雪蓮果及其產(chǎn)品研究進展

田文靜 趙東瑞

摘要 雪蓮果是一種藥食兩用的食品，具有良好的適口性，富含多種人體所需營養(yǎng)成分。因此，雪蓮果及其加工利用受到人們的廣泛關(guān)注。對近年來有關(guān)雪蓮果的營養(yǎng)成分、保健和藥理作用、食品加工應(yīng)用等方面的研究進行總結(jié)，以期為雪蓮果進一步的加工應(yīng)用研究提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 雪蓮果;營養(yǎng)成分;藥理作用;加工利用

中圖分類號 TS255.4文獻標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2021）07-0004-04

AbstractSmallanthussonchifoliusisamedicinalandediblefoodwithgoodpalatabilityandrichinmanynutrientsneededbythehumanbody.Therefore，Smallanthussonchifoliusanditsprocessingandutilizationhavereceivedwidespreadattention.Thispapersummarizedtherecentresearchesonthenutritionalcomponents，healthcareandpharmacologicaleffects，foodprocessingapplicationsofSmallanthussonchifolius，etc.，inordertoprovidethetheoreticalbasisforfurtherresearchonSmallanthussonchifoliusprocessingapplications.

KeywordsSmallanthussonchifolius;Nutritionalingredients;Pharmacologicaleffects;Processingandutilization

雪蓮果（Smallanthussonchifolius），又稱菊薯、亞貢（Yacon），為菊科向日葵屬雙子葉草本植物，原產(chǎn)于南美洲西部的安第斯山脈[1-2]。雪蓮果形如紅薯，但其肉質(zhì)晶瑩如玉，口感脆甜多汁、無渣，因此受到消費者的喜愛。目前，雪蓮果在我國福建、浙江、臺灣、海南、云南、貴州、四川、湖北、湖南、山東、河北等省都已普遍種植。

隨著生活水平的提高，人們不僅關(guān)注食品的風(fēng)味品質(zhì)，也更加注重其功能性。而雪蓮果不僅適口感出眾，還含有豐富的營養(yǎng)成分，如人體所需的氨基酸、礦物質(zhì)、類黃酮、酚酸等。同時，雪蓮果屬低熱量食品，其中含有大量水溶性植物纖維和豐富的低聚果糖，其低聚果糖含量為所有已知植物塊莖中最高，被稱為“低聚果糖之王”[3]。因此，雪蓮果能有助于控制體內(nèi)膽固醇水平、緩解糖尿病，尤其適合糖尿病患者、肥胖患者食用[4-5]。同時，研究表明，雪蓮果中的低聚果糖還有助于提高機體免疫力，促進益生菌定殖[6]。

基于雪蓮果良好的適口性以及富含多種營養(yǎng)成分，雪蓮果的綜合開發(fā)正日益受到重視。目前，雪蓮果的植株可以作為飼料;花和葉可以制茶，沖泡飲用;果實營養(yǎng)豐富，可炒食、燉肉、烹湯，還可以加工成果茶、果凍、糕點、飲料等食品[1-2]。雪蓮果作為藥食兩用食品在國內(nèi)外市場非常暢銷，種植及加工前景極為廣闊。筆者對近年來有關(guān)雪蓮果的營養(yǎng)成分、保健和藥理作用、食品加工應(yīng)用等方面的研究進行總結(jié)，以期為雪蓮果進一步的加工應(yīng)用研究提供理論基礎(chǔ)。

1雪蓮果的營養(yǎng)成分

1.1礦物質(zhì)

雪蓮果中含有多種礦物質(zhì)。礦物元素雖然在人體內(nèi)含量較少，但它們是構(gòu)成人體及維持人體生命活動必不可少的成分。解成駿等[7]采用干法灰化前處理方法，結(jié)合火焰原子吸收光譜法，對文山雪蓮果樣品中Zn、Fe、Cu、Mn、Ni、Cr、Cd、Co、Pb9種微量元素的含量進行測定，結(jié)果顯示，文山雪蓮果中人體必需元素Fe、Zn含量均較高，而Pb、Cd等有害元素的含量則極低，因此安全性較好。但有研究表明，不同產(chǎn)地雪蓮果由于土壤背景等差異，其中礦物質(zhì)元素的含量會有一定差異，如文山出產(chǎn)的雪蓮果中磷、鉀、硫的含量較高;曲靖出產(chǎn)的雪蓮果中鈣、鐵和銅的含量較高;而西雙版納出產(chǎn)的雪蓮果中鋅和錳的含量很高[8]?？傮w來看，不同產(chǎn)地雪蓮果中鉀、鈣、鎂的含量均較高[8]。

