火上功夫

尤今

鹽雞在福建省漳州極負(fù)盛名。

到云巖洞去玩，有一道長(zhǎng)長(zhǎng)的石級(jí)迤迤邐邐地伸向高高的洞口，石級(jí)兩旁，露天小食店多如過(guò)江之鯽，全都主打鹽雞。

點(diǎn)了一只。

伙計(jì)從雞籠里把鮮蹦活跳的雞子抓出來(lái)，刀起刀落，嫩雞魂歸離恨天。剝毛、洗凈，居中剖開，放入黑色大鍋中，再將一層粗鹽和多叢班蘭葉密密地覆蓋在雞子身上，然后，把黑鍋擱在以磚塊砌成的土灶上，壓上蓋子，用慢火天長(zhǎng)地久地?zé)?。在緩緩升高的溫度里，鹽氣與鹽味不動(dòng)聲色地形成了一股氣流，強(qiáng)悍橫蠻地侵襲雞只，雞束手無(wú)策，被勢(shì)如破竹的氣流團(tuán)團(tuán)夾攻。

一個(gè)小時(shí)后，取出。哇，嫩嫩的雞肉，軟軟的雞骨，全都纏著縷縷若有若無(wú)的鹽香，熱騰騰香噴噴光艷艷，是美味的極致，吃得心花怒放，幸福滿滿。

次日，到鬧市的一家餐館，意猶未盡，再點(diǎn)鹽雞。

然而，只淺嘗一口，便擱箸悲嘆——雞肉綿軟無(wú)彈性，味兒死咸，簡(jiǎn)直就是在蹂躪我可憐的味蕾。

當(dāng)?shù)嘏笥严蛭曳治?，小食店做鹽雞，用的是自己下足心思飼養(yǎng)的嫩雞，現(xiàn)宰現(xiàn)煮;而在烹制時(shí)，又不怕麻煩地采用了傳統(tǒng)的老法子，自然風(fēng)味十足了。大餐館呢，用的是養(yǎng)雞場(chǎng)大量生產(chǎn)的“樣板雞”，又采取“急就章”的方式來(lái)烹制，當(dāng)然也就味同嚼蠟了。

記得在南非旅行時(shí)，我也曾碰過(guò)類似的經(jīng)驗(yàn)。

好些餐館，總愛(ài)在菜單上慎重地聲明：“本店的牛扒是炭燒的”。原本不知道炭燒與鐵板燒有何差別，嘗過(guò)之后，才知道天差地別。

鐵板燒，只要輕輕松松地調(diào)好燒烤的時(shí)間，時(shí)間一到，便大功告成。五分熟、七分熟、九分熟或者是全熟，一絲不茍，規(guī)規(guī)矩矩，一切都在意料中，是“制服化”的產(chǎn)品;像畜養(yǎng)的小牛，溫馴乖巧。

炭火燒呢，卻是耐心與功夫的考驗(yàn)。守在熱氣逼人的炭火前，慢慢翻轉(zhuǎn)、慢慢燒烤，火候全由人力控制?？竞玫呐０?，焦焦黑黑無(wú)甚看頭，一咬下去，偏又咬出一泡軟軟香香的油脂;表面上枯干如柴，嚼在嘴里偏又嫩滑如水。一塊小小的牛扒，千回百轉(zhuǎn)，處處給人難以意料的驚喜，像一頭桀驁不馴的野牛，充滿魅力。

用了多少功夫，便顯現(xiàn)多少成績(jī)，放諸四海而皆準(zhǔn)。

（盧凡夢(mèng)薦自《遼沈晚報(bào)》）