胡椒傳入及在川菜烹飪中的運用

杜 莉

(四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心，成都 610100)

川菜以味見長，“三椒三香，七滋八味”是川菜調(diào)味特征的形象概括?！叭贰奔椿ń?、辣椒和胡椒。其中，花椒、辣椒因具有極強的麻、辣特性，在川菜烹飪中得到廣泛運用，風(fēng)味突出，備受人們的關(guān)注。而胡椒作為香辛料，其辣味弱于辣椒，也沒有如花椒一般“人無我有”的味道，未能獲得高度關(guān)注，人們對它在川菜烹飪中的運用研究也十分欠缺。人們或許會疑惑，胡椒這個原產(chǎn)于南亞和東南亞的香辛料是何時傳入中國的？又是如何在川菜烹飪中得到廣泛運用、起到獨特作用，從而與本土花椒與外來辣椒一起成為川菜調(diào)味中最為重要的“三椒”呢？為此，這里將對古代胡椒傳入中國以及胡椒在川菜烹飪中的運用進行梳理、闡述。

1 古代胡椒的傳入及在川菜烹飪中的運用

1.1 漢魏南北朝時期

漢代時，張騫鑿空西域，西北絲綢之路暢通，產(chǎn)于印度的胡椒沿著西北絲綢之路進入中國。《后漢書·西域傳》“天竺國”中載有胡椒，這是最早關(guān)于胡椒的記載。到魏晉南北朝時，胡椒經(jīng)波斯(今伊朗)傳入，中國人逐漸認(rèn)識到胡椒的藥用與食用價值。晉代張華《博物志》記載了胡椒酒及其制法，是用春酒、干姜、胡椒末和石榴汁釀制而成，“可冷飲，亦可熱飲之，溫中下氣”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》載有用胡椒等制作“胡炮肉”的方法，即將肥白羊肉切細絲，加豆豉、鹽、蔥白、姜、蓽撥、胡椒等調(diào)味后放入羊肚內(nèi)縫合，放入火坑，“以灰火復(fù)之。于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮炙之例”[1]。

1.2 隋唐至宋元時期

這一時期，西北絲綢之路在唐代發(fā)展至鼎盛后到宋代逐漸開始走向衰落，海上絲綢之路則在宋代超越西北絲綢之路，走向鼎盛，胡椒逐漸成為海上絲綢之路貿(mào)易的重要商品之一。隋唐時，胡椒主要來自印度、波斯等，輸入量不大，屬于奢侈品。《隋書·西域傳》記載當(dāng)時波斯朝貢品中就有胡椒。《新唐書·元載傳》載：元載因貪贓枉法被抄家，其奢侈斂財?shù)内E物之一就是藏有的八百石胡椒。宋元時，胡椒輸入量因官方朝貢貿(mào)易和民間商人貿(mào)易而大增，來源地也有所增加。據(jù)《宋會要輯稿》載，位于東南亞的三佛齊國，在天禧元年(公元1017年)和紹興二十六年(公元1156年)前來朝貢時，每次都進奉“胡椒一萬七百五十斤”。此外，《方輿勝覽·泉州》載，宋代泉州出現(xiàn)了“蕃人巷”，每年大船往返貿(mào)易，胡椒是其重要的商品之一。

唐代時，胡椒已在四川菜肴烹飪中有所運用。唐代段成式《酉陽雜俎》“胡椒”條載，胡椒，“子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之”[2]。段成式生于四川，五歲時隨父離開，后又多次隨父到四川，十分熟悉四川情況，其《酉陽雜俎》記載的當(dāng)時人用胡椒制作“胡盤肉食”在四川也應(yīng)有所體現(xiàn)。遺憾的是，他沒有介紹其制法，是否與北魏的“胡炮肉”有關(guān)則難以知曉。

