傾力打造精品工程 努力鑄就傳世之作《中國(guó)飲食文化百科全書》聯(lián)合主編杜莉教授、何宏教授一席談

2021年4月10日下午，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)以“現(xiàn)場(chǎng)+視頻會(huì)議”的形式，在中國(guó)大百科全書出版社和線上同步召開《中國(guó)大百科全書》第三版“中國(guó)飲食文化”專題暨《中國(guó)飲食文化百科全書》體例說(shuō)明會(huì)，來(lái)自全國(guó)各地94位飲食文化專家學(xué)者和飲食類專業(yè)老師共同參加會(huì)議。會(huì)議間隙，深耕飲食文化研究多年、在業(yè)內(nèi)享有盛譽(yù)的杜莉教授、何宏教授接受了電話采訪，作為《中國(guó)飲食文化百科全書》聯(lián)合主編，他們分別談了自己的認(rèn)識(shí)和期待。

杜莉：《中國(guó)飲食文化百科全書》編撰堅(jiān)持五大原則，將成為中國(guó)文化的又一張獨(dú)特名片

杜莉教授認(rèn)為，中國(guó)飲食文化，是中國(guó)文化的重要組成部分，也是中國(guó)物質(zhì)文化和精神文化最典型、最生動(dòng)的一種文化載體。因此，《中國(guó)飲食文化百科全書》將從歷史與全球視野出發(fā)，系統(tǒng)梳理中國(guó)飲食從生產(chǎn)到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)所呈現(xiàn)的食材、菜點(diǎn)、餐飲器具等物質(zhì)文化，以及所積淀的飲食歷史、飲食民俗、飲食思想等精神文化內(nèi)涵，全景式、文化性地展示中國(guó)數(shù)千年飲食文化的博大精深。

在編撰《中國(guó)飲食文化百科全書》過(guò)程中，將堅(jiān)持五個(gè)原則：一是真實(shí)準(zhǔn)確原則，要求“言而有信”、“論而有據(jù)”；二是縱橫交織原則，以歷史為縱，以地域?yàn)闄M，古今結(jié)合，以中國(guó)為主、兼及海外，探討不同歷史時(shí)期與地域的飲食風(fēng)貌；三是全面系統(tǒng)原則，力求從多個(gè)方面較全面地闡釋中國(guó)飲食文化的豐富內(nèi)涵；四是科學(xué)規(guī)范原則，作為《中國(guó)大百科全書》新三版的專題之一，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)要求；五是圖文視頻結(jié)合原則，作為首先以網(wǎng)絡(luò)版形式出版的圖書，將采取文字與圖片、視頻相結(jié)合的方式編撰，增加其可讀性、形象性。

由此，她希望經(jīng)過(guò)全體參與人員的艱苦努力，《中國(guó)飲食文化百科全書》能夠成為一部集歷史性、資料性、學(xué)術(shù)性、知識(shí)性、系統(tǒng)性、可讀性于一體的大型飲食文化工具書，成為中國(guó)文化的又一張獨(dú)特名片。

杜莉，四川旅游學(xué)院二級(jí)教授、四川省社科重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心主任，四川省學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人，兼任世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化委員會(huì)副主席、四川省民俗學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)等職。

1987年7月畢業(yè)于四川師范大學(xué)古文所古典文學(xué)專業(yè)，獲文學(xué)碩士學(xué)位。1987年7月到四川烹飪高等專科學(xué)校工作，2014年學(xué)校升格普通本科院?！拇糜螌W(xué)院。自1987年至今30余年，一直從事飲食文化研究與教學(xué)工作，曾參與《中國(guó)烹飪百科全書》編撰工作，主持制訂2個(gè)川菜國(guó)家級(jí)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與5個(gè)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，由商務(wù)部和省質(zhì)監(jiān)局頒布實(shí)施，促進(jìn)了川菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。全程參與成都申報(bào)、建設(shè)聯(lián)合國(guó)教科文組織“世界美食之都”，先后到日本、韓國(guó)、荷蘭、意大利、西班牙、加拿大等國(guó)進(jìn)行飲食文化主題演講，積極促進(jìn)中國(guó)飲食文化的國(guó)際傳播與推廣。榮獲四川省優(yōu)秀社科研究成果獎(jiǎng)5次以及“弘揚(yáng)中華飲食文化全球杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、“世界川菜文化教育傳播獎(jiǎng)”等10余項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)，被評(píng)為“中國(guó)食文化突出貢獻(xiàn)專家”和“中國(guó)餐飲30年杰出人物”等。

杜莉教授主持國(guó)家社科基金項(xiàng)目/省部級(jí)科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，編撰出版25部著作，包括《絲路上的華夏飲食文明對(duì)外傳播》《歷代飲食詩(shī)文大典》《中西飲食文化比較》《中國(guó)烹飪概論》《巴蜀飲食文化縱橫》《四川省志·川菜志》《中國(guó)川菜（中英文標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照版）》《資陽(yáng)美食文化》《中華二十四節(jié)氣菜（川菜卷）》《川菜文化概論》等，在飲食文化研究領(lǐng)域取得較大成果。其中，《絲路上的華夏飲食文明對(duì)外傳播》是國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目的研究成果，首次系統(tǒng)梳理、闡述了華夏飲食文明通過(guò)多條絲綢之路向外傳播的狀況并總結(jié)出傳播規(guī)律，為當(dāng)代中國(guó)飲食文化的對(duì)外傳播提供了參考?！吨形黠嬍澄幕容^》則首次系統(tǒng)進(jìn)行中西飲食文化比較研究，探討了各種的特點(diǎn)及形成原因，在一定程度上填補(bǔ)了中西文化研究領(lǐng)域的空白。

