市售干海參中非法添加的蔗糖和無機(jī)成分的X射線衍射質(zhì)量控制

路大勇，項太平

（1.吉林化工學(xué)院材料科學(xué)與工程學(xué)院，吉林吉林 132022）（2.吉林省高校特種功能材料重點(diǎn)實驗室，吉林吉林 132022）

海參隸屬于棘皮動物門（Echinodermata）海參綱（Holothrioider），是一種傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品，被譽(yù)為 “ 八珍之首 ” 。在全球范圍內(nèi)，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)1500余種，可食用的僅約60種，中國是海參的最大消費(fèi)市場[1,2]。我國海域約有140種，可食海參約20種，分為刺參科、海參科、瓜參科、芋參科4個科，分布在溫帶區(qū)和熱帶區(qū)[3]，其中產(chǎn)于渤海海域的遼刺參被公認(rèn)為具有最高的營養(yǎng)價值，其品質(zhì)譽(yù)滿全球，倍受消費(fèi)者青睞[4]。海參具有高蛋白、低脂肪等優(yōu)點(diǎn)而成為珍貴的食品。同時，海參含有多種重要的化學(xué)成分，主要包括海參多糖、海參皂苷、海參膠原蛋白、海參多肽及脂類物質(zhì)等[5,6]，這些成分可增強(qiáng)記憶力、延緩衰老、抗腫瘤[7]、抗氧化[8]、抗病毒[9]、抗凝血[10]及免疫調(diào)節(jié)[5,11]等諸多生物活性，因而海參又是上等的滋補(bǔ)品和名貴藥材。

海參具有 “ 自溶（Autolysis） ” 現(xiàn)象[12]，加之長期儲存的需要，海參產(chǎn)品往往加工成干海參，成為市售海參制品的主要流通形式，在海參產(chǎn)品中干海參占比約80%。目前，國內(nèi)外的科學(xué)研究側(cè)重于海參的生物活性成分和藥理作用[6-11]，然而對消費(fèi)者而言，一些加工企業(yè)受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動存在往海參中摻入過量糖分、鹽分和添加劑等惡意摻假行為，廣大消費(fèi)者更關(guān)心干海參的質(zhì)量與價格相匹配。為了打擊不規(guī)范企業(yè)的摻假行為，維護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，2009～2019年期間，國家陸續(xù)出臺了SC/T 3206-2009《干海參》、SC/T 3215-2014《鹽漬海參》、GB 31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》、GB/T 34747-2017《干海參等級規(guī)格》4個國家標(biāo)準(zhǔn)，對干海參的質(zhì)量安全進(jìn)行規(guī)范[6]。主要采用形態(tài)學(xué)、理化方法（光譜、核磁共振、色譜、質(zhì)譜技術(shù)）和分子生物學(xué)的海參鑒別技術(shù)，對海參形態(tài)、所含的化學(xué)物質(zhì)等方面進(jìn)行鑒別[6]。

在海參摻假行為中，惡意添加糖類物質(zhì)的摻糖干海參經(jīng)過高溫反復(fù)熬制，所形成的焦糖化作用嚴(yán)重降低海參的功效、品質(zhì)和保質(zhì)期，長期食用危害消費(fèi)者的健康安全[6]。海參中糖類物質(zhì)的檢測，主要有總糖（包括葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖）、蔗糖、還原糖（包括單糖（醛糖、酮糖）、雙糖）3類[13]。SC/T 3206-2009《干海參》設(shè)立了水溶性還原糖的限量和檢驗依據(jù)[6]，但只能測定干海參摻入的還原性糖類，卻無法有效檢測所有外摻的糖類物質(zhì)。而GB 31602-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》規(guī)定了水溶性總糖的檢驗技術(shù)指標(biāo)[6]，并以GB 5009.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定》[14]和GB 5009.8-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》[15]為依據(jù)，基本適用于干海參中外摻糖類總量的控制。然而，這些標(biāo)準(zhǔn)中的水溶性還原糖測定方法有幾個不利因素：（1）糖類物質(zhì)提取和滴定的樣品前處理過程耗時長、操作復(fù)雜；（2）不良加工企業(yè)為達(dá)增重目的，摻雜不同類型多糖，糖類成分難以鑒定；（3）摻糖干海參一般在海參加工過程中加入白砂糖糖漿（蔗糖），而蔗糖水解后演變?yōu)檫€原糖。因此，僅檢測水溶性還原糖無法全面發(fā)現(xiàn)具體的摻假行為，這些標(biāo)準(zhǔn)仍無法避免生產(chǎn)企業(yè)有意避開標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，有效遏制海參質(zhì)量安全隱患。因此，目前仍缺乏對干海參中糖類物質(zhì)簡單快捷、一目了然的直接檢測方法。

