基于電子舌快速檢測冷藏雙斑東方鲀的新鮮度

賈哲，陳曉婷，潘南，蔡水淋，張怡，劉智禹

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350000）（2.福建省水產(chǎn)研究所國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心（廈門）福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建廈門 361000）

雙斑東方鲀（Fugu bimaculatus），是我國福建省東方鲀的養(yǎng)殖種類之一，新鮮的養(yǎng)殖雙斑東方鲀滋味鮮美、風(fēng)味獨特，但因其含有豐富的水分、蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，在貯藏加工過程中極易氧化變質(zhì)，從而導(dǎo)致其特有的滋味逐漸變差。目前，魚類鮮度檢驗的方法主要有感官評價、菌落總數(shù)、理化指標(biāo)檢測（如K值、總揮發(fā)性鹽基氮等）等，其中感官評價較為快速、簡便，但易受主觀因素的影響，具有一定的局限性，理化指標(biāo)能準(zhǔn)確反映魚體的鮮度但對檢測人員專業(yè)要求高，且操作繁瑣、耗時較長，難以實現(xiàn)實時檢測[1-4]，因此，探究一種快速又準(zhǔn)確的冷藏雙斑東方鲀新鮮度評價體系具有重要意義。

電子舌（Electronic Tongue，ET）是一種利用多傳感陣列測量未知樣品的特征響應(yīng)信號，通過信號模式識別及專家系統(tǒng)學(xué)習(xí)識別，對樣品進(jìn)行定性或定量分析的新型現(xiàn)代化分析檢測儀器[5,6]。電子舌因其具有快速準(zhǔn)確、操作簡單等優(yōu)點而被廣泛應(yīng)用；韓劍眾[7]等人發(fā)現(xiàn)電子舌不僅可以有效區(qū)分淡水魚（鱸魚、鳙魚、鯽魚）和海水魚（馬鲇魚、小黃魚、鯧魚）還能較準(zhǔn)確地表征其新鮮度的變化；韓方凱[8]等利用電子舌技術(shù)對4 ℃下不同冷藏天數(shù)的鯧魚進(jìn)行檢測，并構(gòu)建了K最近鄰判別模型和BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型來評價鯧魚新鮮度。以上研究結(jié)果表明利用電子舌技術(shù)判別魚類新鮮度具有可行性，但將電子舌技術(shù)應(yīng)用于不同冷藏期雙斑東方鲀新鮮度的評價，并構(gòu)建預(yù)測模型的研究鮮見報道。

因此，本文以新鮮雙斑東方鲀?yōu)檠芯繉ο?，通過研究其在冷藏過程中的TVC、游離氨基酸、ATP及其關(guān)聯(lián)物、以及魚肉滋味輪廓的變化規(guī)律，建立雙斑東方鲀新鮮度鑒別模型，并探討電子舌技術(shù)用于快速評定不同冷藏期的雙斑東方鲀新鮮度的可能性。以期為電子舌技術(shù)在水產(chǎn)品鮮度評價中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

鮮活雙斑東方鲀購于福建省漳州市漳浦縣佛曇鎮(zhèn)，重約200±50 g。

ATP標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma公司；氨基酸，混標(biāo)和光純藥工業(yè)株式會社；甲醇，ASC；鹽酸，萊陽市康德化工有限公司；菌落總數(shù)測試片，綠洲生化；其他試劑均為國產(chǎn)AR級。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司；HWS-28型電熱恒溫水浴鍋，一恒科學(xué)儀器有限公司；5804R離心機(jī)，艾本德中國有限公司；Waters e2695高效液相色譜儀，美國 Waters ACQUITY H-CLASS/TUV；TS-5000Z型電子舌系統(tǒng)，日本Insent公司；LA8080氨基酸自動分析儀，日本株式會社日立高新技術(shù)科學(xué)。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理

