真空冷凍干燥食品加工工藝探究

王擁政 劉靜雯

摘要：真空冷凍干燥食品加工工藝具有普遍性的特點(diǎn)，隨著食品加工技術(shù)水平不斷提高，以及多樣化生產(chǎn)設(shè)備逐漸完善，延長了食物的保存周期，進(jìn)而擴(kuò)大了物流的整體規(guī)模。

關(guān)鍵詞：真空；冷凍干燥食品；食品加工

1. 真空冷凍干燥食品加工工藝應(yīng)用過程中的問題與不足

1.1 缺少合理的加工方式

真空冷凍干燥食品加工技術(shù)通常被應(yīng)用于肉類食品的加工環(huán)節(jié)。為了給運(yùn)輸和售賣的過程提供便利，在處理食品之前，通常會事先進(jìn)行切片并稱重。根據(jù)不同的食品類型，選用合適的冷凍干燥方式，在保證食品的新鮮程度的基礎(chǔ)上，還可以減少營養(yǎng)物質(zhì)外流的情況發(fā)生。然而，若無法根據(jù)食品的類型選擇適宜的方法，則難以保障食品的冷凍效果，同時(shí)對于時(shí)間的把控，也會影響到食品的安全質(zhì)量。

1.2 難以保障冷凍恒溫

使用真空冷凍干燥食品加工技術(shù)對食品進(jìn)行保存，會在冷凍的時(shí)間、溫度等方面具有較大的差異，難以保障食品的冷凍效果。隨著物流鏈的逐漸延長，在運(yùn)輸過程中，食品的保存環(huán)境可能會受到外界因素的影響，導(dǎo)致溫度發(fā)生變化，使食品無法在恒溫的條件下進(jìn)行運(yùn)輸，進(jìn)而提高了變質(zhì)問題的發(fā)生幾率，為食品加工廠帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失，影響大眾的身體健康。

1.3 缺少良好的冷藏效果

在食品的冷凍過程中，其表面會產(chǎn)生大量的冰晶，影響后期加工過程中的食品干燥程度。當(dāng)冷凍的速度較慢時(shí)，食品細(xì)胞外部的細(xì)胞液也會產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，并以固體的形式存在于物體的表面，而細(xì)胞內(nèi)部的水分則以液態(tài)的形式存在。此類壓強(qiáng)不平衡的現(xiàn)象，會導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部的水分逐漸向外擠壓，進(jìn)而沖破細(xì)胞壁，并且產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì)外流的現(xiàn)象，不僅不利于營養(yǎng)價(jià)值的保留，還會導(dǎo)致食品的干燥程度難以達(dá)標(biāo)，從而無法保障良好的冷藏效果。

2. 優(yōu)化真空冷凍干燥食品加工工藝的有效措施

2.1 對加工技術(shù)的優(yōu)化

2.1.1 凍干技術(shù)的改進(jìn)

食品生產(chǎn)企業(yè)可以將新型的綠色能源融入到凍干生產(chǎn)設(shè)備的運(yùn)行過程中，實(shí)現(xiàn)對食品的加工處理，并在避免污染問題的基礎(chǔ)上，通過對動力形式的優(yōu)化，提高食品加工的效率和質(zhì)量。此外，還應(yīng)加大對人員的培養(yǎng)力度，促使員工樹立良好的創(chuàng)新意識，并通過對凍干技術(shù)的不斷優(yōu)化，提高真空冷凍干燥食品加工環(huán)節(jié)的整體效率。

2.1.2使用快速冷凍的方法

現(xiàn)階段，應(yīng)選用快速冷凍的方式替代傳統(tǒng)以慢速為主的冷凍方法，在這種方式運(yùn)用的影響下，加快食品表面冰晶物質(zhì)的生成速度。此時(shí)，食品表面所產(chǎn)生的冰晶物質(zhì)體積、密度以及縫隙較小，并且能夠在細(xì)胞壁的外部形成，對食品的干燥速度具有直接影響，并且還可以通過此類方法將食品的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行保存。實(shí)施快速冷凍處理方式，不僅會減少冰晶的產(chǎn)生數(shù)量，還會加快干燥的速度。食品加工人員需要合理地把控冰凍的時(shí)間，并設(shè)計(jì)與食品特性相符合的包裝產(chǎn)品，保障食品的冷凍效果，進(jìn)而避免運(yùn)輸變質(zhì)的現(xiàn)象出現(xiàn)。

2.2 對加工機(jī)械的優(yōu)化

2.2.1 選用合理的生產(chǎn)方式

為了最大程度發(fā)揮生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備的效用，加工企業(yè)需要針對生產(chǎn)原料的相關(guān)特性與效能，全面了解食品的加工原料，再結(jié)合實(shí)際情況選定合適的生產(chǎn)機(jī)械。此外，在進(jìn)行加工作業(yè)之前，還可以通過實(shí)驗(yàn)操作，選取合理的生產(chǎn)器材，在保障食材營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，降低企業(yè)的整體生產(chǎn)成本。當(dāng)食品的冷凍溫度以及共熔點(diǎn)具有特殊性時(shí)，還需要根據(jù)食品的相關(guān)特性，選用合適的生產(chǎn)方式以及生產(chǎn)設(shè)備。

2.2.2 改良生產(chǎn)設(shè)備

為了保證真空冷凍干燥技術(shù)能夠符合食品加工工藝的整體要求，在選用凍干技術(shù)設(shè)備時(shí)，需要結(jié)合食品的具體情況，選用不同的設(shè)計(jì)模式。將機(jī)械的時(shí)間、溫度設(shè)置在合理的范圍之內(nèi)，并保障機(jī)械的內(nèi)部具備調(diào)控此類參數(shù)的部件。此外，加工模式還可以分為自動以及人工設(shè)定兩種形式，結(jié)合實(shí)際情況選用更加優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)設(shè)計(jì)方法。同時(shí)，設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)還需要積極地引進(jìn)先進(jìn)的凍干技術(shù)設(shè)備，并結(jié)合設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)，對現(xiàn)階段的食品生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行改良。

結(jié)語

真空冷凍干燥技術(shù)屬于食品加工環(huán)節(jié)的重要組成部分，有助于延長食品的保質(zhì)期，并實(shí)現(xiàn)食品加工企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)物流行業(yè)的良性運(yùn)行。此外，在使用真空冷凍干燥食品加工工藝的同時(shí)，還需要結(jié)合食品的不同屬性，選擇科學(xué)的加工設(shè)備以及生產(chǎn)方式，進(jìn)而加大對設(shè)備以及技術(shù)的投入力度，保障食品的質(zhì)量。