動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜降低深度油炸食品油脂含量的研究進(jìn)展

李其軒，扈瑩瑩，孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 哈爾濱150030）

深度油炸是將食品完全浸入沸騰的油中進(jìn)行油炸[1]。這類食品的油脂含量可能達(dá)到食品總質(zhì)量的三分之一，甚至更高[2]。經(jīng)常食用這種食品可能會(huì)導(dǎo)致人體攝入過(guò)多的油脂，對(duì)健康造成隱患。常見的抑制油脂吸收的方法有預(yù)處理，如微波預(yù)干燥[3]、水煮[4]、添加鹽溶液[5]等，然而這樣處理較為繁瑣，也會(huì)影響食品品質(zhì)。油炸后處理也可在一定程度上抑制油脂吸收。除油炸后瀝干和使用吸油紙外，張翠華[6]報(bào)道了真空離心脫油法和過(guò)熱蒸汽脫油技術(shù)；也有研究報(bào)道了一些新的油炸技術(shù)，效果比較顯著的是低溫真空油炸和水油混合油炸技術(shù)[7]。然而，這些方法所用設(shè)備成本較高，維護(hù)困難。以上所述的方法都無(wú)法大規(guī)模應(yīng)用在深度油炸食品生產(chǎn)中。

涂膜起初用于新鮮果蔬和肉制品的保鮮，這種方法在1971年被應(yīng)用于油炸食品中[8]，因其簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)而得以延續(xù)至今。涂膜處理方式是用浸泡或噴涂的方法將涂膜液包裹在食品表面，油炸時(shí)成為附著在食品表面的薄膜，這層膜可以抑制油和水的遷移，達(dá)到保水、減油的效果?？墒承酝磕ぃ‥dible coating） 容易與可食性膜（Edible film）和外裹糊發(fā)生混淆，根據(jù)McHugh[9]提供的細(xì)致區(qū)別，可食性涂膜特指用于食品表面的液體涂料，在油炸過(guò)程中受熱才形成薄膜，而可食性膜是事先制備好的薄膜，這兩者相似度較高，易混淆。外裹糊主要以面粉、淀粉和蛋液為主要成分，特點(diǎn)是較為黏稠，掛糊率較高，包裹在食品表面時(shí)的操作和涂膜相似，然而其在油炸后呈現(xiàn)酥松、膨脹的狀態(tài)，形成一層厚度較大的硬殼，更易吸收油脂，與膜的狀態(tài)相差甚遠(yuǎn)，二者存在本質(zhì)區(qū)別。Ananey-Obiri 等[10]曾較為詳細(xì)地綜述可食性涂膜在油炸食品中的應(yīng)用，然而未將外裹糊和可食性涂膜準(zhǔn)確區(qū)分?！巴夤?的英文譯文是“battered”，也有一部分產(chǎn)品在裹糊的基礎(chǔ)上繼續(xù)包裹一層面包糠，在英文譯文是“breaded”。以上都是在文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率較高且易混淆的名詞，為凸顯本文的綜述對(duì)象“可食性涂膜”，特在此描述和區(qū)分。

“可食性”一詞，要求涂膜所使用的天然材料符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）。目前這些天然成分主要是多糖、植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)3 類。相比于多糖，人們發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)涂膜抑制油炸食品吸油的應(yīng)用效果更好，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)物蛋白質(zhì)比植物蛋白質(zhì)更具優(yōu)勢(shì)，如避免過(guò)敏，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，機(jī)械性能出眾等，因此動(dòng)物蛋白質(zhì)正在逐步取代植物蛋白質(zhì)。目前，還未見有關(guān)動(dòng)物蛋白可食性涂膜應(yīng)用研究進(jìn)展或動(dòng)物蛋白質(zhì)涂膜抑制吸油機(jī)理的綜述類文章。本文概述植物蛋白質(zhì)和多糖在抑制油炸食品吸油的應(yīng)用，近年來(lái)動(dòng)物蛋白質(zhì)在該領(lǐng)域內(nèi)的應(yīng)用研究，動(dòng)物蛋白質(zhì)基可食性涂膜抑制深度油炸食品吸油的機(jī)理，并展望未來(lái)動(dòng)物蛋白質(zhì)復(fù)合涂膜的應(yīng)用。

