推進(jìn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展

魏文琦

近年來，廣東省教育廳深入貫徹落實(shí)省委、省政府實(shí)施“粵菜師傅”工程的戰(zhàn)略部署，出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步做好教育系統(tǒng)推進(jìn)實(shí)施“粵菜師傅”工程有關(guān)工作的通知》，建立任務(wù)清單，多措并舉，融合優(yōu)勢資源，校企深度合作，提高培養(yǎng)培訓(xùn)能力，擴(kuò)大技術(shù)技能人才供給，推進(jìn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展、走向全國。

會(huì)議現(xiàn)場

4月9日，廣東省教育廳組織召開實(shí)施“粵菜師傅”工程推進(jìn)會(huì)。省委教育工委副書記、省教育廳黨組副書記李大勝出席活動(dòng)并講話。

李大勝指出，各地、各校要貫徹落實(shí)省委、省政府工作部署，進(jìn)一步推進(jìn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展。一是提高政治站位，將實(shí)施“粵菜師傅”工程作為檢驗(yàn)黨史學(xué)習(xí)教育成效、踐行“我為群眾辦實(shí)事”的重要抓手。二是任務(wù)落實(shí)落細(xì)，有效服務(wù)“粵菜師傅”人才體系建設(shè)。把工程相關(guān)任務(wù)落實(shí)落細(xì)，打造專業(yè)品牌，開發(fā)高水平教學(xué)資源，暢通成長通道，不斷提高實(shí)績實(shí)效。三是深化產(chǎn)教融合，大力推動(dòng)“粵菜師傅”標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，推動(dòng)人才評(píng)價(jià)相關(guān)的省地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，做好“粵菜制作”“粵點(diǎn)制作”職業(yè)技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的推廣應(yīng)用。

會(huì)上，為來自粵港澳三地名店名廚的廣東省粵菜名家名師教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員頒發(fā)了聘書，舉辦了省級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地揭牌儀式。會(huì)后，參會(huì)人員參觀了廣東省烹飪職業(yè)技能大賽現(xiàn)場。同期，廣東省餐飲職教集團(tuán)舉辦了“粵菜師傅”工程產(chǎn)教對(duì)話活動(dòng)。

工程成效

持續(xù)擴(kuò)大人才培養(yǎng)規(guī)模。全省近百所職業(yè)院校開設(shè)相關(guān)專業(yè)，年培養(yǎng)培訓(xùn)逾8萬人，筑牢“粵菜師傅”培養(yǎng)主陣地。組織職業(yè)院校對(duì)接粵菜產(chǎn)業(yè)，通過中高職貫通培養(yǎng)三二分段、高職擴(kuò)招、現(xiàn)代學(xué)徒制、自主招生等形式，擴(kuò)大招生規(guī)模，培養(yǎng)高端技術(shù)技能人才。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年“粵菜師傅”現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)專業(yè)招生1000余人，“高職擴(kuò)招行動(dòng)”“粵菜師傅”專班幫助475名企業(yè)骨干人員提升了學(xué)歷和技能。

大力提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。2020年，廣東省粵菜名家名師教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)成立，聘請(qǐng)了30多位粵菜“大咖”，指導(dǎo)職業(yè)院校開展相關(guān)專業(yè)建設(shè)，推進(jìn)教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐。8月，廣東省首家“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)學(xué)院在廣東省外語藝術(shù)職業(yè)學(xué)院成立，高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)人才培養(yǎng)基地，聯(lián)合多家廣東餐飲知名企業(yè)，培養(yǎng)具有國際化視野的高素質(zhì)、強(qiáng)技能、大潛力的復(fù)合型粵菜師傅專門人才。與此同時(shí)，積極開展技能比賽，以賽促教、以賽促學(xué)、以賽促改，在全省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽中，設(shè)立“烹飪”“酒店服務(wù)”“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”等賽項(xiàng)，每年有50多所職業(yè)院校參與技能切磋。

建立人才培養(yǎng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。2020年，“粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”和“粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”，成功入選為教育部第四批“1+X”證書培訓(xùn)評(píng)價(jià)組織及職業(yè)技能等級(jí)證書。這是由廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)聯(lián)合相關(guān)職業(yè)院校開發(fā)的。兩種證書都包含了初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)三個(gè)級(jí)別，培養(yǎng)文化與技能并修的人才。依據(jù)考培分離原則，采用院校培訓(xùn)、評(píng)價(jià)組織考核管理和發(fā)證的方式，開展證書的培訓(xùn)、考核計(jì)劃，已出版了5本配套培訓(xùn)教材。此外，“粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)規(guī)劃”和“粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)規(guī)劃”已被列入廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃，將積極推動(dòng)人才培養(yǎng)培訓(xùn)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化道路。