宋元時期，胡椒在川菜中的運用主要有兩個方面：第一，胡椒直接用于烹調(diào)，制成菜肴。宋代四川眉山人蘇東坡是大文豪，也是美食家和烹飪實踐者，對烹飪美食有一定見解，還喜歡創(chuàng)制菜品。托東坡之名的《格物粗談》言：“胡椒煮臭肉，則不臭?！焙犯缓穳A、胡椒脂堿、水芹烯、丁香烯、樹脂及吡啶等化學(xué)成分，用來烹飪豬肉能去其膻臭味，增加香美味。蘇東坡在黃岡時曾傳授家鄉(xiāng)燒豬肉法，創(chuàng)制出的“東坡肉”流傳至今。該菜是將帶皮豬肉略炸后，加胡椒粉、花椒、川冬菜、蔥、姜、鹽、醬油、白糖等燒燉而成。四川流傳至今的東坡肘子也是將豬肘略炸后，加胡椒粉、花椒和蔥、姜、鹽等燒制而成。元代時，無名氏《居家必用事類全集》記載了一種當(dāng)時四川流行的川炒雞，用胡椒等調(diào)味料制成，制法是：雞剁塊后加香油炒，再加蔥絲、鹽炒，“用醬一匙，同研爛胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下鍋煮熟為度，加好酒些小為妙”[3]。第二，胡椒與其他香料制成復(fù)合調(diào)味料后使用?！毒蛹冶赜檬骂惾访鞔_記載了“造成都府豉汁法”：即在每年九月后、二月前，將好豆豉用清麻油熬至煙斷香熟，再反復(fù)用熟油拌豆豉并上甑熟蒸后攤冷、曬干，入鹽勻和、搗碎，加湯煎熬成湯汁；將川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮、蔥白搗細后加入湯汁中煎熬，至湯汁減少1/3，入瓷器中貯存，用清香油蘊藏，不能沾水，“香美絕勝”。成都府豉汁是一種用胡椒等香料調(diào)配的復(fù)合調(diào)味汁，深受當(dāng)時人們喜愛，遺憾的是已經(jīng)失傳。而關(guān)于胡椒的復(fù)合調(diào)味料，宋元史料還記載了其他品種。如宋代陳元靚《事林廣記》記載“一了百當(dāng)”，制法是將甜醬、臘糟、麻油、鹽與磨成粉的川椒、馬芹(芫荽)、茴香、胡椒、杏仁、姜、桂皮同入油鍋熬后炒制而成，盛入器皿，“如遇修饌，隨意用。料足味全。甚便行饔”。這是一種方便型復(fù)合調(diào)味醬，特別適用于在外烹飪行廚。元代《居家必用事類全集》記載了“調(diào)和省力料物”的制法：“馬芹、胡椒、茴香、干姜、官桂、花椒,各等分，碾為末。滴水隨意丸。每用調(diào)和， 撚破入鍋。出外者尤便。”即將芫荽、胡椒、茴香、花椒等香辛料碾成末后加水制成香料丸，烹調(diào)時只需撚破入鍋，也非常便于外出行廚。元代韓奕《易牙遺意》記載了“五辣醋”的制法：“醬一匙，醋一盞，沙糖少許，花椒、胡椒各五十粒，生姜、干姜各一分，砂盆內(nèi)研爛。可作五分供食[4]。”它類似于當(dāng)今的復(fù)制醬油，不過是復(fù)制醋而已。

1.3 明清時期

明清時期，西北絲綢之路持續(xù)衰落并逐漸湮沒，但在鄭和下西洋的影響下，胡椒不僅由海上絲綢之路通過貿(mào)易大量進入中國，也逐漸在中國大量種植。由此，胡椒在明后期至清代成為遍及中國的常見調(diào)味料。

明代永樂至宣德年間，鄭和率領(lǐng)船隊七次下西洋，到達許多出產(chǎn)胡椒的國家和地區(qū)，帶回了大量胡椒，許多國家前來朝貢，在貿(mào)易往來中帶來了大量胡椒，使胡椒進入中國的數(shù)量急劇增加。據(jù)統(tǒng)計，15～16世紀(jì)時，中國每年僅收購東南亞的胡椒就有5萬包或250萬斤[5]。由此，胡椒從明代永樂至明末長期被朝廷作為貨幣代用品來折合俸祿與賞賜。劉斯?jié)崱短珎}考·歲支》載，永樂十二年(公元1414年)開始第一次折俸，“令在京文武官折俸鈔俱給胡椒蘇木貫”。賞賜胡椒的范圍從官吏、將士到普通百姓，幾乎無所不及?！睹魅首趯嶄洝份d，洪熙元年(1425年)規(guī)定的胡椒賞賜范圍包括旗軍、校尉、將軍、生員、吏典、醫(yī)士和城廂百姓、僧道、匠人、樂工、廚子等各階層、各行業(yè)人士，賞賜標(biāo)準(zhǔn)為每人胡椒一斤[6]。明后期到清代，胡椒也通過民間貿(mào)易大量進入中國。此外，胡椒于明代萬歷年間已在中國種植。萬歷時人謝肇淛《滇略》載，木邦宣慰司(今與云南接壤的緬東北地區(qū))“其地產(chǎn)胡椒”。李時珍《本草綱目》載：“胡椒，今南番諸國及交趾、滇南、海南諸地皆有之”，并且言“今遍中國食品，為日用之物也”[7]。明代姚可成《食物本草》卷十六《味部·調(diào)飪類》也做了收錄。到清代宣統(tǒng)時，傅崇矩《成都通覽》所列“成都之雜貨鋪品”已將胡椒與辣椒并列為“居家日用必需之物”。

