含笑紅茶加工工藝的初探

劉明亮 李小倩 冉茂升

（[1]萬(wàn)源市茶葉局 四川·達(dá)州 636351；[2]四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 四川·成都 611130；[3]汶川縣科學(xué)技術(shù)和農(nóng)業(yè)畜牧局 四川·阿壩州 623000）

花茶又稱(chēng)窨制茶，屬于再加工茶類(lèi)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上花茶主要有茉莉花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶等，主要窨花茶類(lèi)產(chǎn)品中綠茶類(lèi)的窨花茶較多，從總體上看花茶品種相對(duì)單一。含笑花(Micheliafigo)，木蘭科白蘭花屬或含笑屬含笑種，花期在春季3-5月，其花具有濃郁的香蕉味，花瓣可拌入茶葉，制成花茶，具有延緩衰老、安神解郁、護(hù)膚養(yǎng)顏和利尿排毒的作用，而且含笑花茶多用綠茶窨制，少見(jiàn)紅茶窨制。為此，本實(shí)驗(yàn)以四川工夫紅茶為主料，為充分利用四川含笑和茶葉資源，為豐富花茶產(chǎn)品，開(kāi)拓花茶市場(chǎng)，提升花茶產(chǎn)品質(zhì)量提供了依據(jù)，同時(shí)拓展了傳統(tǒng)紅茶用途。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

紅茶取自市售四川工夫紅茶，作為花茶加工原料。

含笑花選擇晴天下午成熟飽滿的花朵，采摘后及時(shí)窨制花茶。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 含笑紅茶的加工工藝

按照茶坯干燥→鮮花采摘→茶花拼合→窨制→起花→復(fù)火干燥，進(jìn)行花茶加工，茶坯含水量為7%，窨制室溫的堆溫為25℃。

1.2.3 含笑紅茶加工工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)的設(shè)定

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)之上進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，見(jiàn)表1。

表1：含笑紅茶最佳加工工藝的因素水平表

1.2.4 感官審評(píng)

按GB/T 23776-2009進(jìn)行茶葉感官審評(píng)。

1.2.5 品質(zhì)成分測(cè)定

按GB/T 8314-2013進(jìn)行游離氨基酸總量測(cè)定，按GB/T 8313-2008進(jìn)行茶多酚測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

對(duì)不同組合得到的結(jié)果采用SPSS軟件和Excel軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2：

表2：含笑紅茶加工工藝的正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果

對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，得出下表3：

由表2可知，A、B、C、D四個(gè)因素對(duì)含笑紅茶感官審評(píng)分?jǐn)?shù)均有影響，其中，A、C兩個(gè)因素即窨制溫度和窨制時(shí)間對(duì)評(píng)分有顯著影響，B、D兩個(gè)因素即配花量和復(fù)火溫度對(duì)評(píng)分影響不顯著。

對(duì)表2、表3數(shù)據(jù)進(jìn)行多重分析，得出下表4：

表4：各因素主效應(yīng)及多重比較結(jié)果（LSD法）

由表2、表3、表4可知，影響含笑紅茶感官審評(píng)的主次因素為A>C>B>D，即窨制溫度>窨制時(shí)間>配花量>復(fù)火溫度。A因素即窨制溫度的水平1、2、3差異顯著，較優(yōu)水平為A3；C因素即窨制溫度的水平2、3差異不顯著，但分別于水平1差異顯著，較優(yōu)水平為C2、C3；B、D因素對(duì)含笑紅茶感官審評(píng)影響不顯著，選擇平均分?jǐn)?shù)較高的B1、D2。綜上所述，較優(yōu)水平組合為 A3B1C2D2、A3B1C3D2。

2.2 游離氨基酸含量測(cè)定結(jié)果分析

目前研究認(rèn)為，氨基酸含量高對(duì)滋味的貢獻(xiàn)較大，在紅茶加工過(guò)程中，氨基酸通過(guò)脫氨和脫羧轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，包括醇、醛、酸等 ，故又對(duì)表2中樣品進(jìn)行了游離氨基酸含量測(cè)定，結(jié)果如表5。

