不同提取方法對櫻桃酒渣水溶性膳食纖維結(jié)構(gòu)、理化與功能性質(zhì)的影響

張啟月，張士凱，郗良卿，杜海云，吳 澎,

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.泰安市食品藥品檢驗檢測研究院，山東 泰安 271000）

櫻桃（Cerasusspp.）為櫻屬植物，主要包括櫻桃亞屬、酸櫻桃亞屬、桂櫻亞屬等。隨著人民生活水平的提高，對櫻桃的消費量也逐漸提升，致使其產(chǎn)量逐年上升，截至2016年，全球甜櫻桃產(chǎn)量從2000年的190萬 t增至232萬 t[1]。櫻桃除直接食用外，部分還可用于釀酒，在釀制過程中會產(chǎn)生大量副產(chǎn)物——櫻桃酒渣，其主要由櫻桃皮和內(nèi)核組成，約占櫻桃質(zhì)量的20%[2]，然而櫻桃酒渣尚未得到大規(guī)模的價值化應(yīng)用，這一方面對環(huán)境造成了一定的污染；另一方面對資源造成了一定的浪費。

膳食纖維由非淀粉多糖組成，它在小腸中既不被消化也不被吸收，但可以在大腸中完全或部分發(fā)酵[3]。根據(jù)溶解性質(zhì)可將膳食纖維分為不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）和水溶性膳食纖維（water-soluble dietary fiber，SDF）[4]。SDF主要包括寡糖、果膠、β-葡聚糖和半乳甘露聚糖[5]，與IDF相比，SDF具有溶解性和黏度特性，更易形成凝膠[6]，在保健及食品工業(yè)領(lǐng)域中存在巨大潛力。研究表明，SDF可增加飽腹感、降低消化率、維持血糖穩(wěn)定，在預(yù)防肥胖、結(jié)腸癌及糖尿病等疾病中發(fā)揮著重要作用[7]。此外，SDF的溶解性、流動性、膠凝性及界面特性等功能性質(zhì)賦予其較高使用價值[8]，可作為食品膠凝劑、乳化劑等[9]，或用于改善食品結(jié)構(gòu)，提高食品品質(zhì)[10]。植物中IDF比例很高，SDF比例卻非常低，因此，尋求一種合適的SDF提取方法尤為重要。

SDF的提取方法有物理法、化學(xué)法、生物法及復(fù)合法。不同提取方法會造成SDF結(jié)構(gòu)、理化及功能性質(zhì)的差異，Gan Jiapan等[11]研究發(fā)現(xiàn)微波-氫氧化鈉、微波-酶、微波-超聲波提取的柚皮SDF結(jié)構(gòu)疏松，具有更為豐富的單糖組成，較高的分子質(zhì)量、結(jié)晶度及熱穩(wěn)定性；Niu Yuge等[12]研究發(fā)現(xiàn)，與原SDF相比，經(jīng)堿性過氧化氫改性提取的番茄皮SDF分子質(zhì)量和ζ電位最低，具有較強的Ca2+膠凝性與體外葡萄糖吸附能力，堿性過氧化氫與鹽酸-乙醇改性提取的SDF膽汁酸結(jié)合力接近，高于酶法改性提取的SDF與原SDF。目前，關(guān)于櫻桃酒渣SDF提取方法的研究鮮有報道。本實驗采用酶法（纖維素酶）、酸法（檸檬酸）對櫻桃酒渣SDF進行提取，比較兩種提取方法下SDF表觀結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu)、單糖組成、流變學(xué)特性及吸附性、體外抗氧化性質(zhì)的差異，探究不同提取方法對櫻桃酒渣SDF結(jié)構(gòu)、理化及功能性質(zhì)的影響，為櫻桃副產(chǎn)物的綜合利用提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅燈櫻桃酒渣由山東泉靈酒莊提供，由果皮、果肉、籽及少量莖組成。

纖維素酶（10萬 U/g） 寧夏和氏璧生物科技有限公司；木瓜蛋白酶（10萬 U/g） 南寧龐博生物工程有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-tris(2-phyridyl)-s-triazine，TPTZ）、檸檬酸、氫氧化鈉、鹽酸、體積分數(shù)95%乙醇等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-20b R高速臺式冷凍離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠；掃描電子顯微鏡 德國ZEISS公司；VERTEX 70傅里葉變換紅外光譜儀 德國Bruker公司；Ultimate 3000高效液相色譜儀 美國Agilent公司；DHR-1旋轉(zhuǎn)流變儀 沃特世科技（上海）有限公司；UV-8000型紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