1 多糖及植物蛋白質(zhì)基可食性涂膜

1.1 多糖

纖維素衍生物、果膠、殼聚糖、食用膠、海藻多糖和膳食纖維等均可以用于可食性涂膜的制備。表1總結(jié)了一些已報(bào)道的多糖的應(yīng)用研究。纖維素衍生物、果膠、食用膠可單獨(dú)制備成涂膜液使用。纖維素衍生物涂膜具有無(wú)色、無(wú)味、無(wú)嗅的特點(diǎn)，可以維持油炸食品原始的品質(zhì)和風(fēng)味，應(yīng)用較多；果膠涂膜的黏度較大，可以使食品表面光滑、酥脆，適用于大多數(shù)切片食品，有研究表明果膠涂膜是降低油炸香蕉片油脂含量最有效的涂膜方式[11]。食用膠包含瓜爾豆膠、黃原膠、黃芪膠、杏仁膠、卡拉膠、羅勒籽膠和結(jié)冷膠等，其表觀黏度較大，因此既可以單獨(dú)使用，又可以與其它材料混合制成復(fù)合涂膜，增加涂膜液的濃度[12]。殼聚糖是一種良好的成膜劑，透明度高，機(jī)械性能較好[13-14]，然而殼聚糖不易溶解，而且與成膜劑相比，其作為天然抑菌劑更有應(yīng)用價(jià)值[15]，因此殼聚糖涂膜主要的應(yīng)用領(lǐng)域是生鮮食品的保鮮。具備抑菌功效的還有海藻多糖，同樣是一種兼顧抑菌保鮮[16]和成膜能力的材料[17-18]，其應(yīng)用于油炸食品的涂膜中，既能充當(dāng)成膜劑，又可以為涂膜增添抑菌功效，而且海藻酸鹽在水中的溶解性更好，因此它的應(yīng)用范圍比殼聚糖更廣。膳食纖維本身并不是一種良好的成膜劑，因?yàn)槠錈o(wú)法形成致密的凝膠膜，王玉環(huán)等[19]在油炸試驗(yàn)中對(duì)比了大豆纖維、黃原膠和乳清蛋白，研究發(fā)現(xiàn)大豆纖維對(duì)降低食品油脂含量沒有起到很好的效果，然而這類多糖具有較好的持水性和膨脹性，可以抑制水分損失，從而間接使油炸食品減少吸油[20]，同時(shí)也改善了食品的質(zhì)構(gòu)，提高了柔軟度和疏松度[21]，可以改善復(fù)合涂膜品質(zhì)。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，大豆纖維、小麥麩纖維、米糠纖維、蘋果纖維、魔芋葡甘聚糖和發(fā)酵竹筍膳食纖維已有這方面應(yīng)用[20，22-23]。

1.2 植物蛋白質(zhì)

除了多糖涂膜外，大豆分離蛋白、玉米醇溶蛋白、小麥蛋白等植物蛋白也被應(yīng)用于制備可食性涂膜液。蛋白質(zhì)涂膜液受熱可以在食品表面形成一層凝膠薄膜，在減少水分損失的同時(shí)，也可以有效阻擋油脂分子通過(guò)[24-26]。表1總結(jié)了一些已報(bào)道的植物蛋白質(zhì)可食性涂膜在降低深度油炸食品油脂含量上的應(yīng)用。考慮到膜的性能和經(jīng)濟(jì)因素，大豆分離蛋白被廣泛使用在油炸薯片、面食、肉制品等食品中；膜性能出眾的還有玉米醇溶蛋白，文獻(xiàn)報(bào)道了其在油炸薯片方面的應(yīng)用[27]，然而顧名思義，這種蛋白不易溶于水，囿于其溶解性，其應(yīng)用受到了一定程度的限制；此外小麥蛋白也被應(yīng)用在油炸面團(tuán)和谷類食品中[2，28]。植物蛋白質(zhì)的確是一種良好的涂膜材料，然而制約其使用主要有兩方面缺點(diǎn)：1）有些蛋白質(zhì)的使用易引起人體的過(guò)敏反應(yīng)，比如大豆分離蛋白和小麥蛋白；2）有些植物蛋白不易溶于水，比如玉米醇溶蛋白只能溶解于特定濃度范圍的乙醇，因此不易形成穩(wěn)定的溶液，影響了其應(yīng)用價(jià)值。因此為避免這些問題，研究人員將視線轉(zhuǎn)移至動(dòng)物蛋白質(zhì)的應(yīng)用。