粉末X射線衍射（PowderX-ray diffraction，PXRD）是一種在材料科學(xué)領(lǐng)域廣泛應(yīng)用、簡單快捷、針對晶體的無損檢測技術(shù)[16]，涉及海參及其非法添加劑的檢測應(yīng)用罕有報道。近年來，我們采用PXRD技術(shù)對植物類中藥材當(dāng)歸飲片中的蔗糖及其分布[16]以及12種藥用甜味劑[17]進(jìn)行了鑒定，為干海參中人為摻入的蔗糖或其他糖類物質(zhì)檢測提供了前期基礎(chǔ)和研究依據(jù)。即使不良加工企業(yè)在海參加工過程中加入白砂糖糖漿，但在干海參中可結(jié)晶成有機(jī)分子晶體，能夠呈現(xiàn)明顯的PXRD系列峰，特別適用于PXRD檢測。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與試劑

干海參在市面上隨機(jī)購買。干海參樣品具體信息：呈甄干海參（S1），2019年10月24日購于吉林曉芹海參專賣店，產(chǎn)地大連，產(chǎn)于大連曉芹食品有限公司；棒棰島遼參（S2），2019年10月24日購于吉林市棒棰島海參經(jīng)營店，產(chǎn)地大連，產(chǎn)于大連棒棰島海產(chǎn)股份公司；遼刺參（S3），2018年10月17日采購；精品海參（S4），2020年4月10日采購；俄羅斯海參（S5），2020年4月16日購于長春市遼俄海參行，產(chǎn)地俄羅斯；野生海參（S6），2019年5月22日購于琿春華陽進(jìn)出口公司，產(chǎn)地北朝鮮；財神島干海參（S7），2020年11月9日購于吉林市財神島海參專賣店，產(chǎn)地大連財神島集團(tuán)有限公司；長生島干海參（S8），2020年11月9日購于吉林市長生島海參專賣店，產(chǎn)地大連長生灣商貿(mào)有限公司長興島分公司。

用于PXRD鑒定和量化評價所用的化學(xué)試劑：氯化鈉（S9），分子式NaCl，食用，產(chǎn)于吉鹽集團(tuán)吉林有限公司，食用級；蔗糖（S10），分子式C12H22O11，食用，產(chǎn)于青島市匯豐源食品有限公司，純度食用級；明礬（S11），分子式KAl(SO4)2·12H2O，食用，產(chǎn)于安國市旭芳中藥材經(jīng)營有限公司，食用級；氫氧化鈉（S12），分子式NaOH，化學(xué)試劑，產(chǎn)于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純（AR）；無水碳酸鉀（S13），分子式K2CO3，化學(xué)試劑，產(chǎn)于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，優(yōu)級純（GR）；氯化鈉（S14），分子式NaCl，藥用，天津市瑞金特化學(xué)品有限公司，純度藥用級；氯化鈉（S15），分子式NaCl，化學(xué)試劑，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，純度分析純。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

DX-2700型X射線衍射儀，丹東浩元儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 PXRD測試條件

測試溫度：25 ℃；X射線管：Cu Kα輻射；管電壓：35 kV；管電流：30 mA；2θ掃描范圍：5 °～70 °；步長：0.02 °；掃描速度：0.4 °/min。

1.2.2 樣品制備

每組干海參樣品中隨機(jī)取出4只海參；S1、S2、S3號干海參樣品中隨機(jī)再抽取4只海參，水發(fā)24 h后，再在烘箱內(nèi)60 ℃溫度下烘干2 d，分為保留沙嘴和除去沙嘴兩部分。每只樣品依次用粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，制成細(xì)粉，分別取2 g，并為每只設(shè)5個平行對比實驗。

以上所有細(xì)粉均存放于電子防潮柜內(nèi)，儲存溫度設(shè)定為18 ℃，濕度1%。

1.2.3 干海參中蔗糖的PXRD定量分析方法

采用MS Modeling軟件除去PXRD原始數(shù)據(jù)的Cu Kα2貢獻(xiàn)，再對數(shù)據(jù)進(jìn)行光滑處理，除去非晶衍射背底；所獲得的數(shù)據(jù)為單色線Cu Kα1（λ=1.540562 ?）下晶體的PXRD衍射峰。以蔗糖（S10）作為標(biāo)準(zhǔn)樣品（對照品），蔗糖相對含量由以下公式?jīng)Q定：

