蘆丁誘導(dǎo)豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化對(duì)蛋白凝膠特性的改善作用

賈 娜，林世文，劉 丹，劉登勇

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013）

肌原纖維蛋白占肌肉蛋白的50%～55%，是肌肉中的主要蛋白質(zhì)。在加工和貯藏過程中，蛋白質(zhì)容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，功能特性降低，從而降低肉的嫩度、風(fēng)味、保水保油性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。近年來，大量研究發(fā)現(xiàn)，向肉類制品中添加多酚類天然抗氧化劑是抑制蛋白質(zhì)氧化的較為安全有效的方法[2]。如Jongberg等[3]研究發(fā)現(xiàn)，將白葡萄提取物添加到牛肉餅中可以有效抑制脂肪氧化和蛋白氧化，并在一定貯藏期間內(nèi)保持較好的色澤。Turgut等[4]研究表明，向肉丸中添加0.5%和1%的石榴皮提取物可抑制蛋白質(zhì)氧化并改善其感官性狀。然而還有研究發(fā)現(xiàn)，多酚在肉類制品中抑制蛋白質(zhì)氧化的同時(shí)，還能以共價(jià)和非共價(jià)的方式與蛋白質(zhì)相互作用而改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、聚合形式，從而影響蛋白質(zhì)的凝膠性、起泡性、乳化性等功能特性[5]。如低濃度綠茶提取物可以保持肉糜的結(jié)構(gòu)和氧化穩(wěn)定性，而高濃度的綠茶提取物與蛋白質(zhì)的巰基反應(yīng)生成了巰基-醌加成物，阻止蛋白質(zhì)生成穩(wěn)定的二硫鍵，導(dǎo)致肉糜體系的凝膠性能被破壞[6]；兒茶素會(huì)使肌原纖維蛋白的構(gòu)象發(fā)生改變，降低蛋白巰基含量，也降低了其凝膠強(qiáng)度[7]；高濃度的綠原酸、迷迭香酸能夠與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其不能形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，削弱其凝膠特性[8-9]。由此可見，高濃度多酚類物質(zhì)在發(fā)揮抗氧化作用的同時(shí)，也會(huì)破壞蛋白的凝膠特性，因此，尋找一種抗氧化效果良好，且能提高蛋白凝膠特性的多酚類抗氧化劑對(duì)肉品的加工生產(chǎn)有著重要的作用。

蘆丁也叫蕓香苷、路丁、絡(luò)通或槲皮素-3-O-蕓香糖苷，為黃綠色或淡黃色針狀晶體，常含有3 個(gè)結(jié)晶水，生物活性很強(qiáng)，具有抗自由基活性[10]。有研究表明，蘆丁能夠通過共價(jià)作用提高鱈魚皮明膠凝膠的強(qiáng)度，并產(chǎn)生最大程度的交聯(lián)[11]，蘆丁還能通過與蛋白的共價(jià)或非共價(jià)交聯(lián)提高大豆分離蛋白膜的強(qiáng)度[12]。Fenton氧化體系可以形成大量的羥自由基，而羥自由基誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化是最常見的氧化反應(yīng)[13]。因此，本研究選取肌原纖維蛋白Fenton反應(yīng)體系，以蘆丁為抗氧化劑，通過測(cè)定蛋白質(zhì)巰基、表面疏水性、電泳、溶解度、凝膠強(qiáng)度和保水性、流變特性，研究蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響及其對(duì)蛋白凝膠特性的改善作用，以期為拓展多酚類物質(zhì)在肉制品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬背最長(zhǎng)肌 市購；蘆丁 美國(guó)Sigma公司；氯化鎂、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鈉、乙二胺四乙酸二鈉、乙醇、溴酚藍(lán)、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、丙烯酰胺、過硫酸銨、冰乙酸、β-巰基乙醇、戊二醛等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 64R冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；T25數(shù)顯型均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA集團(tuán)；UV-2550紫外-可見光分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司；HHS電熱恒溫水浴鍋山西省文水醫(yī)療器械廠；Discovery DHR-1流變儀美國(guó)TA公司；Mini電泳儀、電泳槽 美國(guó)Bio-Rad公司；E-1010（Giko）型離子濺射鍍膜儀、S4800場(chǎng)發(fā)式掃描電鏡 日本日立有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白提取

按照Park等[14]的方法并適當(dāng)修改，提取的肌原纖維蛋白放置4 ℃條件下冷藏。用雙縮脲法測(cè)定提取的蛋白質(zhì)濃度，并用牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