鮮櫻桃酒渣在60 ℃烘箱內(nèi)干燥24 h，粉碎，過60 目篩，貯存于干燥器待進一步分析。

1.3.2 櫻桃酒渣SDF的制備

以料液比1∶20將櫻桃酒渣粉加至去離子水中，調(diào)節(jié)pH值至5.4，添加7%（以櫻桃酒渣粉質(zhì)量計，下同）纖維素酶，55 ℃酶解1 h，煮沸5 min滅酶，冷卻至室溫后調(diào)節(jié)pH值至7，添加0.3%木瓜蛋白酶，55 ℃酶解30 min，煮沸5 min滅酶。離心取上清液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后加入4 倍體積的體積分數(shù)95%乙醇溶液，4 ℃醇沉12 h。離心得沉淀，干燥，即得酶法制備的SDF，記為MSDF。

以料液比1∶60.8將櫻桃酒渣粉加至5.2 g/100 mL的檸檬酸溶液中，73 ℃水解75 min，離心取上清液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后加入4 倍體積的體積分數(shù)95%乙醇溶液，4 ℃醇沉12 h。離心得沉淀，干燥，即得酸法制備的SDF，記為SSDF。

1.3.3 掃描電子顯微鏡觀察

樣品放于雙面膠帶上并噴薄金層，以3.00 kV的加速電壓于掃描電子顯微鏡觀察臺上收集圖像，放大倍數(shù)為1 000。

1.3.4 傅里葉變換紅外光譜分析

1 mg樣品與150 mg KBr混合并充分研磨至均勻粉末，壓片。于4 000～500 cm-1下掃描，掃描次數(shù)為64，分辨率為4 cm-1。

1.3.5 單糖組成分析

1.3.5.1 待測樣品水解

精密稱取10～20 mg樣品至安瓿瓶中，加入2 mL 2 mol/L三氟乙酸，封管，110 ℃酸解8 h，揮干三氟乙酸，加2 mL去離子水復(fù)溶。

1.3.5.2 樣品溶液衍生

精確吸取250 μL樣品溶液到EP管中，加入250 μL 0.6 mol/L氫氧化鈉溶液、500 μL 0.4 mol/L 1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮-甲醇溶液，70 ℃反應(yīng)1 h。冷水中冷卻10 min，加入500 μL 0.3 mol/L鹽酸溶液中和，再加入1 mL氯仿，漩渦振蕩，3 000 r/min離心10 min，取上清液，氯仿萃取3 次。取上清液，即得衍生化樣品溶液。

1.3.5.3 液相色譜條件

色譜柱：Xtimate C18柱（200 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；流速：1 mL/min。

檢測波長：250 nm；進樣量：20 μL；流動相：0.05 mol/L磷酸二氫鉀溶液（用0.05 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至6.7）-乙腈（體積比83∶17）。

1.3.6 流變學(xué)特性測定

分別配制質(zhì)量濃度為2、6、10 g/100 mL的樣品溶液，于20 ℃、剪切速率1～100 s-1條件下使用流變儀測定不同質(zhì)量濃度SDF的表觀黏度。

1.3.7 吸附性分析

1.3.7.1 亞硝酸鹽吸附量測定

亞硝酸鹽吸附量測定參考Gan Jiapan等[11]的方法。0.1 g樣品與5 mL 20 μg/mL亞硝酸鹽溶液混合，分別調(diào)節(jié)pH值至2和7，室溫放置2 h，4 800 r/min離心10 min。取0.4 mL上清液，定容至2 mL，加入2 mL 4 g/L對氨基苯磺酸和1 mL 2 g/L鹽酸萘二酰胺溶液，黑暗中反應(yīng)30 min，于538 nm波長處測定吸光度，并基于標(biāo)準(zhǔn)曲線進行定量。按式（1）計算亞硝酸鹽吸附量。

