葛根保健面包的研制

摘要：葛根是豆科葛屬植物，具有降壓、降脂、降糖、解酒等功效。本實(shí)驗(yàn)研究了葛根漿、酵母粉、面包改良劑、低聚木糖等因素對(duì)葛根保健面包體積、包心色澤、紋理結(jié)構(gòu)等面包品質(zhì)的影響。通過正交試驗(yàn)，得出了葛根保健面包的工藝參數(shù)，通過驗(yàn)證試驗(yàn)得出最佳工藝參數(shù)為：酵母粉1.0%、葛根漿6%、低聚木糖0.4%、面包改良劑0.1%，在此工藝下制作出的面包體積較大，表皮色澤金黃、有光澤，表皮冠大、頸短、平滑無斑，包心潔白、口感細(xì)膩、不粗糙、有面包焦香味、柔軟而富有彈性，面包氣孔密、均勻并呈長型，呈海綿狀。實(shí)驗(yàn)表明，添加葛根漿有增大面包比容、改善面包外觀、紋理結(jié)構(gòu)的作用。

關(guān)鍵詞：葛根;面包;保健;研制;面包比容

1 前言

根據(jù)目前的研究，葛根是具有藥食同源的一種植物。從最初的葛根藥材在市場(chǎng)上銷售算起，葛根的發(fā)展歷史至少有400年。近年來，隨著制作工藝的快速發(fā)展，葛根制品已從醫(yī)學(xué)、藥食領(lǐng)域拓寬到食品工業(yè)、保健品工業(yè)。在國際市場(chǎng)上，尤其是在日本、韓國、美國、臺(tái)灣、內(nèi)地大陸超市，以葛根為原材料加工成的各種食品（如葛根松化牛肉干，葛根果凍，葛根粉絲、葛根飲料、葛根冰淇淋、葛根軟糖、葛根紅腸、葛根罐頭等）深受消費(fèi)者青睞，葛根淀粉也是我國外貿(mào)出口的走俏商品之一，價(jià)格昂貴且一直供不應(yīng)求。葛根在食品行業(yè)的應(yīng)用越來越多，含有葛根的保健食品在人們的生活中逐年增長，隨著人們保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，具有保健方便作用的葛根面包具有相當(dāng)大的發(fā)展前景。

2 材料與方法

2.1實(shí)驗(yàn)材料

材料：粉葛、食鹽、砂糖、面包專用粉、安琪活性干酵母、金龍魚調(diào)和油、面包改良劑。

2.2基本配方

高筋粉100%，白砂糖16%，奶粉3%，鮮蛋12%，鹽1.5%，葛根漿、酵母粉、低聚木糖、面包改良劑適量，總用水量為所用高筋粉的55%，以面粉100%為基準(zhǔn)。

2.3主要儀器設(shè)備

主要儀器設(shè)備有HM25型和面機(jī)：湖南省食品機(jī)械廠;ZK型高速自控組織搗碎機(jī)：江蘇省鹽城市龍崗醫(yī)療器械廠;YXD40C型榮基紅外線高級(jí)食品烘爐：廣東順德榮基廚具實(shí)業(yè)有限公司;Y X D型文威新一代發(fā)酵箱：佛山市石灣區(qū)文威電器廠。

2.4葛根漿的制備

將粉葛洗凈去皮切成小塊放入搗碎機(jī)中打成漿狀，稱取葛根漿、1000g面粉、18g酵母，用其質(zhì)量10倍的溫水（水溫40℃～45℃）和8%的砂糖活化，在活化期間要不斷攪拌10～15 min。180g砂糖和2g食鹽用熱水溶解后降溫至25℃-3O℃與葛根漿用水量（水溫28℃～ 30℃）為面粉用量的55%，由于加入的葛根漿含水分達(dá)80%，所以在加入葛根漿的時(shí)候要減少80%量的水量，保持用水量基本不變 （加入葛根的百分比以面粉重量為參照標(biāo)準(zhǔn)）。

2.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)