1.2氨基酸

雪蓮果中含有多種人體所需氨基酸。陳俊芳等[9]對陽明山雪蓮果中的氨基酸進行定性和定量分析，結(jié)果顯示，陽明山雪蓮果中含有15種氨基酸（包括必需氨基酸7種），總量為6.96mg/g;其中谷氨酸含量最高，占總氨基酸含量的20.69%。盡管雪蓮果中氨基酸含量較低，但其氨基酸模式與人體的氨基酸模式相近，這表明其氨基酸具有較高的機體利用率，因而具有較高的營養(yǎng)價值。

1.3維生素

維生素是人體必需的營養(yǎng)素，與人體正常的生長、發(fā)育、免疫、繁殖等密切相關(guān)。研究表明，雪蓮果中含有7種維生素，分別是維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D2、維生素E、β胡蘿卜素;其中，維生素C和維生素E含量較高，分別為41.70和1.51μg/g;維生素C和維生素E具有抗衰老、清除自由基、抑制慢性疾病等功能活性[9]。因此，雪蓮果是維生素C和維生素E很好的來源。

1.4低聚果糖

雪蓮果中含有10%～14%的干物質(zhì)，其中70%～80%為糖類，且主要是低聚果糖，為干重的45%～70%[10]。低聚果糖是一種很好的水溶性膳食纖維，在人體內(nèi)幾乎不被消化，但是能促進體內(nèi)菌群生長，具有雙向調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群、潤腸通便、調(diào)節(jié)血脂、促進人體內(nèi)B族維生素合成、促進人體內(nèi)礦物質(zhì)吸收、抗衰老、提高人體免疫力等功能，是一種對人體無毒副作用的功能性低聚糖。

1.5酚酸類物質(zhì)

研究表明，雪蓮果中富含酚酸類物質(zhì)，其中主要為綠原酸[11]。酚酸類物質(zhì)具有清除自由基、緩解肝細胞氧化損傷、抑制脂質(zhì)氧化、預(yù)防動脈硬化、抗腫瘤、抗菌的作用。此外，雪蓮果葉中的酚酸類物質(zhì)還能有效抑制肝細胞中葡萄糖的生成，起到治療糖尿病的作用。因此，雪蓮果及其枝葉具有良好的保健和藥用價值。

1.6黃酮類物質(zhì)

雪蓮果葉的水解物中含有黃酮類物質(zhì)，占雪蓮果葉重的0.009%。黃酮類物質(zhì)具有降血糖、降血脂等功效。此外，研究人員證實雪蓮果葉提取物中含有的黃酮類物質(zhì)——槲皮素，具有較強的抗氧化作用，能抑制脂質(zhì)氧化，預(yù)防動脈硬化[12]。

1.7膳食纖維

雪蓮果中富含膳食纖維[2，13]。而膳食纖維被證實能夠促進腸道暢通、降低血漿膽固醇含量、防止動脈粥樣硬化、抑制血糖上升，因而有助于治療糖尿病和肥胖癥。因此，雪蓮果具有降糖降脂的保健和藥用價值。

2雪蓮果的保健及藥用價值

2.1抗氧化作用

雪蓮果及其葉中含有多種營養(yǎng)成分，如黃酮類、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、硒、多糖、酚酸，因而具有較強的抗氧化能力。而抗氧化能力是衡量食品營養(yǎng)和保健價值的重要指標(biāo)之一。楊少輝等[14]采用5種體外化學(xué)方法（DPPH、ABTS、FRAP、SASR和MCC）對雪蓮果塊提取液的自由基清除能力、金屬還原能力和金屬螯合能力等抗氧化活性指標(biāo)進行測定，結(jié)果表明，雪蓮果提取物具有較強的DPPH、ABTS+·和O2·-自由基清除能力、金屬還原能力及金屬螯合能力。