式中：I和I0分別為干海參樣品和蔗糖（S10）在2θ=24.82 °附近的主峰強(qiáng)度。

1.2.4 干海參中鹽分的PXRD定量分析方法

干海參中的鹽分仍采用上述相對含量計算公式，但式中I和I0分別為干海參樣品和氯化納（S9）在2θ=31.82 °附近的主峰強(qiáng)度，均為由MS Modeling軟件除去非晶衍射背底以及Cu Kα2的貢獻(xiàn)后的峰強(qiáng)度。

1.2.5 干海參中其他晶態(tài)成分的PXRD輔助鑒定

采用國際衍射數(shù)據(jù)中心（International Center for Diffraction Data，ICDD）的純化合物X射線衍射數(shù)據(jù)庫，使用Sma4win軟件對蔗糖（PDF 24-1977）、Mg0.1Ca0.9CO3（PDF 71-1663）和SiO2（PDF 86-2237）的粉末衍射文件進(jìn)行PXRD譜模擬，用于海參中糖分和沙嘴成分的鑒定。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理與分析

MS Modeling軟件用于數(shù)據(jù)處理；Sma4win軟件用于粉末衍射PXRD譜圖模擬。

2 結(jié)果與討論

2.1 干海參的PXRD結(jié)果

通過對每一品種干海參樣品的PXRD譜圖分析，發(fā)現(xiàn)它們的出峰位置和強(qiáng)度極其相似，每組平行實驗抽取其中任意數(shù)據(jù)進(jìn)行成份分析。

圖1 8種干海參的PXRD譜Fig.1 PXRD patterns of eight kinds of dried sea cucumbers

圖1 顯示8種干海參的室溫PXRD譜。每種干海參的PXRD譜是其所含各種成分的衍射圖譜疊加后所形成的衍射圖譜，具有兩個特征：（1）所有干海參在20 °附近顯示強(qiáng)度較弱但較寬的彌散型衍射峰，主要起源于海參中非晶態(tài)的膠原蛋白成分。這是由于干海參的蛋白質(zhì)含量在40%～60%、甚至更高，為海參的主要有機(jī)成分[6,7]；蛋白質(zhì)沒有特定間距的晶面存在，但其原子間距（C-C、C-O或C-H鍵）分布在一定的尺寸區(qū)間，依據(jù)布拉格方程2dsinθ=λ，顯示一定的短程有序，在20 °附近形成彌散峰；（2）每種干海參均有一些高強(qiáng)度衍射尖峰疊加在彌散型衍射峰上，這些高強(qiáng)度衍射峰來源于晶體衍射，包括無機(jī)晶體和有機(jī)分子晶體[16-18]。

2.1.1 海參沙嘴無機(jī)晶態(tài)成分的PXRD鑒定

圖2 （a）除沙嘴和（b）含沙嘴S1、S2、S3號樣品水發(fā)后海參體壁的PXRD譜；（c）Mg0.1Ca0.9CO3的模擬PXRD譜（PDF 71-1663）Fig.2 PXRD patterns of body walls in water-steeped sea cucumber: (a) including sand mouth and (b) removing sand mouth; (c) the simulated PXRD pattern of Mg0.1Ca0.9CO3 (PDF 71-1663)

干海參在食用時必須經(jīng)過水發(fā)的環(huán)節(jié)。干海參中無論摻入過量糖分還是過量鹽分，水發(fā)時糖分和鹽分都溶于水，消費(fèi)者無法估量自己以海參價格購買的糖或鹽的量，這就是不良企業(yè)惡意摻假的主要原因。圖2顯示S1、S2、S3樣品水發(fā)后除沙嘴和含沙嘴海參體壁的PXRD譜。除沙嘴部分僅僅在20 °附近顯示非晶態(tài)的彌散峰，沒有晶體衍射峰的存在（圖2a），揭示兩個結(jié)果：（1）干海參自身不存在糖分和鹽分；（2）除沙嘴外，海參全部由非晶態(tài)的有機(jī)成分組成，無PXRD現(xiàn)象。

