食品科學與工程特色實習平臺建設探索

周穎越　曹劍敏

摘 要 本文針對本科院校實習平臺建設進行探討，針對食品專業(yè)的特殊要求，指出了實驗室-校內實習基地-校外實習基地的關系，以及實習平臺校內基地與校外基地錯位建設的途徑。同時指出校內外實習平臺的持續(xù)發(fā)展的前提是相輔相成，雙方得益，所以學校在用好校外實習基地的同時，也要做好對企業(yè)的科技服務。

關鍵詞 實習平臺 實驗室 校內基地 校外基地

中圖分類號：G642 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A ? ?DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2021.01.012

Abstract This paper discusses the construction of practice platform in undergraduate colleges and universities， points out the relationship between laboratory， on campus practice base and off campus practice base according to the special requirements of food specialty， and points out the ways of dislocation construction of on campus base and off campus base of practice platform. At the same time， it points out that the premise of the sustainable development of the practice platform inside and outside the school is mutual benefit， so the school should make good use of the practice base outside the school， at the same time， it should also do a good job of science and technology services for enterprises.

Keywords practice platform; laboratory; campus base; off campus base

1 食品產品的種類與食品衛(wèi)生

傳統(tǒng)的食品產品的分類有24種。各類食品產品無論是原材料、生產過程與設備以及產品，都差別巨大，如（魚）肉類產品，此類產品含脂量較高，前道工序通常以分割、調質的單元操作為主，后續(xù)的灌裝、成型、滅菌、熟制通常采用管道化連續(xù)生產。糧食類食品的加工則以干燥為主。保健食品的生產則是與藥品生產相同。發(fā)酵食品主是以生物發(fā)酵為主;飲料食品以混合灌裝為主;傳統(tǒng)的乳品生產以滅菌、灌裝為主，隨著酸奶制品的普及，乳品生產又結合了發(fā)酵工藝，但是乳品生產與飲料生產相同，總體仍然是管道連接，密閉連續(xù)生產。

傳統(tǒng)的罐裝食品是先灌裝再滅菌，現(xiàn)代食品為保存食品的原有風味，通常采用無菌生產與灌裝。無菌生產通常應用于即食食品中，無菌生產與罐裝食品由于保留了食品的大部分原有營養(yǎng)與風味，近幾年備受消費者歡迎。無菌生產提升了食品生產的科技含量，同時也加重了企業(yè)的管理難度。無菌車間動態(tài)不可控因素的物流因素可以通過嚴格的工藝程序予以保證。因此主要風險因素是人流控制，人流控制的最根本是人數(shù)控制。

2 校外實習基地的建設

校外實訓基地應優(yōu)先選擇產品社會認知度高，生產規(guī)范;企業(yè)具有接受學生實習條件，能夠安排專任技術人員負責實習指導工作;其次，提供的實習內容應與畢業(yè)要求密切相關。第三，應盡可能在多地區(qū)布點，至少應在跨省經(jīng)濟區(qū)內布點，如長三角經(jīng)濟區(qū)，這一點對于全國招生或跨地區(qū)招生的本科院校尤為重要，因為今天是他們的學生，明天可能就是他們的員工。第四，學校應充分利用學校具有的人才優(yōu)勢、信息優(yōu)勢及科研優(yōu)勢，加強與企業(yè)的合作，幫助企業(yè)開展產品開發(fā)、生產標準制定及人員培訓，[1]校企之間的相互合作、互幫互助是建立穩(wěn)定校外實訓基地的保證。

校外實習的內容首先是廠區(qū)布局、車間布局的熟悉、理解和認知;第二是生產工作制度的執(zhí)行、理解和認知。第三是操作技能的熟悉與掌握。由于實習時間的限制，需要熟悉更多的生產技能，完全的熟練掌握可能不是重點。第四是生產任務的分配與人員安排。第五產品質量控制方法。第六是工廠的輔助設施。

3 校內實習基地的建設

校內實習基地的優(yōu)勢在于主動性強，可以根據(jù)教學培養(yǎng)要求自主進行安排。[2]缺點是校內實習基地需要彌補校外實習基地的不足之處，兼顧的內容偏多，故總體感覺凌亂，不能按照生產要求規(guī)范管理;生產線不完整，類似作坊生產，缺乏工業(yè)化生產的連續(xù)性和整體性;缺乏生產企業(yè)所必需的專業(yè)生產管理部門、品控部門和輔助部門，對工廠的整體運作體驗度不夠。

