HACCP 方法對公共場所及飲用水衛(wèi)生安全的保障應(yīng)用研究

譚琳琳，孔軍

淄博市疾病預(yù)防控制中心，山東淄博 255026

人體內(nèi)的一切生理和生化活動都都需要水的參與，水是生命之源，與人們的日常生產(chǎn)、生活密切相關(guān)。人類微量元素、礦物赫類的來源之一是飲水。水對于改善生活居住環(huán)境、保持個(gè)人與公共衛(wèi)生、促進(jìn)人體健康有重要的作用。世界各國均十分關(guān)注公眾的飲用水安全問題，積極探索措施，保障所有人獲得安全的飲用水。儲水和配水系統(tǒng)微生物再繁殖、水源水儲存的再污染、水源的污染，是供水安全中微生物危險(xiǎn)的主要來源。單一的控制措施對飲用水安全的作用不理想，必須建立多重控制措施，保證飲用水供應(yīng)安全，徹底去除有害微生物。目前，世界范圍內(nèi)水源污染問題越來越嚴(yán)重，從水中檢測出許多放射性元素、重金屬等，危害人類的健康。 HACCP 是控制生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)，為保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，主要是采取預(yù)防控制措施。HACCP 的宗旨是在生產(chǎn)過程中，消除可能的食品安全危害，而不是事后檢驗(yàn)的方式。 影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)，是HACCP 控制目標(biāo)的重點(diǎn)，而不是放很多的精力在每一個(gè)步驟上。該文探討在公共場所及飲用水衛(wèi)生安全中，應(yīng)用HACCP，進(jìn)行預(yù)防性管理，確保公共場所及飲用水的安全。

1 HACCP 的原理與優(yōu)勢

1.1 HACCP 概念

HACCP 是系統(tǒng)、全面地分析可能造成食品污染的，在生產(chǎn)加工過程中的危害因素，明確能夠消除、預(yù)防、減輕危害的環(huán)節(jié)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)控制危害因素，監(jiān)控控制效果，及時(shí)糾正偏差，消除食品污染[1]。HACCP 涉及食品生產(chǎn)加工的整個(gè)過程，從原料到餐桌，是一種系統(tǒng)的管理方法。系統(tǒng)的分析生產(chǎn)加工過程的各種因素，能夠有效保障食品安全。HACCP 控制系統(tǒng)以預(yù)防為主，而不是依靠檢驗(yàn)最終產(chǎn)品。 目前，HACCP 是人們總結(jié)出的保障食品安全管理的最有效的方法，評估危害，然后建立控制系統(tǒng)。HACCP 與傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法不同，對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行分析明確，了解影響產(chǎn)品安全的各生產(chǎn)工序各種因素。建立監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序，采取有效的糾正措施，減少、預(yù)防、消除危害，為消費(fèi)者提供更安全的食品。

1.2 HACCP 原理

HACCP 是一個(gè)連續(xù)性、系統(tǒng)的預(yù)防和控制方法，分析和控制食品加工、運(yùn)輸、銷售整個(gè)過程存在的危害。HACCP 的基本原理包括：①分析危害，確定預(yù)防措施。HACCP 體系建立的基礎(chǔ)，是危害分析[2]。 確定生產(chǎn)、加工、銷售、消費(fèi)各環(huán)節(jié)，對食品安全性有影響的可能危害，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，使其達(dá)到可接受的水平。②關(guān)鍵控制點(diǎn)確定。對產(chǎn)品的物理性、化學(xué)性、生物性的危害，有關(guān)鍵的影響的程序、步驟，就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 有效控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，降低、消除或者預(yù)防危害。 ③確定關(guān)鍵限值。 詳細(xì)說明滿足關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施的要求，保證預(yù)防措施的有效性，比如pH 的范圍、溫度的高低等。 ④監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)。評估和監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制范圍內(nèi)，對其進(jìn)行有計(jì)劃的觀察和測定。 監(jiān)控結(jié)果準(zhǔn)確記錄，以備鑒定核實(shí)[3]。 以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)在受控狀態(tài)，確定監(jiān)控頻率或數(shù)量。⑤建立糾偏措施。采用糾偏措施，及時(shí)糾正失控的問題， 消除或者減少失控可能導(dǎo)致的危害。重新控制加工過程。⑥建立驗(yàn)證程序。采取檢驗(yàn)、驗(yàn)證、評審等，保證正常執(zhí)行HACCP 計(jì)劃。 驗(yàn)證HACCP體系程序是否有效，是否正確運(yùn)行，是否能夠控制關(guān)鍵限值等。 ⑦建立文件和記錄保持程序[4]。 HACCP 體系應(yīng)文件化，準(zhǔn)確保存記錄。記錄提供有效的監(jiān)控手段，有利于成功實(shí)施HACCP 計(jì)劃。