葛根漿用量的單因素試驗(yàn)：為了研究葛根漿對(duì)葛根面包品質(zhì)的影響，重點(diǎn)設(shè)計(jì)了單因素試驗(yàn)，將葛根漿用量設(shè)計(jì)為：0～20%，通過對(duì)所制作的面包質(zhì)量的單項(xiàng)評(píng)分和綜合評(píng)分，確定不同葛根漿用量對(duì)面包制作工藝和最終品質(zhì)的影響。

對(duì)低聚木糖用量、酵母的用量、面包改良劑，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定以上原輔料的基本用量。

多因素正交試驗(yàn)：進(jìn)一步研究葛根漿、酵母、低聚木糖、面包改良劑對(duì)葛根面包最終品質(zhì)的影響，采用L9（34）正交試驗(yàn)，以確定最佳的主要原料配比和選出最適合的生產(chǎn)工藝。

2.6葛根面包制作工藝流程

原輔料預(yù)處理→第一次和面→第一次發(fā)酵→第二次配料→面團(tuán)靜置→分割搓圓→再靜置一醒發(fā)→成型→烘烤→冷卻、成品

2.7操作要點(diǎn)

2.7.1第1次調(diào)制面團(tuán)

將50%的面粉和全部葛根漿放入和面機(jī)中加人適量的水和活化后的酵母溶液進(jìn)行和面，和面時(shí)間為25～35min。

2.7.2第1次發(fā)酵

取出面團(tuán)揉至表面平滑時(shí)放人28℃的發(fā)酵箱中3h進(jìn)行第1次發(fā)酵，此階段是決定面包制作成敗的關(guān)鍵。第1次發(fā)酵終點(diǎn)為面團(tuán)表面略顯濕潤而柔軟、內(nèi)層膜層細(xì)密，略有黏性。再揉成面團(tuán)阻力小，易于斷裂。

2.7.3第2次調(diào)制面團(tuán)

將剩余面粉和砂糖、食鹽的混合液加人和面機(jī)進(jìn)行揉面10～ l8min，使酵母進(jìn)行有氧呼吸。

2.7.4第2次發(fā)酵

將調(diào)制好的面團(tuán)放人30℃發(fā)酵箱中1h進(jìn)行第2次發(fā)酵，第2次發(fā)酵終點(diǎn)是面團(tuán)表面干燥，搓圓時(shí)略有彈性、平滑，易于神拉、延展性好、不易斷裂。

2.7.5整形

將第2次發(fā)酵的面團(tuán)取出做成一定形狀的包坯。將面團(tuán)下劑（100g一個(gè)劑子）快速整形，要在10～15min內(nèi)完成，裝入烤盤內(nèi)。

2.7.6成型

將面包坯放人36℃的發(fā)酵箱中0.5h進(jìn)行成形。成形標(biāo)準(zhǔn)：成形后的面包胚的體積增加3～4倍為宜，半透明，手感發(fā)輕，為最終面包體積的80%。

2.7.7烘焙

將成形好的面包坯放人面火為120℃、底火為230℃的烤箱中烘烤5min，使面包坯的體積繼續(xù)膨脹增大，底火使面包坯的底部大小和形狀固定;后面火升溫至180℃烘烤8min這個(gè)階段使面包定型、成熟;最后面火升溫至200℃烘烤2 min，是面包上色、增加香氣、提高風(fēng)味的階段，發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的表皮，并產(chǎn)生香氣。

2.7.8冷卻回軟

取出面包，表面刷油，面包不應(yīng)立即倒出烤盤，應(yīng)和烤盤一起采用自然冷卻，帶冷卻到面包表皮變軟并恢復(fù)彈性后，再倒在冷卻臺(tái)上。

2.7.9包裝

將烘烤好的面包用耐油紙或透明紙包裝。

2.8面包品質(zhì)指標(biāo)及評(píng)價(jià)方法

2.8.1面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

面包品質(zhì)評(píng)價(jià)采用綜合評(píng)分法，感官評(píng)定法：由10位有經(jīng)驗(yàn)的品嘗員評(píng)定。要求面包冷卻回軟，成品沒有老化評(píng)定時(shí)間在面包烤出后24h內(nèi)完成。將10位品嘗員的每一項(xiàng)感官評(píng)定指標(biāo)分?jǐn)?shù)相加除以10得出的每一項(xiàng)的平均分?jǐn)?shù)為評(píng)定結(jié)果。

