燒雞加工過程中雜環(huán)胺的影響因素及抑制措施研究進(jìn)展

魏秋紅 李艷秋 韓文鳳 王濤 郭志芳

摘 要：雞肉中蛋白質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)在高溫加工過程中會(huì)產(chǎn)生一類致癌、致突變化合物雜環(huán)胺，危害人體健康，有效抑制雜環(huán)胺的產(chǎn)生已是食品安全領(lǐng)域關(guān)注熱點(diǎn)。本文依照燒雞加工的工藝流程主要闡述了原料、預(yù)處理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影響雜環(huán)胺含量的因素，總結(jié)了近年來國內(nèi)外關(guān)于雜環(huán)胺抑制措施的研究進(jìn)展。增加原料肉的體積和水分含量、對原料肉進(jìn)行微波與腌制處理、適量涂糖水、適當(dāng)降低烹飪溫度和時(shí)間、合理添加一些香辛料、抗氧化劑等措施可以降低燒雞制作過程中雜環(huán)胺的含量。

關(guān)鍵詞：燒雞;加工;雜環(huán)胺含量;影響因素;抑制措施;研究進(jìn)展

Recent Progress in Research on Factors Affecting the Formation of Heterocyclic Amines and Approaches to

Inhibit It during Roast Chicken Processing

WEI Qiuhong1， LI Yanqiu1， HAN Wenfeng2， WANG Tao1， GUO Zhifang1

（1.College of Food Science， Luohe Vocational Technology College， Luohe 462000， China;

2.Jianhu College of Zhejiang Industry Polytechnic College， Shaoxing 312000， China）

Abstract： Chicken meat is rich in protein， which can produce carcinogenic and mutagenic heterocyclic amines during high temperature processing， posing serious health hazards to consumers. Effective inhibition of heterocyclic amines production has become a major concern in the field of food safety. This paper discusses the factors affecting the content of heterocyclic amines at different steps of roast chicken production such as the raw material， pretreatment， sugar coating， deep frying and boiling， and it summarizes the existing approaches to inhibit heterocyclic amines including increasing carcass volume and water content of chicken meat， microwave treatment， marination， appropriate sugar coating， properly reducing cooking temperature and time， and adding spices and antioxidants.

Keywords： roast chicken; processing; heterocyclic amines content; factors; measures; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）02-0056-06

引文格式：

魏秋紅， 李艷秋， 韓文鳳， 等. 燒雞加工過程中雜環(huán)胺抑制措施研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2021， 35（2）： 56-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WEI Qiuhong， LI Yanqiu， HAN Wenfeng， et al. Recent progress in research on factors affecting the formation of heterocyclic amines and approaches to inhibit it during roast chicken processing[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 56-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286.? ? http：//www.rlyj.net.cn

燒雞營養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛。燒雞加工一般經(jīng)過原料預(yù)處理、造型、浸燙、涂糖水、油炸、煮制等工藝流程。雞肉中含有高含量蛋白，在油炸和煮制等加熱過程中會(huì)產(chǎn)生大量雜環(huán)胺。雜環(huán)胺類化合物是富含蛋白質(zhì)的食品在熱加工過程中生成、由碳、氮、氫原子組成、具有多環(huán)芳香族結(jié)構(gòu)的一類化合物[1-2]。

大量研究表明，雜環(huán)胺致癌，高雜環(huán)胺攝入與非酒精性脂肪性肝病[3]、神經(jīng)元損傷[4]等多種疾病存在關(guān)聯(lián)，且雜環(huán)胺的致突變能力極強(qiáng)，是亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1和苯并芘的數(shù)十倍甚至數(shù)百倍，對人體有極大危害[5]。雜環(huán)胺的存在給燒雞行業(yè)帶來陰影，也對消費(fèi)者的生理和心理健康構(gòu)成威脅。本文擬依照燒雞制作的工藝流程研究雜環(huán)胺含量的影響因素和抑制措施，為低雜環(huán)胺含量燒雞的生產(chǎn)提供理論參考。