何宏：《中國(guó)飲食文化百科全書》要在中國(guó)飲食文化知識(shí)方面做新時(shí)代最權(quán)威最有影響的系統(tǒng)知識(shí)集成

“記得在上世紀(jì)90年代初《中國(guó)烹飪百科全書》剛出版時(shí)，定價(jià)是79元，我就自費(fèi)買了一本，在當(dāng)時(shí)足足花了半個(gè)多月的工資?！焙魏杲淌谡J(rèn)為，《百科全書》在還沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)的時(shí)代起著無(wú)可替代的作用，是查找相關(guān)知識(shí)最權(quán)威最方便的途徑。

網(wǎng)絡(luò)時(shí)代獲取知識(shí)變得快捷和廉價(jià)，但也使“網(wǎng)絡(luò)知識(shí)”的權(quán)威性受到質(zhì)疑?！吨袊?guó)飲食文化百科全書》就是要在中國(guó)飲食文化知識(shí)方面做新時(shí)代最權(quán)威最有影響的系統(tǒng)知識(shí)集成，既能在網(wǎng)絡(luò)上方便讀者檢索，也能有紙質(zhì)版方便收藏查閱，讓最有煙火氣的飲食文化成為國(guó)家知識(shí)體系的重要組成部分。

“目前，飲食文化在中國(guó)高等教育體系中不屬于任何學(xué)科體系，內(nèi)容散布于各種學(xué)科知識(shí)中。但飲食文化又確確實(shí)實(shí)是每個(gè)人每天都要面對(duì)的，既有食物多寡的選擇，也有食物種類的選擇。我們所做的這項(xiàng)工作，就是應(yīng)對(duì)人們‘吃飯為了活著，還是活著為了吃飯’的靈魂拷問(wèn)”何宏笑言道。

經(jīng)過(guò)一年多的努力，現(xiàn)在條目基本成型。要想讓每個(gè)詞條具備權(quán)威性，應(yīng)該由最合適的人寫他最拿手的詞條。打造最有影響力的知識(shí)體系，既是大百科全書體例的需要，更是飲食文化知識(shí)體系建設(shè)和完善的需要。“我們要團(tuán)結(jié)全國(guó)與飲食文化有聯(lián)系的各學(xué)科、各專業(yè)的專家學(xué)者，找出學(xué)術(shù)觀點(diǎn)中的最大公約數(shù)，共同完成這一艱巨任務(wù)，一起為《中國(guó)飲食文化百科全書》增枝添葉、增磚加瓦?！?/p>

飲食人人參與，其內(nèi)容公眾似乎并不陌生，有良好的群眾基礎(chǔ)和關(guān)注度，這是飲食文化的優(yōu)勢(shì)。但抽象化的理論和飲食文化規(guī)律卻不是靠簡(jiǎn)單的觀察體驗(yàn)就能獲得，作為專門知識(shí)，需要通過(guò)理性的實(shí)踐、歸納總結(jié)、再實(shí)踐的反復(fù)才能得出可信的結(jié)論?！白鳛轱嬍澄幕倏迫珪穆?lián)合主編，把百科全書的成功編纂當(dāng)成是一生中最重要的學(xué)術(shù)實(shí)踐。前一階段，我們把精力放在整體把握上，下面一階段轉(zhuǎn)向?qū)懽麟A段，就要把重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到內(nèi)容的精準(zhǔn)和規(guī)范上?！彼Ｍ魑蛔髡咭黄鹋?，以百科全書的完善為利益最大化，“功成不必在我”，發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，共同打造出無(wú)愧于新時(shí)代的飲食文化百科全書。

何宏，1966年生，浙江旅游職業(yè)學(xué)教授，三級(jí)崗。1988年畢業(yè)于黑龍江商學(xué)院食品工程專業(yè)。畢業(yè)后在蚌埠學(xué)院食品工程系任教，2003年調(diào)至浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院任教，2007年聘為教授。擔(dān)任世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化專家委員會(huì)委員、亞洲食學(xué)論壇學(xué)術(shù)委員等職。

何宏教授獨(dú)著《民國(guó)杭州飲食》（杭州出版社，2012），獲首屆食學(xué)著作隨園獎(jiǎng)。擔(dān)任《中國(guó)烹飪文化大典》（浙江大學(xué)出版社，2011）副主編。和蔡志忠合作，出版《漫畫杭幫菜》（山東畫報(bào)出版社，2019）。整理6本飲食古籍，今年即將由中國(guó)輕工業(yè)出版社以《中國(guó)飲食文化古籍叢書》為名出版。獨(dú)著教材《中外飲食文化》（北京大學(xué)出版社，2005）被列為十一五、十二五國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，重印24次。另主持各級(jí)飲食文化課題十余項(xiàng)，發(fā)表論文60余篇。

《中國(guó)飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國(guó)飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國(guó)大百科全書》的專題版，《中國(guó)飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對(duì)于飲食文化領(lǐng)域主題知識(shí)的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識(shí)的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國(guó)飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

《中國(guó)飲食文化百科全書》編撰辦公室設(shè)在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)。

聯(lián)系人：趙文珂 聯(lián)系電話：010-66094184

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