雙斑東方鲀處理方法參考SC/T 3033-2016《養(yǎng)殖暗紋東方鮮、凍品加工操作規(guī)范》[9]并略作修改。鮮活雙斑東方鲀，剖腹、去腮、去內(nèi)臟后，清洗瀝干后裝入自封袋后，于4 ℃和0 ℃冰箱保存，隔天進(jìn)行各項指標(biāo)的測定分析。

1.2.2 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[10]進(jìn)行測定，稱取魚肉25 g，用無菌剪刀剪碎，加入225 mL生理鹽水中，均質(zhì)1 min后制成1:10的懸濁液，選擇合適的稀釋梯度，涂布于菌落總數(shù)測試片，于30±2 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h。

1.2.3 游離氨基酸的測定

將整條魚魚肉攪碎后稱取20 g樣品于離心管中，加入0.02 mol/L鹽酸定容。凈化：分別加入5 mL甲醇，5 mL水，對C18前處理小柱進(jìn)行活化，加入2.5 mL樣品，再加1.5 mL 0.02 mol/L鹽酸，過柱后的樣品用0.02 mol/L鹽酸定容到5 mL，過0.45 μm濾膜后上機(jī)。

色譜柱：磺酸型陽離子樹脂分離柱，波長：570 nm和440 nm，進(jìn)樣量：20 μL，反應(yīng)溫度：135±5 ℃。

1.2.4 ATP及其關(guān)聯(lián)物的測定

將整條魚魚肉攪碎后稱取5.00 g碎魚肉加入20 mL 10%的高氯酸，渦旋振蕩1 min，4 ℃、8000 r/min離心10 min，取上清液，加5 mL 5%高氯酸溶液提取沉淀物中的待測物，合并上清液，用氫氧化鈉溶液調(diào)pH至4.0～4.2，4 ℃超純水定容至50 mL，0.22 μm微孔濾膜過濾，4 ℃下保存待測。

1.2.5 電子舌測定

將整條魚魚肉攪碎后取25 g碎魚肉加50 mL去離子水，渦旋振蕩30 s，煮沸30 min，冷卻后過濾，濾液于4 ℃下8000 r/min離心10 min，取適量上清液進(jìn)行分析測定。

1.6 數(shù)據(jù)分析與模型構(gòu)建

應(yīng)用SPSS 22.0、Unscrambler 10.4和Origin 9.5對電子舌傳感器響應(yīng)值和TVC進(jìn)行分析、繪圖，并建立偏最小二乘法（PLSR）和多元線性回歸（MLR）預(yù)測模型，以訓(xùn)練集和預(yù)測集的相關(guān)系數(shù)（RC和RP）、均方根誤差（RΜSEP）作為評價模型優(yōu)劣的指標(biāo)，然后將測試集代入模型，預(yù)測樣本的TVC，并根據(jù)雙斑東方鲀鮮度等級的評價結(jié)果來判斷該的準(zhǔn)確性。

1.7 數(shù)據(jù)分析

理化和電子舌信息數(shù)據(jù)均使用SPSS 22.0進(jìn)行差異性顯著分析（t檢驗）統(tǒng)計分析和Pearson相關(guān)性分析，PCA和相關(guān)性分析均由SPSS 22.0完成，PLS和MLR分析均由Unscrambler version 10.4軟件完成，并由Origin 9.5和TBtools 0.665軟件進(jìn)行繪圖，Excel繪制表格。

2 結(jié)果與討論

2.1 菌落總數(shù)的測定

圖1 雙斑東方鲀冷藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in the TVC value of Fugu bimaculatusas during chilled storage