式中：m1和m2分別為吸附前后溶液中亞硝酸鹽的質(zhì)量/μg；m為SDF質(zhì)量/g。

1.3.7.2 膽固醇吸附量測定

膽固醇吸附量測定參考Zhang Ning[13]和Park[14]等的方法并作適當(dāng)修改。用去離子水以體積質(zhì)量比10∶1稀釋蛋黃，并攪打至完全乳化。取1 g樣品與25 mL稀釋的蛋黃溶液混合，分別調(diào)pH值至2和7，37 ℃連續(xù)振蕩孵育2 h。取4 mL樣品溶液，加入16 mL無水乙醇，4 000 r/min離心20 min，取上清液，濃縮并完全揮發(fā)乙醇，定容至25 mL，取0.4 mL溶液測定其膽固醇含量。具體檢測方法為待測液加入4 mL 0.5 mg/mL的鄰苯二甲酸并充分混合，加入2 mL濃硫酸漩渦混勻，20 min后在550 nm波長處測定吸光度，并基于標(biāo)準(zhǔn)曲線進行定量。按式（2）計算膽固醇吸附量。

式中：m1和m2分別為吸附前后溶液中膽固醇的質(zhì)量/mg；m為SDF質(zhì)量/g。

1.3.8 體外抗氧化性分析

1.3.8.1 DPPH自由基清除能力測定

DPPH自由基清除能力參照Yan Xiaoguang等[15]的方法并作適當(dāng)修改。用無水甲醇配制0.2 mmol/L的DPPH溶液，用去離子水將樣品分別稀釋為0.5、1、2、3、4、5 mg/mL，以VC溶液作為陽性對照。分別將2 mL樣品溶液+2 mL DPPH溶液、2 mL樣品溶液+2 mL無水甲醇、2 mL無水甲醇+2 mL DPPH溶液混合完成后，在室溫下避光靜置20 min，于517 nm波長處測定吸光度。按式（3）計算DPPH自由基清除率。

式中：A1為2 mL樣品溶液+2 mL DPPH溶液吸光度；A2為2 mL樣品溶液+2 mL無水甲醇吸光度；A0為2 mL無水甲醇+2 mL DPPH溶液吸光度。

1.3.8.2 ABTS陽離子自由基清除能力測定

ABTS陽離子自由基清除能力參照賈雨朦等[16]的方法并作適當(dāng)修改。去離子水制備7.4 mmol/L的ABTS溶液，室溫下與2.45 mmol/L過硫酸鉀溶液混合，避光靜置過夜。用無水甲醇稀釋上述溶液直至在734 nm波長處吸光度為0.70±0.02，4 h內(nèi)進行測定。用去離子水將樣品分別稀釋為1、2、3、4、5、6 mg/mL，以VC溶液作為陽性對照，取0.4 mL樣品溶液與3.6 mL稀釋的ABTS溶液混合，黑暗環(huán)境穩(wěn)定20 min，734 nm波長處測定吸光度。按式（4）計算ABTS陽離子自由基清除率。

式中：A1為0.4 mL樣品溶液+3.6 mL稀釋的ABTS溶液吸光度；A2為0.4 mL樣品溶液+3.6 mL無水甲醇吸光度；A0為0.4 mL無水甲醇+3.6 mL稀釋的ABTS溶液吸光度。

1.3.8.3 羥自由基清除能力測定

羥自由基清除能力參照Cheng Li等[17]的方法。用去離子水將樣品分別稀釋為1、2、3、4、5、6 mg/mL，以VC溶液作為陽性對照，取1.0 mL待測樣品溶液，加入試劑（0.5 mL 9 mmol/L硫酸亞鐵溶液、5.0 mL體積分數(shù)0.5%過氧化氫溶液、0.5 mL 9 mmol/L水楊酸溶液），在37 ℃下水浴20 min，于510 nm波長處測定吸光度。按式（5）計算羥自由基清除率。

式中：A0為對照與試劑混合后在510 nm波長處的吸光度；A1為樣品與試劑在510 nm波長處的吸光度。

1.3.8.4 總抗氧化能力測定

總抗氧化能力測定參照Benzie等[18]的方法并作適當(dāng)修改。鐵離子還原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測定溶液由乙酸鈉-乙酸緩沖溶液（pH 3.6、300 mmol/L）、10 mmol/L TPTZ（40 mmol/L鹽酸溶液溶解）和20 mmol/L氯化鐵溶液以體積比10∶1∶1制備。用去離子水將樣品分別稀釋為1、2、3、4、5、6 mg/mL，取150 μL樣品溶液加入4.5 mL FRAP測定溶液，37 ℃水浴10 min，于593 nm波長處測定吸光度。配制濃度范圍0.2～0.8 mmol/L FeSO4標(biāo)準(zhǔn)液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得相同吸光度對應(yīng)的FeSO4濃度，以此表征樣品總抗氧化能力，單位為mmol/L。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有實驗均重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，使用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行差異顯著分析，采用Duncan多范圍檢驗方法，以P＜0.05表示差異顯著；使用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同提取方法SDF掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果

