(yù)測(cè)與實(shí)際無顯著性差異，由于顯著性為0.184，不拒絕原假設(shè)，擬合結(jié)果較為理想。剔除不顯著變量后的回歸結(jié)果如表2所示。

3.1 H1檢驗(yàn)

x11對(duì)y有顯著正向影響，這意味著對(duì)凈菜了解程度越深的餐廳更加傾向于選擇使用凈菜。而y與x12、x13、x14、x15、x16和x17的回歸結(jié)果都不顯著，也從側(cè)面說明了凈菜的使用在餐飲企業(yè)尚未全面推廣，餐飲企業(yè)主管人員對(duì)凈菜的了解有限。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每100 t毛菜大約可產(chǎn)生20 t廢棄邊角料，這意味著使用凈菜可以有效減少20%的生活垃圾[8]，環(huán)保效應(yīng)顯著。但由于餐飲企業(yè)通常以追求利潤最大化為目標(biāo)，其本身并不具有環(huán)保自覺性，“減少廚余垃圾”對(duì)餐飲企業(yè)的吸引力不高，因而需要政府予以一定的產(chǎn)業(yè)扶持。H1部分得到驗(yàn)證。

3.2 H2檢驗(yàn)

x22、x23和x24對(duì)y有顯著正向影響，這意味著連鎖、提供團(tuán)餐、使用手機(jī)提前預(yù)定及在線排隊(duì)等智能化系統(tǒng)的餐廳更加傾向于選擇使用凈菜。這是因?yàn)檫B鎖餐廳要求不同店鋪之間，實(shí)現(xiàn)菜品口味和質(zhì)量高度統(tǒng)一，使用凈菜更有利于實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。而提供團(tuán)餐和使用手機(jī)提前預(yù)定及在線排隊(duì)等智能化系統(tǒng)的餐廳一般人氣較高，高峰時(shí)段十分繁忙，使用凈菜能夠減少備菜時(shí)間，提高備菜效率，增加翻桌率。H2部分得到驗(yàn)證。

3.3 H3檢驗(yàn)

x31和x32對(duì)y有顯著正向影響，這意味著“加入行業(yè)協(xié)會(huì)”和“認(rèn)識(shí)的餐廳使用凈菜”的餐廳主管會(huì)更加傾向于選擇使用凈菜。一方面，行業(yè)協(xié)會(huì)作為界定和促進(jìn)餐飲業(yè)公共利益的集體性組織，提供能夠影響交易行為和效果的各類信息[19]，加入行業(yè)協(xié)會(huì)的餐廳有相對(duì)較多的機(jī)會(huì)去接觸了解凈菜，故其更加傾向于使用凈菜。另一方面，如果周圍有使用凈菜的餐廳，可能會(huì)通過人際關(guān)系、信息傳遞等因素起到對(duì)于凈菜的宣傳作用，因此相關(guān)餐廳主管會(huì)更傾向于使用凈菜。這也從一定程度說明了對(duì)凈菜了解程度越深的餐飲企業(yè)越傾向于使用凈菜。H3得到驗(yàn)證。

3.4 H4檢驗(yàn)

x43對(duì)y有顯著負(fù)向影響，意味著凈菜價(jià)格越高餐飲企業(yè)越不愿意使用凈菜。這是因?yàn)閮r(jià)格過高會(huì)增加餐飲企業(yè)的原材料成本，進(jìn)而增加其變動(dòng)成本，餐飲企業(yè)最終利潤減少，故凈菜價(jià)格越高餐飲企業(yè)越不愿意使用凈菜。成本與收益是餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中考慮的主要問題，因此餐飲企業(yè)主管對(duì)直接影響成本與收益的凈菜價(jià)格更敏感，但對(duì)間接影響成本與收益的因素則相對(duì)不敏感，另一方面也可能是因?yàn)閮舨似占奥什桓撸ㄔ谡{(diào)查樣本中只有45%），因而x41和x42與y的回歸結(jié)果不顯著。H4部分得到驗(yàn)證。

4 結(jié)論與政策建議

北京是中國首都，也是人口超過2000萬的世界性的大都市，人均可支配收入水平高，人們對(duì)就餐時(shí)效、菜品口味、食品質(zhì)量安全等要求也更高，餐飲企業(yè)競爭更加激烈。凈菜因其在減少垃圾清運(yùn)、提高出餐率、實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、保障食品質(zhì)量安全、減少后廚使用面積、降低用工成本等方面有顯著優(yōu)勢(shì)，利于餐飲企業(yè)長期發(fā)展。研究結(jié)果顯示餐飲企業(yè)對(duì)凈菜的了解程度不夠和凈菜價(jià)格偏高是制約餐飲企業(yè)使用凈菜的主要因素。另外，具有不同個(gè)體特征和環(huán)境特征的餐飲企業(yè)選擇凈菜的傾向性不同。連鎖、提供團(tuán)餐、能使用手機(jī)提前預(yù)定在線排隊(duì)等智能化系統(tǒng)、認(rèn)識(shí)的餐廳使用凈菜和加入行業(yè)協(xié)會(huì)的餐飲企業(yè)更傾向于選擇凈菜。據(jù)此，本文提出以下建議：

首先，相關(guān)政府部門與行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)大力開展凈菜宣傳科普工作，尤其是連鎖、提供團(tuán)餐、能使用手機(jī)提前預(yù)定在線排隊(duì)等智能系統(tǒng)的餐飲企業(yè)的宣貫工作。餐飲企業(yè)主管人員對(duì)凈菜的認(rèn)知水平低下是影響餐飲企業(yè)使用凈菜的重要原因，因此應(yīng)大力宣傳凈菜在減少垃圾清運(yùn)、提高出餐率、實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、保障食品安全、節(jié)省用工成本、減少后廚使用面積等方面的優(yōu)勢(shì)以及使用凈菜的優(yōu)秀餐飲企業(yè)案例。對(duì)使用凈菜的規(guī)?；惋嬈髽I(yè)予以垃圾減量與節(jié)水的獎(jiǎng)勵(lì)補(bǔ)貼或稅收優(yōu)惠，提高餐飲企業(yè)使用凈菜的積極性。

其次，扶持凈菜加工企業(yè)，大力發(fā)展相關(guān)技術(shù)支撐體系，加快實(shí)現(xiàn)凈菜標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)以降低凈菜價(jià)格。成本是餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中考慮的重要因素，而由于凈菜加工企業(yè)規(guī)模和相關(guān)技術(shù)水平的制約，凈菜價(jià)格居高不下。此外，我國凈菜加工技術(shù)尚不發(fā)達(dá)、冷鏈運(yùn)輸率低等都會(huì)影響凈菜的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化發(fā)展。因此政府應(yīng)對(duì)凈菜加工企業(yè)提供用地、融資等方面的產(chǎn)業(yè)支持，發(fā)展相關(guān)技術(shù)支撐體系，將凈菜納入綠色通道政策，加快實(shí)現(xiàn)凈菜標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)，增加凈菜品類，降低凈菜價(jià)格，在推進(jìn)餐飲企業(yè)使用凈菜的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)大都市垃圾減量。

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