2 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜

表1總結(jié)了目前可在文獻(xiàn)中查閱到的用于油炸食品的動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜，目前，已有文獻(xiàn)報(bào)道了卵清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、肌原纖維蛋白等多種動(dòng)物蛋白質(zhì)涂膜可以降低深度油炸食品的油脂含量[19，45-50]。而且與植物蛋白質(zhì)相比，動(dòng)物蛋白質(zhì)還具有一些額外的優(yōu)勢(shì)，使得動(dòng)物蛋白可食性涂膜的推廣應(yīng)用具有巨大潛力。

2.1 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜的優(yōu)勢(shì)

2.1.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 動(dòng)物蛋白質(zhì)涂膜可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)中富含氨基酸，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于多糖，而且相較于植物蛋白質(zhì)，人體必需氨基酸的比例更高[51-52]。同時(shí)動(dòng)物蛋白質(zhì)還含有更多的微量元素和維生素，如維生素B6、B12、核黃素、煙酸、磷和鈣等含量均高于植物蛋白質(zhì)[53]。

2.1.2 改善食品色澤和風(fēng)味 蛋白質(zhì)可以與碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，最終生成類黑晶物質(zhì)，使食品獲得更誘人的焦糖色。翟金玲等[54]、Sahin 等[55]分別以乳清蛋白和卵清蛋白涂膜作為反應(yīng)底物，證明了控制美拉德反應(yīng)的程度可以控制顏色的變化，進(jìn)而改善食品的外觀色澤。蛋白質(zhì)還是承載揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的載體[56]，美拉德反應(yīng)是一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其多個(gè)階段中均有風(fēng)味化合物生成，這些化合物提供了油炸食品特有的焦香味，而且相比于植物蛋白質(zhì)，動(dòng)物蛋白質(zhì)可以賦予產(chǎn)品更豐富的肉的香氣，起到改善風(fēng)味的作用。

表1 可食性涂膜在降低深度油炸食品油脂含量上的應(yīng)用Table 1 Application of edible coatings for oil content reduction in deep-fat fried foods

2.1.3 避免過(guò)敏 引起人體過(guò)敏是一些植物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)，比如大豆分離蛋白和小麥蛋白。在動(dòng)物蛋白質(zhì)中，使用肌原纖維蛋白或動(dòng)物血漿蛋白則不會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏的癥狀，這些蛋白質(zhì)可以有效替代易引發(fā)過(guò)敏的植物蛋白質(zhì)，提高了安全性和可接受性。

2.1.4 提升副產(chǎn)物綜合利用率 動(dòng)物內(nèi)臟和血液都屬于副產(chǎn)物，副產(chǎn)物中含有很多有價(jià)值的蛋白質(zhì)，不乏可以形成凝膠膜的蛋白質(zhì)[57]，然而受飲食習(xí)慣和宗教等因素的影響，除中國(guó)和少數(shù)國(guó)家食用內(nèi)臟和血液外，全世界范圍內(nèi)對(duì)內(nèi)臟和血液的應(yīng)用并不充分，尤其是其中的血液。以產(chǎn)量高且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的豬血為例，除小部分被用于飼料添加劑以及用于生化制藥生產(chǎn)外，大部分都被廢棄。豬血漿中的蛋白質(zhì)含量在7.5%左右[58]，這些蛋白質(zhì)含量占全血蛋白質(zhì)總量的25%左右[59]，而豬血漿蛋白就具有良好的凝膠性，是一種潛在的可食性涂膜材料。諸如此類來(lái)源于肉品副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)若能被用于生產(chǎn)可食性涂膜，勢(shì)必會(huì)極大提升肉品副產(chǎn)物的附加值，從而促進(jìn)肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

另外，一些動(dòng)物蛋白質(zhì)涂膜不僅僅能形成膜阻斷水和油的遷移，還附帶著抗氧化等功能特性，如一定程度水解后的魚肉蛋白[60]、乳清蛋白[61]、蛋黃蛋白[62]、豬血漿蛋白[63]便具有一定的抗氧化活性。使用動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜也能保證從食品原料本身到添加劑的統(tǒng)一，避免過(guò)多食源材料的混合，這可能為一些宗教和民族飲食習(xí)慣提供更好的選擇。此外，大力發(fā)展動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜還是順應(yīng)我國(guó)發(fā)展規(guī)劃的做法，以豬肉為例，我國(guó)提倡加大對(duì)國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的支持和指導(dǎo)力度，加大科技投入，豬副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)的綜合利用恰好是順勢(shì)而為[64]，具有很大的發(fā)展空間和機(jī)遇。

