“河南拉面”的啟示

張豐

在上海，當(dāng)你吃蘭州拉面的時(shí)候，很有可能吃的是“河南拉面”，在這個(gè)城市有超過(guò)2000家河南拉面店，店主基本上都來(lái)自同一個(gè)地方，河南省襄城縣。這個(gè)默默無(wú)聞的地方，如今吸引了大量媒體關(guān)注，紛紛前來(lái)拍攝那些開(kāi)拉面店發(fā)財(cái)?shù)娜诵藿ǖ泥l(xiāng)村豪宅，有一棟漂亮的房子，造價(jià)超過(guò)70萬(wàn)元。

有在上海的河南朋友，和我一樣困惑：在河南，人們不是都吃燴面嗎，哪里有什么“河南拉面”？

上海2000家拉面店，大多店面不大，但為上班族提供了吃午飯的地方。這種拉面，只要店內(nèi)流程合理，出品速度可以很快，能夠?yàn)榘最I(lǐng)節(jié)約午飯時(shí)間。如果你到樓下走幾分鐘能吃到熱氣騰騰的面，可能就不太想點(diǎn)外賣(mài)了。

“河南拉面”的面條，看上去和蘭州拉面沒(méi)有什么不同，區(qū)別在于面湯。上海的“河南拉面”，提供兩種湯，一種是改良的紅湯，不像成都的紅湯那么油膩，卻也有一種辣味，比蘭州拉面在面湯里加辣椒面味道要好；另外一種則是上海人習(xí)慣的帶甜味的面湯，這當(dāng)然也是蘭州拉面所沒(méi)有的。

記得幾年前，甘肅有些人成立了一個(gè)“蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)”，想保護(hù)自己的品牌，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)在上海等地有些“蘭州拉面”店是青海人開(kāi)的，這樣的做法曾經(jīng)引起很大爭(zhēng)議，如今那些想保護(hù)地方“名物”的人可能會(huì)哭笑不得，想不到河南人來(lái)這么一套。

“河南拉面”無(wú)疑是一種創(chuàng)新。他們的面粉可能是來(lái)自河南老家的優(yōu)質(zhì)小麥面，面條樣式是蘭州拉面，湯是自己發(fā)明的，至于紅燒牛肉，在河南也不算什么特別的技術(shù)。作為一個(gè)地理意義上的“中轉(zhuǎn)站”，河南人對(duì)加工牛羊肉都不陌生。

除了產(chǎn)品外，他們?cè)诮?jīng)營(yíng)上一定模仿了前些年福建沙縣小吃店做法，就是老鄉(xiāng)之間的“傳幫帶”，親戚帶親戚，互相借錢(qián)支持開(kāi)店，這也有利于共同進(jìn)貨和壓低成本。這種“老鄉(xiāng)共同體”，在大都市里相互幫助，形成一種良性的支撐，他們不是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，而是一起想辦法把店鋪復(fù)制到更多區(qū)域。

但是和沙縣小吃不同的地方在于，在福建沙縣，你也可以吃那些餛飩、小籠包和沙茶醬，沙縣小吃是把一種地方小吃成功賣(mài)到全國(guó)，而“河南拉面”則是憑空創(chuàng)造出來(lái)的，完全是創(chuàng)新，這可能是一直宣傳自己勤勞樸實(shí)的河南人，在經(jīng)營(yíng)上的創(chuàng)舉，相關(guān)視頻能上熱搜，一點(diǎn)都不讓人意外，因?yàn)樗故镜氖莵?lái)自生活智慧的奇跡。

對(duì)比“蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)”，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)“河南拉面”是創(chuàng)意無(wú)窮、沒(méi)有邊界的。前者奉行的是一種保護(hù)和防范思維，比如制定行業(yè)規(guī)范，統(tǒng)一面條粗細(xì)和牛肉制作工藝等，而后者則是完全開(kāi)放的，他們真正的創(chuàng)新是基于服務(wù)來(lái)提供產(chǎn)品，到一個(gè)地方，就可以開(kāi)發(fā)出一種更適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜臏稀?/p>

過(guò)去20年，中國(guó)大眾餐飲正發(fā)生著深刻的革命。我去年夏天回河南老家的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)縣城的餐館已經(jīng)被“重慶”占領(lǐng)。走進(jìn)一家面店，服務(wù)員竟然問(wèn)我：“要不要辣椒？”拜托，我可是剛從四川回來(lái)呀。餐飲界的創(chuàng)新，就是這樣重塑我們的地域想象。如果有一天到上海，或許也會(huì)吃一下“河南拉面”，我知道那其實(shí)是“上海特產(chǎn)”。