創(chuàng)放心餐飲，提升中職食堂管理水平

摘要：學(xué)生安全管理工作之一是保障食品衛(wèi)生安全，對(duì)于住校的中職生，嚴(yán)格落實(shí)食品安全衛(wèi)生要求，是中職食堂管理的重點(diǎn)工作。本文結(jié)合相關(guān)要求，從人員設(shè)置、設(shè)施安全、員工管理、食材管理、安全衛(wèi)生、就餐管理等方面進(jìn)行闡述，細(xì)化做好學(xué)校食堂管理工作的各項(xiàng)舉措，保障學(xué)校師生的食品安全。

關(guān)鍵詞：放心餐飲；食堂管理；安全

學(xué)校屬人員密集型單位，中職學(xué)校多為全宿制，學(xué)生年齡小，自我管理能力不足。抓好學(xué)校食品衛(wèi)生管理，必須要從源頭加強(qiáng)對(duì)食堂人員、食材、衛(wèi)生等因素的管理，結(jié)合學(xué)校學(xué)生特點(diǎn)加強(qiáng)就餐引導(dǎo)與管理，確保學(xué)校師生的食品安全衛(wèi)生。

一、設(shè)置專職人員進(jìn)行監(jiān)督，加強(qiáng)食品管理

做好學(xué)校餐飲工作，必須牢牢樹(shù)立“民以食為天”“健康第一”的理念，以創(chuàng)建“放心餐飲單位”“食品安全示范?！睘槠鯔C(jī)。建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)，在學(xué)?？倓?wù)科設(shè)立食品安全員，落實(shí)責(zé)任，學(xué)校開(kāi)餐期間，必須時(shí)刻關(guān)注食堂的動(dòng)態(tài)，對(duì)食堂各環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理。根據(jù)學(xué)?，F(xiàn)有食堂管理制度，并結(jié)合上級(jí)有關(guān)食品安全示范校和放心餐飲的文件要求，積極細(xì)化和落實(shí)員工管理、食材采購(gòu)、師生用餐要求，加強(qiáng)對(duì)食品操作區(qū)、關(guān)鍵加工場(chǎng)所監(jiān)控。從上至下嚴(yán)格監(jiān)督管理，保障師生用餐安全。

二、規(guī)范食品操作區(qū)域管理，落實(shí)食堂設(shè)施安全工作

保證食品生產(chǎn)流程合理。按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序要求，合理設(shè)置布局食品庫(kù)房、粗加工間、備餐間、餐用具清洗消毒間、清洗池的位置，水產(chǎn)品、肉類、蔬菜、餐具設(shè)專用清洗池，生熟食品分開(kāi)加工切配和貯存，避免食品交叉污染。

保障設(shè)施衛(wèi)生安全。保持排水溝暢通，不設(shè)明溝，地漏設(shè)有水封；地面干凈、干燥、整潔；四周及門(mén)窗完好無(wú)損，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑等痕跡；餐具保潔柜干凈整潔、切配間物品分類清晰；設(shè)置空氣消毒裝置、凈水設(shè)備，安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)置，從而保障食品加工及就餐環(huán)境衛(wèi)生。

加強(qiáng)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理。餐后用具及時(shí)高溫消毒，餐后備餐間、后廚和就餐區(qū)域全面消毒，增加消毒次數(shù)，并做好記錄；嚴(yán)格按規(guī)定勤開(kāi)窗通風(fēng)，少用中央空調(diào)，促進(jìn)室內(nèi)空氣流通，減少或消滅室內(nèi)病原體。

三、加強(qiáng)員工管理，強(qiáng)化食堂員工個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)

嚴(yán)格對(duì)食堂員工身體健康管理。飯?zhí)脝T工必須持有健康合格證明，每年至少安排一次健康檢查，不定時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查抽查。食品安全員每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，從業(yè)人員一旦患病，需要及時(shí)報(bào)告，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，查明原因并治愈后，方可恢復(fù)崗位工作。

食堂員工要有良好的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，工作期間規(guī)范衛(wèi)生及穿戴。上崗前應(yīng)用流動(dòng)清潔水清洗干凈手部，穿戴干凈整潔的工作服、工作帽，戴口罩，長(zhǎng)發(fā)要塞進(jìn)工作帽內(nèi)，不要留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。進(jìn)入工作場(chǎng)所后，不得進(jìn)行抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。認(rèn)真執(zhí)行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服）、“四凈”（工作服凈、帽凈、口罩凈、圍裙凈）制度。外出返崗前、如廁前后要洗手、更衣。