2.2 動(dòng)物蛋白質(zhì)復(fù)合可食性涂膜

復(fù)合涂膜是指包含了2 種或2 種以上有效成分的混合涂膜，表1中列舉了一些由文獻(xiàn)報(bào)道的復(fù)合可食性涂膜的應(yīng)用，如在尹茂文[30]、凌俊杰等[31]的試驗(yàn)中，復(fù)合涂膜都表現(xiàn)出優(yōu)于單一涂膜的結(jié)果。含有動(dòng)物蛋白質(zhì)的復(fù)合可食性涂膜已經(jīng)出現(xiàn)，然而數(shù)目遠(yuǎn)不及多糖-多糖復(fù)合、多糖-植物蛋白質(zhì)復(fù)合的涂膜，Supawong 等[23]將魚肉蛋白和魔芋葡甘聚糖復(fù)合，在單一涂層的基礎(chǔ)上進(jìn)一步降低了油炸魚肉餅的油脂含量；陸一敏等[47]將乳清分離蛋白和甲基纖維素復(fù)合制備涂層，在油炸薯?xiàng)l的應(yīng)用中也取得了相似的結(jié)果。

在研究復(fù)合涂膜的過(guò)程中，還有一些研究人員向涂膜材料中添加了可食用的抑菌劑和抗氧化劑，制備了功能性可食性涂膜，是可食性涂膜發(fā)展的新方向。如Idoya 等[65]向乳清分離蛋白中添加牛至、丁香精油，延長(zhǎng)了生雞胸肉的保鮮期；Salehi等[40]將羅勒籽膠與百里香酚混合，制備出具有抗氧化效果的涂膜，成功減輕了油炸蝦仁的氧化程度。顯然目前應(yīng)用于油炸食品的功能性可食性涂膜還較少，而向動(dòng)物蛋白質(zhì)涂膜中添加功能性成分的做法也還未見報(bào)道，然而這恰好也是動(dòng)物蛋白質(zhì)復(fù)合可食性涂膜未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

隨著人們對(duì)更加健康的油炸食品的訴求不斷加深，單純降低油脂含量將無(wú)法滿足消費(fèi)者，筆者認(rèn)為未來(lái)可食性涂膜的發(fā)展趨勢(shì)為：涂膜的主要材料將由動(dòng)物蛋白質(zhì)替代此前的多糖和植物蛋白質(zhì)；涂膜的組分將由單一化向復(fù)合化發(fā)展；涂膜的功效將由單純降低油炸食品的油脂含量，向防腐、抑菌和抗氧化等功能延伸。

3 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜抑制深度油炸食品吸油的機(jī)理

3.1 深度油炸食品油脂吸收的機(jī)理

為解釋可食性涂膜的作用機(jī)理，首先需要解釋清楚油炸食品油脂吸收的機(jī)理。研究發(fā)現(xiàn)油脂的吸收主要發(fā)生在食品的表面[66]，吸收的途徑主要有3 種，即水和油的置換、冷卻過(guò)程“毛細(xì)虹吸”吸油和表面活性劑理論，然而目前哪一種是導(dǎo)致油脂吸收的主要途徑尚處于討論中。

3.1.1 水和油的置換 這種變化是在油炸過(guò)程中發(fā)生的。油炸時(shí)食品表面由于水分蒸發(fā)變得干燥，上面的孔洞也發(fā)生收縮并形成較大的孔隙[67]，逐漸形成多孔、堅(jiān)硬的外殼，此時(shí)食品內(nèi)部的水開始變成水蒸氣，然而外殼會(huì)抑制水蒸氣的轉(zhuǎn)移[10]，因而使食品內(nèi)部蒸氣壓逐漸增大，并形成內(nèi)外壓力梯度[68]，因而會(huì)對(duì)食品結(jié)構(gòu)造成一定破壞，一些更深、更大的孔隙就在此時(shí)生成，通過(guò)這些孔隙，并在油脂濃度差的作用下，此前因水蒸氣逸散而遺留的空間被油脂填充（圖1），因此說(shuō)明油置換了水。有研究者猜測(cè)進(jìn)入食品的油脂含量可能與損失的水分含量之間存在線性關(guān)系[69]。這一猜想也在Salehi 等[40]的試驗(yàn)中得以驗(yàn)證，試驗(yàn)結(jié)果表明吸油量和水分損失量呈正相關(guān)。然而也有一些研究表明，大量油脂主要是在冷卻階段被吸入食品中的，比油炸過(guò)程中進(jìn)入食品的油脂含量更高[70-71]。因此“毛細(xì)虹吸”吸油現(xiàn)象被提出。