2.2調(diào)節(jié)胃腸道功能和促進益生菌生長

雪蓮果中富含低聚果糖，其低聚果糖含量為所有已知植物塊莖中最高[4]。作為一種膳食纖維，低聚果糖可不被人體消化吸收而直接進入腸道內(nèi)。一方面，在腸道內(nèi)，低聚果糖可以被雙歧桿菌等益生菌利用，發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如乙酸、乳酸），促進腸道蠕動，增加糞便濕潤度;另一方面，低聚果糖本身不可被人體分解利用，幾乎未受影響地進入腸道，起到潤腸通便的作用[15]。此外，低聚果糖還可以通過促進腸道益生菌生長，抑制有害菌增殖，起到調(diào)節(jié)人體腸道菌群和改善腸道對營養(yǎng)素吸收的作用[15]。同時，益生菌可以以低聚果糖為前體物質(zhì)，合成人體所需的B族維生素、煙酸、葉酸等營養(yǎng)素。此外，低聚果糖還具有提高人體免疫力、促進礦物質(zhì)的吸收和代謝、促進骨骼發(fā)育等重要的生理功能。

2.3降血糖

雪蓮果富含的低聚果糖，口感清甜。但由于人體內(nèi)缺乏水解低聚果糖的酶，低聚果糖無法直接被人體消化利用，因而不會引起人體血糖的上升。同時，低聚果糖進入腸道后，可優(yōu)先被雙歧桿菌所利用，促進人體胰島素的合成[16]。因此，雪蓮果屬于低熱量保健食品，特別適合糖尿病患者和肥胖患者食用。

2.4降血脂

雪蓮果富含維生素和礦物質(zhì)，具有多種功能活性，可以起到降脂、降壓等作用。在眾多活性成分中，低聚果糖作為一種水溶性膳食纖維，具有較強的降血脂功效。膳食纖維表面的活性基團可吸附螯合膽固醇和膽汁酸等有機物，減少小腸上皮細胞對脂肪和膽固醇的吸收，并加快膽固醇和膽汁酸從糞便中排泄，因而起到降血脂、降低血清膽固醇的作用，進而起到預(yù)防和治療動脈硬化等心血管疾病的功效。聶蘭等[17]建立高脂SD大鼠模型，探究雪蓮果對高脂SD大鼠體內(nèi)脂質(zhì)代謝的影響，結(jié)果顯示，雪蓮果汁能夠通過調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝相關(guān)信號通路，抑制脂肪酸合成，同時加速脂肪酸氧化，最終達到降脂作用。因此，雪蓮果可以作為治療肥胖病的食材。

3雪蓮果的加工利用

雪蓮果富含眾多人體所需營養(yǎng)成分，具有多種功能活性，因而得到人們青睞。近年來，雪蓮果相關(guān)產(chǎn)品逐漸得到開發(fā)利用，如果汁、果醬、果酒、果脯等。

3.1雪蓮果飲料

雪蓮果飲料是以雪蓮果為主料，以白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等為輔料的保健飲品。該飲品兼具清甜爽口的風(fēng)味和調(diào)理胃腸道、降血糖、降血脂等功能活性。雪蓮果飲料的基本工藝為雪蓮果預(yù)處理→榨汁→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品。章曉雅等[18]通過設(shè)計試驗、分析比對試驗結(jié)果，就雪蓮果原汁加水比例、蔗糖和檸檬酸配比對飲料感官風(fēng)味的影響以及穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性的影響進行深入探究，確定最佳工藝參數(shù)為原汁含量40%、蔗糖添加量6%、檸檬酸添加量0.3%、CMC-Na添加量004%、卡拉膠添加量0.03%、海藻酸鈉添加量0.05%、黃原膠添加量0.02%;在最佳工藝參數(shù)條件下，雪蓮果飲料色澤呈淡黃色，果香適當(dāng)，無酸敗味和其他不良風(fēng)味，果肉型態(tài)均勻穩(wěn)定，無分層和沉淀、流動性好，保質(zhì)期為6個月。同時，為了豐富雪蓮果飲料的品類、賦予雪蓮果飲料更多的功能活性、滿足消費者日益增加的需求，還可以向雪蓮果果汁中添加番茄、胡蘿卜、蘆薈、百香果等其他果蔬汁，制成口感、功能豐富的復(fù)合型保健飲料。