冷藏過程中河鲀魚肉菌落總數(shù)（TVC）的變化如圖1所示，在0 ℃和4 ℃貯藏1 d后河鲀魚皮的TVC值分別為1.05、1.13 lg(CFU/g)，隨著貯藏時間的增加，兩組的TVC值均逐漸上升，其中4 ℃冷藏條件下菌落總數(shù)的增加速率顯著（p<0.05）大于0 ℃貯藏組。參考無公害水產(chǎn)品TVC值可接受上限要求6 lg(CFU/g)[11]，將雙斑東方鲀新鮮度劃分為新鮮0～2 lg(CFU/g)、較新鮮2～6 lg（CFU/g）、和腐敗≥6 lg(CFU/g)三類，在0 ℃條件下，雙斑東方鲀魚肉1 d為新鮮狀態(tài)；2～5 d為較新鮮，仍可食用；7 d開始進(jìn)入腐敗階段。4 ℃冷藏組于5 d開始進(jìn)入腐敗階段，由此判斷雙斑東方鲀魚肉在0 ℃和4 ℃條件下的貨架期分別為5 d和7 d。劉欣榮[12]發(fā)現(xiàn)4 ℃冷藏過程中紅鰭東方鲀的最佳食用期為1～5 d，其中TVC呈上升趨勢，于第5 d高出水產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的可食用界限5.0 lg(CFU/g)，與本文的研究結(jié)果相似。

2.2 游離氨基酸含量的變化

圖2 雙斑東方鲀冷藏過程中游離氨基酸含量變化熱圖Fig.2 Heat map of changes in the free amino acids contents of Fugu bimaculatus during chilled storage

圖3 雙斑東方鲀冷藏過程中游離氨基酸含量變化Fig.3 Changes in the free amino acids contents of Fugu bimaculatus during chilled storage

游離氨基酸（FAA）是魚肉中非蛋白氮、滋味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)的重要組成部分[13,14]，其含量、種類及各種氨基酸之間的相對平衡與魚肉的滋味密切相關(guān)[15]，具有酸、甜、苦、鮮等味道，但因鮮活水產(chǎn)品的肌肉組織呈微堿性，無法察覺到酸味，故一般分為鮮、甜和苦3類[16]。由圖2和圖3可知，新鮮雙斑東方鲀肌肉中游離氨基酸不僅含量高，種類也較多，一共有17種氨基酸，總游離氨基酸含量（TAA）約為14.88 mg/kg，必需氨基酸（EAA）約為6.86 mg/kg；其中甜味氨基酸含量（SAA）較高，約為9.47 mg/kg，其次為苦味氨基酸（BAA）＞鮮味氨基酸（FAA），有研究表明甜味是水產(chǎn)食品的一個主要特征味道，不僅能產(chǎn)生令人愉快的風(fēng)味還可以減輕苦味[17,18]。魚肉中賴氨酸（Lys）、丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg）和甘氨酸（Gly）的含量較高，分別占總游離氨基酸的26.56%、17.93%、12.10%和7.20%，Gly、Ala屬于鮮味氨基酸(DAA)，Gly和Ala是甜味的特征氨基酸[19]，Arg具有增加呈味復(fù)雜性和提高鮮度的作用[20]，Lys可以提高人體對其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利[21]，郭芮等發(fā)現(xiàn)紅鰭東方鲀魚肉中也含有豐富的Lys[22]；0 ℃和4 ℃條件下冷藏5 d后，TAA、FAA、SAA、EAA含量下降，BAA上升，Ala和Arg含量增加，Lys和Gly含量減少，其中4 ℃組的變化幅度略大于0 ℃組；隨著冷藏時間的延長，Ala和Lys含量增加，Arg和Gly含量逐漸下降，冷藏11d后，F(xiàn)AA含量下降，約占TAA的2.32%和0.91%，BAA含量持續(xù)上升，說明FAA含量的減少和BAA的增加可能是貯藏后期魚肉口感風(fēng)味下降的重要原因之一，且0 ℃組貯藏有利于減緩魚肉中氨基酸的變化，較好的保持魚肉滋味和品質(zhì)，與陳燕婷[23]等研究結(jié)果相似。

2.3 呈味氨基酸分析

圖4 雙斑東方鲀冷藏過程中游離氨基酸含量變化Fig.4 Changes in the free flavor amino acidcontents of Fugu bimaculatus during

