老撾“牛上山”

也許是高溫多雨、物產(chǎn)豐富、生存容易的緣故，中南半島的居民素來(lái)清心寡欲、與世無(wú)爭(zhēng)，老撾人更是可愛又有趣，只要有飯吃、有衣穿、有覺睡，就一切“沒問題”。老撾人不僅自己活得優(yōu)哉游哉，堅(jiān)信“工作太多就會(huì)費(fèi)腦傷神”，還常為“想太多”的人感到惋惜，覺得他們白白承受了不必要的心理壓力。

老撾人為人處世如此，衣食住行亦是如此。作為東南亞唯一的內(nèi)陸國(guó)，老撾人靠山吃山、靠水吃水，日常食材主要是當(dāng)?shù)氐牡久?、家禽、家畜、淡水魚蝦、蔬菜和水果等，進(jìn)口的海產(chǎn)品和肉類很少，人們也不會(huì)刻意追求八珍玉食。普通人的主食除了糯米飯，還是糯米飯。頭天晚上將糯米淘凈，浸泡整夜，次日清晨撈出，裝進(jìn)可以瀝水的竹編容器內(nèi)，架在陶罐里隔水蒸上30到40分鐘。蒸熟后盛進(jìn)被稱作“迪普考”的帶蓋兒小竹簍里冷卻，食用時(shí)徒手抓取糯米飯，使勁攥緊捏實(shí)，然后蘸著用魚露、小米辣、檸檬汁、木瓜絲、青杧等調(diào)制成的蘸料來(lái)吃。在老撾民間，有“飯團(tuán)捏得越緊吃起來(lái)越香”的說(shuō)法。

不過，糯米飯中支鏈淀粉含量高，具有很強(qiáng)的黏性，不容易被消化酶水解，雖然扛餓，但容易脹氣反酸，換哪個(gè)人頓頓吃也受不了。萬(wàn)事講求平衡，飲食更是如此。信奉東方文化的老撾人自然不會(huì)虧待自己，每到華燈初上，他們便生龍活虎地張羅起來(lái)，用酒肉犒勞在淡乎寡味中煎熬一天的腸胃，無(wú)比愜意。

此時(shí)，如果是你，是否會(huì)糾結(jié)于到底是去吃肉香四溢的燒烤，還是去吃溫潤(rùn)清淡的涮鍋？然而，老撾人那句口頭禪“沒問題”不是說(shuō)說(shuō)而已。每當(dāng)夜幕降臨時(shí)，湄公河畔的路邊擺滿了火鍋攤，靜候一撥兒又一撥兒的客人。跟中國(guó)火鍋不同的是，老撾火鍋“一鍋兩吃”，既可以涮又可以烤—特制的鋁鍋鍋沿卷翹圍成淺底，倒入湯底用來(lái)涮菜，是為“河”；鍋中央隆起成半球形，又刻出許多細(xì)槽當(dāng)作烤盤，是為“山”。這種“河涮山烤”模式的火鍋被當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮貞蚍Q為“牛上山”。

火鍋未動(dòng)，蘸料先行，調(diào)制蘸料是個(gè)手藝活兒，關(guān)鍵在于一個(gè)“拌”字。老撾火鍋攤提供的蘸料品種大多是東南亞特產(chǎn)，如香茅草、咖喱、檸檬、羅勒、青杧、魚露、蝦醬、南姜、薄荷、羅望子等，讓人眼花繚亂。中國(guó)人最喜歡的香油、醬油、醋、蔥、姜、蒜等也一字排開，自不待言，但放多放少，手上得有分寸。加辣更難，少了沒味兒，多了喧賓奪主。蘸料齊備，火鍋架在炭爐上開始預(yù)熱，這時(shí)，需要夾片肥肉不斷擦拭烤盤，用冒出的油脂滋潤(rùn)盤面，但也同樣得講究個(gè)度，擦得不均勻肉會(huì)粘鍋，擦得太厚實(shí)則會(huì)冒煙嗆人。

準(zhǔn)備工作停當(dāng)，就要開始烤肉、涮菜了。老撾火鍋體量不大，每次烤不了幾片肉，也涮不了多少菜，一桌頂多圍坐五六個(gè)人，悠閑慣了的老撾人慢慢烤，慢慢涮，慢慢吃。只要控制好食材的投放量，不讓湯溢出，炭火就不會(huì)被澆熄，火力就足夠持久，便能不疾不徐地把肉烤熟、蔬菜涮熟。如此，多等一會(huì)兒又有何妨？

有了火鍋，怎么能少得了清爽的啤酒？在老撾地界上，老撾政府和丹麥嘉士伯公司合資生產(chǎn)的“老撾啤酒”占據(jù)了最大的市場(chǎng)份額。老撾的茉莉香米和法國(guó)的大麥芽取長(zhǎng)補(bǔ)短，它們又與德國(guó)的釀造及灌裝設(shè)備相得益彰，口感相當(dāng)不錯(cuò)。老撾人喝啤酒時(shí)通常要加入大量冰塊，以此降低酒精度。一個(gè)人只需點(diǎn)上一瓶630毫升的啤酒，就能在火鍋攤上打滿全場(chǎng)。

推杯換盞之間，啤酒“啵?！泵芭?，烤肉“嗞嗞”作響，鍋底“咕咕”沸騰。一口冰啤，一口熱菜，這種冰與火的交鋒，安撫著忙碌了一天的軀體和靈魂，是屬于每個(gè)老撾人獨(dú)有的美好記憶。

好酒好肉好心情，幾天不來(lái)一頓“牛上山”就渾身不得勁兒。老撾火鍋不但是美食，也是一種文化，在煙火繚繞中留下的歡笑和淚水，全都融化在老撾人的血液里。

老撾人過日子就是這般簡(jiǎn)單，只要吃上一口“牛上山”，“便勝卻人間無(wú)數(shù)”。