牛年話牛

趙亮

“橫眉冷對(duì)千夫指，首甘為孺子?！薄俺缘氖遣荩瑪D出來(lái)的是奶”……在我們的傳統(tǒng)印象中，牛是勤勞踏實(shí)、無(wú)私奉獻(xiàn)的代名詞，就連屬牛和金牛座得人都被認(rèn)為擁有穩(wěn)健可靠的性格。值此牛年來(lái)臨之際，讓我們走近這種默默奉獻(xiàn)的動(dòng)物朋友。

為何排名第二

有關(guān)十二生肖排序的傳說(shuō)很多。其中最為流行的版本，說(shuō)的是中國(guó)人的祖先黃帝決定選派12種動(dòng)物給臣民當(dāng)生肖，生肖排位就按動(dòng)物們來(lái)報(bào)到的順序排列。勤奮的牛聽到消息早

早起床趕路，途中經(jīng)過(guò)老鼠家，老鼠說(shuō)自己身小體弱，恐怕不能按時(shí)趕到，求牛帶自己一段。

牛天生憨厚，沒多想就答應(yīng)了，并且一直把老鼠帶到了生肖大會(huì)的冊(cè)封現(xiàn)場(chǎng)。就在牛即將抵達(dá)終點(diǎn)的時(shí)候，狡猾的老鼠突然從牛背上跳下來(lái)，搶先完成了報(bào)名。由于規(guī)則上沒有說(shuō)必須自己走著來(lái)，牛就只能排第二了。

傳說(shuō)雖然有趣，事情的真相卻要嚴(yán)謹(jǐn)多了。有關(guān)學(xué)者發(fā)現(xiàn)，十二生肖和地支一一相對(duì)。地支也叫時(shí)辰，是中國(guó)古代編排時(shí)間的依據(jù)。就像我們現(xiàn)在把一天分成24小時(shí)一樣，古人根據(jù)不同動(dòng)的特點(diǎn)把一天分成12個(gè)時(shí)辰，凌晨1點(diǎn)到3點(diǎn)為丑時(shí)，此時(shí)正是牛反芻的時(shí)間。由于丑在地支中排第二，牛在生肖中自然也位居第二了。

叫牛不是牛

前面提到，古人根據(jù)牛反芻的時(shí)間確定了牛在十二生肖中的排位;現(xiàn)代生物學(xué)中，動(dòng)物學(xué)家同樣根據(jù)這一特性將牛列為“反芻亞目”。反芻亞目是鯨偶蹄目的一個(gè)次級(jí)分類。也就是說(shuō)，反芻亞目的動(dòng)物除了會(huì)反芻外，腳趾頭還得是偶數(shù)。據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)，奇蹄目的犀牛自然不是牛了。

會(huì)反芻的動(dòng)物不光有牛，羊、鹿、駱駝（因腳底的胼胝狀肉墊而屬于胼足亞目）同樣會(huì)反芻。為了加以區(qū)別，動(dòng)物學(xué)家根據(jù)犄角特征、骨骼形態(tài)和DNA方面的差異，又將反芻亞目的動(dòng)物細(xì)分成六個(gè)科，其中之一就叫“牛科”。

