藏在醬酒里的故事

王松迪

一條會變色的河，一段和鹽貿(mào)易有關(guān)的歷史，一種很特別的工藝，-次競爭激烈的評選，與眾不同的醬酒從過去來到了現(xiàn)在，從赤水河畔走向了世界。

A color-changing river， a history related to the salt trade，a very special winemaking process，a competitive selection， make Jiang-flavor liquor popular.說到國內(nèi)時下最流行的酒，當(dāng)然是醬酒。據(jù)說紅軍四渡赤水時曾用醬酒消毒，連韓劇《請回答1988》里出現(xiàn)唯一的中國酒都是醬酒茅臺，現(xiàn)在醬酒又成為了一種潮流。這種被大眾所追捧的白酒，它起源于何時、何地，又有哪些故事7

一切還要從一條會變色的河開始說起。

一條會變色的河

在中國西南山區(qū)境內(nèi)有一條隱秘的河流，流經(jīng)云貴川三省，平時與其他的河流并無二致，但下雨的時候就會變成赤黃色，它便是赤水河。

在唐朝的時候，赤水河被叫做赤虺（hui）河，從字面意思可知，這里不僅河水呈現(xiàn)赤色，還有一種叫做虺的毒蛇。但其實(shí)赤水河并沒有那么兇險，它是發(fā)源于云南的一條長江的支流。

赤水河之所以有時候呈現(xiàn)出赤黃色，是因?yàn)檠匕杜c眾不同的土壤。河沿岸的地表巖層主要為紫紅色砂巖跟頁巖，很容易風(fēng)化為紫紅色泥沙，它們一層層地覆蓋在地表形成的土層，俗稱為“紅層”。紅層土體松軟，縫隙大，滲透能力強(qiáng)，大水一沖就會散掉。

每年端午節(jié)前后，這里雨水充沛，赤水河便迎來了它的汛期，兩岸紫紅色的泥沙就會被雨水沖入河中，將河水染成赤黃色。而重陽時，水勢較緩。松軟而孔隙大的紅層，便成了一個天然的過濾器，地表水跟地底水經(jīng)過紅層過濾，變得純凈，而且水中還溶解了紅層中有益的礦物質(zhì)。這時的赤水河異常清澈。

端午時節(jié)，水變紅的時候，赤水河岸的居民就開啟了一項(xiàng)足部運(yùn)動一踩曲。重陽節(jié)前后，河水清澈了，岸邊的高梁也成熟了，各個釀酒坊便開始了熱火朝天的蒸糧。對于岸邊的居民來說，赤水河既是賴以生存的“母親河”，也是一條“報時河”。他們順應(yīng)天時，根據(jù)河水和季節(jié)的變化，干百年來在岸邊釀造著時下最流行的醬酒。

因鹽而興的酒

醬酒的發(fā)展與鹽商密不可分。

赤水河早期的使命是一個河運(yùn)水道，河運(yùn)中最為重要物資就是鹽。從唐朝開始，赤水河便是川鹽進(jìn)黔的重要水道。鹽運(yùn)貿(mào)易帶動了赤水河兩岸的發(fā)展，一個個古鎮(zhèn)沿著碼頭興建起來。茅臺鎮(zhèn)就是鹽運(yùn)貿(mào)易的重要據(jù)點(diǎn)之一，這里有大量食物、酒水的需求。

當(dāng)時的茅臺鎮(zhèn)只有土制燒酒。來自山西、陜西的鹽商，喝不慣當(dāng)?shù)氐耐林茻?，便把老家的釀酒師傅和釀酒技術(shù)帶到了茅臺鎮(zhèn)。

這里獨(dú)天獨(dú)厚的河谷地貌猶如一個天然的巨型發(fā)酵池，釀酒師傅們?nèi)〕嗨拥乃c當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子高梁釀造出了回沙酒，放在陶罐里儲存幾年以后再勾兌，釀出來的酒香氣濃郁持久，入口甘冽。這就是醬香型白酒的雛形。