典型案例

韓山師范學(xué)院成立了潮菜學(xué)院，依托烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，構(gòu)建了科學(xué)、完善的潮州菜課程體系，包括潮菜工藝學(xué)、潮菜制作技術(shù)、潮州小吃以及茶文化等理論與實(shí)操課程，這是國內(nèi)目前最為完善的潮州菜教學(xué)體系。2018年，學(xué)校向中國烹飪協(xié)會(huì)申報(bào)建設(shè)“中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地”，獲得立項(xiàng)?；匾殃懤m(xù)投入建設(shè)資金1500多萬，新增烹飪實(shí)訓(xùn)場地2000多平方米，集教學(xué)、科研、培訓(xùn)、生產(chǎn)、文化傳承等多項(xiàng)功能為一體。學(xué)校還致力于創(chuàng)建國家食物營養(yǎng)教育示范基地，開展了“全民營養(yǎng)周”“線上烹飪營養(yǎng)教育推廣”“菜肴營養(yǎng)成分分析”等系列活動(dòng)。學(xué)校組織研發(fā)力量推動(dòng)潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，目前已起草和參與制定了潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)145項(xiàng)，正研發(fā)復(fù)熱潮州菜半成品。

順德素有粵菜重要發(fā)祥地、世界美食之都、中國廚師之鄉(xiāng)的美譽(yù)。為充分挖掘地方獨(dú)特的優(yōu)勢資源，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院于2018年6月成立順德廚師學(xué)院，以“一人學(xué)廚，全家脫貧”“一人學(xué)廚，全家幸?！睘槟繕?biāo)，助力精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興。近三年，在廣東湛江、清遠(yuǎn)、云浮，四川涼山，甘肅張掖、山丹等地，開展粵菜師傅招生宣傳、廚藝展示、廚藝培訓(xùn)等工作，共開辦各類粵菜師傅廚藝培訓(xùn)班115期，培訓(xùn)學(xué)員6298人。其中，1171名貧困戶全部脫貧，學(xué)員全部就業(yè)。學(xué)院先后被評(píng)為教育部第三屆省屬高校精準(zhǔn)扶貧精準(zhǔn)脫貧典型項(xiàng)目，入選全國職業(yè)教育服務(wù)鄉(xiāng)村振興典型案例。

作為廣東省“粵菜師傅”培訓(xùn)基地，佛山市順德區(qū)梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校投入500萬元擴(kuò)（改）建了9間實(shí)訓(xùn)室和1間大師工作室，建成粵菜特色文化長廊。引入5位烹飪大師，建立了20人的企業(yè)兼職教師庫。學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)共同推進(jìn)“三層兩翼四課堂”育人模式改革，近三年培養(yǎng)了378名優(yōu)質(zhì)“粵菜師傅”苗子，畢業(yè)生中有2人成為“佛山工匠”，13人成為“順德青年名廚”。

梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校2008年開設(shè)了中餐烹飪專業(yè)，是廣東省首批“雙精準(zhǔn)”示范專業(yè)。學(xué)校參與省教育廳“1+X”客家菜教材編寫，主持制定廣東省《客家菜考核規(guī)范》《客家菜點(diǎn)心考核規(guī)范》;參與《中國粵菜故事》的審稿，組織出版《中國客家菜經(jīng)典名菜、名點(diǎn)錄》;主編粵菜師傅風(fēng)味系列《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》，參編《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》等特色教材，將“粵菜師傅”工程推向縱深。學(xué)校派出陳鋼文國家級(jí)大師工作室團(tuán)隊(duì)，為“興寧鴿”制定烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，助力其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

廣東省餐飲職教集團(tuán)于2012年由廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)院牽頭組建，目前有理事單位14個(gè)，成員單位57個(gè)。集團(tuán)依托成員資源，成立了廣東省名廚俱樂部、專家委員會(huì)，搭建了行業(yè)精英交流、產(chǎn)教研一體化、文化傳承推廣、信息網(wǎng)絡(luò)傳播平臺(tái)。集團(tuán)擁有廣東省職業(yè)院?！半p師型”教師培訓(xùn)基地，成立8年來為50多所中職院校培養(yǎng)餐飲類專業(yè)師資共572人，2017年被評(píng)為“優(yōu)質(zhì)省級(jí)培訓(xùn)基地”。