后疫情時(shí)代的餐企破局法

李國(guó)

8210億元！這是春節(jié)期間，全國(guó)重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)的銷(xiāo)售額，比去年春節(jié)同期增長(zhǎng)了28.7%。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前共有超過(guò)1238萬(wàn)家餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)年度注冊(cè)量整體呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，其中2020年共成立超過(guò)252萬(wàn)家。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年，全國(guó)餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。

而牛年“開(kāi)門(mén)紅”，在創(chuàng)新求變的大背景下，餐飲業(yè)帶給了大眾更多“牛”轉(zhuǎn)乾坤的期待。

今年春節(jié)，位于重慶南岸區(qū)黃桷埡鎮(zhèn)的“陸派火鍋”——巴倒?fàn)C，每天食客超千桌，讓老板王文軍略感欣慰。因?yàn)橐粓?chǎng)疫情下來(lái)，截至目前，他的120多家連鎖店關(guān)門(mén)停業(yè)超過(guò)一半。

2019年，美團(tuán)CEO王興的一句感慨被廣為流傳：“今年是餐飲業(yè)過(guò)去10年里最差的一年，或許是未來(lái)10年里最好的一年?！彼坪跽娴囊徽Z(yǔ)成讖。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，2020年，全國(guó)餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅12.7%，餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴(yán)重。

“巴倒?fàn)C”的創(chuàng)業(yè)路

屬猴的王文軍看起來(lái)略有些滄桑，10余年的創(chuàng)業(yè)歷程，雖已掙下萬(wàn)千財(cái)富，但每每看到女兒永遠(yuǎn)定格在15歲的遺像，他就心如刀割。

1997年，出生剛5個(gè)月的女兒確診患上了重度β地中海貧血癥，每個(gè)月光基本治療費(fèi)就要三四千元。為了給女兒救命，當(dāng)時(shí)在川維廠上班的王文軍賣(mài)掉了房子，揣著7萬(wàn)元頂下了工廠附近不到百平米的僻靜門(mén)面，辭職與在美容院打工的老婆開(kāi)起了夫妻火鍋店。

盡管生意紅火，但畢竟店小，架不住女兒越來(lái)越高的治療費(fèi)，2001年初，夫妻倆偶然路過(guò)四川巴中市，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝讼矚g正宗的重慶火鍋，而好的火鍋店卻屈指可數(shù)，正是餐飲連鎖加盟的空白點(diǎn)。開(kāi)業(yè)之初，他們委托廣告公司滿城打出了促銷(xiāo)條幅“菜品一律6.8折”。這一現(xiàn)在看來(lái)很尋常的促銷(xiāo)手段，在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貐s是絕對(duì)首創(chuàng)，以至于被促銷(xiāo)吸引來(lái)的顧客中，有70%成了“巴倒?fàn)C”的回頭客，這讓夫妻倆在3年中賺到了近200萬(wàn)元。

2004年，心中放心不下女兒，夫妻倆決定重返重慶，在空氣清新風(fēng)景優(yōu)美的南山上盤(pán)下了10余畝地，打造了一個(gè)大型的園林式巴倒?fàn)C火鍋店。

重慶巴倒?fàn)C火鍋加盟以馬幫文化為背景，誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)、奉獻(xiàn)、創(chuàng)新的馬幫精神是公司的行事準(zhǔn)則，品牌運(yùn)作了10余年來(lái)，先后榮獲了“中國(guó)名火鍋”“重慶放心火鍋底料”“第二屆中國(guó)重慶火鍋調(diào)配師技能大賽團(tuán)體及個(gè)人金獎(jiǎng)”等殊榮。憑借“開(kāi)一家，活一家，火一家”的發(fā)展理念，巴倒?fàn)C一度在全國(guó)發(fā)展了120多家連鎖店。

“錢(qián)是賺到了，女兒還是沒(méi)能躲過(guò)死神的魔爪！”王文軍深深嘆了口氣，“女兒走后，我就一直在思索，我們這樣拼為的是什么？”通過(guò)這場(chǎng)大災(zāi)難，他終于明白了：“人，不能僅僅為自己而活著！”

