食品企業(yè)管理的瓶頸與優(yōu)化之道分析

謝曉竹

摘 要：隨著時代的發(fā)展，人民的物質(zhì)需求不斷增高，從吃得飽向吃得好進行轉(zhuǎn)變，面對這樣的情況，餐飲行業(yè)也迎來了不小的挑戰(zhàn)。所以，在餐飲企業(yè)中，品類多樣，員工素質(zhì)層次不一等等因素，直接導(dǎo)致了企業(yè)管理的諸多挑戰(zhàn)。本文將通過幾個方面，分析食品企業(yè)管理的瓶頸和優(yōu)化的策略。

關(guān)鍵詞：食品企業(yè)管理;瓶頸;管理策略

我國由于特殊的背景，導(dǎo)致食品行業(yè)起步較晚，設(shè)備不完善，管理有所欠缺。以上因素，直接制約了我國食品行業(yè)的發(fā)展，食品企業(yè)也逐漸面臨著不小的挑戰(zhàn)。食品行業(yè)，大到合作代理平牌廠商，小到路邊小店，不同的是銀行賬單金額的大小，相同的是工作流程和工作方法的相似性。所以，針對以上情況，要準(zhǔn)確的分析大中小企業(yè)的特點，結(jié)合食品行業(yè)的特殊情況進行有針對性的準(zhǔn)確分析，從而得到食品行業(yè)在不斷發(fā)展中的瓶頸和解決這些瓶頸的方法。本文將通過多個角度的分析，進行合理化的構(gòu)建。

一、食品企業(yè)在我國的特殊意義

食品企業(yè)關(guān)乎著食品安全的問題，所以，食品企業(yè)的安全管理就上升到了國家的民生問題，食品企業(yè)應(yīng)該從健康、溫度、顏值、環(huán)保等環(huán)節(jié)入手。準(zhǔn)確的進行對食品安全的整體把控。針對以上問題，食品企業(yè)要根據(jù)行業(yè)規(guī)范和自己的實際情況，制定有效并且非常嚴(yán)格的相關(guān)食品安全之類的管理制度。同時，根據(jù)國家頒布的 《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及食品企業(yè)所在地的相關(guān)法律規(guī)定等等，制定符合企業(yè)實際的食品相關(guān)管理制度，這些制度，主要包括搭建起來食品安全管理的領(lǐng)導(dǎo)小組、同時把政策準(zhǔn)確實施到食品安全管理中去。制定員工的工作職責(zé)、制定食品安全檢驗的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范食品留樣操作等內(nèi)容，以制度作為工作進行的依據(jù)并嚴(yán)格執(zhí)行。另外，企業(yè)要同步制定完善的食品安全保障措施等。具體內(nèi)容包括開展風(fēng)險排查、嚴(yán)要求的審查菜譜、活動期間監(jiān)督檢查要點等。風(fēng)險排查主要針對廚房開展，重點檢查的方面主要包括：餐廳的工作人員、食品企業(yè)的衛(wèi)生條件、食材的加工和制作環(huán)境、相關(guān)設(shè)施設(shè)備的運行情況、食品采購的質(zhì)量和貯存的相關(guān)條件要求、加工制作、餐具和食品清洗消毒一些列的環(huán)節(jié)。所以，針對以上問題，企業(yè)管理人員要進行全方位的有效管理。

二、食品企業(yè)管理的瓶頸

（一）管理人員缺少專業(yè)化素養(yǎng)

在目前的管理體系中，缺少專業(yè)化的人員對食品行業(yè)進行合理有效的管理。食品行業(yè)具有其特有的行業(yè)素養(yǎng)，在道德層面，這關(guān)乎著很多人的生命和身體健康，在食品行業(yè)的專業(yè)技能操作的方面，需要食品企業(yè)的工作人員能夠盡可能的掌握先進的理論知識，明白和熟悉掌握食材搭配原理等等。但是隨著社會活動的加快，很多人不能夠擁有這些技能，只能將標(biāo)準(zhǔn)進行降低，這一做法，使行業(yè)質(zhì)量沒有辦法得到保障，使行業(yè)專業(yè)技能人才的培養(yǎng)得到了極大的限制。