但是校內實習基地的生產設備可以反復進行研究推敲，甚至可以停機進行研究，基本不受時間限制;相同功能的設備有多種形式可供使用比較;生產工廠很難進入的無菌車間，可以進去仔細研究其人流和物流通道安排，墻壁、墻角及頂棚的裝修安排;空調與通風的安排;車間門的形式與開啟方式;消防與消防通道安排;車間滅菌方法等等，[3]這些都是校內實習基地建設時所必須關注的內容。同時，校內實習基地的建設也要兼顧到科研的中試生產，而且還要兼顧相關企業(yè)的小試生產需求，力爭作為生產企業(yè)的新產品試制基地。

校內實習基地引進的設備不應是以產能為目標，也不是以操作自動化或智能化的先進性為目標，而應該是以生產工藝的先進性和開放性為目標。先進的生產工藝表示技術的時效性，表明其價值。開放性主要體現(xiàn)在以下兩點，首先是適用于教學，便于學生的學習與理解，能夠最大限度的進行拆裝與調整;第二就是滿足小批量開放與試制產品的需求，生產工藝可以適度調整。[4]

校內實習基地不宜引進自動化或智能化的設備，但應該是具備進行自動化或智能化改造的能力，以便于針對不同生產工藝需求進行自動化或智能化開發(fā)，以滿足大學生創(chuàng)新活動和生產過程的技術開發(fā)。

產品質量評價、分析和工程檢測能力的培養(yǎng)也是實習基地的教學內容之一，對于校內實習基地不可或缺，而且應該是重點建設內容，是強項，是實習教學的重要組成部分，而且是對企業(yè)服務的主要抓手。

校內實習基地在設備采購時，不但要確保技術的先進性，還應具有一定的前瞻性，要起到生產技術的引領作用，爭取作為國家或地區(qū)的高新技術的窗口。

國家為支持高等教育事業(yè)，對于高等學校引進國外先進設備具有免稅政策，充分利用這個免稅政策，引進一些國內目前無法生產的先進設備，加快消化吸收，可以加快實習基地的建設，提升實習基地的技術能力。

校內實習基地的建設過程中，還應注意吸收國內食品相關企業(yè)的新技術、新產品，作為他們的技術、產品的應用、展示基地，推廣這些新技術、新產品的應用。

如果說實習的目的在于對技術或者設備的使用熟練掌握的訓練，但是對于一個工科學生，面臨許多實際問題無法完全采用理論方法得到解決，必須通過假設以后，再經(jīng)實驗手段進行證實，才能獲得認可。如流量計的流量系數(shù)，其獲得就必須通過實驗方法，因此每一個流量計的流量系數(shù)都不完全相同。所以實驗方法的先進性和實驗手段的先進性，是實驗室建設的核心，其中實驗手段的先進性，體現(xiàn)在實驗室儀器設備的先進性，實驗方法的先進性是實驗技術能力的表現(xiàn)，當然，這二者也是相輔相成的。一個優(yōu)秀的工科畢業(yè)生，必須掌握先進的實驗方法，同時掌握先進的實驗裝備的操作與實用，實驗室就是向每一位學生提高學習與訓練的平臺。[5] [6]

4 小結

實驗室-校內實習基地-校外實習基地共同支撐高等學校本科實踐教學的任務，在應試教育的背景下，可能更注重實驗室建設。在面對工業(yè)生產現(xiàn)代化的今天，市場需要更多的具有實際動手能力的畢業(yè)生，我們必須加強、加快實習平臺的建設。[7][8]實習平臺的建設也需要不斷地向外拓展空間，同時更重要的是挖掘自身的潛力，加強對外服務，互相得益才是持久性、穩(wěn)定性發(fā)展之本。校內實習基地的建設應對照教學與科研之需求，以及關聯(lián)企業(yè)的共享情況，有計劃地按需進行，努力做到錯位發(fā)展，避免低端的重復建設。[9]

參考文獻

[1] 柯紅巖 高校實驗室安全準入制度的建立與實施[J].實驗技術與管理，2018.9.35（9）.

[2] 周穎越.本科專業(yè)校內實習基地建設的研究[J].教育現(xiàn)代化，2017.8（33）.

[3] 朱莉娜.本科生化學實驗室安全課程教學探索[J].大學化學，2018.33（6）.

[4] 王天禹.校企深度融合背景下高職城鄉(xiāng)規(guī)劃專業(yè)學生頂崗實習的研究[J].居必，2009.6.

[5] 姚夢懿.基于“課程思政”理念的高校實驗室安全教育路徑研究[J].教育教學論壇，2019.11（48）.

[6] 段曉霞 高校化學實驗室安全知識競賽體系探索[J].實驗室與探索，2019.5.38 （5）.

[7] 周穎越.食品工程測試虛擬實驗儀器平臺的構建與實踐[J].教育現(xiàn)代化，2017.5（22）.

[8] 周穎越.高校實驗室安全程序化管理及補短板[J].教育現(xiàn)代化，2016.11（36）.

[9] 周穎越.高校實驗教學隊伍建設的研究與探索[J].價值工程，2014.3.120.