含沙嘴海參體壁顯示系列的晶態(tài)彌散峰，顯然來源于非水溶性的海參沙嘴（圖2b）。通過ICDD的純化合物PXRD譜模擬（圖2c），海參沙嘴被鑒定為具有菱方結(jié)構(gòu)的Mg0.1Ca0.9CO3（PDF 71-1663）成分，與生物體內(nèi)常常具有正交結(jié)構(gòu)的CaCO3文石相不同[19]。海參沙嘴與六方相二氧化硅（SiO2）（PDF 86-2237）的PXRD譜截然不同[18]，即不是沙形成的。

2.1.2 干海參中鹽分和沙的PXRD鑒定

圖3 （a）S1和（b）S9的PXRD譜，（c）菱方Mg0.1Ca0.9CO3和（d）六方SiO2的模擬PXRD譜Fig.3 PXRD patterns of (a) S1 and (b) S9; simulated PXRD patterns of rhombodedral (c) Mg0.1Ca0.9CO3 and (d) hexagonal SiO2

圖3 顯示S1樣品和S9（NaCl）的PXRD譜，以及菱方Mg0.1Ca0.9CO3（PDF 71-1663）和六方SiO2（PDF 86-2237）的模擬PXRD譜。S1的PXRD譜由3個系列衍射峰構(gòu)成：（1）高強(qiáng)度的NaCl衍射峰（圖3b），揭示相當(dāng)量的鹽分存在于干海參中；（2）Mg0.1Ca0.9CO3沙嘴成分（圖3c）；（3）六方SiO2衍射峰（圖3d），意味著少量海沙存在于S1干海參中。在S2、S4、S5、S6、S7、S8樣品中也發(fā)現(xiàn)少量SiO2的存在。

2.1.3 摻糖干海參中蔗糖的PXRD鑒定

圖4a顯示S3樣品的PXRD譜。除NaCl的系列衍射峰（圖4b）外，S3樣品還存在另一系列弱衍射峰。借助蔗糖的PXRD譜（圖4c）和模擬PXRD譜（PDF 24-1977）（圖4d），證實這一系列弱衍射峰來源于蔗糖，揭示S3樣品為摻入蔗糖的干海參。其他7個干海參樣品均未檢測摻糖現(xiàn)象。

2.1.4 干海參中明礬、火堿和碳酸鉀的PXRD檢測

基于以下三個原因，一些海參加工企業(yè)在干海參中常采用3種添加劑，導(dǎo)致安全隱患或侵害消費(fèi)者利益：（1）采用過量明礬（KAl(SO4)2·12H2O）來沉淀海參中的藻類泥沙，如果后續(xù)工序未沖洗干凈，容易導(dǎo)致鋁殘留在海參產(chǎn)品中，長期服用易引起多種疾病[20]；（2）為了海參快發(fā)多發(fā)以及防腐的需要，采用火堿（NaOH）化學(xué)藥劑發(fā)干海參，造成嚴(yán)重的食品安全問題；（3）由于海參緊缺且價格昂貴，在海參中添加草木灰（主要成分為K2CO3）以增加重量，嚴(yán)重地?fù)p害了消費(fèi)者的利益。

圖5顯示S4俄羅斯海參、明礬、火堿和碳酸鉀的PXRD譜?；饓A在測試過程中極易水解，其PXRD峰已與原樣品發(fā)生變化，但仍可反映火堿的摻入情況。從圖5觀察到：明礬、火堿和碳酸鉀的PXRD三主峰并未出現(xiàn)在S4樣品中，表明沒有這3種添加劑摻入S4樣品中。其他7個干海參樣品的PXRD實驗也未發(fā)現(xiàn)這3種添加劑。

圖4 （a）S3、（b）S9和（c）S10的PXRD譜，（d）蔗糖的模擬PXRD譜（PDF 24-1977）Fig.4 PXRD patterns of (a) S3, (b) S9, and (c) S10; (d) simulated PXRD pattern of sucrose (PDF 24-1977)

圖5 （a）S4、（b）S11、（c）S12和（d）S13的PXRD譜Fig.5 PXRD patterns of (a) S4, (b) S11, (c) S12 and S13