（二）食品企業(yè)忽視財務(wù)能力的構(gòu)建

食品行業(yè)不同于其他的行業(yè)，在成本把控上需要根據(jù)市場行情在不斷的變化著，所以，這就需要對于食品行業(yè)的財務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)和財務(wù)系統(tǒng)提出更高的要求，根據(jù)調(diào)查顯示，在當(dāng)前的財務(wù)體系中，業(yè)務(wù)能力較強的財務(wù)人員只是少數(shù)，這是因為在目前的用人體制要求下，由于食品企業(yè)在行業(yè)的門檻想對較低同時沒有限制較低，從業(yè)人員的學(xué)歷也層次不齊，業(yè)務(wù)技能水平不夠高，不能滿足現(xiàn)階段財務(wù)共享服務(wù)的操作與使用，有些財務(wù)人員不注重平時的學(xué)習(xí)，對會計行業(yè)的相關(guān)準(zhǔn)則、稅法不了解，缺乏專業(yè)的業(yè)務(wù)知識，導(dǎo)致會計從業(yè)者能力嚴(yán)重的缺失。同時，在食品企業(yè)的管理中，由于沒有制定完善的財務(wù)職責(zé)規(guī)定，導(dǎo)致企業(yè)自身財務(wù)制度出現(xiàn)漏洞，為后續(xù)的管理埋下了隱患。由于這種隱患，財務(wù)人員在具體工作中，對于不熟悉的業(yè)務(wù)做不到有理可查，只能根據(jù)自己以往的工作經(jīng)驗，進行處理。如果在建立財務(wù)制度的出現(xiàn)了前后矛盾的主要問題，財務(wù)工作人員在處理問題是就會出現(xiàn)很大的隨意性。換個角度來說，如果企業(yè)制定了完善的制度，員工不能理解，導(dǎo)致不能精準(zhǔn)額實施下去，導(dǎo)致業(yè)務(wù)工作的混亂，只能把規(guī)章制度流于形式。

（三）忽視數(shù)字化建設(shè)

在當(dāng)前的時代背景之下，數(shù)字化建設(shè)在各行各業(yè)都被重視了起來，數(shù)字化建設(shè)能夠有效的節(jié)約管理成本和增長管理效率。在數(shù)字化管理的背景下，在員工管理方面，能夠?qū)τ趩T工的行為進行有效監(jiān)督，對于培訓(xùn)工作的開展提供幫助，對員工的考勤進行全面監(jiān)督。對于成本管理方面，能夠?qū)Ξ?dāng)前的實時菜品價格進行全方位的監(jiān)控，嚴(yán)把成本控制，對于人力資源的成本控制，可以優(yōu)化內(nèi)部隊伍，吸引更多的專業(yè)人才進入本團隊?？蛻艄芾矸矫?，通過數(shù)字化建設(shè)，能夠有效對客戶進行全方位的分析，從而分析本公司某些產(chǎn)品的受眾群體，進而合理有效的進行公司的整體管理。

三、食品管理企業(yè)的優(yōu)化策略

（一）提升食品工作人員的專業(yè)化

要做到食品企業(yè)的優(yōu)化，首先就要從企業(yè)本身的從業(yè)人員抓起。應(yīng)該優(yōu)良的企業(yè)必定有一批優(yōu)良的員工。食品企業(yè)對員工的第一要求就是良好的食品安全意識，需要對加工前的食材進行反復(fù)的檢測，保障食品的安全，需要對食品的狀態(tài)有較高的敏感度。其次就是必須具備一些基本的配餐知識以及食物搭配的相生相克知識，避免出現(xiàn)食品安全問題。

（二）提升食品工作設(shè)備的專業(yè)化

要做到食品企業(yè)的優(yōu)化，也必須從設(shè)備上進行優(yōu)化。加大對于生產(chǎn)設(shè)備的投入是必須的。提升設(shè)備的專業(yè)度，從而開展更精確的食品加工過程管理。比如拿設(shè)置專間舉例，需要其內(nèi)的溫度保持在18攝氏度，并且還需要配備獨立的空調(diào)防止交叉感染的發(fā)生。

（三）提升食品工作流線的專業(yè)化

食品從原始狀態(tài)經(jīng)過一些列的加工環(huán)節(jié)變成人們餐桌上的美食，必須保證這些環(huán)節(jié)中無紕漏，食品工作流程的專業(yè)化至關(guān)重要。堅持食品不走回頭路的底線原則，做到專間專項，人貨不同門。

