為小吃制定標準是需求還是噱頭？

文 / 張 碩

前不久，一則棗莊市場監(jiān)督管理局擬發(fā)布《棗莊菜煎餅加工制作規(guī)范》的通知引爆了網(wǎng)絡。很普通的平民美食、地方特色，確實有著不錯的市場價值，但為此指定一個標準規(guī)范是否有必要，引起了很多網(wǎng)友的討論。

有人認為，保持地方美食特色和質量確有必要，但也有人認為沒有必要對如此大眾化的食品做出規(guī)范。但大家公認的一個難點是，這樣的標準規(guī)范，實施起來確有難度。

近年來，類似的“標準”并不罕見。2018年，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《天津地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術規(guī)范天津煎餅馃子》團體標準。2016年，廣西省柳州市發(fā)布了柳州螺螄粉地方標準。西安曾發(fā)布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹的標準，洛陽發(fā)布過牛肉湯的標準。這種標準的發(fā)布，幾乎每一次都伴隨著熱議。

大眾化的食品“被標準”，究竟是客觀需要，還是自討沒趣？

攤主認為“管得太寬了”

棗莊市場監(jiān)督管理局擬發(fā)布的《棗莊菜煎餅加工制作規(guī)范》包含多方面內容，比如在原料選用方面，要求小麥、大豆、玉米、小米等符合GB 即國標標準；制作流程中提到了煎餅皮的加熱的具體溫度為180℃～200℃，時間為50s～60s；煎餅的溫度200℃～220℃、時間300s～420s。雖然是“標準”，但其中也有不少含糊的詞語，比如“根據(jù)個人口味按一定比例加入加工好的各類面粉”、“待菜餡五成熟后”、“至煎餅皮兩面金黃”等。

有諸多媒體在當?shù)剡M行了實地探訪。在一些視頻中，可以聽到菜煎餅的攤主們已經(jīng)得知這個消息，并且在聊天中表示有關部門“管的太寬了”、“閑的”。還有的攤主表示，自己做菜煎餅，整個過程都是跟隨者長輩、同行的傳授，對于具體用料，不同的人確實可能存在不同的做法，因此很難有一個“標準”可循。

眾多類似標準難以推行

早在十多年前，北京的一些協(xié)會曾經(jīng)打算制定過部分小吃的標準，據(jù)當時的報道，以燒餅為例，標準除了規(guī)范用料、口味等特征外，甚至還要寫明燒餅具體要分多少層。這個消息當時就引起了熱議，有反對者認為，中餐小吃乃至傳統(tǒng)中餐不同于洋快餐的魅力之一，便在于一些操作時的差異帶來的變化。

縱觀這些年產(chǎn)生的類似標準，幾乎無一例外地難以實施。棗莊市場監(jiān)督管理局很快就表示，這一標準并不強制使用。與之類似的，天津煎餅馃子的標準寫到“直徑38～45cm的圓形均勻薄餅”、“建議在兩個小時內食用”。

但天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會宋冠鳴表示，“團體標準屬于推薦標準，雖然不是強制執(zhí)行標準，但把煎餅馃子技術和配方公開告訴大家后，只要從業(yè)者遵從標準，成本不會增加，味道正宗好吃，生意肯定會更好。今后會在全市樹立一批標準樣板店，起到引導示范作用，以提升行業(yè)的整體水平，擴大天津煎餅馃子的影響力?！?/p>

2015年西安市發(fā)布的肉夾饃的制作規(guī)程，內容包括肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。但實施中有相關部門工作人員解釋，“推薦性的標準，不是強制性的?！?/p>

“難道要讓每個攤主都帶著精確的秤、鍋內溫度計來做煎餅？”網(wǎng)友的一句話，道出了“標準”最尷尬之處。

“標準”常見被批評

針對此次棗莊菜煎餅的標準，網(wǎng)上已有不少討論。很多網(wǎng)友對此嗤之以鼻，“這還讓不讓人吃飯了”、“純屬沒事兒找事兒”，甚至還有更難聽的話。

“我自己家里就做菜煎餅，從小到大幾乎每個星期都吃，有時候甚至頓頓吃、連續(xù)吃。不僅從來沒有那么吹毛求疵地追求溫度火候，里面的各種配菜也是根據(jù)時令來。冬天卷點兒土豆蘿卜，一樣叫做菜煎餅?，F(xiàn)在給菜煎餅制定個標準，我倒是想問問，我家做的不符合標準，那么我算是吃啥長大的？”一位網(wǎng)友在評論中調侃到。

