鄂西土家族民俗飲食文化生態(tài)智慧空間研究

翁雯霞 楊施

摘要：俗話說“民以食為天”，飲食文化是人類最古老與最鮮活的文化。作為最貼近大眾生活又極具民族特色的符號(hào)，它具有多重意義表征和明顯的傳播優(yōu)勢(shì)。鄂西土家族因受其獨(dú)特的地理、氣候等自然環(huán)境因素影響，形成了具有濃郁原生態(tài)特色的山區(qū)飲食文化，也因其自然條件的限制，鄂西土家族飲食文化空間所蘊(yùn)含的生態(tài)智慧，對(duì)當(dāng)下傳統(tǒng)民居的人居環(huán)境生態(tài)文明建設(shè)有著重要啟示，本文對(duì)鄂西土家族飲食文化空間在鄉(xiāng)村振興下的轉(zhuǎn)變與思考進(jìn)行分析，以期為未來傳統(tǒng)民居的保護(hù)和更新提供新的方向。

關(guān)鍵詞：飲食文化;飲食文化空間;生態(tài)智慧;土家族

中圖分類號(hào)：K892.25 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2021）01-0-02

1 鄂西土家族飲食文化概況

1.1 土家族飲食特征

1.1.1 飲食結(jié)構(gòu)

鄂西土家族位于武陵山區(qū)，地處崇山峻嶺之間，境內(nèi)山巒起伏，山多田少，故不適宜大面積稻作的發(fā)展，卻有利于高粱、蕎麥、玉米、紅薯和土豆等粗糧的種植，因此鄂西土家族主食普遍以各地所產(chǎn)的粗糧為主。鄂西土家族聚居的山區(qū)氣候多變，大致屬于亞熱帶氣候，氣候濕潤，各種動(dòng)植物資源豐富，濕潤的氣候條件也決定了鄂西地區(qū)食物不易儲(chǔ)存，故食物多腌制熏制儲(chǔ)存。

鄂西土家族的飲食結(jié)構(gòu)以粗糧為主，善用粗糧細(xì)做成各類點(diǎn)心與小吃，菜肴以田間地頭的時(shí)令小菜和各種本地熏臘制品為主，喜飲酒飲茶，以咂酒與油茶湯為典型代表。

1.1.2 飲食風(fēng)味

與飲食結(jié)構(gòu)一樣，飲食風(fēng)味與所在地特殊的自然地理環(huán)境也有著密切的關(guān)系[1]。鄂西山區(qū)地屬云貴高原東延部分，該地區(qū)多數(shù)山體由石灰?guī)r構(gòu)成，水體中所含的堿離子較多，多呈堿性，故需多食酸性食物以中和之。與此同時(shí)，由于鄂西山區(qū)海拔較高，森林茂密，故需食辛辣以驅(qū)寒散濕。

因此鄂西土家族的飲食風(fēng)味以酸辣為主，土家人善用腌制、熏制的方法來調(diào)節(jié)食物的屬性，以期達(dá)到與自然環(huán)境互補(bǔ)的效果，形成了獨(dú)具特色的“酸、辣、臘、香”的土家菜肴風(fēng)味。

1.2 土家族飲食文化構(gòu)成

果腹作為人類最本能的活動(dòng)，在發(fā)展早期并不具備文化特性。當(dāng)人類將自身的期盼、祝福、審美和恐懼等主觀意識(shí)賦予飲食活動(dòng)中的器物、食物、飲食行為等時(shí)，便產(chǎn)生了飲食文化。借鑒文化學(xué)研究者提出的“文化三分法”分類原則，筆者將鄂西土家族飲食文化解構(gòu)為飲食文化物質(zhì)構(gòu)成、飲食文化行為構(gòu)成以及飲食文化精神構(gòu)成。

1.2.1 土家族飲食文化物質(zhì)構(gòu)成

鄂西土家族聚居的清江流域因地勢(shì)較為封閉，其飲食文化中保留了許多古老的文化因子，土家人在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，總結(jié)出了一套土家人特有的飲食習(xí)慣。

（1）主食類。鄂西土家族地區(qū)山川陡峭，不利于稻作的發(fā)展，故鄂西土家族在過去很長一段時(shí)間內(nèi)都以紅薯、玉米、土豆等粗糧為主食，土家人雖以粗糧為主食，但卻善于將粗糧變成細(xì)糧，粗糧細(xì)辦，易吃易咽，頗具特色。

（2）輔食類。鄂西土家族地區(qū)氣候濕潤、雨量充沛，各類動(dòng)植物資源豐富，土家菜肴原材料喜用各類野生動(dòng)植物，如以野生蕨菜制成的“蕨粑”，以斑鳩葉制成的“神豆腐”，以自產(chǎn)小土豆煎制的“炕洋芋”等等，多以山珍野菜，蟲魚鳥獸為其輔食。