1 原料對雜環(huán)胺含量的影響

1.1 原料肉形態(tài)對雜環(huán)胺含量的影響

肉及肉制品中的雜環(huán)胺含量與原料肉的形態(tài)（肉泥、小肉塊、大肉塊）有關(guān)。Sun Li等[6]發(fā)現(xiàn)，將不同形態(tài)的肉在250 ℃烤箱中烤制30 min后，大肉塊中雜環(huán)胺含量最低，其次是小肉塊，肉泥雜環(huán)胺含量最高。Lan等[7]對羊肉進(jìn)行雜環(huán)胺含量測定，發(fā)現(xiàn)絞碎的樣品雜環(huán)胺含量高于整塊的樣品。此外，郭海濤等[8]以羊肉餅為原料，分析不同體積的烤羊肉餅中雜環(huán)胺含量的區(qū)別，結(jié)果表明，羊肉餅中雜環(huán)胺的含量與羊肉餅體積呈負(fù)相關(guān)，極性與非極性雜環(huán)胺含量均隨羊肉餅體積的增大而下降，只是下降程度略有不同。究其原因，可能是小肉塊或絞碎的肉在加工過程中受熱更加均勻，而且肉在切碎或絞制過程中內(nèi)容物流出，這些內(nèi)容物是雜環(huán)胺的前體物質(zhì)，這些前體物質(zhì)經(jīng)高溫加熱后會(huì)增加肉中雜環(huán)胺的含量。而大肉塊在加熱時(shí)，不利于熱量的傳遞，造成肉的內(nèi)部溫度較低，從而產(chǎn)生的雜環(huán)胺含量相對較低。

1.2 原料肉部位對雜環(huán)胺含量的影響

原料肉不同部位對雜環(huán)胺含量也有一定的影響。蓋圣美等[9]研究幾家傳統(tǒng)熏烤門店和工業(yè)化加工的雞胗、雞爪及雞翅的雜環(huán)胺含量，研究發(fā)現(xiàn)，工業(yè)化熏烤產(chǎn)品中的2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoine，IQ）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）、9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（9H-pyrido[4，3-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4，3-b]indol，Harman）和2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2，3-b]indole，Aαc）5 種雜環(huán)胺含量均低于傳統(tǒng)熏烤門店產(chǎn)品的含量，且在雞胗、雞爪及雞翅3 個(gè)部位中，雞胗的雜環(huán)胺含量最高。Oz等[10]研究雞皮和雞肉中雜環(huán)胺含量的差異，得出雞皮中雜環(huán)胺含量是雞肉的3 倍。Liao Guozhou等[11]研究油煎-醬鹵肉制品中雜環(huán)胺的含量，在油煎4 min時(shí)Norharman含量在肉中為1.01 ng/g、皮中為4.02 ng/g，Harman含量在肉中為0.26 ng/g、皮中為0.87 ng/g。邵斌等[12]研究發(fā)現(xiàn)，燒雞雞皮中雜環(huán)胺的含量比雞肉中高，尤其是PhIP、Harman和Norharman。原因可能是雞皮與加熱表面直接接觸，溫度較高，并且雞皮比雞肉的組織疏松，內(nèi)容物更易流出，這些內(nèi)容物是雜環(huán)胺的前體物質(zhì)，另外組織疏松更利于熱量的傳遞，燒雞雞皮中雜環(huán)胺的含量比雞肉中相對較高。

1.3 原料肉水分含量對雜環(huán)胺含量的影響

雜環(huán)胺的前體物質(zhì)大部分都是可溶于水的，對含有雜環(huán)胺的肉及肉制品進(jìn)行加熱處理時(shí)，雜環(huán)胺的前體物質(zhì)會(huì)伴隨水分的流失而發(fā)生轉(zhuǎn)移，因此保持肉及肉制品中的水分含量能夠有效控制肉及肉制品中雜環(huán)胺的形成，從而間接降低肉及肉制品中雜環(huán)胺的含量。Wang等[13]研究得出，水分含量與雜環(huán)胺含量有關(guān)，在油煎條件下，水分消耗較多，雜環(huán)胺含量較高。

