白酒機(jī)械化釀造技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用研究

蒲青波 付小波

摘 要：新形勢下，在白酒釀造行業(yè)中開始廣泛運(yùn)用很多高新技術(shù)，將這些技術(shù)和傳統(tǒng)行業(yè)進(jìn)行有機(jī)融合，從而全面提升白酒釀造行業(yè)的機(jī)械化以及智能化水平，有效地節(jié)約白酒釀造的成本，提升釀造效率，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，更加節(jié)能環(huán)保。本文主要對白酒機(jī)械化釀造技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用情況進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：白酒;機(jī)械化釀造;高新技術(shù);技術(shù)設(shè)備

在傳統(tǒng)的白酒釀造過程中，往往都是以人工操作為主的，會使得工作人員面臨大量的勞動強(qiáng)度，而且效率較低、成本較多，并且也無法保障產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，在新時代背景下，為了可以更好地保證白酒質(zhì)量，為了提高生產(chǎn)效率，許多白酒釀造企業(yè)紛紛改良傳統(tǒng)工藝技術(shù)，研發(fā)出更多新型的機(jī)械化釀造技術(shù)設(shè)備，并逐漸地給予推廣應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)質(zhì)量。

一、發(fā)酵機(jī)械化技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用

白酒釀造工藝的發(fā)酵過程，即為在一定條件下，充分發(fā)揮酵母的作用，把糧食中含有的糖與淀粉進(jìn)行轉(zhuǎn)化，使其變成酒精的過程，其中最為關(guān)鍵的設(shè)備即為發(fā)酵容器。傳統(tǒng)釀酒過程中采用到的發(fā)酵容器主要是地缸與窖池等，往往是通過人工的方式來實(shí)施入池與挖窖等操作，其中會涉及到許多的勞動強(qiáng)度，而且生產(chǎn)效率也較為低下?，F(xiàn)在，在濃香型白酒釀造過程中已開始選用發(fā)酵槽車的發(fā)酵方式，由其替代了傳統(tǒng)的設(shè)備。然而，對于濃香型白酒的釀造而言，其還要使用到窖泥，所以，依然選用槽車發(fā)酵為主的方式。在2010年，勁酒楓林酒廠在釀造清香型白酒時開始采用發(fā)酵槽車完成發(fā)酵操作，這在我國屬于首例，即充分發(fā)揮自動入槽裝置的作用，在槽車中置入酒醅。然后，再借助于槽車將其轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵平倉庫，對其溫度進(jìn)行控制與管理，給予進(jìn)行發(fā)酵。在完成發(fā)酵操作以后，再借助于叉車把槽車輸送到蒸餾工序，以實(shí)施酒醅上甄操作，這一發(fā)酵工序已基本上達(dá)到全機(jī)械化的程度。當(dāng)前，選擇使用窖池發(fā)酵的酒廠也在不斷地研究與分析，希望可以采取有效的機(jī)械化手段減少工作強(qiáng)度。其往往會借助于行車與吊斗或者是抓斗配合操作的方式來實(shí)施入池以及出窖操作。然而，在該操作中，行車必須要與生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行聯(lián)通，這樣一來就會造成占發(fā)酵區(qū)層高設(shè)計(jì)太高，會產(chǎn)生大肆浪費(fèi)的情況。除此以外，一些酒廠會選擇使用板鏈與活動的螺旋輸送機(jī)進(jìn)行配合的方式，在轉(zhuǎn)運(yùn)桶中放置物料，然后來完成入池以及出窖的物料輸送操作。這樣一來，可以有效降低發(fā)酵區(qū)的建筑高度，減少成本。此外，枝江大區(qū)研發(fā)出一種起槽機(jī)，應(yīng)用在出窖的操作中。如此一來，可以有效減小工作人員的勞動強(qiáng)度，然而因?yàn)槭艿浇殉氐南拗?，所以就無法進(jìn)行全機(jī)械化的操作。在今后還要加強(qiáng)分析與探索，尋找科學(xué)合適的濃香型白酒發(fā)酵容器類型，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)其機(jī)械化操作。