由圖1可知，MSDF表面疏松多孔，SSDF呈塊狀，表面光滑無孔洞?？赡苁抢w維素酶破壞了MSDF的糖苷鍵及多糖鏈內(nèi)與鏈間的氫鍵，從而暴露出更多活性基團，聚合度變小，使其結(jié)構(gòu)變得疏松；SSDF可能具有較強的分子間相互作用，從而碎裂較少，呈現(xiàn)光滑表面。Wang Chaofan等[3]用纖維素酶對IDF進行改性，發(fā)現(xiàn)改性過的IDF結(jié)構(gòu)不規(guī)則且松散；Yan Jingkun等[19]認為，檸檬酸提取的麥麩SDF表面光滑并有一些聚集體，存在不同形狀和大小的線狀結(jié)構(gòu)，可能是檸檬酸使SDF表面部分解體造成的。Jia Mengyun等[20]認為經(jīng)木霉發(fā)酵后的SDF具有疏松的空間結(jié)構(gòu)，可能與持水力、持油力、水溶性和膽固醇吸附能力的提高有關(guān)。因此，表面疏松的MSDF理化性質(zhì)可能更為優(yōu)越。

圖1 MSDF（A）、SSDF（B）掃描電子顯微鏡圖Fig.1 SEM images of MSDF (A) and SSDF (B)

2.2 不同提取方法SDF傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果

圖2 櫻桃酒渣粉、MSDF和SSDF的傅里葉變換紅外光譜Fig.2 FTIR spectra of cherry wine dregs powder, enzyme-extracted SDF (MSDF) and acid-extracted SDF (SSDF)

由圖2可知，兩種SDF表現(xiàn)出典型碳水化合物結(jié)構(gòu)。3 418 cm-1處的吸收峰是纖維素和半纖維素O—H伸縮振動產(chǎn)生的，主要來源于果膠（半乳糖醛酸）和半纖維素（木糖、甘露糖、半乳糖和阿拉伯糖），兩種SDF較櫻桃酒渣粉吸收峰強度增大，說明兩種SDF處于締合狀態(tài)的氫鍵較多[21]。2 923 cm-1與2 850 cm-1處是多糖甲基和亞甲基C—H拉伸產(chǎn)生的兩個弱吸收峰，是多糖化合物的典型結(jié)構(gòu)峰，SDF峰強度的減小或消失說明提取造成了多糖甲基和亞甲基的部分降解。1 747 cm-1處是醛或酯中芳烴骨架及C＝O的拉伸的吸收峰[22]。1 627 cm-1和1 405 cm-1附近的吸收峰代表酯羰基C＝O和羧基COOH，說明存在多糖糖醛酸[23]。1 245 cm-1處是木質(zhì)素和半纖維素中C—O甲氧基的振動吸收峰[24]。1 035 cm-1處是半纖維素中C—O、C—C和C—O—C的拉伸吸收峰，通常被報道存在于阿拉伯木聚糖和木聚糖中[25]。881、779 cm-1處分別是β-糖苷鍵、α-吡喃糖環(huán)的C—O—C的伸縮振動峰[14]，兩種SDF的吸收峰強度略微加強。580 cm-1處的吸收峰可能是β-C—H的混合振動所引起[26]。1 747、1 405、1 245 cm-1處通常認為是低甲基果膠的

吸收峰[27]，SSDF的分子結(jié)構(gòu)與Hosseini等[28]從酸櫻桃果渣中提取的果膠結(jié)構(gòu)相似，因此，兩種SDF可能主要由果膠和半纖維素組成，但MSDF可能含有更多的半纖維素，SSDF含有更多的果膠。