Borgen等[14]將含有前體物（游離氨基酸、肌酸和葡萄糖）的樣品（包括豬肉、雞肉和牛肉）分別在潮濕和干燥條件下加熱30 min，研究發(fā)現(xiàn)，在干燥條件下，2-氨基-1，6-二甲基-呋喃[3，2-e]咪唑[4，5-b]吡啶（2-amino-1，6-dimethyl-furo[3，2-e]-imidazo[4，5-b]pyridine，IFP）和PhIP生成量相對較多。

2 預(yù)處理對雜環(huán)胺含量的影響

對原料肉進(jìn)行一定的預(yù)處理，原料肉中前體物的種類與含量都會(huì)發(fā)生很大變化，從而間接達(dá)到降低肉制品中雜環(huán)胺類化合物種類及含量的目的。原料肉預(yù)處理方法一般包括微波處理、腌制處理等。

2.1 微波處理對雜環(huán)胺含量的影響

Felton等[15]在牛肉餡餅加工前，微波處理2 min，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)牛肉餡餅里的肌酸、氨基酸、葡萄糖含量共減少30%，雜環(huán)胺含量與未經(jīng)預(yù)處理的對照組相比減少90%。陳妍方[16]研究表明，微波處理可明顯提高咖啡酸對PhIP的抑制率。猜測造成這種結(jié)果的原因可能是肉制品經(jīng)微波處理后肉中部分水分損失，進(jìn)而對剩余的小分子前體物質(zhì)轉(zhuǎn)移到肉表面進(jìn)行反應(yīng)起到一定的阻礙作用。

2.2 腌制處理對雜環(huán)胺含量的影響

對原料肉及肉制品進(jìn)行腌制處理，不僅能明顯改善肉及肉制品的口感和風(fēng)味，而且對肉及肉制品中雜環(huán)胺的生成還有一定的抑制作用。Jinap等[17]將牛肉在加工前先進(jìn)行腌制處理，發(fā)現(xiàn)與未經(jīng)腌制的牛肉相比，經(jīng)過腌制處理的牛肉中雜環(huán)胺生成明顯受到抑制。Sepahpour等[18]

發(fā)現(xiàn)，用含有52.4%姜黃和47.6%檸檬草的腌制料腌制牛肉，烤制后Norharman含量從45.6 ng/g降低至0.5 ng/g，Harman含量從87.4 ng/g降低至2.8 ng/g。Jinap等[19]在炸羔羊肉之前先用火炬姜、檸檬草、姜黃等進(jìn)行腌制處理，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)經(jīng)過腌制處理后的炸羔羊肉中各類雜環(huán)胺含量均有很大程度的降低。韓雪等[20]通過腌制處理改變原料肉中的化學(xué)成分，例如通過注射食鹽、磷酸鹽溶液等增加原料肉的持水能力，進(jìn)而影響生成雜環(huán)胺的種類與含量。

李利潔[21]、Haskaraca[22]等研究腌制處理降低雜環(huán)胺含量的作用機(jī)理，認(rèn)為腌制過程中原料肉中的雜環(huán)胺前體物質(zhì)（肌酸）會(huì)逐漸擴(kuò)散到腌制液中，并且腌制處理還能夠防止肉中水分的損失，從而進(jìn)一步抑制肉制品中雜環(huán)胺的生成，另外，腌制過程會(huì)加入一些香辛料、植物提取物、抗氧化劑等物質(zhì)，可與肉及肉制品中的自由基發(fā)生結(jié)合，自由基是雜環(huán)胺生成過程中必不可少的物質(zhì)，所以腌制處理能夠降低食品中雜環(huán)胺的含量。

3 涂糖水對雜環(huán)胺含量的影響

燒雞制作過程中需要在雞的表皮涂抹一層糖水，以便油炸時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使雞的表面產(chǎn)生良好的色澤。研究發(fā)現(xiàn)，涂層用糖種類不同，雜環(huán)胺的生成也有一定差異。Hasnol等[23]用富含葡萄糖和果糖的蜂蜜代替甜鹵汁中的蔗糖來涂抹雞肉，檢測發(fā)現(xiàn)，涂抹蜂蜜的雞肉中雜環(huán)胺含量明顯減少。燒雞制作過程中常用的涂層是蜂蜜水。蜂蜜中含有非常豐富的糖類[24]和游離氨基酸[25]等