1.3 HACCP 優(yōu)點(diǎn)

HACCP 體系有利于保證食品安全，防止食品引起疾病，使消費(fèi)者獲得相對安全健康的食品，是邏輯性控制和評價(jià)系統(tǒng)[5]。 HACCP 體系能夠及時(shí)采取糾正措施，迅速控制存在的問題。相比單純的設(shè)備檢驗(yàn)，HACCP 體系通過過程監(jiān)控，可以降低費(fèi)用。HACCP 體系不是事后檢驗(yàn)控制，而是一種預(yù)防性的、積極主動型的控制手段，可以預(yù)防糾偏?？刂脐P(guān)鍵點(diǎn)，多重保證每批產(chǎn)品，減少質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、產(chǎn)品損耗。 HACCP 體系可監(jiān)控性強(qiáng)，管理人員可操作性強(qiáng)。 全員參與，質(zhì)量管理人員共同控制每個(gè)環(huán)節(jié)。根據(jù)觀察監(jiān)測結(jié)果趨向，能夠及時(shí)預(yù)告潛在危害，及早處理。

2 公共場所及飲用水衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

選取部分公共場所飲用水進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢測，包括機(jī)關(guān)單位、車站、中小學(xué)、幼兒園、住宅5 類不同公共場所飲用水。檢測項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)有大腸菌群、致病菌、菌落總數(shù)、霉菌及酵母菌。微生物指標(biāo)包括亞硝酸鹽、電導(dǎo)率、pH 值，以及高錳酸鉀消耗量。共檢測飲用水樣品220 份，總體合格率為77.30%，公共場所飲用凈水合格率偏低，主要原因是微生物指標(biāo)不合格。 因此，需要加強(qiáng)對公共場所飲用水的檢測和管理，尤其是微生物指標(biāo)的主動監(jiān)測。 見表1。

表1 公共場所飲用水檢測結(jié)果

3 公共場所及飲用水衛(wèi)生安全的HACCP 方法

3.1 危害環(huán)節(jié)因素判定

理發(fā)、美容店：工作人員工作時(shí)未戴口罩，工作前雙手未經(jīng)清洗消毒。室內(nèi)清潔差，個(gè)別工作人員操作時(shí)不穿工作服，不及時(shí)清掃收集地面碎發(fā)。 消毒工作流于形式，消毒設(shè)施或消毒間不完善。 供消毒周轉(zhuǎn)使用的用具數(shù)量不足，使用理發(fā)工具、美容工具后，沒有嚴(yán)格消毒，容易導(dǎo)致傳染病、皮膚病[6]。沒有經(jīng)常清洗更換理發(fā)用圍巾。每客沒有清洗消毒臉巾，細(xì)菌總數(shù)超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 沒有配備皮膚傳染病顧客專用刀具。 工具清洗消毒后，堆放混雜，容易導(dǎo)致交叉污染。沒有分開使用染發(fā)、燙發(fā)、理發(fā)的刀具、毛巾。 外包裝標(biāo)簽與衛(wèi)生要求不符合，化妝品未能索取檢驗(yàn)合格證。 室內(nèi)空氣衛(wèi)生質(zhì)量較差，通風(fēng)設(shè)備不完善。

客房部：衛(wèi)生制度不健全，檢查不夠；有各種規(guī)章制度，但流于形式；從業(yè)人員未辦理個(gè)人健康培訓(xùn)合格證，缺乏衛(wèi)生知識，缺乏法制知識；常年不清洗消毒空調(diào)系統(tǒng)，嚴(yán)重污染通風(fēng)管道系統(tǒng)、空調(diào)機(jī)組，空調(diào)送風(fēng)與衛(wèi)生要求不符合。客房內(nèi)清洗工具標(biāo)識不清，比如抽水馬桶、浴盆、洗漱池等，容易造成交叉污染。 未能嚴(yán)格清洗、更換公共用品，沒有嚴(yán)格消毒，比如臥具、茶具等，眾多人群反復(fù)使用，致病因素傳播快，影響健康。建筑衛(wèi)生布局不合理，消毒間設(shè)置不規(guī)范，缺乏配套的衛(wèi)生設(shè)施。

飲用水：飲水機(jī)未定期清洗消毒，購進(jìn)桶裝水時(shí)，不重視檢查產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品索證，可能出現(xiàn)微生物污染，引發(fā)胃腸道不良癥狀，比如腹疼、腹瀉等。自備水源和二次供水，與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水質(zhì)指標(biāo)不符合，沒有定期清洗二次供水蓄水池，水池未加蓋上鎖，衛(wèi)生防護(hù)措施不到位，設(shè)施沒有定期維修。開水供應(yīng)水溫沒有達(dá)到煮沸100℃，不能及時(shí)反饋末梢水監(jiān)測結(jié)果，未達(dá)到直接飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。

游泳池：沒有在醒目位置設(shè)置提醒，比如酗酒者、急性結(jié)膜炎、重癥沙眼、皮膚癬疹、精神病、腸道傳染病等，禁止進(jìn)入人工游泳池游泳。 浸腳消毒池設(shè)計(jì)不合理。 游泳池水循環(huán)消毒系統(tǒng)使用不正常，水質(zhì)下降。 池水消毒不能達(dá)到衛(wèi)生要求。

