春來(lái)苦菜入春盤(pán)

繆士毅

春回大地，苦菜悄悄地在大自然舒展碧翠莖葉，向人們獻(xiàn)出一味天然食品，讓人品嘗不已。

苦菜，又名荼、苦苣、苦麻菜等，是我國(guó)常見(jiàn)的野菜之一，屬菊科草本植物?？嗖诉m應(yīng)性強(qiáng)，在我國(guó)分布廣泛，山坡荒地、溪邊路旁、田野溝畔等地，均可見(jiàn)其蹤跡?？嗖饲o葉舒展，呈深綠色，嫩者可作蔬菜，民間采食苦菜，一般以春天剛出土的嫩苗為佳。

我國(guó)食用苦菜歷史悠久，早在兩千年前已見(jiàn)采摘食用?！兑葜軙?shū)·時(shí)訓(xùn)解》云：“小滿(mǎn)之日，苦菜秀?！薄对?shī)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》載：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺?！睔v代文人墨客對(duì)苦菜也有吟詠，如唐代杜甫在《園官送菜》寫(xiě)道：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。”對(duì)苦菜外形作了描繪。宋代王之望在《龍華山寺寓居十首其一》詩(shī)中吟曰：“朝來(lái)食指動(dòng)，苦菜入春盤(pán)?！彼未S庭堅(jiān)在《次韻子瞻春菜》詩(shī)中直言：“韭苗水餅姑置之，苦菜黃雞羹糝滑?！逼鋵?shí)，對(duì)于古人而言，那時(shí)食苦菜并非像我們今天那樣是為了吃吃野味嘗嘗鮮，而是為了充饑以獲得生存的能力。

苦菜，莖葉柔嫩，口感甘中略帶苦，可食用。苦菜味雖有些苦，但其有特殊清香味，尤其是剛吃進(jìn)嘴里有些苦味，稍過(guò)后嘴里則回味清香，越吃越有味。苦菜用于烹飪以炒、拌、做湯羹常見(jiàn)，有時(shí)亦可做酸菜、腌菜、干菜之用。苦菜在菜肴中可做主料，亦可為配料及調(diào)味料。在家常菜譜中，苦菜炒肉絲、苦菜蝦皮湯、苦菜炒蛋、苦菜蛋湯、文蛤苦菜湯等等，令人常啖不厭。有的家庭還喜歡涼拌苦菜，就是將剛剛洗凈的新鮮苦菜用沸水焯1分鐘，瀝出，用冷水沖一下，再佐以味精、鹽、香油、醋、蒜泥等，攪拌均勻后即可裝盤(pán)供食用。有趣的是，山野苦菜在地方宴席菜肴中也偶有用之，如天津的“菜熘魚(yú)白”，食用時(shí)必用苦菜蘸醬佐之，風(fēng)味獨(dú)特；溫州宴席上的蝦皮苦菜炒肉絲，食之清新爽口，回味不已。苦菜亦可作餡，將苦菜嫩莖葉洗凈水焯后，稍攥、剁碎，加佐料調(diào)成餡（也可加些豬肉）包餃子或包子。溫州永嘉喜歡將洗凈的苦菜切細(xì)，再與豬三層肉末拌勻，作為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)楠溪江麥餅的餡，吃起來(lái)也別有風(fēng)味。

苦菜營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)研究，每100 克鮮苦菜中含粗蛋白3.4 克、粗脂肪1.4 克、粗纖維1.6 克，此外還含有多種維生素和礦物質(zhì)。尤其是其含有17 種氨基酸，其中8 種是人體必須氨基酸，這也是其可以提高人體免疫力的原因之一。

苦菜具有較高的藥用價(jià)值。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦菜具有清熱、涼血、解毒之功效，可治痢疾、黃疸、血淋、痔瘺、疔腫、蛇咬傷。《滇南本草》說(shuō)其：“涼血熱、寒冒，發(fā)肚腹中諸積，利小便?！薄夺t(yī)林纂要探源》稱(chēng)其：“瀉心解暑，去熱除煩，通乳。”《別錄》認(rèn)為其“療腸澼，渴，熱中痰，惡瘡。耐肌寒”。