物質(zhì)，而這些物質(zhì)正是雜環(huán)胺形成的前體物質(zhì)，但蜂蜜主要存在于雞皮上，難以通過雞皮滲透到雞肉內(nèi)部，與雜環(huán)胺的前體物相互結(jié)合產(chǎn)生雜環(huán)胺。所以蜂蜜對雞肉中雜環(huán)胺的種類和含量影響較小。劉彪[26]研究表明，不同體積分?jǐn)?shù)的蜂蜜水涂層對燒雞雞肉中的雜環(huán)胺種類和含量無明顯影響，而當(dāng)蜂蜜的體積分?jǐn)?shù)分別為0%、25%、50%時(shí)，隨著蜂蜜體積分?jǐn)?shù)的增大，雞皮中Norharman含量升高。

4 油炸對雜環(huán)胺含量的影響

傳統(tǒng)燒雞的制作一般采用油炸的方式進(jìn)行上色，然而油炸在使燒雞呈現(xiàn)誘人色澤的同時(shí)，也使燒雞中產(chǎn)生了大量的雜環(huán)胺。

4.1 油炸用鍋對雜環(huán)胺含量的影響

油炸用鍋中金屬離子的種類會(huì)影響雜環(huán)胺的生成。于迪等[27]用Fe2+和Fe3+含量較多的鍋進(jìn)行油炸時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉及肉制品中雜環(huán)胺的生成量高于普通鍋，這些雜環(huán)胺主要是2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoxaline，IQx）、2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3，8-dimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，MeIQx）和2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3，4，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，DiMeIQx），而利用Ca2+和Mg2+含量較多的鍋進(jìn)行油炸時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉及肉制品中PhIP的生成量高于普通鍋，由此可見，油炸過程中，應(yīng)盡可能避免使用含鐵、鈣和鎂離子較多的加工器具。

4.2 油炸用油對雜環(huán)胺含量的影響

Lu等[28]研究發(fā)現(xiàn)，用橄欖油和葵花籽油炒制的肉類中幾乎檢測不到MeIQx，用葡萄籽油炒制時(shí)，肉類中MeIQx和PhIP的生成受到抑制。Oz等[29]在肉團(tuán)燒烤時(shí)加入共軛亞油酸，發(fā)現(xiàn)共軛亞油酸對肉團(tuán)中的雜環(huán)胺有明顯的抑制效果。炸雞炸制過程中經(jīng)常采用復(fù)炸油，油的反復(fù)使用不僅能使反式脂肪酸在油中積累，而且還能加速油脂的氧化酸敗，形成雜環(huán)胺，因此，為了保證人體的健康與飲食安全，在條件允許的情況下盡可能減少油的循環(huán)使用次數(shù)[30-31]。

4.3 油炸溫度對雜環(huán)胺含量的影響

Persson等[32]研究發(fā)現(xiàn)，雞腿在180 ℃油炸時(shí)雞皮中雜環(huán)胺含量是160 ℃油炸時(shí)的2 倍。劉彪[26]研究發(fā)現(xiàn)，雞肉油炸溫度從160 ℃上升到180 ℃后能夠檢測到更多的3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4，3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4，3-b]indole，Trp-P-2）和PhIP。Gibis[33]、江黎雯[34]等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)煎炸溫度由150～170 ℃升高至200～220 ℃時(shí)，培根中MeIQx和PhIP含量增加0.5～2.5 倍。一般情況下，油炸溫度越高，生成的雜環(huán)胺種類和數(shù)量就越多。

4.4 油炸時(shí)間對雜環(huán)胺含量的影響

劉彪[26]研究發(fā)現(xiàn)，180 ℃油炸后的雞肉和雞皮中均能檢測到雜環(huán)胺類化合物，且總體上雜環(huán)胺的含量隨油炸時(shí)間的增加而增加，油炸8 min的雞肉和雞皮中雜環(huán)胺總量比油炸1 min分別增加232.3%和758.6%。Yao Yao等[35]以三黃雞為原料，經(jīng)過油炸上色后，檢測發(fā)現(xiàn)總雜環(huán)胺含量與油炸時(shí)間呈正相關(guān)，油炸1 min時(shí)三黃雞中總雜環(huán)胺含量為0.66 ng/g，油炸8 min時(shí)為2.01 ng/g，Solyakov等[36]的研究結(jié)果與其相同。

