《紅樓夢(mèng)》與中醫(yī)藥（之一百一十三）適宜老人食用的火腿燉肘子

□楊洋

《紅樓夢(mèng)》第十六回“賈元春才選鳳藻宮秦鯨卿夭逝黃泉路”中描寫(xiě)，賈璉乳母趙嬤嬤來(lái)了，王熙鳳與賈璉設(shè)宴招待她：“說(shuō)話時(shí)賈璉已進(jìn)來(lái)，鳳姐便命擺上酒饌來(lái)，夫妻對(duì)坐。鳳姐雖善飲，卻不敢任興，只陪侍著賈璉。一時(shí)賈璉的乳母趙嬤嬤走來(lái)，賈璉鳳姐忙讓吃酒，令其上炕去。趙嬤嬤執(zhí)意不肯。平兒等早于炕沿下設(shè)下一杌，又有一小腳踏，趙嬤嬤在腳踏上坐了。賈璉向桌上揀兩盤(pán)肴饌與他放在杌上自吃。鳳姐又道：‘?huà)寢尯芙啦粍?dòng)那個(gè)，倒沒(méi)的擱了他的牙?！蛳蚱絻旱溃骸缙鹞艺f(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)？’”

鳳姐是個(gè)極靈巧周全之人，招待趙嬤嬤可謂周到，他想到老人的胃口吃不了硬的，怕擱了牙，就讓丫環(huán)平兒把一碗燉爛的火腿燉肘子端來(lái)給媽媽吃。

這“火腿燉肘子”是一道清代名菜，它還有一個(gè)很好聽(tīng)的名字——“金銀蹄”?；鹜绕鹪从谥袊?guó)唐代以前，唐代陳藏器在《本草拾遺》中就有“火脮(同腿)”的描述?；鹜仁墙?jīng)過(guò)鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動(dòng)物后腿，一般用豬后腿，以浙江金華、江蘇如皋、云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。早在明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產(chǎn)，并列為貢品。

火腿為食藥兩用的佳品，《中藥大辭典》載：火腿又稱熏蹄、蘭熏、南腿，性溫，味甘、咸，具有健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥?！峨S息居飲食譜》載：火腿“補(bǔ)脾開(kāi)胃，滋腎生津，益氣血，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，愈滑瘡?！苯弦粠СＲ灾袦珵楫a(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。

火腿不僅可烹制鳳姐所說(shuō)的“火腿燉肘子”，還可烹制火腿魚(yú)頭濃湯、火腿清蒸桂魚(yú)、火腿蝦仁蛋炒飯、火腿夾雞樅、涼拌火腿、火腿蛋香酥、火腿蒸銀耳等美味佳肴。

豬肘也是很好的滋補(bǔ)性食材?！峨S息居飲食譜》稱其：“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑肌膚，長(zhǎng)肌肉可愈膿瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補(bǔ)?！被鹜群拓i肘同燉，酥香軟爛，特別適宜牙口不好的老年人食用。

火腿燉肘子制作十分簡(jiǎn)單：取適量火腿洗凈，放入清水鍋中燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火煨至七分熟，撈出備用；另取豬肘一個(gè)清理干凈，放入清水鍋中燒開(kāi)，撇去浮沫，加入蔥段、姜片、紹酒，轉(zhuǎn)小火煨至七分熟，剔去骨頭備用；再取適量冬瓜去皮及瓤，切塊入鍋煮透撈出，將備用的火腿、豬蹄和冬瓜同放入容器中，上屜蒸8分鐘，放少許精鹽、雞精調(diào)味即可食之。