3.1.2 冷卻過(guò)程“毛細(xì)虹吸”吸油現(xiàn)象 食品在冷卻階段也會(huì)通過(guò)“毛細(xì)虹吸”的方式吸油。結(jié)束油炸后，食品表面溫度迅速降低，表面孔隙和食品內(nèi)部的水蒸氣最終凝結(jié)，使蒸汽壓減小，在大氣壓的作用下發(fā)生“毛細(xì)虹吸”現(xiàn)象，表面附著的油脂就進(jìn)入到細(xì)小孔洞或食品內(nèi)部[72]，Mellema[73]把這種機(jī)理描述為“毛細(xì)管機(jī)制”。這一時(shí)期，吸油的多少也取決于外殼表面附著的油脂量，這進(jìn)一步受表面結(jié)構(gòu)特征和油黏度的影響[74]，通常表面越光滑、致密、油脂黏度越小，附著的油脂越少[10]。

3.1.3 表面活性劑理論 這一機(jī)理闡述的是油脂品質(zhì)變化對(duì)食品吸油的影響。油炸伴隨著水解、熱分解和聚合反應(yīng)，相應(yīng)生產(chǎn)一些極性化合物，它們作為表面活性劑，降低了油和食物表面的界面張力，增加了食物表面與油接觸吸收的機(jī)會(huì)；這些化合物也會(huì)促進(jìn)水解反應(yīng)，生成更多極性化合物，造成“惡性循環(huán)”；同時(shí)它們也抑制食品表面的傳熱，使油炸時(shí)間延長(zhǎng)，增加了油脂對(duì)水的取代機(jī)會(huì)[30，70]。Huse 等[75]還指出生成的聚合物會(huì)增加油脂的黏度，黏度升高會(huì)使更多的油脂附著在食品表面，這也可能間接加劇油脂的吸收。

圖1 深度油炸過(guò)程中水和油的置換機(jī)理Fig.1 Displacement mechanism between water and oil in deep-fat frying process

3.2 動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜抑制油脂吸收的機(jī)理

可食性涂膜通過(guò)阻礙上述3 種油脂吸收途徑來(lái)發(fā)揮功效（圖2）。無(wú)論是動(dòng)物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)或是多糖，涂膜液都會(huì)在油炸過(guò)程中受熱脫水，由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)，形成一層貼附在食品表面的、致密的、具有一定機(jī)械強(qiáng)度的薄膜，從而阻斷油脂和水分轉(zhuǎn)移的途徑，減少食品表面的孔隙，減少附著在食品表面的油脂，并減緩油品質(zhì)的惡化。不同的是各種涂膜材料的成膜機(jī)理不同，這也是影響涂膜作用效果的根本原因。

圖2 使用可食性涂膜對(duì)深度油炸食品的影響Fig.2 Effects of edible coatings on deep-fat fried foods

多糖分子大多呈無(wú)定形結(jié)構(gòu)，含有羥基、羰基和氨基等官能團(tuán)，油炸時(shí)溫度升高水分損失，多糖分子依靠氫鍵和范德華力等相互作用形成了致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最終形成凝膠膜，由于大部分多糖的黏度較大，如食用膠類，它們與食品表面的黏附性較好，形成的薄膜更容易牢固地貼合在食品表面，更利于保存食品中的水分，以阻隔油脂[12]。

動(dòng)物蛋白質(zhì)成膜的過(guò)程更加復(fù)雜。形成薄膜有2 個(gè)步驟：首先，熱處理使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，空間結(jié)構(gòu)充分舒展，存在于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵、氫鍵以及疏水鍵暴露在外，并暴露出巰基和疏水基；緊接著巰基形成新的二硫鍵，疏水鍵和氫鍵也不斷形成，以增強(qiáng)分子間的相互作用，形成穩(wěn)定的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。動(dòng)物蛋白質(zhì)形成的凝膠薄膜具有一定的韌性，不易破裂，因此機(jī)械性能和阻隔性能都優(yōu)于多糖[54，76-77]。