魚肉滋味的鮮美程度與游離氨基酸的含量和組成密切相關(guān)[24]，由于其含量在冷藏過程中發(fā)生較大變化，且不同氨基酸的閾值存在差異，故僅憑游離氨基酸含量的變化并不能準(zhǔn)確分析魚肉在冷藏過程中氨基酸的變化與其滋味之間的關(guān)系，因此使用TAV值對其進(jìn)行分析。TAV值指游離氨基酸對滋味的貢獻(xiàn)度，當(dāng)其大于1時，表示該氨基酸對樣品滋味有貢獻(xiàn)，小于1則沒有貢獻(xiàn)[25-27]。由圖4可知，鮮魚整體滋味的貢獻(xiàn)較大的氨基酸為：Lys＞Ala＞Arg＞Val＞Glu＞Met，Glu是鮮味氨基酸，Lys是既有苦味，又有甜味的氨基酸，Ala為甜味氨基酸，Val、Met和Arg是苦味氨基酸，其中Arg只在濃高度時呈苦味，在較低濃度時其本身的苦味可被其他成分掩蓋并轉(zhuǎn)變成風(fēng)味增強(qiáng)劑[28]。冷藏中期，0 ℃組和4 ℃組魚肉滋味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)分別是Lys＞Ala＞Arg＞Glu＞Val和Lys＞Ala＞Arg＞Val；隨著冷藏時間的延長，兩組樣品中Glu的含量逐漸下降且小于其閾值；Val和Arg含量雖然較小但仍大于其閾值，Ala、Lys和Met逐漸增加，且4 ℃組顯著大于0 ℃組（p＜0.05）；冷藏末期，Lys＞Ala＞Arg＞Val＞Met和Lys=Ala＞Arg＞Val＞His（苦味）＞Met分別為0 ℃組和4 ℃組魚肉主要呈味物質(zhì)，說明魚肉在冷藏過程中鮮甜味逐漸下降，苦味逐漸增加，魚肉風(fēng)味逐漸變差。

2.4 雙斑東方鲀冷藏過程中ATP及其關(guān)聯(lián)物的變化

圖5 雙斑東方鲀冷藏過程中ATP關(guān)聯(lián)化合物的變化Fig.5 Changes in levels of ATP and related compounds in Fugu bimaculatus during refrigerated storage

三磷酸腺苷（ATP）及其關(guān)聯(lián)物是核苷酸的重要組成部分[29]，也是影響魚類風(fēng)味的重要的物質(zhì)之一。魚類死后其體內(nèi)的ATP依次降解為ADP、AMP、IMP、HxR、Hx，其中IMP是重要的鮮味物質(zhì)[30]，與谷氨酸共存時具有鮮味增效的作用，同時IMP對咸味、酸味、苦味及腥味有抑制作用，即有味覺緩沖作用[31,32]，當(dāng)IMP發(fā)生降解時，會生成具有苦味、澀味的Hx和HxR。有研究認(rèn)為GMP具有鮮味，其味道強(qiáng)度約是IMP的2.3倍[33]，F(xiàn)uke等人發(fā)現(xiàn)AMP與IMP也具有協(xié)同增鮮作用[34]。

由圖5可知，貯藏1 d時，兩組（4 ℃和0 ℃）樣品中IMP含量最高，分別為79.37 μmol/g和92.88 μmol/g，約占總量的63.91%和55.42%。在冷藏過程中，兩組魚肉中IMP先增加后減少，與Zhan[35]等研究結(jié)果一致；HxR和Hx含量不斷增加；AMP先增加后減少，這一結(jié)果與付奧[36]等人對冷藏草魚AMP含量變化規(guī)律的研究結(jié)果一致；ATP含量與貯藏時間呈負(fù)相關(guān)性，始終呈下降趨勢，其中，4 ℃組ATP及其關(guān)聯(lián)物含量的變化幅度較0 ℃組大。以上結(jié)果說明，魚肉在冷藏過程中ATP發(fā)生了降解，雖然ATP在降解同時也存在Adr途徑，但HxR和Hx含量逐漸增加，表明雙斑東方鲀的鮮度開始下降[37]。

