餐飲供應(yīng)鏈的互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型之路

謝靈施 中國人民大學(xué) 漢青經(jīng)濟(jì)與金融高級研究院

一、餐飲行業(yè)近年發(fā)展及現(xiàn)狀

民以食為天，“吃”作為老百姓的基本需求，使得餐飲行業(yè)成為發(fā)展最快的服務(wù)業(yè)之一。隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)近10 年來產(chǎn)值增長了近3 萬億。2019年全國餐飲收入4.7 萬億元，2020 年雖受新冠疫情沖擊，行業(yè)收入下滑嚴(yán)重，但隨著疫情逐漸得到控制，餐飲行業(yè)也開始逐步恢復(fù)正常。根據(jù)國家統(tǒng)計局2021 年3 月15 日發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2021 年1 至2 月，社會消費(fèi)品零售總額69,737 億元，同比增長33.8%，其中餐飲收入7085 億元，同比增長68.9%，恢復(fù)遠(yuǎn)高于同類型下的其他社會零售品。

近年來隨著中國人口結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，人口城鎮(zhèn)化率不斷攀高，90 后逐漸成為社會主要消費(fèi)及投資群體，這類人群成長于充滿變化、信息豐富的年代，思維方式較80 后，70 后有著很大不同，更愿意接受新鮮事物，也更愿意彰顯個性，追求自我價值的實(shí)現(xiàn)。而餐飲行業(yè)在這類擁有新思想的主力人群的加入后，且同時踩在了第四次工業(yè)革命的時代浪花上，帶來了需求側(cè)與供給側(cè)的同時變化。消費(fèi)者的個性化需求，從滿足于傳統(tǒng)的好吃，漸漸向需要差異化服務(wù)，以及更好的消費(fèi)體驗(yàn)上轉(zhuǎn)變。這一系列消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，也使得餐廳的成本呈多元延展，提高利潤壓縮成本，構(gòu)建供應(yīng)鏈能力成為許多餐廳，尤其是連鎖餐飲企業(yè)的基本訴求及未來發(fā)展趨勢。

二、餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)目前特點(diǎn)及各環(huán)節(jié)主要表現(xiàn)

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖巢纳a(chǎn)到消費(fèi)者最終食用的整條產(chǎn)業(yè)鏈，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈上的所有相關(guān)企業(yè)，通過對信息流，物流，資金流的流轉(zhuǎn)完成。包含采購，品控，倉儲，生鮮加工，配送等主要環(huán)節(jié)。國內(nèi)的上下游餐飲供應(yīng)鏈有著市場規(guī)模大、上下游較分散、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、冷鏈技術(shù)弱、流通環(huán)節(jié)長等主要特點(diǎn)。

（一）市場規(guī)模大

餐飲行業(yè)中，食材成本大概占比35%，以上述2019 年的4.7 萬億餐飲行業(yè)收入進(jìn)行計算，餐飲供應(yīng)鏈的市場規(guī)模在1.6 萬億左右，行業(yè)潛在機(jī)會大。

（二）上下游分散

上游農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地較分散，肉類養(yǎng)殖及屠宰環(huán)節(jié)也相對分散。下游連鎖化的餐廳較少，遠(yuǎn)低于商超的連鎖化率，帶來直接的影響就是對上下游的議價能力弱，難以規(guī)模化。也使得目前餐飲供應(yīng)鏈多以線下當(dāng)?shù)厥撑渖痰男问椒?wù)于區(qū)域化的下游餐廳。

（三）標(biāo)準(zhǔn)化程度低

對于中餐來說，餐廳對食材的要求并不一樣，不同的餐廳對農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格及品質(zhì)的要求不一。比如有的高檔正餐的餐廳對食材要求較高，這個較高并不僅僅體現(xiàn)在品質(zhì)，還體現(xiàn)在規(guī)格與大小，對不同的客戶極容易出現(xiàn)“一客一品”的情況，餐廳其實(shí)尋找的是最合適其門店定位及滿足其菜品要求的產(chǎn)品。但由于農(nóng)產(chǎn)品相比可工業(yè)化生產(chǎn)的東西不一樣，在前期無法要求一棵白菜長成客戶所需要的樣子，因?yàn)樵诜謷?、品控、匹配客戶需求環(huán)節(jié)存在極大的困難。

（四）冷鏈技術(shù)弱

相比較美國，我國的生鮮冷鏈技術(shù)尚在早期階段，生鮮運(yùn)輸環(huán)節(jié)的損耗，倉儲環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理問題帶來了成本疊加，也使得餐飲供應(yīng)鏈難以在沒有較完善的物流體系的前提下，在較大的區(qū)域內(nèi)形成規(guī)模化。