2.1.5 鹽分和糖分PXRD量化評價的標(biāo)準(zhǔn)樣選擇

圖6顯示三種氯化鈉S9、S14和S15的PXRD譜。由于藥用（S14）和化學(xué)試劑（S15）的NaCl一般采用細(xì)粉形貌，結(jié)晶程度降低，因而PXRD強(qiáng)度減弱（圖6b和圖6c）。干海參無論摻入哪種形式的NaCl，在制備過程中經(jīng)過煮制和鹽漬工序后，都結(jié)晶于正常的食鹽形式，顯示高強(qiáng)度的NaCl衍射峰（圖6a），衍射強(qiáng)度大約為藥用和化學(xué)試劑NaCl的10倍（圖6b和圖6c）。因此，鹽分PXRD量化評價的對照品采用食鹽（S9）。

類似的，蔗糖PXRD量化評價的對照品也采用家庭常用的蔗糖（S10）。對摻入過量糖分和鹽分的不良企業(yè)來說，食鹽和蔗糖也是最劃算的。

圖6 （a）S9、（b）S14和（c）S15的PXRD譜Fig.6 PXRD patterns of (a) S9, (b) S14, and (c) S15

2.1.6 干海參中鹽分、糖分和SiO2含量的PXRD檢測結(jié)果

表3給出由PXRD法確定的8種市售干海參中鹽分、蔗糖以及SiO2含量。前面的PXRD實驗（圖3）已經(jīng)證實僅僅S3樣品為摻入蔗糖的干海參，摻糖量達(dá)4.40 g/100 g。

SC/T 3206-2009《干海參》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特級和一級干海參鹽分含量應(yīng)分別不大于12%和20%[6]。S1、S2、S3、S4、S5、S7、S8七個樣品（1.60～4.40 g/100 g）均滿足特級干海參鹽分指標(biāo)；而產(chǎn)于北朝鮮的S6野生海參（15.56 g/100 g）僅滿足一級干海參鹽分指標(biāo)。僅僅S3號樣品不含沙（SiO2），其他7種樣品均含少量SiO2（0.14～2.12 g/100 g）。

表3 由PXRD法確定的干海參中鹽分、蔗糖和沙含量Table 3 Contents of salt, sucrose, and sand in dried sea cucumbers determined by the PXRD method

2.2 討論

2.2.1 干海參含砂量的PXRD初探

干海參是以刺參等海參為原料，經(jīng)去內(nèi)臟、煮制、鹽漬（或不去鹽）、脫鹽（或不脫鹽）、干燥等工序制成的產(chǎn)品；或以鹽漬海參為原料，經(jīng)脫鹽（或不脫鹽）、干燥等工序制成的產(chǎn)品[6]。干海參的含砂量主要指干海參所含砂、石、土等無機(jī)雜質(zhì)的質(zhì)量，其來源包括未清洗干凈的泥沙雜質(zhì)和干海參嘴部的石灰質(zhì)（俗稱沙嘴）部分[7]。干海參加工過程的去內(nèi)臟和煮制環(huán)節(jié)一般能夠清除大部分泥土雜質(zhì)，主要?dú)埩羯笆糠?，與海參加工處理時腸內(nèi)砂石會有少量遺漏入海參體內(nèi)有關(guān)。因此，干海參含砂量可以由沙嘴成分Mg0.1Ca0.9CO3和沙（SiO2）的PXRD量化方法分別進(jìn)行計算和求和，正如我們在圖2和圖3的PXRD實驗所證實。本項工作未對含沙量進(jìn)行測定，主要原因是暫時難以確定Mg0.1Ca0.9CO3對照品，有待進(jìn)一步探索。

GB/T 34747-2017《干海參等級規(guī)格》規(guī)定特級和一級干海參的含砂量不大于2%、二級和三級不大于3%[6]。顯然S1樣品僅SiO2含量（2.12 g/100 g）就超出二級規(guī)格；如果不考慮沙嘴，其他7種干海參均滿足特級和一級含砂量規(guī)格。

2.2.2 海參自有成分的PXRD分析

PXRD技術(shù)一般可以檢測含量大于1%的有機(jī)分子晶體[16,18]；對于具有高PXRD強(qiáng)度的無機(jī)晶體，探限可達(dá)0.30%，正如食鹽和SiO2（圖4和6，表3）。干海參可食部分占93%。100 g干海參的主要成分為：水18.90 g、蛋白質(zhì)50.20 g、脂肪4.80 g、碳水化合物4.50 g。干海參水發(fā)后PXRD實驗（圖2）證實：除沙嘴外，海參全部由非晶態(tài)的有機(jī)成分組成，PXRD圖譜表現(xiàn)為弱而寬的彌散峰。對于干海參體內(nèi)的海參多糖、海參皂苷、海參多肽及脂類等生物活性成分[5,6]，因含量較少且非晶態(tài)特征，沒有PXRD現(xiàn)象。干海參的自有晶態(tài)成分僅僅為沙嘴部分（圖3）。因此，PXRD技術(shù)適合于干海參中糖分、鹽分和SiO2的檢測。