魚肉中ATP含量不斷降低，可能與ATP的合成速率以及ATP酶的活性有關(guān)。IMP含量和AMP在3d上升至最大值，隨后不斷降低，這說明在貯藏的前3 d，ATP通過ADP、AMP降解為IMP的速率大于IMP降解為HxR的速率，隨著貯藏時間的增加，IMP磷酸水解酶活性和微生物數(shù)量逐漸增加，IMP降解速率逐漸大于ATP降解速率，從而導(dǎo)致IMP含量降低，HxR和Hx含量不斷增加[38]。有研究表明HxR降解所需的核苷酸磷酸化酶主要來自細(xì)菌，隨著貯藏時間的延長，魚肉中微生物不斷增加，該酶的積累量逐漸上升，從而加快了Hx的上升速率[39,40]。在貯藏過程中，0 ℃組Hx含量較4 ℃組低，HxR含量高于4 ℃組，這可能與0 ℃的溫度更低，對微生物的抑制力更強(qiáng)有關(guān)。

2.5 電子舌響應(yīng)值分析

雙斑東方鲀在4 ℃和0 ℃貯藏期間電子舌對魚肉味覺響應(yīng)值測定結(jié)果如圖6所示。由圖可知，在整個冷藏過程中，0 ℃組和4 ℃組8個傳感器的響應(yīng)輪廓大致相似，但響應(yīng)值存在較大差異，說明不同傳感器對不同貯藏時期的魚肉的敏感度不同。貯藏1 d，兩組魚肉鮮味的響應(yīng)信號值最高且高于無味點（無味點即參比溶液的味覺值，一般設(shè)為零點），這表明貯藏初期雙斑東方鲀主要呈鮮味，隨著冷藏時間的增加，魚肉的鮮味下降，苦味和酸味增加，魚肉滋味逐漸變差。

如圖7所示，4 ℃和0 ℃組貯藏過程中鮮味的信號強(qiáng)度總體呈下降趨勢，貯藏11 d后，分別下降了61.98%和48.53%，酸味的信號強(qiáng)度顯著性增加，由貯藏初期的-2.73和-3.15增加至18.43和15.52，苦味呈現(xiàn)微弱的上升趨勢，由-1.99、-1.48上升至2.16和1.18，這表明雙斑東方鲀貯藏后期主要呈酸味和苦味，且鮮味、苦味信號強(qiáng)度的變化這與鮮味氨基酸和苦味氨基酸的變化趨勢一致。有研究表明，水產(chǎn)品中的鮮味物質(zhì)主要包括谷氨酸單鈉、天冬氨酸單鈉、5’-單磷酸鳥苷二鈉（GMP）和5’-單磷酸腺苷二鈉（AMP）和某些小肽等物質(zhì)[41]，雙斑東方鲀在冷藏過程中，天冬氨酸、谷氨酸和AMP均顯著性降低（p<0.05），這說明魚肉貯藏過程中鮮味受氨基酸和呈味核苷酸含量變化的影響。新鮮的水產(chǎn)品通常沒有苦味[41]，貯藏后期魚肉苦味的上升可能與亮氨酸、組氨酸、丙氨酸等苦味氨基酸以及具有苦味的Hx的增加有關(guān)，酸味的增加可能與組氨酸等的增加有關(guān)。

圖6 雙斑東方鲀冷藏過程中的電子舌響應(yīng)雷達(dá)圖Fig.6 Electronic tongue response radar maps duringh cold storage of Fugu bimaculatus

圖7 雙斑東方鲀冷藏期間滋味指標(biāo)單因素方差分析Fig.7 ANOVA for taste indicators of Fugu bimaculatus during refrigerated storage

2.6 基于電子舌響應(yīng)值的PCA分析

圖8 雙斑東方鲀在冷藏過程中味覺傳感器的主成分分析圖Fig.8 PCA results of taste sensors of different coldstorage of Fugu bimaculatus