2.3 不同提取方法SDF單糖組成分析結(jié)果

圖3 MSDF液相色譜圖Fig.3 Liquid chromatogram of MSDF

圖4 SSDF液相色譜圖Fig.4 Liquid chromatogram of SSDF

表1 兩種SDF單糖含量Table 1 Monosaccharides contents of SDFs

由圖3、4可知，兩種SDF單糖種類未發(fā)生變化，主要的單糖依次為葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、鼠李糖等。由表1可知，MSDF中的葡萄糖（98.631 mg/g）、阿拉伯糖（64.020 mg/g）、甘露糖（56.819 mg/g）、半乳糖（24.612 mg/g）含量均高于SSDF，總單糖含量比SSDF增加58.7%，可能是因為纖維素是由葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵縮合而成的大分子，酒渣中的纖維素可被纖維素酶更為有效地水解成可溶性多糖，從而使單糖總量增加，這與曹龍奎等[29]通過超聲-微波協(xié)同法對氣爆預(yù)處理小米糠SDF改性的實驗結(jié)果一致。

2.4 不同提取方法SDF流變學(xué)特性分析結(jié)果

圖5 不同提取方法及質(zhì)量濃度SDF流變特性Fig.5 Rheological properties of SDFs at various concentrations

SDF可以在水中穩(wěn)定分散，在腸道內(nèi)與葡萄糖纏結(jié)形成具有一定黏度的膠體，可結(jié)合水分子、吸收礦物質(zhì)陽離子，也可作為腸內(nèi)微生物發(fā)酵的基質(zhì)[30]，SDF的功能性質(zhì)很大程度上取決于其黏度。由圖5可知，兩種SDF為假塑性非牛頓流體，隨著剪切速率的升高，各溶液的表觀黏度逐漸降低，呈現(xiàn)剪切稀釋現(xiàn)象，原因是隨著剪切速率的升高，分子間相互作用力越來越小，結(jié)纏結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致黏度降低。SDF表觀黏度隨質(zhì)量濃度升高而增大，與Feng Ziqian等[31]的實驗結(jié)果一致，可能是因為高質(zhì)量濃度SDF的分子鏈更容易發(fā)生強烈的分子間相互作用，形成更多的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)或聚集體[19]。此外，同等質(zhì)量濃度下，不同提取方法的SDF流變特性不同，可能與分子質(zhì)量、化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)、含水量、粒徑有關(guān)。Cheng Li等[17]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)木聚糖酶處理的SDF表觀黏度和稠度系數(shù)最高，剪切變稀效果最明顯，與分子質(zhì)量有關(guān)。因此，提取方法會影響SDF結(jié)構(gòu)及理化組成，進而對SDF流變特性產(chǎn)生影響。

2.5 不同提取方法SDF吸附性分析結(jié)果

圖6 不同提取方法SDF的亞硝酸鹽吸附能力Fig.6 Nitrate adsorption capacity of SDFs

亞硝酸鹽具有優(yōu)異的防腐性，被廣泛應(yīng)用于食品加工中，但亞硝酸鹽中的亞硝酸根離子易與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，引起藍嬰綜合征；在胃酸環(huán)境中，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺發(fā)生反應(yīng)，形成強致癌物N-亞硝胺，容易引起食道癌和胃癌[32]；因此，研究SDF對亞硝酸鹽的吸附作用具有重要意義。圖6表明兩種SDF在胃環(huán)境中（pH 2）的吸附能力顯著高于小腸環(huán)境（pH 7），這與Luo Xianliang等[33]對竹筍殼中所提取SDF進行的有關(guān)實驗結(jié)果一致，可能與化學(xué)吸附機制有關(guān)。在酸性條件下，NO2-可與H+結(jié)合形成HNO2，HNO2之后可形成多種氮氧化合物，如強電子親合性化合物N2O3，這些氮氧化合物可與膳食纖維酚酸基團中帶負電荷的氧原子結(jié)合，從而被吸附[34]；當(dāng)pH值升高時，膳食纖維中的羧基被解離，使膳食纖維表面的負電荷密度增大，對NO2-的排斥力增強，從而降低吸附能力[35]。但在中性環(huán)境下，SSDF對亞硝酸鹽的吸附能力高于MSDF，可能是在中性環(huán)境中，SSDF有更多的官能團可以與NO2-相互作用[10]。