牛成了“科長(zhǎng)”，下屬中自然不乏叫牛的，但其中的羚牛和麝牛雖然頂著牛名，血緣關(guān)系上卻和羊更親，屬于?？浦械难騺喛?。

羚牛也叫扭角羚，成年后體重在250～600公斤之間，是亞洲特有物種，棲息于我國(guó)中南部以及印度、不丹、緬甸等國(guó)，群居生活在海拔1500～5200米的溫帶森林中。它的犄角像角馬、臉型像駱駝、背部肌肉線條酷似棕熊、后腿卻和斑鬣狗近似、四肢短粗如黃牛、扁寬的尾巴又似山羊，俗稱“六不像”，在血緣關(guān)系上和綿羊最近。由于近些年保護(hù)得力，秦嶺地區(qū)的羚牛數(shù)量明顯增多，偶爾會(huì)和人發(fā)生沖突，甚至還頂傷過(guò)國(guó)寶大熊貓呢。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)麝牛。它是北極的原住民，因尿液中含有麝香的味道而得名，是牛科羊亞科麝牛屬的唯一物種。麝牛大部分時(shí)間在海拔700米以下的開闊地活動(dòng)，偶爾還會(huì)出現(xiàn)在1500米以上的地方，平均體重200～410公斤，體長(zhǎng)1.8～2.3米，頭頂上又大又硬的角質(zhì)頭盾和水牛類似。因渾身長(zhǎng)滿蓬松厚密的棕黑色長(zhǎng)毛，麝?？瓷先ズ蜕钤谖覈?guó)青藏高原的牦牛很像，兩者最明顯的差別是尾巴的長(zhǎng)短：麝牛的尾巴不超過(guò)10厘米，幾乎完全被長(zhǎng)毛蓋住，而牦牛尾巴相對(duì)更長(zhǎng)，體型也更大。分子研究顯示，麝牛和鬣羚及中華斑羚有較近的親緣關(guān)系。

看了這些不是牛的牛，大家有沒有一個(gè)問(wèn)題：這些不是牛的動(dòng)物為何托名為牛？這就牽扯到生物命名的靈活性問(wèn)題了。根據(jù)生物命名法的規(guī)定，給一種動(dòng)物或植物取名時(shí)，只要該名字沒有在更早的時(shí)間被該物種所屬的最大分類單元一一“界”（動(dòng)物界或植物界）內(nèi)的其他物種使用且該物種此前沒有其他命名，該命名即為有效命名。怎么樣，就是這“任性”！

貨真價(jià)實(shí)的牛

何謂“?！?/p>

在生物學(xué)上，狹義的牛是鯨偶蹄目牛科牛亞科牛族牛屬動(dòng)物的統(tǒng)稱，包括各種黃牛、奶牛等人工繁育品種，以及野牦牛、印度野牛、爪哇野牛等野生種群和它們被馴化的親戚;如果把范圍擴(kuò)大，可以加上水牛屬及被馴化的家水牛、非洲水牛屬、美洲野牛屬等牛族范圍內(nèi)其他名字為某某牛的成員。

排除人為引進(jìn)的因素，牛族動(dòng)物遍布亞非歐美四大洲，但只有“舊大陸”才有真正被馴化的牛，這些被馴化的牛也就是咱們通常所說(shuō)的家牛（包括家牦牛）和家水牛。

家牛的起源

根據(jù)現(xiàn)有研究，人類馴養(yǎng)牛的歷史始于大約10000～8000年前的全新世初期，地點(diǎn)為西亞地區(qū)和印度。在最早一批變成家畜的牛中，除了因脖子上的巨大肉瘤而得名

的瘤牛，其余幾乎都是已經(jīng)滅絕的原牛的后代。原牛是一種生活在亞歐大陸和北非的大型牛，其成年雄性的體重超過(guò)1噸。在漫長(zhǎng)的歲月中，各地區(qū)馴養(yǎng)的原牛后代和同樣被馴化的瘤牛，以及各地區(qū)的野牛之間不斷進(jìn)行基因交流，最終一步步形成了如今眾多的家牛種類。

家水牛分兩類

家水牛的祖先是亞洲地區(qū)的野水牛，按照分布區(qū)域、生活習(xí)性、形態(tài)特征等方面的不同，可分為“沼澤型”和“河流型”兩類。沼澤型水牛主要產(chǎn)于中國(guó)南方和東南亞，它們體型小，產(chǎn)奶量低，主要用來(lái)耕地或拉貨;與之對(duì)應(yīng)，主要分布在印度次大陸、地中海、南歐地區(qū)的河流型水牛是大塊頭的高效“產(chǎn)奶機(jī)”。

