焯水，各種食材要領(lǐng)不同

趙亮

焯水是很多食材烹調(diào)前需要經(jīng)歷的步驟，不過(guò)焯水不是簡(jiǎn)單地將食材放入熱水中燙一下，它有很多學(xué)問(wèn)，并且每類(lèi)食材的操作要領(lǐng)也不一樣。

蔬菜，放點(diǎn)鹽，加點(diǎn)油。焯燙蔬菜時(shí)，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失到水里。所以要在沸水中加點(diǎn)鹽，減慢這個(gè)流失速度。不過(guò)加鹽不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，有助蔬菜保持鮮亮。

帶毒素的菜，焯5分鐘。四季豆建議將兩頭的尖和絲去掉后，沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。鮮黃花菜建議沸水焯5分鐘后再炒熟食用。

豆腐，涼水下鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。

肉類(lèi)，涼水喝湯，熱水吃肉。一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉無(wú)須焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿(mǎn)意的牛羊肉，最好先做焯燙處理。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以;但如果要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。

魚(yú)蝦，沸水下鍋。魚(yú)蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出。