四、加強(qiáng)食材管理，嚴(yán)格原材料驗(yàn)收

嚴(yán)格食材驗(yàn)收程序和標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)食材選用管理，禁止采購(gòu)、接收不明來(lái)源的食材，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)。采購(gòu)食材應(yīng)挑選鮮活類產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購(gòu)及加工野生動(dòng)物、活體動(dòng)物。加強(qiáng)進(jìn)貨渠道管理。所有食材均可追溯，食材供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證等證件齊全，做好食材來(lái)源登記，確保有據(jù)可查。

加強(qiáng)食材交接管理。食堂采購(gòu)員和接貨員采購(gòu)交接過(guò)程均需佩戴口罩，與他人保持安全距離；特別是在交接肉禽類生鮮食材時(shí)應(yīng)戴上一次性橡膠手套，避免直接接觸，查驗(yàn)食材和其他物品前后都要洗手，進(jìn)行消毒工作。加強(qiáng)配送車輛管理。食材采購(gòu)車輛和配送車輛要保持干凈衛(wèi)生，專車專用，每次采購(gòu)、運(yùn)輸食品前后需對(duì)配送車輛進(jìn)行清洗消毒。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，并保持衛(wèi)生。

五、加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格落實(shí)食品衛(wèi)生制度

認(rèn)真落實(shí)食堂日檢、食品制作操作規(guī)范、食品留樣等各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度及措施，嚴(yán)格做到生、熟食物相分離，防止食物的交叉污染，確保食品安全。規(guī)范加工烹飪過(guò)程，確保餐食的安全衛(wèi)生；食材必須燒熟煮透，過(guò)期的葷菜熟制品不允許使用。禁止生冷、冷葷、涼菜、涼面的制作和銷售。

開(kāi)餐中要及時(shí)清理餐桌和地面廢棄物并清潔餐桌。餐廚廢棄物應(yīng)分類管理、按規(guī)定處置，設(shè)有專用帶蓋垃圾桶，及時(shí)清理廚余垃圾，及時(shí)對(duì)垃圾投放點(diǎn)和收集點(diǎn)進(jìn)行消毒。

每餐食品按規(guī)范要求做好留樣，做好留樣記錄，并設(shè)食品安全員及時(shí)檢查留樣食品、記錄留樣情況。

六、加強(qiáng)就餐管理，保障用餐安全

錯(cuò)峰錯(cuò)時(shí)就餐。合理調(diào)整食堂供應(yīng)時(shí)間，根據(jù)學(xué)校各專業(yè)理論、實(shí)訓(xùn)課程情況及各類上課地點(diǎn)分布情況，對(duì)專業(yè)班級(jí)實(shí)行連堂或推遲上課時(shí)間等方式，實(shí)現(xiàn)早、中、晚三個(gè)時(shí)段5批次的錯(cuò)峰錯(cuò)時(shí)就餐，避免就餐時(shí)段人流過(guò)多。

強(qiáng)化就餐前衛(wèi)生意識(shí)。在洗手池處放置洗手液，張貼正確的洗手消毒示意圖，指導(dǎo)師生餐前餐后洗手消毒。食堂銷售人員銷售食品時(shí)，一律使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和手套。雙方減少銷售中的語(yǔ)言交流，合理調(diào)整售賣(mài)方式，確保售餐人員與師生保持1米以上的安全距離。

合理設(shè)置購(gòu)餐路線。設(shè)置購(gòu)餐行進(jìn)路線，張貼指示箭頭；設(shè)置間隔一米排隊(duì)的提示，減少人員集聚和集中就餐，確保購(gòu)餐用餐的安全有序。加強(qiáng)食堂入口處的管理，在入口進(jìn)行體溫檢測(cè)，實(shí)行人流量限制，所有師生須佩戴口罩憑校園卡或就餐卡進(jìn)入，嚴(yán)禁外來(lái)人員進(jìn)入食堂。

作者簡(jiǎn)介：

黃旎旎（1982-），女，山東東平人，本科，護(hù)師，主要負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。