橫巷與鹵制豆干

邱琳

這是一條東西走向，長不足200米的普通小巷，路面由青石板鋪成。最窄處僅1.5米，兩邊全是青磚黑瓦的“烽火檣”（閩西客家人為防火而建）。東接太平巷，西鄰水門汀。因其像一條小青龍橫臥翠城腹地，是連接外縣的一條捷徑，所以當(dāng)?shù)厝朔Q“橫巷”。

清晨，鉛黑色的夜幕尚未收起，橫巷一側(cè)昏黃的路燈正淡淡地隱去，整條巷子還在靜寂之中。此時小巷遠(yuǎn)處卻傳來陣陣清晰的哨音，并伴隨斷斷續(xù)續(xù)夾帶一股濃郁而純正的客家方言的叫賣聲“祖?zhèn)髅刂汽u豆干，清香微甜豆腐花”，同時還伴隨有節(jié)奏的竹板相互碰擊的碎聲，此起彼伏，有如陣陣悅耳撩人的清晨變奏曲，劃破了小巷的靜謐，喚醒了正在酣睡的男女老少……隨即那熟悉且富有磁性的呼喚，將小巷各住戶，尤其是孩童們吸至小販的貨郎擔(dān)前，于是一番公平的買賣便迅速完成了。接著是第二、第三批……

遠(yuǎn)在孩堤時代，我就聽奶奶講，貨郎擔(dān)是原汀州府修氏豆腐坊的第九代傳人，民國年間，來此經(jīng)營豆腐生意，算來已經(jīng)三十多年了。他為人憨實，做買賣童叟無欺，長年累月，在這條巷子往返，風(fēng)霜寒暑，從無缺席，但我們卻不知道他的真實名字，只是叫他“豆干爺爺”。

多年來他一直在橫巷穿梭經(jīng)營。卻從沒有走出這條巷子，不是他的鹵制品不地道，而是他每天按小巷用戶的銷售量定量秘制，每天正好滿足巷子人們的食欲購買，薄利多銷。不到響午，當(dāng)日的豆制品便完成了銷售，根本不用走出小巷。

每天清晨，我也與小巷的同齡人一樣在睡夢中坐等那標(biāo)志性的哨音響起，聽到哨音從遠(yuǎn)處傳來，我會條件反射似的一咕嚕地翻身下床，向奶奶要了伍佰圓（五十年代舊幣，相當(dāng)于現(xiàn)在的五分錢。以下同）飛身出門，走到“豆干爺爺”貨郎擔(dān)跟前，按他多年的公平售價（單買每塊二佰圓，買三塊只收五佰圓），要了三塊鹵豆干?；氐郊遥环孪春蟊闫炔患按叵硎芷疬@三塊美食。奶奶卻不依，硬要我從中留下一塊給弟弟，說不能那樣粗魯貪吃，要懂得斯文、友愛。說心里話，區(qū)區(qū)三塊小豆干還不夠我塞牙縫呢！那鹵制的清香還在嘴角飄蕩，便要停止，我真有些不甘。但多年后，我在工作之余，每每揣摩奶奶當(dāng)年的教誨，終于悟出這句話的另一層含義，這不僅包含斯文友愛的定義，更有做人要懂得節(jié)儉的道理，在奶奶的眼里，一個人一頓早餐就要食用三塊價值是伍佰圓的鹵豆干，未免太奢侈了。

“豆干爺爺”的祖?zhèn)髅刂汽u豆干鮮脆爽口，松而不軟，極有嚼勁，色香味俱全，堪稱閩西八大干中之極品。說到豆干制作的形狀，就十分考究，超薄、方塊且平整，每塊約模五厘米見方，而且大小均勻，重量均等，每塊邊緣有一道特制的花紋，那是制作模具壓制留下的印痕。外人無法模仿，這也可以說是祖?zhèn)鞯姆纻螛?biāo)志吧！

聽老一輩說，“豆干爺爺”的先祖在乾隆年間開始從事鹵業(yè)產(chǎn)品的研發(fā)，就十分注重“特色”要做到與眾不同而不能拾人牙慧。因此在制作鹵豆干的各道工序要講究一個“嚴(yán)”字。從大豆的選料到井水的浸泡，手工磨漿等都要講究精細(xì)，一絲不茍。這樣制作成的豆干才具有韌性，有嚼頭。而接著最關(guān)鍵的工序便是鹵制操作，鹵制過程滲透了中醫(yī)保健理念，據(jù)說是用配有十幾種民間中草藥按嚴(yán)格配方熬制的湯汁將豆干浸泡一定時間后再加以五香、食鹽、紅糖等佐料，經(jīng)過特殊工藝處理，最后成為大家食而不厭的極品。兒童食用有化積健脾的藥用效果，成人食用有健胃助消化的功能。一百多年來修氏豆腐坊的師傅們就是這樣秉承祖訓(xùn)，嚴(yán)格把關(guān)，終于成就了自己獨特的老字號招牌。

品嘗豆干，簡直是一番藝術(shù)享受，豆干初送至嘴邊，一股濃郁的五香味便沁入你的心脾，即刻喚醒你的味覺神經(jīng)進(jìn)而撥動你的食欲，大有催人速吞之感覺。再咬上一口，初覺一股咸中帶甜的味道彌漫你的舌尖，進(jìn)而一股略帶草藥的氛芳并夾帶豆類發(fā)酵后所固有的自然清香在口腔中久而不散，讓你食而回味。正因為如此，一百多年來，汀州府修氏豆腐坊的鹵制品產(chǎn)銷旺暢，經(jīng)久不衰。

如此，鹵豆干的純香澆灌了我的童年，成為我童年情趣中不可或缺的一部分。1954年（我八歲年紀(jì)），因父親到閩北工作，我亦隨父同行，到那里上小學(xué)了。至此我告別了每日清晨渴望坐等的“豆干爺爺”，當(dāng)然從此再也沒有聽到那悅耳撩人的清晨變奏曲了。品嘗鹵豆干成為我夙夜渴望的念想，漸漸地成為了故事。斗轉(zhuǎn)星移，時至今日，這個撩人食欲的故事已經(jīng)傳誦了七十個春秋。在這期間，我也多次重訪那條小巷，卻是面目全非，祖宅已不復(fù)存在，青石板路面已被水泥路代替且升高了一米多，兩邊全是鋼筋水泥的樓房。小巷陰暗潮濕，青苔累累。“豆干爺爺”早已作古，那青純的哨音只能從記憶中去搜尋了。

我悵然若失，無語，深知那魂牽夢縈的青石板小巷、可親可敬的“豆干爺爺”、撩人食欲的哨音、以及鐫刻在舌尖上的“五香味”，已經(jīng)蕩出我的生活圈，漸行漸遠(yuǎn)，消失在歲月的印痕中，只留下一竄竄刻骨銘心的記憶。時過境遷，在悵然之后，我又想到了另一個話題，涌動的時代潮流是飛速向前的，作為閩西八大干的這一獨特的傳統(tǒng)餐飲文化，其繼承人一定會與涌動的時代潮流同步，為生存，就一定會走出這條窄窄的小巷，到外界去尋找更廣闊的發(fā)展空間，去創(chuàng)新，做強(qiáng)自己的鹵制作坊業(yè)，才能使老祖宗的百年老字號招牌永葆青春，不退色。