2.2.3 摻糖干海參中的糖類成分

我們調(diào)查了具有晶態(tài)結(jié)構(gòu)的11種甜味劑的PXRD，發(fā)現(xiàn)甜味劑的甜度與PXRD強(qiáng)度存在關(guān)聯(lián)性[17]。對于4種高倍甜味劑（甜度200～700）：三氯蔗糖、安賽蜜、阿司帕坦和糖精鈉，PXRD相對較弱，但因它們的高甜度很容易發(fā)覺，不適于干海參的添加；6種低倍甜味劑：蔗糖、無水乳糖、葡萄糖、甘露醇、一水乳糖和木糖醇（甜度0.40～1），PXRD相對較強(qiáng)，適合于摻糖干海參制作；1種中倍甜味劑（甜度30～80）：甜蜜素，衍射最強(qiáng)，很容易由PXRD技術(shù)檢測。因此，無論采用哪種甜味劑，PXRD技術(shù)均能檢測出某種甜味劑所對應(yīng)的特征系列PXRD峰。

不良加工廠家通常選擇蔗糖制作摻糖干海參，基于以下兩個原因：（1）蔗糖（C12H22O11）的高溶解度（在25 ℃時約273 g/100 g）適合于干海參制作過程中任意比例的摻糖行為，但隨摻糖濃度的添加，很容易被消費(fèi)者味覺識別，正如S3樣品的摻糖量僅為4.45 g/100 g（圖3，表3）；（2）除蔗糖外，出于經(jīng)濟(jì)和食品安全方面的考慮，以上的10種晶態(tài)甜味劑難以在食品領(lǐng)域未廣泛使用。

2.2.4 干海參中的鹽分

圖7為S1和S6樣品的圖片。曉芹干海參（S1）表面有白霜，色澤較均勻，S2、S3、S4、S5、S7、S8六個樣品與S1類似；這7種海參為淡干海參，含鹽量極低（1.60～4.40 g/100 g）；而產(chǎn)于北朝鮮的野生海參（S6）外表附著一層白色鹽沫，看不到清晰的表皮和小足，是鹽干海參，含鹽量較高（15.56 g/100 g）?？偹苤?，食鹽（NaCl）在20 ℃時的溶解度為36 g/100 g，但很難在干海參體內(nèi)大量存在，往往在干海參表皮結(jié)晶。總體上，海參加工企業(yè)越來越追求品牌價值，不在含鹽量上做文章。

圖7 S1和S6的樣品圖片F(xiàn)ig.7 Pictures of S1 and S6

3 結(jié)論

采用PXRD技術(shù)對隨機(jī)采購的8種市售干海參刺參進(jìn)行質(zhì)量控制初探，以蔗糖在2θ=24.82 °和氯化納在2θ=31.82 °附近的PXRD主峰強(qiáng)度確定干海參中的摻糖量和摻鹽量。PXRD實驗證實：在一種三無產(chǎn)品遼刺參中發(fā)現(xiàn)惡意添加蔗糖的海參摻假行為，摻糖量為4.45 g/100 g。7種海參為淡干海參，含鹽量極低（1.60～4.40 g/100 g）；而產(chǎn)于北朝鮮的野生海參是鹽干海參，含鹽量較高（15.56 g/100 g）。海參體壁沒有任何種類的有機(jī)分子晶體，僅存在非晶態(tài)的有機(jī)成分；海參沙嘴被鑒定為具有菱方結(jié)構(gòu)的Mg0.1Ca0.9CO3成分；7種干海參含有少量SiO2（0.14～2.12 g/100 g）；所有干海參沒有添加明礬、火堿和碳酸鉀。PXRD技術(shù)適合于市售干海參糖分和鹽分的質(zhì)量控制。與國內(nèi)外報道對比，本項工作建立了一種對干海參中非法添加的糖類、鹽類成分鑒定和含量評價的一種新型檢測分析方法。同時對海參沙嘴和具有結(jié)晶性質(zhì)的無機(jī)鹽分、草木灰（主要成分碳酸鉀）等進(jìn)行PXRD檢測。