PCA分析是一種利用降維的方式將樣本數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成成少數(shù)幾個不相關(guān)的綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計分析方法，易宇文[42]等通過對電子舌檢測結(jié)果進(jìn)行PCA分析，發(fā)現(xiàn)不同儲藏期鰱魚的鮮度都能被其有效識別，且前兩個主成分的累計貢獻(xiàn)率為95.19%。因此，本文利用spss 22.0對不同冷藏時間雙斑東方鲀魚肉的電子舌響應(yīng)值進(jìn)行PCA分析，以PC1為橫坐標(biāo)、PC2為縱坐標(biāo)繪制PCA分析結(jié)果圖（圖8）。由圖可知，4 ℃和0 ℃組前兩個主成分總貢獻(xiàn)率分別為98.30%和98.90%，且不同冷藏時期魚肉的滋味特征都得到了很好區(qū)分，冷藏1 d位于左下角且與其他冷藏時期相隔較遠(yuǎn)，3 d和5 d分布于PC1負(fù)半軸區(qū)域，7 d、9 d和11 d分布于PC1正半軸，其中，冷藏3 d和5 d的魚肉在PCA分布上較接近，7 d、9 d和11 d較接近，說明冷藏3 d與5 d滋味特征較相似，7 d～11 d滋味特征差異較小。

結(jié)合因子載荷圖（圖9）可知，兩組魚肉在冷藏初期（1 d）主要呈鮮味，0 ℃組冷藏3 d～5 d主要滋味特征為鮮味、澀味，冷藏7 d～11 d鮮味逐漸變?nèi)?，苦味和酸味逐漸增強(qiáng)；4 ℃組冷藏前3 d魚肉的滋味主要呈鮮味，5 d～11 d魚肉的鮮味較弱，苦味和酸味增強(qiáng)，魚肉滋味品質(zhì)逐漸變差，以上結(jié)果說明0 ℃和4 ℃的冷藏7 d和5 d時雙斑東方鲀的滋味品質(zhì)發(fā)生了較大變化。TVC測定結(jié)果顯示雙斑東方鲀魚肉在0 ℃和4 ℃條件下的貨架期分別是7 d和5 d，與電子舌的檢測結(jié)果相互印證，說明電子舌技術(shù)可用于雙斑東方鲀在冷藏過程中的鮮度等級的檢測鑒定。

圖9 雙斑東方鲀在冷藏過程中的主成分分析圖Fig.9 PCA results of different coldstorage of Fugu bimaculatus

2.7 TVC、ATP及其關(guān)聯(lián)物和電子舌傳感器響應(yīng)值的相關(guān)性分析

對TVC、ATP及其關(guān)聯(lián)物和電子舌傳感器響應(yīng)值進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果顯示（圖10），除咸味和豐富性2根傳感器外，其他6根傳感器的響應(yīng)值和TVC、ATP及其關(guān)聯(lián)物均具有不同程度的相關(guān)性（p<0.05），說明可使用電子舌檢測雙斑東方鲀在冷藏過程中的鮮度變化。

圖10 雙斑東方鲀冷藏期間電子舌和TVC、ATP及其關(guān)聯(lián)物的相關(guān)性分析Fig.10 The correlation among electronic tongue and TVC、ATP and related compounds of Fugu bimaculatusas during chilled storage

2.8 電子舌傳感器響應(yīng)信號與TVC建模分析

2.8.1 預(yù)測模型的建立

為進(jìn)一步利用電子舌技術(shù)檢測雙斑東方鲀的新鮮度，本研究采用kennard-stone法將139個有效樣本劃分為訓(xùn)練集（90個）與預(yù)測集（49個），并以8個傳感器響應(yīng)值作為自變量，通過預(yù)測殘差總和（PRESS）確定最佳主因子數(shù)后，分別建立TVC的偏最小二乘回歸（PLSR）和多元線性回歸（MLR）的TVC定量預(yù)測模型，結(jié)果見表1。