1.3.2 氧化體系的構(gòu)建

參照Cao Yungang等[8]的方法并適當(dāng)修改。提取的肌原纖維蛋白溶解于pH 6.0、濃度為10 mmol/L磷酸緩沖溶液，隨后添加不同量的蘆?。?0、50、100、150 μmol/g），并向其中添加羥自由基氧化體系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2），使蛋白最終質(zhì)量濃度為40 mg/mL。對(duì)照組為未氧化的肌原纖維蛋白以及氧化后未加蘆丁的肌原纖維蛋白。混合體系在4 ℃反應(yīng)12 h，反應(yīng)結(jié)束后加入BHA終止氧化。

1.3.3 蛋白質(zhì)巰基含量的測(cè)定

參照Di Simplicio等[15]的方法進(jìn)行測(cè)定，制備質(zhì)量濃度為10 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液，取蛋白溶液1 mL與8 mL的Tris-甘氨酸混合，均質(zhì)后4 ℃、10 000 r/min離心15 min，取上清液4.5 mL與0.5 mL濃度為10 mmol/L的Ellman試劑反應(yīng)，反應(yīng)30 min后（旋渦混合，靜置30 min）用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)412 nm處測(cè)量吸光度。用摩爾吸光系數(shù)13 600 L/（mol·cm）計(jì)算巰基含量。

1.3.4 表面疏水性的測(cè)定

參照Chelh等[16]的方法，制備質(zhì)量濃度為5 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液。取1 mL的蛋白溶液與200 μL質(zhì)量濃度為1 mg/mL的溴酚藍(lán)于室溫下攪拌10 min，然后4 ℃、6 000 r/min離心15 min，取上清液稀釋10 倍后用紫外分光光度計(jì)在595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。表面疏水性以溴酚藍(lán)結(jié)合量表示，按式（1）計(jì)算：

1.3.5 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）的測(cè)定

參考Xiong等[17]的方法并加以修改。將制備好的肌原纖維蛋白溶液調(diào)整質(zhì)量濃度為2 mg/mL，采用12%的濃縮膠，4%的分離膠，以蛋白液1∶1體積添加上樣緩沖液，進(jìn)行SDS-PAGE分析，運(yùn)用Quantity One軟件進(jìn)行掃描和分析。

1.3.6 溶解度的測(cè)定

參照J(rèn)oo等[18]的方法并略加修改。用20 mmol/L pH 7.0的磷酸緩沖溶液配成10 mg/mL的蛋白質(zhì)溶液，每管取3 mL于10 mL離心管中，4 ℃冰箱放置2 h后，4 ℃、10 000 r/min離心20 min。取上清液1 mL，對(duì)照取1 mL蒸餾水，采用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)的濃度。溶解度按式（2）計(jì)算：

1.3.7 蛋白凝膠制備

稱取蛋白質(zhì)樣品15 mL，裝于密封的玻璃瓶中（內(nèi)徑25 mm×高度40 mm），在72 ℃水浴加熱10 min，形成凝膠后取出，在冰浴中冷卻1 h。在4 ℃的冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.8 凝膠強(qiáng)度和保水性的測(cè)定

用TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定肌原纖維蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度。采用Salvador等[19]的方法測(cè)定凝膠保水性，稱取離心管的質(zhì)量，記為m0，取一定質(zhì)量凝膠（5～8 g）放入離心管底部，此時(shí)離心管的質(zhì)量，記為m1。4 ℃、3 000 r/min離心10 min后，用中性濾紙吸干離心管中凝膠析出的水分，稱取此時(shí)離心管質(zhì)量，記為m2。保水性計(jì)算如式（3）所示：

1.3.9 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參照J(rèn)ia Na等[7]的方法并適當(dāng)修改。將凝膠樣品緊密粘貼在掃描電鏡樣品臺(tái)上，用E-1010（Giko）型離子濺射鍍膜儀將樣品表面噴金，放入掃描電鏡的樣品盒中待檢，加速電壓5 kV，放大10 000 倍，進(jìn)行掃描結(jié)果觀察。

1.3.10 流變特性的測(cè)定

配制40 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液，將蛋白溶液均勻涂抹在測(cè)試平臺(tái)上。測(cè)試參數(shù)設(shè)置為：頻率0.1 Hz，應(yīng)變力為2%，上下板的夾縫為1 mm，升溫程序?yàn)?0～80 ℃，升溫速率為1 ℃/min。測(cè)試平板外蛋白與空氣接觸處，用蓋板密封。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白巰基含量的影響