3.2 衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)與措施

3.2.1 公共用品用具消毒 比較少見由于消毒杯具不標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食源性疾病。但如果地區(qū)傳播疾病流行率較高，或者在疾病流行率較高的季節(jié)，公共用品用具消毒是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對保障衛(wèi)生安全有重要的意義[7]。要根據(jù)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置消毒間，并且清洗消毒保潔設(shè)施配置要完善，比如消毒產(chǎn)品、專用水池等。茶具每日清洗消毒，或者蒸汽消毒，時(shí)間要超過15 min。 經(jīng)過高溫燙平、洗衣房清洗的臥具，保持清潔待用。 記錄好各類用品用具的消毒工作，每日清洗消毒衛(wèi)生間的潔具。美容、理發(fā)工具，嚴(yán)格執(zhí)行消毒標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常清洗更換理發(fā)圍巾。工具清洗消毒后，需要分類存放。對于皮膚病顧客，需要明顯標(biāo)記有專用的工具，并且單獨(dú)存放，及時(shí)消毒。

3.2.2 水質(zhì)檢測 保證飲水安全的重要環(huán)節(jié)，是飲用水的消毒。 多種病原微生物，以水為載體，進(jìn)行傳播。 嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對二次供水出水的水質(zhì)監(jiān)測。 嚴(yán)格控制開水的供應(yīng)， 做好開水記錄， 使用達(dá)到100℃的煮沸水。定期清洗消毒蓄水池，定期換料凈水器，反復(fù)沖洗飲水機(jī)管道，做好記錄。游泳場所配置水質(zhì)循環(huán)處理設(shè)施、消毒設(shè)施，游離性余氯在0.3～0.5 mg/L。

3.2.3 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量 確定室內(nèi)空氣衛(wèi)生質(zhì)量的控制標(biāo)準(zhǔn)，避免對人體的不良影響。室內(nèi)二氧化碳、空氣細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)，比國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要更低[8]。改善微小氣候，提升室內(nèi)空氣質(zhì)量。通風(fēng)換氣的頻次要增加。定期清潔消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，進(jìn)行檢測評價(jià)。 設(shè)置獨(dú)立的排氣系統(tǒng)，針對公共場所的衛(wèi)生間、吸煙室等。 根據(jù)衛(wèi)生要求，公共場所的裝修、裝飾空氣質(zhì)量要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。落實(shí)配備防蠅、鼠、蟑螂等設(shè)施用品，進(jìn)行定期監(jiān)測及殺滅。 保證環(huán)境整潔。

3.2.4 公共場所從業(yè)人員 對公共場所從業(yè)人員要加強(qiáng)健康狀況監(jiān)控，加強(qiáng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高相關(guān)的知識水平和技能。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生。實(shí)行崗位衛(wèi)生知識培訓(xùn)，必須通過后才能上崗。采用專題教材，強(qiáng)化衛(wèi)生法規(guī)，提升從業(yè)人員的衛(wèi)生安全知識水平[9]。上崗人員必須持有培訓(xùn)合格證、健康證。患有滲出性皮膚病、病毒性肝炎、傷寒、痢疾等，需要及時(shí)調(diào)離崗位。

3.2.5 制定工作方案，加強(qiáng)指導(dǎo)監(jiān)督 各相關(guān)部門要加強(qiáng)組織協(xié)調(diào)，制定合理的工作網(wǎng)絡(luò)及管理體系，保證制定科學(xué)的工作方案并順利實(shí)施。 如果出現(xiàn)重大活動，建立合理、高效的管理系統(tǒng)，每個(gè)公共場所配置一名監(jiān)督員，24 h 旁站式監(jiān)督衛(wèi)生，進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生、飲水、食品等監(jiān)督指導(dǎo)。HACCP 體系也更加強(qiáng)調(diào)相關(guān)組織的自律，自身要有較高的管理素質(zhì)，追求高品質(zhì)、高質(zhì)量，從而貫徹落實(shí)HACCP。 采取責(zé)任制，對HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施者進(jìn)行培訓(xùn)，衛(wèi)生監(jiān)督員要嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范工作程序，自覺遵守操作規(guī)程[10]。 充分發(fā)揮從業(yè)人員、管理人員的能動性，調(diào)動積極性，將巡回檢查、定人、定點(diǎn)相結(jié)合。 能夠始終貫徹預(yù)防控制措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的問題，并采取合理的措施糾正。

4 總結(jié)

綜上所述，HACCP 是一種有效的質(zhì)量安全管理控制體系，在公共場所及飲用水衛(wèi)生中，應(yīng)用HACCP 方法，能夠?yàn)槿藗兲峁┌踩漠a(chǎn)品和環(huán)境，最大程度減少或者預(yù)防可能的危害。在應(yīng)用HACCP 中，要全面分析公共場所及飲用水的各環(huán)節(jié)，分析可能的物理、化學(xué)、生物危害，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，加強(qiáng)對其的監(jiān)督檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取控制措施，對公共場所及飲用水衛(wèi)生安全形成有力的保障。