2.8.2葛根面包感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

組成面包鑒評(píng)小組，綜合評(píng)價(jià)面包的外觀、內(nèi)質(zhì)給出分項(xiàng)評(píng)分和綜合評(píng)分。面包的品質(zhì)評(píng)定參照GB/T 14611—93附錄A中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，在此基礎(chǔ)上適當(dāng)簡化。

2.9測(cè)定方法

2.9.1面包水分測(cè)定

采用GB/T5009.3-2003食品中水分的測(cè)定

操作步驟如下：

1、面包風(fēng)干水分測(cè)定：面包→切片→臺(tái)秤稱量10g（M0）→置于紙上涼24h涼干→臺(tái)秤稱量（M01）;

2、面包烘干水分測(cè)定：涼干面包片→碾碎→過40目篩→臺(tái)秤粗稱量面包粉3g～5g，扁型稱量瓶→熱風(fēng)干燥箱干燥→干燥器冷卻→稱量→恒重扁型稱量瓶（M1）→分析天平精稱面包粉和稱量瓶（M2）→熱風(fēng)干燥箱烘至恒重→干燥器冷卻→稱量（M3）。

計(jì)算：分=風(fēng)干水分（%）+烘干水分（%） 風(fēng)干水分（%）=（M0- M01）×100/ M0

烘干水分（%）=（M2- M3）×100/（ M2- M1）

2.9.2面包比容

體積測(cè)定采用菜籽排除法。面包比容為面包體積（mL）與面包質(zhì)量（g）之比。

具體步驟是：

1、在一個(gè)容器中注滿小顆粒物質(zhì)如小米、油菜籽等，記為V1;

2、到出小顆粒物質(zhì)，在容器中放入面包，然后注入小顆粒物質(zhì)至滿，測(cè)定小顆粒物質(zhì)的體積，記為V2;

3、面包的體積V=V1-V2。

2.9.3 修正極差的計(jì)算方法

極差=最高評(píng)分一最低評(píng)分

修正極差=（極差/該項(xiàng)評(píng)分滿分）×100

3 結(jié)果與分析

3.1葛根漿的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

為確定葛根漿對(duì)面包品質(zhì)的影響，添加不同用量的葛根漿，結(jié)果表明，添加葛根漿對(duì)面包品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)有不同程度的影響.隨葛根漿添加量的增大，面包各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分和總評(píng)分均不同程度增加，當(dāng)葛根漿添加量為6%時(shí)，面包品質(zhì)的各項(xiàng)評(píng)分和總評(píng)分最高，但當(dāng)葛根漿添量大于8%時(shí)，面包品質(zhì)的各項(xiàng)評(píng)分及總評(píng)分呈下降趨勢(shì)。圖1。

從修正極差來分析，葛根漿添加量對(duì)面包紋理結(jié)構(gòu)、面包體積和包心色澤的影響最為顯著;隨著葛根漿加量的增加，面包紋理結(jié)構(gòu)、面包體積、包心色澤的總評(píng)分先有增加，后呈下降趨勢(shì)。

從修正極差來分析，葛根汁添加量對(duì)面包紋理結(jié)構(gòu)、面包體積和包心色澤的影響最為顯著;隨著葛根漿添加量的增加，面包紋理結(jié)構(gòu)、面包體積、包心色澤的總評(píng)分先有增加，后呈下降趨勢(shì)。

添加葛根漿的面包與對(duì)照面包相比，體積明顯增大，紋理結(jié)構(gòu)明顯改善，包心色澤有光澤，綜合品質(zhì)顯著提高;這可能是由于葡甘露聚糖和面筋蛋白質(zhì)相互作用，增加了面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，提高了面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣能力和面包烘烤時(shí)的凝固溫度，使面包柔軟、膨松。綜合考慮，葛根漿的添加量為12%最好，此添加量不僅可改善面包品質(zhì)還可提高面包的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。

3.2酵母添加用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

為了確定酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響，添加不同用量的酵母，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2，圖3

