葉震宇：不懈走在衷中參西烹飪的路上

出生于1948年的葉震宇，祖籍青田，成長在溫州，畢業(yè)于溫州商校中藥材班。1973年來到荷蘭，于1974年底開設(shè)了中國餐館“豪華酒樓”，把“醫(yī)廚同源，藥食相通”的原理運(yùn)用于烹飪，不斷推出新穎菜式，逐成高級東方食府，客人遍及荷蘭各地。

1989年第一屆全荷華人烹飪大賽，葉震宇榮獲冠軍，被媒體譽(yù)為“一個大師的誕生”。1994年，他首倡用鹽濃溶液來控制菜肴的咸味，并撰寫了論文《鹽濃溶液投放法》，這一方法對廚師掌握菜肴的基本口味幫助很大，尤其為經(jīng)驗不足的廚師解決了用鹽的困惑。

1999年至2000年間，他設(shè)計主操了招待荷蘭女王之父Prins Bernhart的慈善盛宴，以及有荷蘭政、商、新聞界嘉賓260多人包括前首相Ruud Lubbers等出席的晚宴。多年來，他還為荷蘭中餐業(yè)會團(tuán)設(shè)計圣誕大餐，分班授課，并受聘在荷蘭大廚協(xié)會主辦的“星級廚師班”課程，教授亞洲廚藝。連續(xù)七年在荷蘭餐飲業(yè)博覽會“荷利嘉華”（Horecava）最引人矚目的專業(yè)酒展中表演美酒配佳肴。

2000年年底，葉震宇結(jié)束了酒樓的業(yè)務(wù)，潛心從事廚藝的研究與咨詢工作，對荷蘭及歐洲數(shù)國的飲食業(yè)同行提供經(jīng)營指導(dǎo)和廚藝培訓(xùn)；應(yīng)邀在荷蘭飲食業(yè)界最具影響力的周刊《Misset》專欄介紹中國菜式；多次與荷蘭名廚表演廚藝，推廣中國美食。

置身歐洲，歷年來葉震宇一直在縱深研究中餐與東南亞菜肴，同時也不斷探索西餐。他認(rèn)為當(dāng)今世界，東西方飲食文化，各國菜肴派系正處于交流融匯之際，在磨合碰撞中保持和發(fā)揮中菜自身的特色風(fēng)味，關(guān)系中國烹飪向何處去的根本問題。中華飲食的后繼者們面臨一個最重要的課題是，如何在保留自身根基與繼承傳統(tǒng)精華的前題下，吸收西方飲食文化的優(yōu)點，利用西餐制作中的科技成果以拓展中國烹飪的內(nèi)涵與外延。按此思路，在2003年他創(chuàng)辦了衷中參西烹飪實驗室，率先提出衷中參西的烹飪理念，即保持中菜質(zhì)味而借鑒西餐形式，衷中參西取長補(bǔ)短以增進(jìn)東方菜肴的品位。衷中就是堅守中餐自身的味道和個性；參西，具體表現(xiàn)出來的是參照西餐的擺盤裝飾，而往深層思考則是采納別人的優(yōu)點也即西人相關(guān)領(lǐng)域中的研究成果，把具有科技含量的先進(jìn)設(shè)備運(yùn)用于中餐制作，使中餐傳統(tǒng)的烹飪技藝現(xiàn)代化，規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化從而提高中餐的檔次以適應(yīng)世界餐飲的發(fā)展與社求。將傳統(tǒng)與時代的共同特征融為一體，在保留中餐質(zhì)味的前提下開拓創(chuàng)新，這是一個決不能偏離的大方向，至今葉震宇初心未改，仍持之以恒地沿這條路堅定不移地走著……

2020年新冠疫情席卷全球，大部分人都在宅家中，葉震宇雖然一直困守在荷蘭，但他數(shù)次加入荷蘭華人社團(tuán)聯(lián)合會發(fā)起的抗疫救災(zāi)活動，不但出力，還積極出資，幫助有困難的群體，受到當(dāng)?shù)厝藗兊暮迷u。

入廚四十多年的葉震宇，有著26年餐館經(jīng)營管理經(jīng)驗和十幾年衷中參西烹飪實驗的生涯，也使其得到中外業(yè)界的肯定。先后榮獲國際中餐烹飪大師、荷蘭皇家騎士勛章、第五屆世界國烹飪世界大賽金獎、荷蘭餐飲博覽會專業(yè)酒展鉆石獎等十多項榮譽(yù)稱號。同時，承擔(dān)著荷蘭新東方餐飲協(xié)會會長、歐洲名廚聯(lián)盟協(xié)會會員（Eurotoques）、世界中餐名廚交流協(xié)會名譽(yù)會長、北京中華廚皇協(xié)會海外特邀顧問、比利時國際中餐業(yè)聯(lián)合會名譽(yù)主席等十多個職務(wù)，為中餐海外推廣與發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。