對(duì)于兩類家水牛的關(guān)系，學(xué)術(shù)界長(zhǎng)期有兩種觀點(diǎn)：一種觀點(diǎn)認(rèn)為兩類水牛是在大約5000年前，在印度次大陸同時(shí)馴化出來(lái)的;另一種則認(rèn)為沼澤型水牛先出現(xiàn)，具體為東南亞地區(qū)一些適應(yīng)沼澤生活的野水牛為了生存不斷向北遷徙，在中國(guó)被馴化成最早的家水牛，而后又跟著人類足跡來(lái)到印度次大陸，在那里被人類二次選育，變成河流型水牛。

隨著近年來(lái)考古發(fā)掘的深入以及DNA研究的完善，越來(lái)越多的證據(jù)顯示兩類水牛是在不同地點(diǎn)分別被馴化的。中國(guó)是最早馴化沼澤型水牛的國(guó)家之一，距今已有超過(guò)7000年的歷史，而河流型水牛則起源于印度。

巧妙區(qū)分各種牛

生物學(xué)家按照基因和骨骼形態(tài)將牛族動(dòng)物分成了不同的屬種，我們普通人同樣可以通過(guò)簡(jiǎn)單的外在特征避免“臉盲癥”的尷尬。

從大范圍上說(shuō)，牛屬動(dòng)物的犄角間距較小，角的彎曲度也較小;野生種類的肩部長(zhǎng)有類似駝峰的肌肉塊;水牛屬頭頂?shù)钠つw鈣化形成堅(jiān)硬的頭盾，上面長(zhǎng)有長(zhǎng)而彎曲的犄角，角的間距較大。

具體到屬內(nèi)部，不論是牛屬還是水牛屬，野生個(gè)體的體型和犄角通常都比飼養(yǎng)的同類更大，肌肉的硬度及占身體的比重也都更突出。屬內(nèi)不同種類的牛都有著各自顯著的特征。例如，身處我國(guó)青藏高原的牦牛演化出一身又長(zhǎng)又厚又密的被毛，看上去就像穿了一件毛大衣，可以用來(lái)抵御高海拔的嚴(yán)寒氣候;棲息在我國(guó)、南亞和東南亞地區(qū)的印度野牛因膝蓋下方呈白色，又名“白肢野?！?而與其分布區(qū)域重疊的爪哇野牛則長(zhǎng)了個(gè)白屁股，被稱為“白臀野?！?。

中國(guó)的家牛品種

按照用途，被人類飼養(yǎng)的?？煞譃楦赜玫母?、吃肉用的肉牛、產(chǎn)奶用的奶牛三大類。在我國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中，北方主要用黃牛耕地，南方的水田中則是水牛居多。黃牛是我國(guó)特有的家牛品種，因大部分被毛為黃色而得名，也有黑或紅棕等其他色型。

有趣的是，基因研究顯示，中國(guó)不同地區(qū)的黃牛并非出自同一祖先，而是來(lái)自三個(gè)不同的類群：生活在青藏高原和東北亞地區(qū)的東亞普通牛、生活在蒙古和中亞地區(qū)的歐亞普通牛，以及從印度瘤牛中分化出來(lái)的中國(guó)瘤牛。

牛文化知多少

牛的字詞

傳統(tǒng)的耕地方法離不開牛，自打告別最原始的“刀耕火種”時(shí)代，我國(guó)就開始用牛耕地。牛字也因此成了我國(guó)最早出現(xiàn)的文字之一，殷商時(shí)代，甲骨文中的“?！?，就是牛字演化的開始。東漢時(shí)期的字典《說(shuō)文解字》更是收錄了52個(gè)形容?；蚝团Ｓ嘘P(guān)的漢字，涉及性別、年齡、顏色、勞動(dòng)、崇拜等五個(gè)方面：

性別

除了如今我們常用的公母雌雄外，古代還有很多用來(lái)形容動(dòng)物性別的字。例如“牧”和“特”的本意分別是公牛和雄性鳥獸，特一牛一詞就是這么來(lái)的，而“牸”（ZI）、、“牝”（pin）則表示母牛和雌性鳥獸。