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著酵母用量的增加，面包的比容和面包總評(píng)分均有增加，但增加幅度不大，考慮到酵母的成本，初步確定酵母的添加量為1.0%，對(duì)面包品質(zhì)的影響效果和綜合成本最理想。

3.3 添加低聚木糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

為了確定低聚木糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響，添加不同用量低聚木糖，實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖4，圖5

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：添加0.4%的低聚木糖，面包的比容為4.23 mL/g，綜合評(píng)分為85.1。因此初步確定低聚木糖添加量為O.4%，對(duì)面包品質(zhì)的影響效果最理想。

3.4 添加面包改良劑對(duì)面包品質(zhì)的影響

為了確定面包改良劑對(duì)面包品質(zhì)的影響，添加不同用量的面包改良劑，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖5，圖6

3.5 葛根保健面包的最佳配方的確定

單因素試驗(yàn)研究表明：酵母用量、低聚木糖、面包改良劑對(duì)面包品質(zhì)的影響是不同的，故設(shè)計(jì)L9（34）四因素三水平正交試驗(yàn)，研究不同因素對(duì)面包品質(zhì)的綜合影響。進(jìn)一步對(duì)葛根保健面包配方進(jìn)行優(yōu)化。正交因素水平見表6、表7

采用直觀分析法對(duì)表7的結(jié)果進(jìn)行分析，得出A2B2C2D1的配比組合為最佳效果，影響面包品質(zhì)順序：葛根漿，酵母粉，低聚木糖，面包改良劑，A2B2C2D1的最佳組合即葛根漿6%，酵母粉1.0%，低聚木糖0.4%，面包改良劑0.1%。

以最佳組合配方來進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：制作的膳食纖維面包體積較大，表皮色澤金有光澤，表皮冠大、頸短、平滑無斑，包心色澤潔白、有光澤，口感細(xì)膩、不粗糙、有面包焦香味，平滑細(xì)膩，柔軟而富有彈性，面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長型，呈海綿狀，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照組。

3.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

經(jīng)試驗(yàn)可得葛根保健面包的最佳配方是高筋粉60%、糖16%、奶粉3%、鮮蛋12%、酵母粉1.0%、鹽1.5%、葛根漿6%、低聚木糖0.4%、面包改良劑0.1%，總用水量占高筋粉用量的35%。根據(jù)上述數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表8

試驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)化工藝條件的重現(xiàn)性較好，考察的四個(gè)因素的最優(yōu)值符合試驗(yàn)的要求。平均值都高于最優(yōu)組合按最優(yōu)工藝條件制作的葛根保健面包體積較大，表皮色澤金有光澤，表皮冠大、頸短、平滑無斑，包心色澤潔白、有光澤，口感細(xì)膩、不粗糙、有面包焦香味，平滑細(xì)膩，柔軟而富有彈性，面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長型，呈海綿狀，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照組。

四、結(jié)論

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定正交實(shí)驗(yàn)的影響因素，各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響順序依次為：葛根漿用量>酵母粉用量>低聚木糖用量>面包改良劑用量。由試驗(yàn)結(jié)果可知，葛根保健面包的最佳配方和工藝條件為：高筋粉60%、糖16%、奶粉3%、鮮蛋12%、酵母粉1.0%、鹽1.5%、葛根漿6%、低聚木糖0.4%、面包改良劑0.1%。實(shí)驗(yàn)所得面包表面呈金黃色、均勻一致、無斑點(diǎn)、氣味有較濃郁的烘烤和葛根的藥味;口感松軟適口、不酸不黏、無異味;其結(jié)構(gòu)細(xì)膩、有彈性，切面均勻一致，紋理結(jié)構(gòu)清晰并呈海綿狀。將葛根漿于面包生產(chǎn)中，可一定程度上增加面包的持水性、保持鮮度、延緩老化，其前景十分可觀。

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作者簡介：高婷婷（1985.12--），性別：女，民族：漢族，職稱：講師，籍貫：江蘇省無錫市，學(xué)歷：本科，專業(yè)：食品科學(xué)與工程，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測(cè)、食品質(zhì)量安全、食品工藝、食品科學(xué)工程。

（江西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江西 南昌 330200）