5 煮制對雜環(huán)胺含量的影響

5.1 煮制調(diào)料對雜環(huán)胺含量的影響

目前，煮制燒雞的調(diào)料主要包括蔬菜、水果、香辛料及抗氧化活性提取成分等。煮制調(diào)料對于肉制品中雜環(huán)胺的抑制機(jī)理主要是雜環(huán)胺生成需要自由基，而煮制調(diào)料可以清除自由基，抑制雜環(huán)胺的生成。

5.1.1 香辛料類

香辛料是一類用于增加食品風(fēng)味和顏色等的天然芳香植物的器官或組織[37]。邵斌[38]將香葉、桂皮、良姜、花椒、丁香5 種香辛料加入到燒雞的鹵水中，發(fā)現(xiàn)丁香可以顯著抑制PhIP的形成，良姜能夠顯著抑制Norharman的形成，花椒對燒雞雞皮中的Harman抑制效果明顯。李進(jìn)[39]研究干姜、八角、青花椒、紅花椒、桂皮、陳皮、黑胡椒、香葉對鹵肉中雜環(huán)胺的抑制效果，發(fā)現(xiàn)干姜、青花椒和桂皮的抑制效果最明顯。李雨竹等[40]研究發(fā)現(xiàn)，生姜和辣椒能顯著降低鹵牛肉中雜環(huán)胺的含量。

Murkovic等[41]以煎烤牛肉為原料，在其中加入迷迭香、百里香、大蒜后檢測到雜環(huán)胺含量明顯降低。Balogh等[42]在牛肉中加入迷迭香，可以降低PhIP含量。Gibis[43]發(fā)現(xiàn)，大蒜、洋蔥、檸檬均可抑制煎炸牛肉中雜環(huán)胺的生成。Rounds等[44]發(fā)現(xiàn)，橄欖、蘋果皮、丁香和洋蔥粉等物質(zhì)均能顯著抑制雜環(huán)胺的形成。

5.1.2 抗氧化劑類

雜環(huán)胺產(chǎn)生過程中不可避免會(huì)產(chǎn)生多種自由基，而抗氧化劑會(huì)通過抑制或淬滅自由基抑制雜環(huán)胺的生成[45-46]。Johansson[47]、Tai[48]等研究表明，在肉制品加工時(shí)添加一些人工合成抗氧化劑（包括叔丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisole，BHA）、2，6-二叔丁基對甲酚（2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）、沒食子酸丙酯（propyl gallate，PG）等）可抑制雜環(huán)胺的形成，其抑制效果取決于抗氧化劑的種類及添加量。梅競博[49]研究發(fā)現(xiàn)，肉及肉制品加工時(shí)添加BHT可以降低其中雜環(huán)胺的含量。人工合成的抗氧化劑對人體有一定危害，所以目前研究重點(diǎn)主要是天然抗氧化劑[50]。

Cheng等[51]將蘋果、接骨木、葡萄、菠蘿4 種植物提取物分別加入到原料肉鍋內(nèi)，檢測PhIP、DiMeIQx、MeIQx含量，結(jié)果顯示，4 種植物提取物均可抑制雜環(huán)胺的生成，且蘋果提取物和葡萄提取物的抑制效果強(qiáng)于接骨木提取物和菠蘿提取物。Cheng等[52-53]研究發(fā)現(xiàn)，柚皮素和兒茶素沒食子酸酯均可抑制原料肉中雜環(huán)胺的生成。究其原因，抗氧化劑能與苯乙醛結(jié)合，生成特定的化合物，而苯乙醛是雜環(huán)胺的中間產(chǎn)物，所以能間接抑制雜環(huán)胺的形成。