明清時期，胡椒在川菜烹飪中的運用逐漸增多，產(chǎn)生了許多直接用胡椒調(diào)味的菜點品種，包括菜肴、面點小吃和粥品。明代劉基《多能鄙事》記載了“川炒雞”及其制法，說明用胡椒等調(diào)料烹飪的川炒雞受人喜愛，從元代流傳到明代，遺憾的是在當(dāng)今川菜中已難覓蹤影。清代乾隆年間，四川綿州人李化楠《醒園錄》記載了蒸蘿卜糕的制法：“每飯米八升，加糯米二升，水洗凈，泡隔宿。舂粉篩細，配蘿卜三四斤，刮去粗皮，擦成絲。用豬板油一斤，切成絲或作丁，先下鍋略炒，次下蘿卜絲同炒，再加胡椒面、蔥花、鹽各少許同炒。蘿卜絲半熟，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)勻，入籠內(nèi)蒸之，筷子插入不粘，即熟矣[8]?！彼菍埫?、糯米浸泡后舂成米粉，再將蘿卜絲、豬板油與胡椒粉、蔥花、鹽等炒后加入米粉內(nèi)拌勻，入籠蒸熟。清代同治年間，無名氏《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》也載有兩款胡椒調(diào)味的菜肴：一是羊血糊，將羊血與面粉、胡椒、蔥、姜、蒜末及清湯炒成糊；二是酸菜麻辣湯，用酸菜、肉絲、胡椒制成，即酸菜肉絲湯，制法流傳至今。清代光緒年間，黃云鵠任職四川時撰寫的《粥譜》記載了“胡椒粥”：“溫中，止痛。研末。少用?！奔磳⒑纺シ勰┖笕胫唷？梢哉f，明清時期，四川已較多地用胡椒作調(diào)味料烹制菜點，清末傅崇矩《成都通覽》在“五味用品”中已將花椒末、胡椒末、辣椒末等并列，可視作“三椒”雛形。

此外，明清時期也有用胡椒制作的方便型復(fù)合調(diào)味料，包括宋元流傳至明清的“一了百當(dāng)”“省力物料”和新出現(xiàn)的五辛醋、“素食中物料”4種，只是未明確記載與四川的關(guān)聯(lián)。明代宋詡《宋氏養(yǎng)生部》載“五辛醋”及制法，即用蔥白、花椒、胡椒、生姜、縮砂與醬、芝麻油一同搗爛，加醋熬制而成，供烹飪之用。五辛醋是復(fù)制醋，與宋元時期的“五辣醋”有異曲同工之妙。明代鄺璠《便民圖纂》記載了其余3種。其中，“素食中物料”的制法是將蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、炮制的干姜、甘草、馬芹(芫荽)、杏仁與榧子肉碾成末后加水蒸熟、制成彈子大小的丸，“用時湯化開”[9]。它與“省力物料”都是香料丸，僅配方不同。清代朱彝尊《食憲鴻秘》將二者制法編成口訣，“減用大料”言：“馬芹蓽撥小茴香，更有干姜官桂良，再得蒔蘿二椒共，水丸彈子任君嘗?！薄八亓稀毖裕骸岸放渲烁山什萆P蘿八角香，芹菜杏仁俱等分，倍加榧肉更為強[10]。”二椒，指胡椒、花椒。