年齡

常言道，“初生牛犢不怕虎”?！盃佟弊值谋疽饩褪切∨?。隨著年齡的增長(zhǎng)，不同階段的牛有不同的叫法。

顏色

古人對(duì)于顏色有一套特別的區(qū)分方法。黃白色的叫“犥”（ piao），黑白相間名“櫳”（ mang），很多種毛色的稱“犖”（luo），而那些顏色單一純正的牛則謂之“犧”，是古人眼中可以用來(lái)做祭品的“上等牛”。我們?nèi)缃癖硎疽粋€(gè)人為國(guó)為公獻(xiàn)出生命的詞“犧牲”，在古代的含義是祭祀用的牛羊豬三種祭品，牛就是其中之一。

牛的法律

對(duì)于農(nóng)耕民族來(lái)說(shuō)，糧食豐收與否直接決定人們能否安居樂業(yè)。而牛力氣大、耐力強(qiáng)，是田間勞作的絕對(duì)主力，為了能夠多收糧食，我國(guó)古代對(duì)牛一直非常崇拜，從西周到清朝一直都有明確法令保護(hù)耕牛一一任何人未經(jīng)政府批準(zhǔn)都不得私自將其宰殺。如此一說(shuō)，小說(shuō)或影視劇中古人動(dòng)不動(dòng)就吃牛肉的情節(jié)并不真實(shí)。

話說(shuō)回來(lái)，牛肉的美味畢竟很難拒絕，所以還是有一部分人可以享用的。根據(jù)記載西周到戰(zhàn)國(guó)初年史料的《國(guó)語(yǔ)》記載，只有天子和諸侯能夠享用牛肉。戰(zhàn)國(guó)以后，隨著社會(huì)的發(fā)展，這種嚴(yán)格按照等級(jí)吃飯的規(guī)矩有所松動(dòng)，但普通百姓想吃牛肉還是很難，往往要得益于帝王的獎(jiǎng)賞。例如，西漢“文景之治”的開創(chuàng)者漢文帝劉恒體恤民間疾苦，就曾賞賜晉陽(yáng)（今山西太原）的百姓牛肉。

牛的典故

庖丁解牛

君王想吃牛肉，就要廚師為其宰殺，由此還產(chǎn)生了一個(gè)著名成語(yǔ)“庖丁解?！??！扳摇笔枪糯鷮?duì)于廚師的稱呼，庖丁按現(xiàn)代話說(shuō)就是丁天廚。丁天廚生活在距今約2300年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的魏國(guó)，因擅長(zhǎng)殺牛剔肉被魏惠王請(qǐng)去當(dāng)御廚。

丁天廚動(dòng)作干凈利落，刀子切開牛肉的聲音聽上去就像音樂一樣，整個(gè)過(guò)程行云流水。魏惠王看后大加贊賞，忍不住問(wèn)： “你是怎么做到這么熟練的？”丁天廚說(shuō)：“我干這行已經(jīng)19年了。最初時(shí)，我看到一頭牛是一個(gè)整體，不知怎么動(dòng)手。三年后，我看見一頭牛，腦子里就會(huì)自動(dòng)出現(xiàn)牛分割后的樣予，心中有數(shù)，操作起來(lái)當(dāng)然熟練了?！?/p>

見魏惠王有些不解，丁天廚繼續(xù)說(shuō)：“我的技術(shù)不斷提高，主要得益于對(duì)牛身體結(jié)構(gòu)的了解。通過(guò)觀察和積累，我知道牛哪些部位的骨頭之間有縫隙，筋腱較少，解剖這些地方時(shí)，我會(huì)用很簿的刀快透插入這些空隙中;而遇到筋骨交錯(cuò)的地方時(shí)，我的動(dòng)作就會(huì)變得輕緩，等到了脛骨部分分離后再快速動(dòng)作。因?yàn)檎莆樟讼嚓P(guān)知識(shí)，我在解割牛的時(shí)候總能知到什么時(shí)候該快，什么時(shí)候該慢，也就不會(huì)出現(xiàn)刀被骨頭卡住的情況，動(dòng)作看上去也就又快又嫻熟了。”