（四）食品行業(yè)從業(yè)人員管理

餐飲行業(yè)管理人才短缺，尤其是中層管理人才，這已經(jīng)成為絕大多數(shù)餐飲企業(yè)老板面臨的難題。大多數(shù)餐飲企業(yè)是內(nèi)部選拔人才，"選拔人才"需要一個前提條件——"有人供餐飲企業(yè)篩選"。而現(xiàn)實情況是，餐飲企業(yè)的老板們絕大多數(shù)情況都是"無人可選"。所以只能在公司中選拔認(rèn)真做事、勤奮、服從的員工。而選拔出來的員工，他的能力是否匹配崗位，很多時候是無法滿足這個條件的。

1、食品行業(yè)的從業(yè)人員需要表達(dá)能力

在食品行業(yè)，由于行業(yè)的特殊性，所以要求員工和管理者都需要一定的表達(dá)能力。在食品企業(yè)的管理中，作為一名管理者，要根據(jù)實際情況，承上啟下，對于發(fā)現(xiàn)的問題進行準(zhǔn)確總結(jié)。同時，管理者的角色始終都是向上聽從老板的安排，向下管理員工，對于客戶，一個好的有技巧的表達(dá)或者幽默的表達(dá)，都會使的自己產(chǎn)品獲得幾分青睞，從而實現(xiàn)業(yè)績的增長。

2、食品行業(yè)的從業(yè)人員需要溝通能力

在很多的場景中，有些管理人員只需要與直接的上下級進行有效的簡單溝通，比如公司前臺來說，需要與上下級進行簡單的溝通即可，不需要再進行其他的一些操作。不同的是，有一些崗位就顯得截然不同，就需要面對很多很多的場景，不同的人物進行有目的的溝通。比如餐廳的總經(jīng)理或者店長，從上下級管理來說，既要與餐飲企業(yè)的股東或者老板溝通，又要與員工溝通;從餐廳職能來說，既要與前廳溝通，也要與后廚溝通;從經(jīng)營目標(biāo)來說，既要和客戶溝通，又要和財務(wù)溝通;從內(nèi)外管理來說，既要和公司員工溝通，又要和外部的供應(yīng)商溝通等等，在溝通上耗費的時間非常多。

3、協(xié)調(diào)能力

協(xié)調(diào)能力是指協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)的各種人際關(guān)系和崗位之間的緊密配合。能否做好這件事，是考驗一名管理人員是否具備協(xié)調(diào)能力的基本指標(biāo)。餐廳的管理主要是人財物的管理，其中與人相關(guān)的管理占據(jù)了絕大部分精力。所以在餐廳的日常管理中，涉及到協(xié)調(diào)的人際關(guān)系非常普遍。不管是前廳和后廚的協(xié)調(diào)與配合，還是前廳迎賓崗，服務(wù)崗和收臺崗的協(xié)調(diào)與配合，甚至后廚初加工與退換菜品的協(xié)調(diào)與配合，這些都與人有關(guān)，也都需要管理人員進行協(xié)調(diào)。

4、組織能力

這里的組織能力指的是將餐廳的人、財、物，通過有效的機制，形成一個整體，去解決餐廳的各項問題。比如餐廳搞銷售活動，需要餐廳所有部門和所有崗位都一起來努力，需要給每個部門和崗位劃分明確的工作職責(zé)以及相關(guān)的責(zé)任，也就

四、結(jié)束語

當(dāng)前的食品行業(yè)形勢嚴(yán)峻，既面臨著內(nèi)部的競爭，同時也面臨著受眾群體的監(jiān)督。食品行業(yè)想要發(fā)展，就要從全方位的角度進行入手，著力優(yōu)化自身業(yè)務(wù)，嚴(yán)格要求內(nèi)部管理，從而實現(xiàn)企業(yè)的優(yōu)良發(fā)展。管理要實現(xiàn)成本管理、人力資源管理和客戶管理，針對管理存在的大大小小的問題，進行重點分析和討論，從而實現(xiàn)全方位科學(xué)化的管理，使企業(yè)健康向上的發(fā)展。

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