2 現(xiàn)當(dāng)代胡椒在川菜烹飪的運用

進入民國后，胡椒在川菜烹飪的使用更為普遍。川東人家稱串村走戶的小商、小販為“客”，常稱的“十客”有“花椒客、胡椒客”；川菜行業(yè)也逐漸有了“三椒”之說，指花椒、胡椒、辣椒。新中國成立后，胡椒更加廣泛地運用于川菜之中，除半成品腌漬保藏外，還大量用來直接烹制菜點、調(diào)制復(fù)合味型，與花椒、辣椒鼎足而立，成為名副其實的“三椒”重要組成部分，在川菜調(diào)味及風(fēng)味特色形成中擔(dān)當(dāng)著重要角色，夯實了川菜調(diào)味上“三椒三香，七滋八味”的形象特征。

2.1 胡椒直接運用于菜點烹調(diào)

1960年1月，商業(yè)部飲食服務(wù)局組織四川各地名廚編寫、集體審定并出版了《中國名菜譜》第七輯川菜專輯。該書記載了20世紀(jì)初至50年代的四川名菜點162種，包括名菜117種、名小吃32種、“三蒸九扣”菜品13種，對原料用量和制法都根據(jù)實際經(jīng)驗進行了詳盡而準(zhǔn)確的介紹，是新中國成立后最早、最具權(quán)威性的四川名菜譜之一。其中，胡椒與花椒和辣椒一樣，直接用于大量菜品的烹調(diào)，具體情況見表1。

表1 20世紀(jì)初至50年代四川名菜點使用胡椒情況一覽表Table 1 The list of pepper used in Sichuan famous dishes from the early 20th century to the 1950s

通過整理分析可見，《中國名菜譜》第七輯所載的162種川菜名品中，胡椒的使用形態(tài)有4種，使用頻次與花椒、辣椒的極為接近，并且與花椒、辣椒組合方式也有4種。就使用形態(tài)而言，主要用胡椒粉、胡椒粒等單一型調(diào)味料，僅在川式鹵水與一部分的五香粉中加胡椒復(fù)合使用。就使用胡椒的菜品數(shù)量即使用頻次而言，以一菜一次計，用胡椒的名菜品57種(其中有5種用五香粉、鹵汁)，占整個名菜品的比例為35.1%；用花椒的名菜品53種，占32.7%；用辣椒的名菜品56種，占34.6%，都達1/3左右。胡椒與花椒、辣椒組合使用方式有4種：一是胡椒單獨使用，頻次最高達36次，菜點皆用，呈現(xiàn)胡椒特有辛香，味感清爽；二是“胡椒+花椒”組合，使用頻次較多，為12次；三是“胡椒+辣椒”組合，使用頻次僅4次，這兩種組合用于多種菜點，或麻中帶有辛香，或辣香濃郁，味感較厚；四是胡椒與花椒、辣椒“三椒”組合，使用頻次僅為5次，麻辣香味特別濃郁，味感極厚。

2009年，四川烹飪高等?？茖W(xué)校通過烹飪大師和社會各界征集市場較為流行的傳統(tǒng)與創(chuàng)新四川名菜點，編撰出版了《中國川菜》(中英文對照版)。該書是21世紀(jì)初最具權(quán)威性的四川名菜圖文集，記錄了當(dāng)時的四川名菜點180種，包括開胃菜36種、熱菜120種、火鍋6種、面點小吃18種，胡椒仍與花椒和辣椒一樣，直接用于大量菜點的烹調(diào)，是“三椒”的重要組成部分，具體情況見表2。

表2 21世紀(jì)初四川名菜點中使用胡椒情況一覽表Table 2 The list of pepper used in Sichuan famous dishes at the early 21st century

通過整理分析并與《中國名菜譜》相比可見，《中國川菜》所載的180種川菜名品中，胡椒的使用形態(tài)仍是4種，使用頻次占比有所增加且與花椒、辣椒的較為接近，與花椒、辣椒組合使用方式有一定變化。就使用頻次而言，以一菜一次計，用胡椒的名菜品68種(有15種用五香粉、鹵汁)，占整個名菜品的比例達37.8%；用花椒的名菜品75種(有6種用五香粉)，占41.7%；用辣椒的名菜品95種，占比達52.8%。與半個世紀(jì)前比較，胡椒使用頻次的占比增加2.7%，花椒使用頻次的占比增加9%；辣椒使用頻次的占比超過1/2，增加18.2%?！叭贰苯M合使用方式仍然是4種，但也有所不同：首先，胡椒單獨使用的頻次最多，達29次，主要用于燉湯、紅燒、清蒸和小炒等菜肴，突出清鮮香美。其次，胡椒與花椒、辣椒三者組合使用的頻次較多，有14次，主要用于麻辣香濃的菜點，共同組成了川菜風(fēng)味的一個重要標(biāo)志性符號。再次，“胡椒+辣椒”組合使用9次；“胡椒+花椒”組合使用16次，其中15次是胡椒與花椒及多種香料復(fù)合制成鹵汁或五香粉(香料包)后使用，主要用于制作辛香兼?zhèn)涞牟它c。