有表可知，0 ℃和4 ℃組MLR預(yù)測模型的訓(xùn)練集和預(yù)測集的決定系數(shù)（Rc2和Rv2）均大于PLSR預(yù)測模型，均方根誤差（RMSEP）小于PLSR預(yù)測模型，說明MLR預(yù)測模型的穩(wěn)定性高于PLSR模型。因此，本文選擇MLR法構(gòu)建雙斑東方鲀在冷藏過程中過程中的TVC預(yù)測模型，結(jié)果如圖11所示。

圖11 TVC預(yù)測值與實測值散點圖Fig.11 Scatter plots of TVC predicted value and true value

表1 基于PLSR和MLR的預(yù)測模型效果比較Table 1 Comparison of PLSR and MLR model performance

2.8.2 定性判別不同冷藏時間雙斑東方鲀 的新鮮度

為驗證雙斑東方鲀TVC定量預(yù)測模型的準(zhǔn)確性，隨機(jī)選取12個未參與建模的樣品，比較預(yù)測TVC值與真實測定TVC值的雙斑東方鲀新鮮度評價結(jié)果，結(jié)果見圖12。由圖可知，預(yù)測TVC值對雙斑東方鲀鮮度等級的評價結(jié)果與實測TVC值的評價結(jié)果一致，說明該模型準(zhǔn)確度較高，能夠用于雙斑東方鲀冷藏過程中新鮮度的檢測。

圖12 基于TVC預(yù)測值和實測值雙斑東方鲀新鮮度分級Fig.12 Grading the salmon based on predicated/measured TVC content of Fugu bimaculatusas

3 結(jié)論

本研究通過使用電子舌、氨基酸自動分析儀和高效液相色譜儀對不同冷藏（0 ℃和4 ℃）時期的雙斑東方鲀的滋味成分進(jìn)行分析，并對電子舌傳感器響應(yīng)值與TVC、ATP及其關(guān)聯(lián)物進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，不同冷藏期雙斑東方鲀的滋味均主要由鮮味、苦味、澀味、咸味、酸味組成，隨著冷藏時間的延長，其滋味逐漸變差，品質(zhì)不斷下降。在冷藏過程中，兩組（0 ℃和4 ℃）魚肉的TVC隨著冷藏時間的增加呈上升趨勢，并于7 d和5 d達(dá)到檢出上限6.15 lg(CFU/g)和6.23 lg(CFU/g)；新鮮魚肉主要呈鮮甜略帶苦味，隨著時間的增加，鮮味物質(zhì)含量逐漸下降（如Glu、IMP等），苦味物質(zhì)增加（如His、Hx等），其中，貯藏末期（11 d）時兩組（0 ℃和4 ℃）魚肉FAA含量較初期（1 d）分別減少了0.37 mg/100 g和0.58 mg/100 g，IMP下降了47.95%和41.58%，His增加了28.37 mg/100 g和86.67 mg/100 g，Hx增加了32.08 mg/100 g、41.44 mg/100 g；電子舌能夠?qū)Σ煌r度等級的魚肉進(jìn)行有效區(qū)分，且分析結(jié)果與TVC檢測結(jié)果一致；PCA分析發(fā)現(xiàn)，雙斑東方鲀魚肉的味覺差異主要體現(xiàn)在鮮味、苦味和酸味，其中鮮味減弱和苦味和酸味的增強(qiáng)是導(dǎo)致魚肉在冷藏過程中口感滋味下降的重要原因；利用PLSR和MLR構(gòu)建了雙斑東方鲀冷藏（0 ℃和4 ℃）過程中TVC定量預(yù)測模型，其中MLR模型的穩(wěn)定性較好，其預(yù)測集的Rv2和RMSEP分別為0.97、0.99和0.44、0.08。以上研究結(jié)果表明，電子舌技術(shù)可用于冷藏雙斑東方鲀新鮮度的快速檢測。