圖7 不同提取方法SDF的膽固醇吸附能力Fig.7 Cholesterol adsorption capacity of SDFs

膽固醇是人體細胞膜的重要組成部分，但機體膽固醇過高容易引起心肌梗塞、中風(fēng)、動脈粥樣硬化等心血管疾病[36]，對機體膽固醇代謝進行平衡已成為當(dāng)前研究熱點之一。圖7表明在酸性和中性環(huán)境中，MSDF的膽固醇吸附能力比SSDF分別提高了17.28%、27.26%，這可能是MSDF結(jié)構(gòu)疏松，比表面積較大所致。Yan Ling等[37]證實，經(jīng)高靜水壓處理過的梨渣結(jié)構(gòu)變得疏松多孔，更易與水分子和膽固醇形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。pH值對SDF的膽固醇吸附能力影響很大，SDF在中性環(huán)境中的吸附能力高于酸性環(huán)境，與羅磊等[38]的實驗結(jié)果一致。這可能是因為酸性環(huán)境存在較多H+，使MSDF、SSDF與膽固醇均帶有部分正電荷，產(chǎn)生排斥力，減弱了SDF與膽固醇的結(jié)合力[39]，從而降低吸附能力。

2.6 不同提取方法SDF體外抗氧化性分析結(jié)果

圖8 兩種SDF體外抗氧化能力Fig.8 Antioxidant capacity in vitro of SDFs

本實驗通過測定DPPH自由基、ABTS陽離子自由基、羥自由基清除能力以及總抗氧化能力，比較兩種SDF體外抗氧化活性差異。分析圖8A、B可知，DPPH和ABTS陽離子自由基清除率從高到低依次為VC、MSDF和SSDF，其中VC在低質(zhì)量濃度時已達到最高抑制率，當(dāng)質(zhì)量濃度最高時，MSDF和SSDF的DPPH自由基清除率最高，分別為90.08%、52.24%（P＜0.05），ABTS陽離子自由基清除率最高分別為99.83%、26.26%（P＜0.05），這可能是因為MSDF含有較多的還原糖和糖醛酸，同時結(jié)構(gòu)疏松、空隙較大，更有利于其羥基提供電子和氫原子。Yan Jingkun等[19]認為SDF的抗氧化活性與碳水化合物中的還原糖、糖醛酸含量，分子質(zhì)量以及結(jié)構(gòu)有關(guān)。羥自由基清除能力實驗結(jié)果表明，VC、MSDF、SSDF抗氧化能力呈質(zhì)量濃度依賴性，質(zhì)量濃度最高時，VC、MSDF、SSDF的羥自由基清除率分別為88.31%、66.67%、72.53%（圖8C），SSDF羥自由基清除能力高于MSDF，可能與樣品中氨基酸基團含量有關(guān)[40]。總抗氧化能力測定結(jié)果表明，當(dāng)質(zhì)量濃度最高時，MSDF與SSDF組所測吸光度對應(yīng)的FeSO4濃度分別為0.77、0.30 mmol/L，MSDF的總抗氧化能力顯著高于SSDF（圖8D），可能與巖藻糖和半乳糖的含量有關(guān)。Su Yue等[23]證實4 種木耳多糖的巖藻糖和半乳糖含量會同時影響樣品的總抗氧化能力，并且總抗氧化能力與巖藻糖含量顯著負相關(guān)，與半乳糖含量負相關(guān)。

3 結(jié) 論

本實驗對比了酶法與酸法所提取櫻桃酒渣SDF的結(jié)構(gòu)、理化及功能性質(zhì)差異。結(jié)構(gòu)方面，MSDF表面疏松多孔，SSDF光滑無孔洞；兩種SDF表現(xiàn)出典型碳水化合物結(jié)構(gòu)，MSDF與SSDF可能分別含有較多的半纖維素與果膠。理化性質(zhì)方面，兩種SDF單糖組成相同，主要由葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等組成，MSDF單糖含量較SSDF提高58.7%；流變性分析結(jié)果表明兩者均為假塑性非牛頓流體，表觀黏度隨質(zhì)量濃度升高而增大，隨剪切速率升高而減小。功能性質(zhì)方面，兩種SDF具有良好的吸附性，在酸性條件下對亞硝酸鹽的吸附力較強，在中性環(huán)境下對膽固醇的吸附力較強，且MSDF的吸附力強于SSDF；體外抗氧化實驗結(jié)果表明，MSDF具有較好的DPPH自由基清除能力、ABTS陽離子自由基清除能力、總抗氧化能力，但SSDF的羥自由基清除能力較強。綜上，MSDF結(jié)構(gòu)疏松，單糖含量更為豐富，吸附性、抗氧化能力較強，性質(zhì)優(yōu)于SSDF。所以，酶法降解可作為釀酒工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈廢料的一種處理方法，在功能強化型食品及保健品開發(fā)等方面具有廣闊前景。