1.2.2 土家族飲食文化行為構(gòu)成

（1）飲食生產(chǎn)行為。鄂西土家族飲食生產(chǎn)行為與日常生活息息相關(guān)，從農(nóng)忙時(shí)的播種、種植、采摘，到農(nóng)閑時(shí)的加工儲(chǔ)藏農(nóng)作物，都貫穿于日常生活之中。據(jù)對(duì)恩施州小臘壁村的調(diào)研可以了解到，農(nóng)忙時(shí)，飲食多為生產(chǎn)服務(wù);農(nóng)閑時(shí)，則對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行二次加工，便于日后的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏和食用。

（2）飲食民俗行為。土家族有過“趕年”的習(xí)俗，即在漢族人過年的前一天吃團(tuán)年飯。相傳在明代嘉靖年間，土家將士奉命阻擊南方倭寇，正逢臘月，土家將士準(zhǔn)備在大年三十對(duì)倭寇發(fā)起進(jìn)攻，故將團(tuán)年飯改為二十九吃，最后大年三十時(shí)倭寇不備，遂大捷，后人為紀(jì)念英勇善戰(zhàn)的土家將士，便延續(xù)了二十九吃團(tuán)年飯的習(xí)俗，也稱之為過“趕年”。

1.2.3 土家族飲食文化精神構(gòu)成

土家族飲食觀念與我國傳統(tǒng)的“五味調(diào)和”膳食思想一致，同時(shí)，鄂西土家族飲食精神文化中更多包含了對(duì)自然、土地的敬仰，對(duì)祖先、故人的懷念，以及在禮尚往來、平衡人際關(guān)系、增強(qiáng)民族凝聚力、和諧人與自然的關(guān)系等方面都發(fā)揮著重要的作用。

如土家傳統(tǒng)節(jié)日社日——以祭祀社神（土地神）為中心的一個(gè)古老節(jié)日，正表現(xiàn)出了土家人對(duì)自然對(duì)土地的敬仰;包括過“趕年”習(xí)俗的延續(xù)，吃年飯前的祭祖儀式，都體現(xiàn)出土家人對(duì)祖先與故人的敬仰與懷念;同時(shí)，土家人的婚喪嫁娶、喬遷新居、賀年饋節(jié)都是自辦宴席宴請(qǐng)左鄰右舍，這便形成了熟人社會(huì)里的人情世故，更加凝聚了這種社會(huì)關(guān)系，增強(qiáng)了民族凝聚力。

2 鄂西土家族飲食文化的生態(tài)智慧與空間利用

生態(tài)智慧是人類在與自然協(xié)同進(jìn)化的漫長過程中領(lǐng)悟和積累的生存與生活智慧，它隱含著尊重地方性文化和包容多元文化的意義，產(chǎn)生于對(duì)自然環(huán)境的理解和洞察，是指導(dǎo)人類選擇環(huán)境、適應(yīng)環(huán)境的理念集合，其核心是空間不僅是社會(huì)的產(chǎn)物，還反映和反作用于社會(huì)[2]。根據(jù)對(duì)鄂西土家族飲食文化的深入了解，筆者從飲食生產(chǎn)空間、飲食儲(chǔ)藏空間以及飲食民俗空間來探析鄂西土家族飲食文化層面各個(gè)空間所蘊(yùn)含的生態(tài)智慧及其空間利用。

2.1 飲食生產(chǎn)空間

土家人的飲食生產(chǎn)空間大致可分為菜地、廚房以及屋前壩子三種空間類型，從菜地基址的選擇到廚房的搭建再到屋前壩子的利用，都充分反映出土家人在飲食生產(chǎn)空間上的生態(tài)智慧。

2.1.1 菜地

吊腳樓是土家族最具代表性的民居建筑，此類民居的基本特點(diǎn)是正屋建在實(shí)地上，廂房除了一邊建在實(shí)地上與正屋相連外，其他三邊均架空靠柱子支撐。正是因?yàn)槎跷魍良易宥嗌钤诔缟骄X之中，山多田少，所以早期土家人在房屋的選址上多會(huì)將吊腳樓依山而建，將更多的平緩?fù)恋刈尪沙鰜硪怨┓N植。

2.1.2 院壩

對(duì)于食材的加工，土家人常出現(xiàn)的景象便是三五成群的鄉(xiāng)民圍坐在某一家的壩子上剝玉米?；蚴莿兓ㄉ?在某些重大節(jié)日，家門口壩子上還會(huì)出現(xiàn)殺豬宰羊的情景。因此，不論是在挑選食材、晾曬食材還是在食材的簡(jiǎn)單加工上，屋前的壩子都是不二選擇。