2.2 胡椒運用于復(fù)合味型的調(diào)制

胡椒作為重要的香辛料，因其特殊化學(xué)成分能去腥除膻、提鮮增香，香中帶辣，其辣味輕微，不似辣椒濃烈，在腥膻味重的畜禽、水產(chǎn)和味清鮮的蔬菜等各種食材中廣泛使用，但是，其用量不宜過多，否則會喧賓奪主，壓抑菜點本味，正如清代顧仲《養(yǎng)小錄》言：“凡烹調(diào)用香科，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味?！睋?jù)《川菜烹飪事典》和國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《川菜烹飪工藝》整理分析，川菜24種常見復(fù)合味型中，有胡椒調(diào)制的復(fù)合味型與有花椒調(diào)制的復(fù)合味型均為8種，占33.3%；有辣椒調(diào)制的復(fù)合味型略多，達10種，占42%，基本上呈“三椒”鼎足之勢；但是，胡椒在8種復(fù)合味型中的用量較少，大多起提鮮增香等作用，僅酸辣味型中突出胡椒的調(diào)辣作用，具體情況見表3。

表3 川菜使用胡椒調(diào)味的復(fù)合味型一覽表Table 3 The list of compound taste types of Sichuan dishes seasoned with pepper

3 小結(jié)

綜上所述，胡椒在漢魏時傳入中國，到明清時期由于大量的輸入與種植而成為遍及中國的常見調(diào)味料。在古代川菜中，胡椒既可直接用于烹飪，創(chuàng)制出許多菜品，又與其他調(diào)料組配成復(fù)合調(diào)味料后使用。進入現(xiàn)當(dāng)代，胡椒作為辛香料，在川菜中的運用更加廣泛多樣，與花椒、辣椒一起成為川菜調(diào)味中重要的“三椒”。它或單獨使用，或與花椒、辣椒組合使用，創(chuàng)制出眾多風(fēng)味獨特的名菜點和豐富的復(fù)合味型，占整個川菜名品與常見復(fù)合味型的比例都達1/3。

如今，胡椒雖然與花椒、辣椒一樣，對于川菜的調(diào)味貢獻卓著，使用頻次眾多，與花椒、辣椒的組合方式也較多，但是，胡椒的常用形態(tài)及復(fù)合調(diào)味品與花椒、特別是辣椒相比還有較大差距。以辣椒而言，不僅有鮮辣椒、干辣椒、辣椒節(jié)、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、泡辣椒等單一型調(diào)味料，還有許多味道豐富、使用方便的辣椒風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料，深受廣大消費者喜愛。而胡椒的使用形態(tài)與調(diào)味品較單一，最常見的是胡椒粉、胡椒粒，少量見于川式鹵水及五香粉(或香料包)，極少有胡椒醬汁及其他方便型復(fù)合調(diào)味料，在中國知網(wǎng)搜索后僅出現(xiàn)“黑胡椒醬”“胡椒鮮果調(diào)味醬”“青胡椒醬”相關(guān)的3條。目前，消費者日益追求調(diào)味料的豐富多樣和方便快捷，面對胡椒的大量使用與需求，餐飲食品企業(yè)不僅應(yīng)當(dāng)開發(fā)胡椒的新型單一調(diào)味料，更應(yīng)研發(fā)胡椒的方便型復(fù)合調(diào)味料，可以在深入挖掘古代胡椒風(fēng)味的“方便調(diào)料”基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)代人口味需求進行改良、創(chuàng)制，滿足新的消費需求，在促進川菜及中餐發(fā)展的同時，也促進調(diào)味品種類豐富和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。