（五）流通環(huán)節(jié)長

生鮮的流轉(zhuǎn)，如下圖所示，經(jīng)歷了從生產(chǎn)者，農(nóng)村合作社，產(chǎn)地批發(fā)市場，銷地批發(fā)市場，餐廳的多個參與者。而若談到肉類，還涉及屠宰環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈條長，利益相關(guān)者多。流通環(huán)節(jié)長帶來的直接結(jié)果就是層層加價，以及高損耗。

餐飲供應(yīng)鏈一般遵循以下幾個主要流通環(huán)節(jié)，有時在產(chǎn)地批發(fā)市場及銷地批發(fā)市場還存在著當(dāng)?shù)厥袌霾煌潭鹊摹爸虚g商”，如一批商，二批商等，提供一定的物流服務(wù)，以賺取差價及服務(wù)費(fèi)，而采購的餐廳會按照自己的需求選擇與哪個環(huán)節(jié)的參與者進(jìn)行合作（見圖1）。

圖1

餐飲供應(yīng)鏈的以上幾個特點(diǎn)，使得中國的餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)目前還處于一個極為分散、玩家眾多、產(chǎn)業(yè)生命周期處在早期的情況，玩家多以線下區(qū)域性食材配送商的形式存在，中國目前大概有100 萬家線下食配商。全國性的玩家屈指可數(shù)，主要以本地生活服務(wù)類互聯(lián)網(wǎng)平臺如美菜，美團(tuán)快驢等，以及為建立自我供應(yīng)鏈能力為出發(fā)點(diǎn)的同時賦能行業(yè)里其他餐飲企業(yè)的玩家，如海底撈的蜀海，永輝超市的彩食鮮等。

三、餐飲供應(yīng)鏈目前主要互聯(lián)網(wǎng)玩家模式研究

隨著互聯(lián)網(wǎng)從上半場的消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)步入下半場的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，數(shù)字化賦能傳統(tǒng)行業(yè)是工業(yè)4.0 的趨勢。越來越多的傳統(tǒng)行業(yè)借助互聯(lián)網(wǎng)平臺、數(shù)字化工具進(jìn)行著產(chǎn)業(yè)升級及轉(zhuǎn)型。餐飲供應(yīng)鏈作為一個目前處于生命周期早期且市場規(guī)模大的行業(yè)，也吸引著互聯(lián)網(wǎng)平臺參與其中。這里以美菜及海底撈下的蜀海為例簡單介紹不同類型下的餐飲供應(yīng)鏈平臺的發(fā)展歷史及商業(yè)模式。

劉潤在《新零售》中提到，商業(yè)模式是指所有利益相關(guān)者的交易結(jié)構(gòu)。對于餐飲供應(yīng)鏈來講，B2B 是其作為餐飲新零售的主要模式。上述提到的產(chǎn)業(yè)鏈上的所有參與者都是其利益相關(guān)者，而交易結(jié)構(gòu)包括交易訴求及交易方式。

（一）蜀海

蜀海成立于2011 年，最開始是海底撈下的物流采購部，為集團(tuán)門店提供食材采購，加工，配送等主要職能，后來單獨(dú)脫離出來成為海底撈的全資子公司，并經(jīng)歷了以下幾個大致階段（見圖2）：

蜀海以自營供應(yīng)鏈為主，我們這里按供應(yīng)鏈的鏈條順序?qū)κ窈I(yè)務(wù)模式進(jìn)行簡單描述：

從采購側(cè)，蜀海的供應(yīng)商準(zhǔn)入由供應(yīng)商管理部門及總部品控部門一起進(jìn)行管理，主要考查供應(yīng)商規(guī)模、食品安全、生產(chǎn)工藝及流程，同時審核供應(yīng)商合作時的付款條件（如先款后貨或者預(yù)付款）。而在后期的合作中，會以訂單達(dá)成率、發(fā)票及時率、對賬及時率、物流部門投訴等幾個維度進(jìn)行供應(yīng)商管理及監(jiān)督。對供應(yīng)商的強(qiáng)管理保證了食材的質(zhì)量。

從倉儲配送環(huán)節(jié)來看，蜀海全國有7個物流中心，日吞吐量在900 萬噸（2017年）。同時，倉庫內(nèi)有專門區(qū)域做中央廚房，對食材進(jìn)行庫內(nèi)加工，為下游餐廳做一些定制化的菜品研發(fā)。同時與第三方物流合作進(jìn)行物流外包，外包司機(jī)對客戶購買商品進(jìn)行裝車及卸貨，無其他跟車人員，提供城市有效范圍內(nèi)門店定時配送服務(wù)。