不同調(diào)料對肉制品中雜環(huán)胺的作用效果如表1所示。

5.2 鹵湯的使用次數(shù)對雜環(huán)胺含量的影響

李可等[54]研究發(fā)現(xiàn)，鹵湯的使用次數(shù)對燒雞雞皮、雞肉及鹵湯中雜環(huán)胺的形成均有影響，隨著鹵湯使用次數(shù)的增加，燒雞雞皮、雞肉和鹵湯中的雜環(huán)胺含量均呈現(xiàn)顯著上升趨勢，并且在雞皮、雞肉及鹵湯中均可檢出Norharman、Harman、Trp-P-2和3-氨基-1，4-二甲基-5H-吡啶并[4，3-b]吲哚（3-amino-1，4-dimethyl-5H-pyrido[4，3-b]indole，Trp-P-1）。當(dāng)鹵煮次數(shù)小于15 次時(shí)不能檢出IQ和DiMeIQx，然而當(dāng)鹵煮次數(shù)達(dá)到20 次以上時(shí)，鹵湯、燒雞雞皮和雞肉中均可檢出IQ和DiMeIQx[38]。值得注意的是，當(dāng)老湯使用20 次以上后，燒雞雞肉中的雜環(huán)胺總量高達(dá)60.64 ng/g，與鹵煮1 次的鹵湯相比增加1 029.2%，因此建議在燒雞加工中應(yīng)科學(xué)、規(guī)范，并嚴(yán)格控制鹵煮工藝，同時(shí)減少老湯使用次數(shù)[55]。

5.3 煮制時(shí)間對雜環(huán)胺含量的影響

楊瀟等[56]對牛肉進(jìn)行不同時(shí)間的鹵煮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，牛肉中的雜環(huán)胺種類和含量均與鹵煮時(shí)間呈正相關(guān)。

李詩萌等[57]對水煮鴨胸進(jìn)行不同時(shí)間的鹵煮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水煮鴨胸中的雜環(huán)胺生成量隨著鹵煮時(shí)間的增加而增加。邵斌[38]發(fā)現(xiàn)，隨著鹵煮時(shí)間的延長，鹵煮燒雞的雞肉及雞皮中Harman、Norharman、Trp-P-1、Trp-P-2含量均呈明顯上升趨勢。郭海濤[58]、孟圓[59]等研究鹵制時(shí)間對醬鹵羊肉中雜環(huán)胺的影響，研究發(fā)現(xiàn)，煮制時(shí)間越長，Harman和Norharman的生成量越多，并且當(dāng)煮制時(shí)間由1 h延長至6 h時(shí)，成品中的總雜環(huán)胺含量升高2.35 倍。

6 結(jié) 語

燒雞是我國人民日常生活中食用較多的高蛋白傳統(tǒng)肉類制品，蛋白質(zhì)含量高的肉類制品在高溫加工過程中易于產(chǎn)生對人體有害的雜環(huán)胺，隨著人民健康意識(shí)的日益提高，降低燒雞中雜環(huán)胺含量措施的研究也越來越受到關(guān)注。炸雞制作工藝復(fù)雜，再加上雜環(huán)胺種類較多，很大程度上增加了抑制雜環(huán)胺的難度。首先，當(dāng)前研究游離態(tài)雜環(huán)胺較多，結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的研究較少，對結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的穩(wěn)定性和抑制措施的研究將是未來研究的方向。其次，從燒雞的制作流程上看，原料、油炸、煮制3 個(gè)工序?qū)﹄s環(huán)胺的影響研究較多，預(yù)處理、涂糖水2 個(gè)工序研究較少，后期需要進(jìn)一步深入探索。再者，僅有PhIP等少數(shù)幾種雜環(huán)胺有較明確的形成途徑和形成機(jī)理，后期需加強(qiáng)其他雜環(huán)胺形成機(jī)理的研究，便于更好地控制雜環(huán)胺的產(chǎn)生途徑。最后，燒雞中雜環(huán)胺含量的國家、行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有待建立。因此，應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)燒雞制作工藝研究，找到更好地抑制雜環(huán)胺含量的措施，并且建立一套合理的燒雞制作標(biāo)準(zhǔn)，提高燒雞的產(chǎn)品質(zhì)量。

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