火牛陣

通常來(lái)說(shuō)，牛因?yàn)橥付嚷茈y被安排沖鋒陷陣。但中國(guó)古代有個(gè)叫田單的人卻不走尋常路。田單是戰(zhàn)國(guó)后期齊國(guó)的著名將領(lǐng)。公元前284年，燕國(guó)天將軍樂毅聯(lián)合趙魏韓楚秦五國(guó)，以齊國(guó)國(guó)君殘暴無(wú)道為由討伐齊國(guó)，短短半年時(shí)間就攻克了齊國(guó)七十多座城池，就連齊國(guó)都城臨淄都被燕軍占領(lǐng)了。此時(shí)，齊國(guó)的領(lǐng)土只剩下兩座城池，其中之一的即墨，守城將領(lǐng)還早早戰(zhàn)死，城內(nèi)的士乒群龍無(wú)首，百姓更是人心惶惶。危難時(shí)刻，身為齊王遠(yuǎn)親的四單臨危受命來(lái)到即墨指揮抵抗。他一邊親自參與、組織士乒和百姓一起加固城池，一邊為退敵設(shè)計(jì)了一系列計(jì)策。其中，最別出心裁的莫過(guò)于“火牛針”了。

由于當(dāng)時(shí)齊國(guó)大部分地方已經(jīng)被燕軍占領(lǐng)了，田單所守的即墨城實(shí)際上是一座沒有外援的孤城。如果長(zhǎng)期耗下去，必然會(huì)出現(xiàn)斷糧的情況;但如果出城迎戰(zhàn)，無(wú)論是乒力還是戰(zhàn)馬的數(shù)量都嚴(yán)重不足，很難取勝。這時(shí)候，田單發(fā)現(xiàn)很多百硅家都養(yǎng)牛，決定用牛來(lái)沖擊燕軍的駐地。他精心挑選了1000多頭個(gè)子天、身體壯的牛，用五顏六色的席包裹住它們的軀干，在它們犄角上捆上尖刀，尾巴上綁上沾滿了火油的蘆葦。

一天夜里，趁燕軍還在熟睡之際，四單命人打開城門，將牛尾巴上的蘆葦點(diǎn)燃，受驚的牛群為甩群尾巴上的火苗拼命奔跑，快速?zèng)_向燕軍駐地。驚醒的燕軍士兵看到這些尾巴上著火、頭上頂著尖刀、花花綠綠的怪物，頓時(shí)嚇得不知所措，死傷不計(jì)其數(shù)。就這樣，火牛沖擊有了奇效，田單指揮齊軍展開沖鋒，一舉擊潰了燕軍。

牛的藝術(shù)

長(zhǎng)久以來(lái)，牛成為中國(guó)人生活中的重要組成部分，關(guān)于牛的圖畫自然也不會(huì)少，其中最著名的要數(shù)唐朝畫家韓混的《五牛圖》了?！段迮D》又叫《唐韓混五牛圖》，是我國(guó)十大流傳至今的名畫之一，也是中國(guó)畫中最古老的紙本畫。

顧名思義，這幅畫上的主角是五頭牛。按照古人讀、寫、看時(shí)習(xí)慣的從右往左的順序，首先

映入眼簾的是一頭棕色牛，它正悠閑地一邊吃東西一邊蹭癢癢，神態(tài)悠然自在;接下來(lái)是一頭毛色黑白、呈花片狀的牛，它昂首挺胸，搖晃著尾巴穩(wěn)步前行;和第二頭牛形成強(qiáng)烈反差的是第三頭牛，這是一頭正在高聲鳴叫、骨瘦如柴的紅褐色老牛;它的左側(cè)是一頭身材高大、犄角挺立的黃牛，正回頭用舌頭舔舐身體;第五頭牛則低著頭，聚精會(huì)神地尋找著鮮草，倔強(qiáng)的性格從眼睛里彰顯出來(lái)。