客戶側(cè)管理，對客戶供應(yīng)的主要品類有兩類：加工品（如半成品，菜，肉，水產(chǎn)等非標(biāo)準(zhǔn)品）及貿(mào)易品（調(diào)料，油米等標(biāo)品）。客戶以3 家門店以上的社會餐飲為主，為客戶提供全托管，代倉，代采，配送服務(wù)。同時為客戶提供相應(yīng)的信息賦能及金融賦能，如商戶下單ERP 系統(tǒng)與蜀海供應(yīng)鏈系統(tǒng)對接下單，并為商戶提供代采融資，保理融資等，為客戶優(yōu)化資金流提供幫助。

蜀海定位餐飲客戶中對于食材標(biāo)準(zhǔn)化，凈菜的需求大的連鎖餐廳企業(yè)，提供定制化研發(fā)服務(wù)，以此增加客戶黏性，這是他們在一個傳統(tǒng)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)里尋求可標(biāo)準(zhǔn)化操作的業(yè)務(wù)模式，識別客戶群，多樣化與標(biāo)準(zhǔn)化既是矛盾點(diǎn)，也是蜀海正在尋求的市場平衡點(diǎn)。

圖2

（二）美菜

2014 年，前窩窩團(tuán)創(chuàng)始人劉傳軍創(chuàng)立美菜，聚焦餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)，希望“用先進(jìn)的科技改變落后的農(nóng)業(yè)市場”[2]。6 年過去了，美菜成為中國市場上為數(shù)不多的全國性互聯(lián)網(wǎng)餐飲供應(yīng)鏈平臺。目前業(yè)務(wù)主要依托自營及平臺兩種模式進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)，并逐漸建立起“兩端一鏈一平臺”的模式。

從采購側(cè)，自營模式下美菜走的是產(chǎn)地直采的道路，并在前期對食材進(jìn)行預(yù)冷，這個做法使后期蔬菜進(jìn)冷庫保存時可以延長保質(zhì)期。目前美菜的采購大概有70%生鮮，以及30%的貿(mào)易品占比。而平臺模式下，美菜的供應(yīng)商準(zhǔn)入，由供應(yīng)商自行在平臺上發(fā)起店鋪申請并上傳相關(guān)商品信息，后臺負(fù)責(zé)人會對供應(yīng)商資質(zhì)信息進(jìn)行審核及確認(rèn)，對供應(yīng)商的付款有一定賬期。

倉儲配送環(huán)節(jié)，美菜目前在全國200 多個城市里，建立了150 個倉儲中心，倉儲面積高達(dá)570 萬平米，具備日包裹處理量約250 萬的集約供應(yīng)鏈能力[3]。大部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)由于不具備海底撈的規(guī)模，在建立供應(yīng)鏈能力時需投入較高的成本，也不具備全城配送的能力。這為美菜這類的互聯(lián)網(wǎng)平臺提供了機(jī)會。美菜為客戶提供代倉，代配服務(wù)，并逐步切入到客戶的采銷環(huán)節(jié)，通過了解客戶的商品品類及用量需求，可以針對“爆品”定向攻堅，進(jìn)一步優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)正向循環(huán)。

客戶側(cè)管理方面，美菜聚焦中小型餐飲商戶，為全國近百萬家餐廳提供一站式采購及配送服務(wù)。并在公司內(nèi)部推行“阿米巴模式”，責(zé)任細(xì)化到每一位員工，這對于客戶的管理起到了強(qiáng)抓手的作用。針對不同類型的客戶實(shí)行不同的管理方式，但在客戶的訂單管理系統(tǒng)對接上，做的并沒有蜀海好，也沒有提供相應(yīng)的培訓(xùn)與咨詢。在客戶分層上，對于大型的連鎖餐飲歸入KA 客戶，美菜集團(tuán)下有一家金融保理公司，同時為KA 客戶提供金融服務(wù)，支持客戶賬期支付需求。

四、餐飲供應(yīng)鏈的數(shù)字化未來

供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)弱決定了餐飲企業(yè)可以走多久，走多好。但是對于較重的供應(yīng)鏈能力建設(shè)投入，并不是普通餐飲企業(yè)可以負(fù)擔(dān)的。那么借助互聯(lián)網(wǎng)平臺，信息技術(shù)的賦能進(jìn)行轉(zhuǎn)型是未來趨勢。在美國有市值超過411 億美元的Sysco，在中國，現(xiàn)在有蜀海，美菜這些將Sysco 作為對標(biāo)對象正在努力的新型平臺。但相比美國，我國的餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)還處在產(chǎn)業(yè)早期往成長期前進(jìn)的階段。2020 年新冠疫情使得生鮮采購的重要性更加突顯，我國無序又繁榮的生鮮市場將催生一批以整合上下游供應(yīng)鏈能力，建設(shè)商品能力，提高物流及倉配效率，并提供一系列配套服務(wù)如餐飲咨詢，信息系統(tǒng)賦能，金融資金支持的互聯(lián)網(wǎng)生鮮平臺。

這可能帶來一場混戰(zhàn)，也將會使我們步入實(shí)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變革的新時代。