表5：含笑紅茶加工工藝的正交試驗(yàn)游離氨基酸檢測(cè)結(jié)果表

對(duì)以上數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，得出表6：

表6：正交試驗(yàn)方差分析表

由表5、表6可知，A、B、C、D四個(gè)因素對(duì)含笑紅茶游離氨基酸含量均有影響。其中，C因素即窨制時(shí)間對(duì)游離氨基酸含量有顯著影響，A、B、D三個(gè)因素級(jí)窨制溫度、配花量和復(fù)火溫度對(duì)游離氨基酸含量影響不顯著。

對(duì)表5、表6數(shù)據(jù)進(jìn)行多重分析，得出下表7：

表7：各因素主效應(yīng)及多重比較結(jié)果（LSD法）

由表5、表6、表7可知，影響含笑紅茶游離氨基酸含量的主次因素為C>A>D>B，即窨制時(shí)間>窨制溫度>復(fù)火溫度>配花量。C因素即窨制溫度的水平3與水平1、2差異顯著，較優(yōu)水平為C3；A、B、D因素對(duì)含笑紅茶游離氨基酸含量影響不顯著，選擇平均數(shù)較高的A3、B2、D3。綜上所述，較優(yōu)水平組合為A3B2C3D3。

2.3 茶多酚含量測(cè)定結(jié)果分析

茶葉酚氨比值在一定程度上反映了茶湯滋味的協(xié)調(diào)性，其值與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，酚氨比值較小，茶湯滋味的鮮爽度較高，比值較大，茶湯滋味苦澀味較重。對(duì)表2中樣品進(jìn)行了酚氨比含量測(cè)定，結(jié)果如表8。

表8：含笑紅茶加工工藝的正交試驗(yàn)酚氨比檢測(cè)結(jié)果表

對(duì)以上數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，得出表9：

表9：正交試驗(yàn)方差分析表

由表8、表9可知，A、B、C、D四個(gè)因素對(duì)含笑紅茶酚氨比均有影響。其中，A、C兩個(gè)因素即窨制溫度和窨制時(shí)間對(duì)酚氨比有顯著影響，B、D兩個(gè)因素即配花量和復(fù)火溫度對(duì)酚氨比影響不顯著。

對(duì)表8、表9數(shù)據(jù)進(jìn)行多重分析，得出下表10：

表10：各因素主效應(yīng)及多重比較結(jié)果（LSD法）

由表8、表9、表10可知，影響含笑紅茶酚氨比的主次因素為C>A>D>B，即窨制時(shí)間>窨制溫度>復(fù)火溫度>配花量。由表10可知，A因素即窨制溫度的水平1、2、3分別差異顯著，較優(yōu)水平為A3；C因素即窨制時(shí)間的水平1、2差異不顯著，但與水平3分別差異顯著，較優(yōu)水平為C3；B、D因素對(duì)含笑紅茶酚氨比影響不顯著，選擇平均數(shù)較低的B2、D3。綜上所述，較優(yōu)水平組合為A3B2C3D3。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以含笑花、紅茶為原料，通過(guò)設(shè)置不同窨制溫度、配花量、窨制時(shí)間和復(fù)火溫度得到含笑紅茶的最佳加工工藝。根據(jù)上述正交分析，對(duì)較優(yōu)水平組合A3B2C3D3、A3B1C3D2，進(jìn)行化學(xué)成分測(cè)定和感官審評(píng)。最終A3B1C3D2的游離氨基酸含量為3.07%，酚氨比含量為3.84，感官評(píng)分為90.253，較A3B2C3D3高。因此，A3B1C3D2為含笑紅茶的最佳加工工藝，為：35℃窨制溫度、15%配花量、12h窨制時(shí)間、105℃復(fù)火溫度。