肌原纖維蛋白中巰基基團(tuán)數(shù)量較多，易受到活性氧的攻擊轉(zhuǎn)化為二硫鍵[20]，因此，常作為判斷蛋白質(zhì)氧化的指標(biāo)。如圖1所示，與未氧化的蛋白相比，氧化組（0 μmol/g）肌原纖維蛋白的巰基含量略有降低，但差異不顯著（P＞0.05）。加入蘆丁以后，隨著蘆丁添加量的增大，巰基含量顯著降低（P＜0.05），可能是因?yàn)樘J丁與蛋白質(zhì)的巰基發(fā)生共價(jià)相互作用，使巰基含量減少。有研究表明，酚類物質(zhì)易被氧化形成醌，與肌原纖維蛋白中的巰基發(fā)生邁克爾加成生成巰基-醌加成產(chǎn)物[21]。如綠原酸、迷迭香酸促使肌原纖維蛋白巰基含量降低均是由于生成了巰基-醌加成產(chǎn)物[8-9]。此外，蛋白質(zhì)的巰基之間易發(fā)生交聯(lián)而形成二硫鍵，也會(huì)使得巰基含量降低[22]。因此，巰基含量降低可能是由于蘆丁與巰基發(fā)生了共價(jià)交聯(lián)及巰基之間形成了二硫鍵。

圖1 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白巰基含量的影響Fig. 1 Effect of rutin on the sulfhydryl content of myofibrillar protein

2.2 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

表面疏水性的變化表明了蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化，與蛋白質(zhì)的功能特性密切相關(guān)。如圖2所示，與未氧化的蛋白相比，氧化后蛋白表面疏水性略有增加，但差異不顯著（P＞0.05）。與氧化組（0 μmol/g）相比，低添加量的蘆?。?0 μmol/g）降低了肌原纖維蛋白的表面疏水性，可能是由于蘆丁與蛋白質(zhì)在疏水區(qū)域發(fā)生非共價(jià)結(jié)合，從而使表面疏水性降低[2]。隨著蘆丁添加量的增加，蛋白質(zhì)的表面疏水性有增加的趨勢(shì)，這是因?yàn)樘J丁與肌原纖維蛋白相互作用，使蛋白構(gòu)象改變、結(jié)構(gòu)展開，包埋在內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露在表面[23]。Cao Yungang等[8]研究表明，綠原酸在添加量為6 μmol/g和30 μmol/g時(shí)對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響不大，而在150 μmol/g時(shí)，表面疏水性有所增加，可見高濃度的綠原酸促進(jìn)了蛋白結(jié)構(gòu)展開，與本研究結(jié)果類似。表面疏水性適當(dāng)增加使得更多的疏水基團(tuán)參與到熱誘導(dǎo)凝膠形成的過程中，并且蛋白結(jié)構(gòu)適度展開、活性基團(tuán)暴露能夠促進(jìn)蛋白之間以及蛋白與蘆丁之間的交聯(lián)，因而有利于改善凝膠特性。

圖2 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig. 2 Effect of rutin on the surface hydrophobicity of myofibrillar protein

2.3 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白SDS-PAGE的影響

如圖3A所示，與未氧化的肌原纖維蛋白相比，氧化組（0 μmol/g）肌原纖維蛋白的肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）強(qiáng)度較弱，在凝膠頂部出現(xiàn)更多的聚合物，這是由于氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)，MHC單體含量減少。而加入蘆丁后，MHC強(qiáng)度有所減少，且蘆丁添加量越大減弱越多；肌動(dòng)蛋白在蘆丁添加量較低時(shí)（0、10 μmol/g和50 μmol/g）幾乎沒有損失，當(dāng)添加量偏高（100、150 μmol/g）時(shí)，有所降低。以上結(jié)果說明MHC和肌動(dòng)蛋白參與了蘆丁與蛋白質(zhì)的加成反應(yīng)，或者蘆丁促進(jìn)了蛋白質(zhì)之間形成了二硫鍵共價(jià)交聯(lián)，這與本實(shí)驗(yàn)巰基損失的結(jié)果一致。與本研究結(jié)果相似，Cao Yungang等[8]研究發(fā)現(xiàn)，添加較高量（150 μmol/g）綠原酸后，肌動(dòng)蛋白條帶的強(qiáng)度減弱，是由于綠原酸促進(jìn)了蛋白質(zhì)巰基轉(zhuǎn)換成二硫鍵；Jongberg等[24]將綠茶提取物加入博洛尼亞式香腸中，發(fā)現(xiàn)肌動(dòng)蛋白損失可能是由于巰基-醌發(fā)生相互作用導(dǎo)致的。此外，加入蘆丁后，MHC和肌動(dòng)蛋白條帶強(qiáng)度減弱，但凝膠頂部并未出現(xiàn)聚集物，條帶強(qiáng)度反而減少，可能是由于蘆丁與蛋白或蛋白與蛋白之間相互交聯(lián)，形成了大分子聚集體，未能進(jìn)入凝膠中，因?yàn)橛醒芯勘砻鳎宇愇镔|(zhì)可通過與肌原纖維蛋白生成巰基-醌共價(jià)加成產(chǎn)物而起到連接蛋白的作用，此外，適度增加的疏水性也表明蛋白結(jié)構(gòu)展開，活性基團(tuán)暴露也可能導(dǎo)致大分子聚集體的形成[25]。