史料記載，畫家韓混曾擔(dān)任宰相，非常重視農(nóng)業(yè)發(fā)展，他筆下的五頭牛神采各異，活靈活現(xiàn)，激發(fā)了人們對(duì)牛的喜愛。

不一樣的牛文化

不僅是中國(guó)，世界上很多國(guó)家都具有自己的牛文化。在印度，牛被視為神物不得宰殺;而在歐洲，牛象征著力量和勇武，能夠征服公牛的人會(huì)獲得尊重，著名的“西班牙斗?！本褪窃谶@種文化背景下孕育而生的。

西班牙斗牛是伊比利亞野牛的后代。公元8世紀(jì)初（大約相當(dāng)于中國(guó)的唐代），伊比利亞地區(qū)的統(tǒng)治者發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐囊芭ｓw格強(qiáng)壯、好勇斗狠，開始有意識(shí)地圈養(yǎng)和培訓(xùn)這些野牛，將其一步步變成“斗?！?。當(dāng)時(shí)，統(tǒng)治西班牙的攣爾人是游牧民族，馬是他們的親密伙伴。因此，斗牛也是在馬背上進(jìn)行的——選手騎著有護(hù)具防護(hù)的馬匹，將長(zhǎng)矛刺入公牛的身體。直到1726年，這一方式才隨著一名斗牛士徒步斗牛的舉動(dòng)發(fā)生改變。從那時(shí)起，徒步斗牛逐漸成了斗牛表演里的主流節(jié)目，但馬上斗牛的環(huán)節(jié)依1日保留了下來(lái)。

西班牙的鄰國(guó)葡萄牙也有斗牛表演。不同的是，葡萄牙斗牛中沒有刺殺環(huán)節(jié)，取而代之的是幾名斗牛士一起將渾身插滿花標(biāo)的公牛按倒，被認(rèn)為是相對(duì)文明的斗牛。

近年來(lái)，人們的動(dòng)物保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，斗牛受到了前所未有的抵制，很多國(guó)家和地區(qū)都已經(jīng)明確禁止斗牛表演。然而，民眾對(duì)牛的喜愛仍未改變。在西班牙的潘普洛納市，人們喜歡被牛追逐的感覺。每年的7月6日到14日，這里都會(huì)舉辦盛大的“奔牛節(jié)”。奔

牛節(jié)也叫“圣費(fèi)爾明節(jié)”，起源于1 2世紀(jì)。人們從7月6日中午就開始布置，等到第二天早上8點(diǎn)，一切準(zhǔn)備就緒后，組織者會(huì)將6頭強(qiáng)壯的公牛釋放出來(lái)，挑逗它們沖入人群，人們則沿著劃定出的道路拼命奔跑。此后7天的早上8點(diǎn)，這里都會(huì)舉行同樣的活動(dòng)。當(dāng)然，在這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)中，牛雖然不會(huì)受到傷害，但每年都會(huì)有人被牛頂傷，因此也受到爭(zhēng)議。如此看來(lái)，有牛參與的運(yùn)動(dòng)還是要多多謹(jǐn)慎啊。

世界其他國(guó)家的牛文化雖然跟咱們中國(guó)不同，但都是各自傳統(tǒng)的一部分。你還知道哪些關(guān)于牛的趣事呢？牛年就要到了，知道了這些牛的趣事，大家是不是對(duì)我們的老明友更多了幾分親近呢？祝各位小讀者牛年大吉！

你知道嗎？

牛在人的引導(dǎo)下到田里干活，牽牛的“牽”字在小篆里的形象就是一頭牛被套上繩子拉到郊外的樣子，而用來(lái)翻土的工具“犁”，本意也是牛在耕作。