法國小吃為何“南咸北葷”？

本報特約記者 陶短房

與中國小吃文化中的“南甜北咸”相比，在美食方面同樣享有盛譽的法國，其小吃即地方飲食文化中最突出的規(guī)律則是——“南咸北葷”。

所謂“南咸”，是指法國南方小吃較北方有更多“咸口”。這種“咸口”還細分為法國西南部大西洋沿岸的“腌咸口”和地中海沿岸的“橄欖油咸口”。“腌咸口”最著名的特色小吃是豆子燜肉，其次是各種腌肉、香腸、火腿和用鹽處理過的海產(chǎn)品，以及同樣使用較多食鹽的大西洋凍派。西南部法國出現(xiàn)這種“重腌制、重咸口”的小吃特色，是因為這一帶原本就是法國食鹽產(chǎn)地，加上靠近西班牙巴斯克地區(qū)，畜牧業(yè)發(fā)達又“靠海吃海”，所以才出現(xiàn)“香腸與火腿并重，腌肉和海鮮齊飛”的小吃勝景?！伴蠙煊拖炭凇敝阜▏鴸|南部靠近地中海和意大利的地區(qū)，習慣用橄欖油而非像法國其他地方那樣用黃油烹飪食品。這是因為該地區(qū)是法國境內(nèi)最干熱的地區(qū)，盛產(chǎn)油橄欖卻很少有牛油制品。地中海氣候冬雨夏干的特質(zhì)對許多農(nóng)作物形成反季節(jié)，因此該地區(qū)蔬果品種主要為番茄、油橄欖、柑橘、丁香等“老三樣”，但海鮮尤其魚類倒是頗為豐富。

所謂“北葷”，指法國北方小吃較南部更偏肉食和乳制品。具體來說，法國東北部靠近法國、瑞士等德語區(qū)的地方，不僅大菜非牛排即香腸，且普遍使用黃油、洋蔥和香蔥等輔料和調(diào)味品，小吃面點也帶有濃濃的肉湯味。而斯特拉斯堡各種香腸類小吃的知名度，在歐洲并不亞于富有“香腸飲食文化”傳統(tǒng)的德國南部。原因很簡單，法國的這片領(lǐng)土歷史上大多屬于神圣羅馬帝國勢力范圍，與南德處同一區(qū)域，地質(zhì)構(gòu)造相近且氣候相對寒冷，腌制肉類和制作乳酪都無須添加太多的食鹽。這一帶和其他法國北方地區(qū)一樣，缺乏油橄欖等植物性油料來源，只得拼命在黃油上做文章了。

法國西北部布列塔尼、諾曼底和加來等地區(qū)傳統(tǒng)上屬于佛蘭德文化區(qū)，小吃風格深受這一帶氣候、傳統(tǒng)和物產(chǎn)特色影響，海鮮制品豐富且偏“鮮口”。值得一提的是，法國人最喜歡的兩種“非正餐食品”可麗餅和蘋果酒，正是這一地區(qū)的名產(chǎn)。

法國中部呢？歷史上，這一代曾是法餐的招牌所在，法語“烹飪”一詞，原本正是中部最大城市里昂的方言。不過自波旁王朝時代以來，大量優(yōu)秀廚師北流以巴黎為中心的法蘭西島，同時帶走中部大餐的精髓，令洛朗-阿爾卑斯地區(qū)等中部法國的小吃特色如今只好圍著當?shù)仄贩N繁多的乳酪打轉(zhuǎn)。

說到這，不免要提到“大巴黎”。作為全球著名的美食之都，巴黎的小吃自然“海納百川”，法國乃至世界各地口味應(yīng)有盡有。不過當?shù)刈畛Ｒ姷氖芯〕?，卻是“西南咸口”。據(jù)說，這是因為巴黎雖然匯聚法國全國流入的移民，但來自法國西南地區(qū)的移民逐漸占據(jù)當?shù)卮蠖鄶?shù)菜市場和小咖啡館。當然，二戰(zhàn)后來自地中海沿岸的本國乃至北非移民數(shù)量增多，在法蘭西島東北部如今形成所謂“橄欖油特區(qū)”，即東南部小吃區(qū)域。如果在巴黎市區(qū)內(nèi)偏東的美麗城等地方閑逛，則會發(fā)現(xiàn)很多浙南溫州等地特色的小吃供應(yīng)——這一帶正是法國溫州籍華人扎堆的社區(qū)。所以，即便是“大巴黎”，小吃的口味也“因地制宜”?！?/p>