連《光明日報》都對此發(fā)表了非常理性的評論。煎餅攤規(guī)模小、流動性強，對這樣的市場主體進行標準化推進也存在難度；中國美食文化的豐富，不在于制作流程的標準和嚴格，而是充分為多樣化提供了足夠的空間；人們的舌尖，總會存在著口味上的差異，或許自己樓下的那家煎餅攤，沒有嚴格的制作標準，全靠老師傅多年來的經(jīng)驗積累，味道才是最深刻的。人們對美食的評價，也不是從食材是否滿足國標，溫度和制作時長是否合規(guī)來考量的。對美食進行規(guī)范化要求，實際上忽略了市場需求的變化。評論建議在這方面，相關部門不妨給市場提供更大的空間。

標準化是快速發(fā)展的需要

另一個不能忽視的現(xiàn)象是，如今很多地方平民美食，并不止出現(xiàn)在當?shù)氐募谢蚪诌?。在電商網(wǎng)站上搜索，無論是“螺螄粉”還是“菜煎餅”，都能找到不少賣家。其中有些賣家的產(chǎn)品為“自家遵循土方法制作原汁原味”，也有的賣家展示了自己的食品加工流水線，復雜的看上去甚至與規(guī)范的食品廠無異，簡單的則是配合工人在滾筒上快速攤煎餅。

“我們有自己的‘標準’，得讓您每次吃到的味道都一致嘛?！币晃毁u家說，“您看圖片里，我們使用的原料都是名牌的糧油，配比都是計算過的。”從配料到操作時間、溫度全都有方法遵循，這倒是頗像棗莊市場監(jiān)督管理局的規(guī)范?！斑@么做當然是擴大生產(chǎn)的需要?！辟u家解釋說。在不少店里都能看到，這種“標準化生產(chǎn)”帶來的更大產(chǎn)能、更穩(wěn)定的質量，這些也都是賣家宣傳的重點。

“真空包裝、冷凍運輸。您回家稍微加熱，根據(jù)喜歡的口感可以使用餅鐺或者微波爐?！?另一位菜煎餅賣家說，“比您在街邊吃現(xiàn)做的菜煎餅還好吃，更重要的是，您吃著放心。您看我們這生產(chǎn)條件和衛(wèi)生水平，不是那街邊小攤兒能比的。而且我們的選料也更考究，街邊給您用半蔫的菜，吃也就吃了；我們的菜煎餅生產(chǎn)出來到您家里可能路上還得有兩三天，到您手里您打開一看，各種菜還都很新鮮，這就是品質?！?/p>

與之類似的還有很多地方食品，無論是肉夾饃、天津煎餅甚至如同方便面的四川擔擔面、北京炸醬面，都有店家以“標準化生產(chǎn)”作為賣點之一?！巴h了說，咱要是想把這些美食做大，那不能是小作坊生產(chǎn)。制定一個標準，包括衛(wèi)生、用料、流程、工作人員管理等等，對一個專業(yè)的企業(yè)來說當然是必要的。”

無一例外包含食品安全

無論是在棗莊的菜煎餅標準中，還是在之前發(fā)布的一些標準中，都包含了一些有關食品衛(wèi)生與安全的要求。棗莊菜煎餅標準中，原材料使用符合相關國家標準的產(chǎn)品，本身就是對食品安全的規(guī)定；棗莊市市場監(jiān)管局之前也曾回應稱，制作菜煎餅標準是為了提升食品安全水平。

“棗莊菜煎餅是棗莊當?shù)靥厣〕灾唬抢习傩毡容^喜歡的特色小吃之一，平常的生產(chǎn)加工量比較大，與老百姓的食品安全息息相關，我們制定這個標準的目的和初衷，就是為了提升老百姓的食品安全的水平。讓老百姓吃上更加放心的菜煎餅?！?/p>

柳州的螺螄粉標準，則是少有的強制執(zhí)行的標準。不過它并不針對餐飲行業(yè)，而是對包裝食品的螺螄粉必須強制執(zhí)行。雖然其中也規(guī)定了一些用料方面、可能具有口味區(qū)別化的內容，但也有大量內容參照了《食品安全法》等與食品衛(wèi)生相關的規(guī)定。

為街頭常見的大眾美食指定標準，這一想法面臨著難以落實到邊邊角角的尷尬。無論是煎餅、菜煎餅還是螺螄粉、肉夾饃，此類地方小吃流行的一大原因，就是制作方便，因此擺攤的商販在街角、村落中遍布足跡，數(shù)量可觀，市場監(jiān)管部門難以做到對每一處商販都進行調查管理。制作流程導致的口味區(qū)別，可以由市場去選擇；但食品衛(wèi)生既然有了標準，那么做到有力監(jiān)管，應該是市場管理部門盡到的職責，否則我們就無法責備很多網(wǎng)友嘲笑般的評論。