2.1.3 廚房

早期土家人的廚房也十分簡(jiǎn)便，傳統(tǒng)吊腳樓空間中的火鋪便是當(dāng)時(shí)土家人的廚房，即在地上挖一個(gè)長寬約1米的坑，用火坑石條鑲起四周，在中間生上火爐，用吊鍋或三角鼎鍋烹飪。時(shí)至今日，火鋪雖已被時(shí)代淘汰，但火鋪空間仍然得以保留并發(fā)揮其余熱，現(xiàn)在的土家人還是會(huì)在火鋪吃飯聊天會(huì)客，而從前的廚房功能則從火鋪空間遷出。

2.2 飲食儲(chǔ)藏空間

自從人類建立永久定居點(diǎn)以來，糧食等生產(chǎn)生活原料的長期儲(chǔ)存就一直是重要的經(jīng)濟(jì)行為[3]。飲食儲(chǔ)藏空間在土家族飲食文化空間中頗具特色，儲(chǔ)藏方式也各有不同，從利用吊腳樓高度懸掛到利用二樓的晾曬平臺(tái)，皆因人、因地、因用而異，目的在于將各個(gè)空間的儲(chǔ)藏功能發(fā)揮到最大。

2.2.1 懸掛儲(chǔ)藏

因土家族多居山區(qū)，氣候濕潤，食物易變質(zhì)不易儲(chǔ)存，故土家人多食腌制熏制食品，而這些腌制熏制食品多以懸掛方式儲(chǔ)存，土家人充分利用吊腳樓層高的優(yōu)勢(shì)，多將腌制熏制食品懸掛于廚房或堂屋空間的上空，在吊腳樓的檐角、檐下、杄子上也經(jīng)?？吹酵良胰藨覓炝罆竦挠衩桌苯返绒r(nóng)作物。

2.2.2 二樓晾曬平臺(tái)

土家族的吊腳樓多為一層或兩層，少有三層以上的建筑體量。而土家人的生活空間幾乎都在一層，二層即使設(shè)有房間也多是作為客房，一般無人居住，二層未設(shè)房間的空間則為土家人的晾曬空間，土家人通常會(huì)將土豆、花生或自制的豆皮平鋪放在二樓平臺(tái)空間，即通風(fēng)又除濕，適宜食物的晾曬儲(chǔ)存。

2.3 飲食民俗空間

鄂西土家族飲食文化空間中的飲食民俗空間也十分豐富，從賀年慶節(jié)的家庭飲食空間，到朋友聚餐的宴請(qǐng)空間，再到婚喪嫁娶的筵席空間，空間范圍的遞進(jìn)與空間功能的轉(zhuǎn)換，體現(xiàn)出了鄂西土家族飲食文化空間中飲食民俗空間的復(fù)合特性。

2.3.1 必要性飲食空間

通過走訪調(diào)研得知，土家人的日常家庭飲食基本都是在火鋪空間內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)今的火鋪空間布局多為一側(cè)放置沙發(fā)便于會(huì)客使用，一側(cè)放置一個(gè)帶火爐的餐桌，土家人現(xiàn)今使用的火鋪空間更類似于城市居住空間中的餐廳和客廳的集合，空間的使用性質(zhì)更加隨意，空間功能的轉(zhuǎn)換更加靈活。

2.3.2 自發(fā)性飲食空間

親朋好友聚餐多在堂屋中進(jìn)行，吊腳樓中間開敞的空間即為堂屋，堂屋空間作為祭祀祖先的精神空間，日常不擺設(shè)桌椅或其他雜物，但在親朋好友聚餐時(shí)則會(huì)暫時(shí)發(fā)揮餐廳的功能，特別是在春節(jié)合家團(tuán)圓時(shí)，土家人都會(huì)和家人齊集一堂在堂屋吃團(tuán)年飯。

2.3.3 社會(huì)性飲食空間

土家族婚喪嫁娶的筵席一般在堂屋及屋前的院壩上擺放，通常此時(shí)需要擺上三四桌酒席，屋前的院壩就為此提供了開闊的場(chǎng)地。同時(shí)，屋前的院壩也是鄉(xiāng)民們加工和處理食材的地方，吊腳樓的院壩是承載了眾多飲食民俗活動(dòng)的社會(huì)性飲食民俗空間，院壩對(duì)土家人來說尤為重要。

3 飲食文化空間在鄉(xiāng)村振興下的轉(zhuǎn)變與思考

隨著文化與空間關(guān)系的日益緊密，文化不再被完全視為空間中被動(dòng)的構(gòu)成要素，而被視為推動(dòng)空間演化與發(fā)展的重要媒介，因而飲食文化的研究也由單純的飲食文化梳理轉(zhuǎn)向了對(duì)飲食文化空間的關(guān)注。因此，基于對(duì)鄂西土家族飲食文化與飲食文化空間的深入了解，在鄉(xiāng)村振興的時(shí)代背景下，筆者對(duì)傳統(tǒng)村落飲食文化空間的轉(zhuǎn)變與發(fā)展有以下兩點(diǎn)總結(jié)。