盡管2020年，企業(yè)收益大幅下降，王文軍卻斥巨資修建員工宿舍，他要讓大家庭中的每一名成員都能享受到企業(yè)發(fā)展的紅利。

“灶東家”的經(jīng)營(yíng)道

江湖菜，風(fēng)靡巴渝大地，其價(jià)格親民，又適合大眾消費(fèi)，重油重味，重慶話叫“巴適”。2014年，巴南木洞人秦啟明創(chuàng)立了“灶東家”民間菜，至今已有10家直營(yíng)店，2020年?duì)I業(yè)額過(guò)億元，相比2019年大約增長(zhǎng)了10%。

這位1976年出生的老板，20歲當(dāng)兵回來(lái)，便跟著有“川菜一把刀”美譽(yù)的伯父學(xué)廚藝，先后在老四川、人民賓館和友誼大酒樓當(dāng)廚師，還在天津從事了10余年的餐飲管理，2013年回到重慶自己創(chuàng)業(yè)，2014年“灶東家”民間菜橫空出世。

秦啟明說(shuō)，從九龍坡黃家碼頭的第一家店算起，每年以一到兩家店的速度穩(wěn)健擴(kuò)張，至今員工數(shù)達(dá)300多人。

疫情之初，所有門(mén)店關(guān)門(mén)歇業(yè)，一度讓秦啟明和伙伴們憂心忡忡。但很快，通過(guò)美團(tuán)外賣(mài)，線上銷(xiāo)售從每天50-60單逐步增加到上百單，讓企業(yè)度過(guò)了那段“難熬”時(shí)光。

允許堂食開(kāi)放后，灶東家繼續(xù)沿襲“平價(jià)”策略，消費(fèi)控制在人均50元左右，通過(guò)建立種養(yǎng)殖基地，培養(yǎng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，與農(nóng)戶進(jìn)行聯(lián)合種養(yǎng)。給予每戶農(nóng)民一定的定金，養(yǎng)殖成熟后按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行收購(gòu)，保證了優(yōu)質(zhì)原材料貨源。

這里的員工不僅有季培訓(xùn)還有月度培訓(xùn)，除底薪+獎(jiǎng)金的工資外，骨干員工均有企業(yè)股份，員工持股達(dá)到50%。就是疫情停業(yè)期間，員工工資也一分錢(qián)不少，效益最好的月份，一些員工能拿到上萬(wàn)元。

“艱難的2020年終于過(guò)去了，感謝政府減免稅費(fèi)，感謝房東減免租金，讓企業(yè)渡過(guò)了難關(guān)。期待2021牛轉(zhuǎn)乾坤！”秦啟明說(shuō)。

如何破局

2020是餐飲人“難挨”的一年，受疫情的影響，餐飲行業(yè)迎來(lái)了大洗牌，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式開(kāi)始失效，很多餐企為求破局都在謀求轉(zhuǎn)型，也在創(chuàng)新和求變的道路上不斷探索。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年注銷(xiāo)餐飲企業(yè)超過(guò)32萬(wàn)家，這個(gè)數(shù)據(jù)是2019年的3倍。王文軍認(rèn)為，2020年餐飲企業(yè)選擇關(guān)店，不外乎是疫情被迫停業(yè)，好不容易撐過(guò)疫情，卻無(wú)力支撐后續(xù)經(jīng)營(yíng)，斷臂求生，以求回血續(xù)命。并非完全是疫情的緣故，只是疫情加速了餐飲門(mén)店的轟然倒下。

疫情前，餐飲主要以“堂食+外賣(mài)”為主。但疫情暴發(fā)后，餐飲堂食受到重創(chuàng)，這讓很多餐飲人意識(shí)到，傳統(tǒng)餐飲模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較弱。

疫情的沖擊下，餐飲企業(yè)紛紛投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，上線“堂食+外賣(mài)+外帶+零售”等多條銷(xiāo)售渠道，開(kāi)發(fā)“社區(qū)檔口”“餐廳外擺”等多時(shí)段、多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)模式。

在餐飲上半場(chǎng)，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速發(fā)展。故事講得好就能獲得上千萬(wàn)元融資、趕上商場(chǎng)和外賣(mài)紅利就能發(fā)一大筆財(cái)、只要噱頭足就能開(kāi)出幾百家加盟店、人人喊著要開(kāi)上萬(wàn)家店等等，但隨著泡沫被擠掉，這樣粗放蠻夷的時(shí)代即將結(jié)束。

“如今，餐飲進(jìn)入下半場(chǎng)，餐飲人只能靠腳踏實(shí)地一步步賺錢(qián)了。而人與組織的匹配，就是一個(gè)服務(wù)型餐企發(fā)展壯大的核心?！鼻貑⒚髡f(shuō)。