如圖3B所示，添加β-巰基乙醇后，氧化組（0 μmol/g）肌原纖維蛋白的MHC和肌動(dòng)蛋白條帶增強(qiáng)，這表明氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)通過二硫鍵形成聚合物[26]。加入蘆丁后，與未添加β-巰基乙醇組的肌原纖維蛋白相比，添加β-巰基乙醇組的肌原纖維蛋白中MHC和肌動(dòng)蛋白條帶強(qiáng)度增強(qiáng)，表明蛋白質(zhì)聚合物含量減少，MHC和肌動(dòng)蛋白單體的含量增加。在添加β-巰基乙醇組中，氧化組及蘆丁組的MHC和肌動(dòng)蛋白條帶大部分被還原，說明蘆丁與蛋白交聯(lián)形成的聚合物主要是可被還原的，并且這些聚合物主要是通過二硫鍵連接形成。

圖3 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白SDS-PAGE的影響Fig. 3 Effect of rutin on SDS-PAGE pattern of myofibrillar protein

2.4 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白溶解度的影響

蛋白質(zhì)的溶解性與蛋白質(zhì)的乳化性、凝膠性、保水性等有密切關(guān)聯(lián)，是判斷蛋白質(zhì)是否氧化變質(zhì)的重要指標(biāo)之一。從圖4可以看出，與未氧化的蛋白質(zhì)相比，氧化組（0 μmol/g）的肌原纖維蛋白溶解度有所降低，這是由于活性氧自由基誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)聚合導(dǎo)致的。添加蘆丁的肌原纖維蛋白溶解度隨著蘆丁添加量的增加而下降。另外，與氧化組（0 μmol/g）相比，低添加量蘆丁可以提高蛋白的溶解度，高添加量蘆丁對(duì)蛋白質(zhì)的溶解度沒有起到改善作用。與本研究相似，Wang Shuangxi等[27]研究發(fā)現(xiàn)300 μmol/g的迷迭香酸使蛋白溶解度明顯降低，原因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和酚類化合物發(fā)生相互作用使蛋白質(zhì)聚集。另外，由2.2節(jié)可以看出，表面疏水性整體增加，說明蛋白質(zhì)的水合能力下降，這與溶解度的變化一致。

圖4 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白溶解度的影響Fig. 4 Effect of rutin on the solubility of myofibrillar protein

2.5 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

圖5 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度（A）、保水性（B）和微觀結(jié)構(gòu)（C）的影響Fig. 5 Effects of rutin on the gel strength (A), water-holding capacity (B)and microstructure (C) of myofibrillar protein gel