二、蒸餾機(jī)械化技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用

在釀酒過程中，蒸餾是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在白酒蒸餾工序中采用的機(jī)械化設(shè)備是以蒸餾設(shè)備以及上甄設(shè)備為主的。所謂的上甄，即為把酒醅裝入到上甄桶中的過程。在傳統(tǒng)的工藝中，釀酒師會借助于撮箕把酒醅逐層地鋪在甄桶中，確保鋪設(shè)的均勻性，并且也無法保證產(chǎn)酒的效率。近些年來，一些酒廠開始利用機(jī)械人來完成該操作。當(dāng)前，常用的機(jī)器人包括兩種：第一種是抖動式的;第二種是旋轉(zhuǎn)式的。其中，前者屬于通用型的。其機(jī)械臂末端加裝料斗，基于料斗的抖動操作來完成上甄鋪料操作。后者是借助于升降以及旋轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)使得出料口在甄內(nèi)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)鋪料。二者都是選擇使用紅外熱成像儀探氣，不能夠全面地掌握被測物體的內(nèi)部溫度情況，因此上甄操作無法實(shí)現(xiàn)完全智能化。在鋪料的方式與平整度等諸多方面，二者有著不同的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)。

目前，酒廠選用的酒甄包括四種類型：第一種是活動酒甄;第二種是固定酒甄;第三種是三聯(lián)轉(zhuǎn)動甄;第四種是旋轉(zhuǎn)酒甄。其中。前面兩種方式是在傳統(tǒng)的釀酒車間中經(jīng)常使用到的，效率較低，主要是以人工操作為主的。第三種屬于半機(jī)械化的。第四種屬于全機(jī)械化的操作。旋轉(zhuǎn)酒甄在蒸餾的過程中會把物料放置到酒甄中，在裝滿以后，智能化地蓋好蓋子。在完成蒸餾操作以后，上蓋會自動地升起，同時移動至特定位置，于是就會使得蒸鍋進(jìn)行自動旋轉(zhuǎn)，在達(dá)到某位置以后就會自動地傾倒其中含有的物料，在傾倒完畢以后進(jìn)行旋轉(zhuǎn)復(fù)位。目前，在機(jī)械化應(yīng)用中最為理想的蒸餾方式即為上甄機(jī)器人與旋轉(zhuǎn)酒甄配合操作的模式，這也被很多著名的釀酒企業(yè)采用。然而，因?yàn)楝F(xiàn)在上甄機(jī)器人不能夠完成精準(zhǔn)化鋪料與探氣操作，特別是在濃香型白酒中更是受限。所以，在上甄操作中，諸多企業(yè)通常都會用人工上料的方式進(jìn)行輔助。所以，在未來，實(shí)現(xiàn)上甄蒸餾機(jī)械化操作方面也要對上甄機(jī)器人進(jìn)行不斷的優(yōu)化與完善，進(jìn)而使其可以充分滿足不同的上甄工藝要求。除此以外，也要努力嘗試采用連續(xù)蒸餾法，如此一來才可以使得蒸餾方式更加智能化、更加機(jī)械化。

三、其他釀造機(jī)械化技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用

（一）輸送設(shè)備的應(yīng)用

在白酒釀造過程中要輸送大量的物料，物料質(zhì)量較大。在傳統(tǒng)的釀酒工藝中都是通過人工完成的，會使得工作人員面臨較大的勞動強(qiáng)度。在科技飛速發(fā)展的時代背景下，糧食輸送設(shè)備也趨于機(jī)械化發(fā)展。目前，在白酒釀造過程中會借助于斗式提升機(jī)以及皮帶輸送機(jī)等完成輸送操作。在實(shí)際操作中，要結(jié)合生產(chǎn)的實(shí)際需求與物料的基本特點(diǎn)、性質(zhì)，對合適的輸送設(shè)備進(jìn)行選擇。在此基礎(chǔ)上有效地減小工作人員的工作強(qiáng)度，另外還可以防范物料沾地現(xiàn)象的發(fā)生，充分保證釀酒車間的衛(wèi)生情況。