在鹽商、釀酒師傅的促進(jìn)下，茅臺鎮(zhèn)興起了一家家釀酒作坊。

清代的《舊遵義府志》記載，道光年間“茅臺燒房不下二十家”。有詩描繪了當(dāng)時人們?nèi)粘：染频那樾危骸懊┡_香釀釅于油，三五呼朋買小舟。醉倒綠波人不覺，老漁喚醒月斜鉤。”

到了清末，戰(zhàn)亂之中的赤水河岸釀酒產(chǎn)業(yè)逐漸衰敗。不過，紅軍四渡赤水的事跡又重新讓這里進(jìn)入大眾的視野，并且載入歷史。據(jù)說，紅軍在遵義時曾用茅臺酒和董酒消毒、緩解疲乏。

釀造工藝：12987

在醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中，對醬酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明、無懸浮物，無沉淀。醬香突出，幽雅細(xì)膩，空杯留香優(yōu)雅持久，入口綿柔醇厚，回味悠長。醬酒口感的獨(dú)特，不僅得益于其所在產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境，還因?yàn)樗捎玫奶厥忉勗旃に?。醬酒釀造的基本工藝可以概括為：端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，也可以簡稱為“12987”。

一年一個生產(chǎn)周期是指從端午制曲到第二年夏天最后一次取酒，共一年左右的時間，即生產(chǎn)周期為一年。

兩次投料說的是茅臺鎮(zhèn)醬酒一個生產(chǎn)周期內(nèi)只投糧兩次，即下沙和糙沙各一次。九次蒸煮，顧名思義就是要蒸煮九次。下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前兩次蒸煮釀成未過濾的酒，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共進(jìn)行了九次蒸煮。

茅臺鎮(zhèn)醬酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍有10%左右。

醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等，如此周而復(fù)始，每月一次，一共需經(jīng)歷七次取酒。

釀造結(jié)束后，新釀醬酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾調(diào)。先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)酒;先是小型勾調(diào)，再大型勾調(diào)。小型勾調(diào)后，將樣品搖勻，放置一個月再與標(biāo)準(zhǔn)酒樣對照。如果質(zhì)量沒有變化，便按小型勾調(diào)的比例進(jìn)行大型勾調(diào)，大型勾調(diào)結(jié)束后，將酒密封貯存。一年后將酒樣送檢，只有達(dá)到或超出廠酒標(biāo)準(zhǔn)，才可以包裝上市。

醬酒為什么叫醬酒？

醬酒為什么叫做醬酒7這還要從茅臺酒開始說起。

1915年在舊金山舉行的巴拿馬太平洋萬國博覽會上，茅臺鎮(zhèn)成義燒坊、榮和燒坊釀造的酒被選送參展，但卻無人問津。情急之下，有人打碎了一瓶，結(jié)果酒香飄滿全場，最終奪得了金獎。直到現(xiàn)在，這個故事一直被大家津津樂道。

1952年，茅臺鎮(zhèn)最大的三家私營酒廠：分別建立于同治二年（1863年）的成義酒坊（華茅）、同治十二年的榮和燒房（王茅）以及成立于1929年的恒興酒坊（賴茅）全部收歸國有，合并成為現(xiàn)代意義上的茅臺酒廠。

新中國成立后，一共舉辦過五次全國酒評會。到了第三屆的時候，也就是1979年，參選的白酒品牌實(shí)在太多了，并且風(fēng)格各異，令人眼花繚亂。這時有人提出用香型來劃分白酒，于是原本被稱為茅香型的茅臺酒代表的香型改稱為醬香型，也是從這個時候開始，白酒才有了現(xiàn)在的香型。

1964年周恩來總理提出要振興白酒，茅臺酒廠成為試點(diǎn)，不少技術(shù)骨干來到茅臺酒廠學(xué)習(xí)。他們學(xué)成之后開始在全國各地釀造醬酒，于是，除了茅臺鎮(zhèn)的核心產(chǎn)區(qū)、赤水河的黃金產(chǎn)區(qū)外，還有位于長江上游的川派產(chǎn)區(qū)以及湘、桂、魯?shù)鹊氐尼u酒產(chǎn)區(qū)，成千上百個醬酒品牌也不斷涌現(xiàn)出來，形成了今天百花齊放的醬酒格局。