如圖5所示，未氧化的蛋白凝膠強(qiáng)度高于氧化組（0 μmol/g），說明加入羥自由基導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，形成凝膠的能力降低。隨著蘆丁添加量的增大，凝膠強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，說明蘆丁有利于蛋白凝膠的形成。Cao Yungang等[8,26]研究發(fā)現(xiàn)向肌原纖維蛋白中添加150 μmol/g的綠原酸或沒食子酸后，蛋白的凝膠強(qiáng)度降低。Tang Changbo等[9]研究表明低濃度的迷迭香酸（0.05、0.25 mmol/L）對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度影響不大，而高濃度（1.25 mmol/L）的迷迭香酸則會(huì)形成迷迭香酸-半胱氨酸加合物，阻斷肌原纖維蛋白的二硫鍵交聯(lián)，降低蛋白凝膠的強(qiáng)度及持水能力。因此，相較于其他多酚，蘆丁對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度有積極作用，這可能是由于蘆丁使蛋白表面疏水性略有增加（圖2），蛋白結(jié)構(gòu)適度展開，有利于凝膠結(jié)構(gòu)的形成。此外，在熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中，肌原纖維蛋白中的巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵也是維持凝膠的主要作用力之一。一般認(rèn)為，巰基與醌類物質(zhì)的加成反應(yīng)會(huì)阻礙凝膠形成過程中二硫鍵的生成，但二者適度交聯(lián)會(huì)使蛋白質(zhì)通過酚類物質(zhì)連接，形成聚合物，有利于凝膠的形成[6,28]。因此，從本研究結(jié)果看，巰基-醌加成產(chǎn)物的形成和表面疏水性的適度增加均是導(dǎo)致凝膠形成的有利因素。與未氧化組相比，氧化組（0 μmol/g）的蛋白保水性略有降低，隨著蘆丁添加量的增加，蛋白質(zhì)的保水性呈上升趨勢(shì)，表明蘆丁可提高凝膠保水能力，與凝膠強(qiáng)度結(jié)果一致。一般來說，溶解度降低，蛋白質(zhì)的功能特性會(huì)變差（圖4），加入蘆丁后，肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度和保水性反而增加（圖5A、B），蘆丁沒有導(dǎo)致肌原纖維蛋白發(fā)生過度的變性、聚集，而是導(dǎo)致蛋白與蛋白或蛋白與蘆丁之間交聯(lián)生成了大分子聚集體，這些大分子聚集體導(dǎo)致可溶解的蛋白變少，從而使溶解度降低，且大分子聚集體的生成有利于后續(xù)加熱過程中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。結(jié)合蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)來看，添加蘆丁后，蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有了明顯的改善，隨著蘆丁添加量的增加，蛋白凝膠表面變得均勻、孔隙變小，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加有序、致密，因此，微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了蘆丁對(duì)凝膠特性的改善作用。

2.6 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白凝膠流變特性的影響

流變性質(zhì)是反映蛋白質(zhì)凝膠特性的常用指標(biāo)之一。儲(chǔ)能模量（G′）又稱彈性模量，反映凝膠形成過程中的彈性。如圖6所示，G′在45 ℃和50 ℃時(shí)有2 個(gè)明顯的轉(zhuǎn)變峰，峰值在45 ℃時(shí)，為凝膠形成階段，是由于肌球蛋白頭部S1亞基的變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合，彈性凝膠網(wǎng)絡(luò)形成。在50 ℃時(shí)出現(xiàn)較低的峰值，是由于肌球蛋白尾部變性聚集、流動(dòng)性增強(qiáng)而導(dǎo)致凝膠彈性減弱，G′降低。隨后隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)充分展開，暴露了更多的官能團(tuán)，最終形成了不可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。50 ℃之前，各組G′的差異不顯著，50 ℃之后，即凝膠最終形成階段，加入蘆丁后G′均高于未氧化組，可能的原因?yàn)樘J丁作為交聯(lián)劑與蛋白質(zhì)相互作用形成了大分子聚集物，從而有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[29]。另外，由于蘆丁使蛋白質(zhì)的表面疏水性適度增加，促進(jìn)了熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中蛋白質(zhì)之間的疏水作用，也會(huì)使G′增大。由此可見，蘆丁對(duì)形成蛋白質(zhì)凝膠彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有促進(jìn)作用，與凝膠強(qiáng)度的結(jié)果一致。有研究發(fā)現(xiàn)，高添加量的綠原酸（150 μmol/g）、迷迭香酸（1.25 mmol/L）導(dǎo)致肌原纖維蛋白凝膠形成過程中流變曲線趨于平緩，最終不能形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[8-9]。損耗模量（G”）又稱黏性模量，反映凝膠形成過程中的黏度。G”的峰值變化趨勢(shì)與G′相似，呈經(jīng)典的“幾”字形。整個(gè)加熱過程中，G′始終高于G”，尤其是當(dāng)溫度大于50 ℃時(shí)，這表明形成了一個(gè)更具彈性的蛋白凝膠。

圖6 蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白凝膠流變特性的影響Fig. 6 Effect of rutin on the rheological properties of myofibrillar protein gel

3 結(jié) 論

氧化環(huán)境中，將蘆丁添加到肌原纖維蛋白中，巰基含量降低，表面疏水性先下降后上升，溶解度下降；添加蘆丁后使MHC條帶強(qiáng)度減弱，肌動(dòng)蛋白條帶強(qiáng)度在較高添加量下（100 μmol/g和150 μmol/g）減弱，加入β-巰基乙醇后，MHC和肌動(dòng)蛋白條帶大部分被還原；蘆丁提高了肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度與保水性，改善了蛋白的流變學(xué)特性。因此，較高添加量的蘆丁可增強(qiáng)肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度和保水性，主要?dú)w因于蘆丁與蛋白的共價(jià)交聯(lián)及其對(duì)蛋白表面疏水性的適度提升作用。