3.1 鄉(xiāng)村振興下飲食文化空間的發(fā)展現(xiàn)狀

習(xí)近平總書記在中央城鎮(zhèn)化工作會(huì)議中提出中國城鎮(zhèn)化要成為“讓居民望得見山、看得見水、記得住鄉(xiāng)愁的城鎮(zhèn)化”，在這一目標(biāo)提出后，新農(nóng)村建設(shè)一日千里。筆者在走訪調(diào)研恩施州小臘壁村時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少村民依據(jù)政府要求或自己的意愿對(duì)原有民居進(jìn)行了改造，在飲食文化空間的轉(zhuǎn)變上主要體現(xiàn)在對(duì)火鋪空間以及廚房空間的改造，火鋪空間由原有的集廚房、餐飲與會(huì)客功能為一體的多維空間轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嬇c會(huì)客空間，廚房空間則被剔除，單獨(dú)成為一個(gè)空間個(gè)體。人類營建活動(dòng)應(yīng)在理解自然過程對(duì)人類社會(huì)生命系統(tǒng)的重要意義的基礎(chǔ)上保護(hù)和尊重它[4]。因此，新農(nóng)村建設(shè)背景下的飲食文化空間轉(zhuǎn)變僅從使用習(xí)慣方面出發(fā)，而較少考慮到空間布局以及使用功能的需求。

3.2 飲食文化空間發(fā)展路徑的思考

3.2.1 保持飲食及文化的原真性

飲食層面的原真性主要體現(xiàn)在對(duì)原生傳統(tǒng)菜色的保留、食材原料的選用以及特色菜肴的制作上。文化層面上的原真性主要體現(xiàn)在物質(zhì)文化景觀的構(gòu)建與非物質(zhì)文化空間的傳達(dá)上，物質(zhì)文化景觀即在地性的建筑形式、景觀、雕塑、繪畫、裝飾等，非物質(zhì)文化空間即飲食節(jié)慶活動(dòng)、飲食典故等飲食文化空間。

3.2.2 原住村民對(duì)空間生長的引導(dǎo)作用

飲食文化空間的發(fā)展除了“飲食”和“文化”還需要“人”的參與。這里“人”的參與，一方面是指來此體驗(yàn)鄂西土家族人文風(fēng)情的來訪者，另一方面是指長久生活在此的原生土著村民，只有原生空間的使用者還在此空間中生活，這種長期生產(chǎn)實(shí)踐所產(chǎn)生的空間生產(chǎn)才能得以繼續(xù)發(fā)展。因此，飲食文化空間的營造不僅要讓來訪者參與其中，更要讓原生土著村民持續(xù)引導(dǎo)空間的生長。

4 結(jié)語

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平的增長，人們對(duì)飲食的需求經(jīng)歷了從40年前物質(zhì)匱乏時(shí)的“今天吃什么？”，到30年前改革開放積累后的“怎么吃？”，到20年前穩(wěn)步推進(jìn)小康社會(huì)時(shí)期的“去哪吃？”，再到現(xiàn)今物質(zhì)需求飽和后的“都有誰去吃？”的轉(zhuǎn)變，從有沒有好吃的，到吃什么口味，到關(guān)注飲食環(huán)境，再到注重精神層面的追求，飲食切實(shí)反映了社會(huì)的變遷。通過以上部分的論述，我們對(duì)鄂西土家族飲食文化及空間有了一個(gè)大概的了解。本文以飲食文化為出發(fā)點(diǎn)，從飲食結(jié)構(gòu)風(fēng)味到飲食物質(zhì)、行為、精神文化，對(duì)鄂西土家族飲食文化空間進(jìn)行進(jìn)一步的解構(gòu)與剖析，總結(jié)了鄂西土家族鄉(xiāng)民在飲食生產(chǎn)空間、飲食儲(chǔ)藏空間以及飲食民俗空間的生態(tài)智慧，以及鄂西土家族傳統(tǒng)民居飲食文化空間在新農(nóng)村建設(shè)背景下的轉(zhuǎn)變與思考，以期為未來傳統(tǒng)民居的保護(hù)與更新提供新的思路。

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作者簡(jiǎn)介：翁雯霞（1979—），女，江蘇高郵人，博士在讀，副教授，研究方向：傳統(tǒng)聚落、環(huán)境設(shè)計(jì)。

楊施（1995—），女，湖北武漢人，碩士在讀，研究方向：環(huán)境設(shè)計(jì)。