乳清蛋白具有很好的成膜能力，被大量應(yīng)用于“可食性涂膜”和“可食性膜”的制備。乳清蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)總量的五分之一，其中主要是β-乳球蛋白（約占60%）、α-乳白蛋白（約占20%），β-乳球蛋白的氨基酸殘基數(shù)是162 個(gè)，含有2 個(gè)二硫鍵和1 個(gè)自由巰基；α-乳白蛋白的氨基酸殘基數(shù)是123 個(gè)，含有4 個(gè)二硫鍵[78]，這是決定成膜主要成分的基本結(jié)構(gòu)，這種物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)使乳清蛋白有加熱和不加熱2 種成膜方式。非熱處理的膜主要依靠分子間氫鍵形成空間結(jié)構(gòu)進(jìn)而成膜，由于未破壞乳球蛋白結(jié)構(gòu)，疏水基團(tuán)和巰基依舊包埋在分子內(nèi)部，所以這種條件下形成的膜結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單，機(jī)械性能和溶解性差，接觸水后易破壞空間結(jié)構(gòu)，易溶解；而熱處理的膜依靠的不僅僅是分子間氫鍵的作用，更主要的是二硫鍵和疏水相互作用，因而具有更加復(fù)雜的空間三維結(jié)構(gòu)，在機(jī)械性能和溶解性方面都有很大提升。

膠原蛋白有很好的凝膠特性，可以成膜。膠原蛋白能夠通過(guò)有序的三螺旋結(jié)構(gòu)形成明膠，起初單個(gè)膠原蛋白分子鏈有序螺旋排列，隨后2～3 個(gè)有序片段組成膠原并折疊組合，最后螺旋區(qū)域內(nèi)各條鏈之間由氫鍵相連，形成穩(wěn)定的明膠結(jié)構(gòu)。明膠含有脯氨酸、羥脯氨酸和羥賴氨酸等大量氨基酸，它們也可以在蛋白質(zhì)鏈中形成分子內(nèi)和分子間交聯(lián)[10]，因此凝膠膜具備很好的力學(xué)性能。

肌原纖維蛋白也是一種可以成膜的良好材料，可以從動(dòng)物肌肉的肌纖維中提取出來(lái)。Eddin和Tahergorabi[79]已經(jīng)通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證了魚肉肌原纖維蛋白形成凝膠膜的能力。Sobral 等[80]在研究泰國(guó)羅非魚肌肉中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白成膜特性時(shí)也證明了這一點(diǎn)，而且發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白的成膜特性良好，原因是在肌原纖維蛋白成膜及干燥過(guò)程中能夠形成連續(xù)的基質(zhì)，蛋白質(zhì)分子拉伸且以緊密相連的結(jié)構(gòu)平行排列，這樣的有序排列提升了蛋白質(zhì)薄膜的機(jī)械性能，已有文獻(xiàn)報(bào)道肌原纖維蛋白膜的功能性質(zhì)要比其它種類的蛋白膜更好，尤其體現(xiàn)在延展性上[30]。也有報(bào)道指出海洋動(dòng)物肌肉中的肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性不及陸生動(dòng)物[10]，這對(duì)于肌原纖維蛋白涂膜的材料選擇有一定的指導(dǎo)意義。

4 總結(jié)

可食性涂膜是一種有效降低深度油炸食品油脂含量的處理方式。安全、溶解性好、營(yíng)養(yǎng)、成膜性好的涂膜材料是可食性涂膜材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)。與多糖[81]和植物蛋白質(zhì)相比，動(dòng)物蛋白質(zhì)不僅具有避免過(guò)敏，營(yíng)養(yǎng)豐富，可改善食品風(fēng)味等優(yōu)勢(shì)，而且能夠成膜的動(dòng)物蛋白質(zhì)可以從動(dòng)物副產(chǎn)物中提取獲得，這極大地降低了成本，獲得了生產(chǎn)應(yīng)用的青睞。相信在未來(lái)，動(dòng)物蛋白質(zhì)可食性涂膜將在抑制深度油炸食品吸油中做出更多貢獻(xiàn)。