（二）泡糧蒸糧設(shè)備的應(yīng)用

在清香型白酒的釀造過程中，通常狀況下，在蒸餾工序中會涉及到多個環(huán)節(jié)，例如泡糧、初蒸以及燜水等。在傳統(tǒng)的釀酒操作中，往往是在酒甄中置入原糧，接下來再對其他操作進(jìn)行完成，該過程的耗時較多、效率較低。目前，勁酒楓林酒廠研發(fā)出一種新設(shè)備，即為泡糧蒸糧一體機(jī)。通過該設(shè)備的應(yīng)用可以有效地節(jié)約時間，提升釀酒效率。瀘州老窖集團(tuán)在釀酒的過程中也研發(fā)出糧食連續(xù)蒸煮設(shè)備。通過對該設(shè)備的使用能夠縮短釀酒周期，另外還實(shí)現(xiàn)了泡糧、煮糧以及蒸糧的有機(jī)統(tǒng)一，效率更高、成本更低。然而，因?yàn)橐陨现T多設(shè)備的產(chǎn)生時間較短，因此在今后要對其應(yīng)用效果進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證，對其進(jìn)行不斷的優(yōu)化與改良。

（三）自動摘酒裝置的應(yīng)用

摘酒操作是釀酒過程中十分重要的環(huán)節(jié)，其直接關(guān)系到白酒的質(zhì)量。在傳統(tǒng)的釀酒操作中，主要選用的是看花、量質(zhì)與分段等摘酒操作。然而，此操作無法充分保障白酒的質(zhì)量。目前，許多酒廠都會選用機(jī)械化釀酒的方式，即為充分發(fā)揮地DCS系統(tǒng)的作用，首先，在出酒管道中將所需的酒精度以及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行科學(xué)的設(shè)計(jì)。接下來，將具有自動調(diào)節(jié)功能的閥門設(shè)置在控制接酒的地方，在此基礎(chǔ)上就可以更好地確保生產(chǎn)白酒的摘酒質(zhì)量。此外，一些酒廠在生產(chǎn)過程中會充分發(fā)揮色譜分析技術(shù)的作用，研究與分析濃香型白酒蒸餾過程，在此基礎(chǔ)上，研發(fā)出完整的摘酒并壇模式，據(jù)此可以有效地改善原酒品質(zhì)，有著良好的應(yīng)用價值。

總之，伴隨科技的飛速發(fā)展，白酒機(jī)械化釀造方式也得到日益廣泛的應(yīng)用，許多釀酒企業(yè)開始建設(shè)機(jī)械化的釀酒廠房，采用更加科學(xué)先進(jìn)的機(jī)械化設(shè)備。這樣一來，可以提升釀酒的機(jī)械化與自動化水平，提升釀酒效率，保證釀酒質(zhì)量。在今后，要在白酒機(jī)械化釀造技術(shù)設(shè)備方面進(jìn)行不斷的研究與探索，研發(fā)出更多先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，進(jìn)而有效地推動該行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳治能.對我國白酒機(jī)械化釀造技術(shù)探討[J].信息周刊，2020，（09）：1.

[2]程偉，李娜，張杰，等.白酒固態(tài)發(fā)酵機(jī)械化起窖裝置的設(shè)計(jì)與應(yīng)用[J].釀酒科技，2019，（10）：79-83.

[3]門延會，程艷奎，王強(qiáng).一種濃香型白酒制曲控制系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)[J].機(jī)電工程技術(shù)，2019，48（03）：48-50+85.

[4]宿萌.傳統(tǒng)白酒釀造工業(yè)化，機(jī)械化發(fā)展研究概述[J].釀酒科技，2020，（02）：87-91.