3.2雪蓮果酒類飲料

3.2.1雪蓮果保健啤酒。

雪蓮果因富含低聚果糖等活性成分，屬低熱量食品，是糖尿病患者和肥胖患者的理想食品。而啤酒是一種深受消費者喜愛的含酒精飲料。將雪蓮果與啤酒相結(jié)合，制得的雪蓮果保健啤酒兼具雪蓮果的保健功效與啤酒清爽的口感，同時增加啤酒的品類。且雪蓮果中的低聚果糖具有一定的抑菌作用，可以延長啤酒的保質(zhì)期。因此，雪蓮果保健啤酒的開發(fā)與應(yīng)用具有廣闊的發(fā)展前景。劉鳳珠等[19]通過設(shè)計試驗，對雪蓮果保健啤酒的工藝參數(shù)進行優(yōu)化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最優(yōu)工藝參數(shù)：在前發(fā)酵結(jié)束后加入已滅菌的果汁，果汁添加量為8%，前發(fā)酵溫度為12℃，后發(fā)酵時間為7d;在此條件下，制得的雪蓮果保健啤酒風(fēng)味最佳。

3.2.2雪蓮果果露型黃酒。

雪蓮果清爽型果露黃酒是以雪蓮果和雙糧（粳米、糯米）為主要原料，在傳統(tǒng)嘉興喂飯黃酒發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上進行改良，并在后發(fā)酵壓榨分離的清酒中調(diào)加具有保健功能的益生元低聚異麥芽糖[20]。以粳米、糯米、雪蓮果、低聚糖為原料制得的雪蓮果果露型黃酒，營養(yǎng)豐富、口感清爽，具有多種保健功效，如補充和調(diào)節(jié)人體生態(tài)平衡，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進雙歧桿菌增殖和B族維生素的合成以及鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收，降低血清中膽固醇及血脂水平，提高機體免疫力等。

3.2.3雪蓮果果酒。

雪蓮果營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)的食品加工原料。以雪蓮果為原料，開發(fā)研制雪蓮果果酒，不僅可以增加雪蓮果附加值，也可豐富果酒品類和雪蓮果產(chǎn)品品類。闞歡等[21]通過對雪蓮果果酒釀造工藝進行研究，得出最佳工藝參數(shù)，工藝流程為原料預(yù)處理→果肉破碎→成分調(diào)整→控溫發(fā)酵→終止發(fā)酵→澄清→陳釀→裝瓶→成品;最佳工藝參數(shù)：以新鮮雪蓮果為原料，預(yù)處理破碎后，調(diào)整糖度至25%，加入偏重亞硫酸鈉0.03%，接入0.3%活化酵母，在23℃下發(fā)酵9d;在此工藝條件下，制得的雪蓮果果酒口感純正、營養(yǎng)豐富、酒精度低。

3.3雪蓮果保健酸奶

雪蓮果雖然富含多種營養(yǎng)素，但蛋白質(zhì)含量較低。而酸奶富含蛋白質(zhì)、口感良好，且適合患有乳糖不適應(yīng)癥的人群食用。因此，研發(fā)雪蓮果酸奶，可以將雪蓮果和酸奶營養(yǎng)互補。同時，雪蓮果中的低聚果糖是優(yōu)質(zhì)的益生元，可以促進益生菌在腸道中定殖，進而起到抑制有害菌增殖、改善腸道生態(tài)平衡、促進營養(yǎng)素合成與吸收、增強人體免疫力等功能活性。此外，雪蓮果由于水分含量大，不易貯藏。因此，開發(fā)除鮮食以外的雪蓮果產(chǎn)品，不僅可以增加雪蓮果附加值、豐富雪蓮果產(chǎn)品品類，還可以打破季節(jié)限制，降低雪蓮果鮮果貯藏期損失。曾藝瓊等[22]基于雪蓮果中低聚果糖能增殖乳酸菌的機制，以雪蓮果濃縮果汁和鮮牛奶為主要原料，對雪蓮果保健酸奶的發(fā)酵工藝進行探究，得到的最優(yōu)工藝參數(shù)為穩(wěn)定劑（明膠∶黃原膠）添加量0.15%、發(fā)酵時間4.5h、雪蓮果濃縮果汁添加量4%、白砂糖添加量5%，在此工藝條件下得到的雪蓮果酸奶色澤淡黃，風(fēng)味良好（酸甜適中、口感細膩、風(fēng)味純正）。同時，為了豐富雪蓮果酸奶品類、賦予雪蓮果酸奶更多的功能活性，還可以向雪蓮果酸奶中添加谷物等其他原料制成功能豐富的復(fù)合型雪蓮果酸奶[23]。

3.4雪蓮果茶飲料

茶是我國的傳統(tǒng)飲料。茶葉中含有茶多酚、黃酮和多種人體所需氨基酸等營養(yǎng)成分，不僅口感清甜，且具有多種保健功效，如助消化、減肥、明目利尿、預(yù)防心血管疾病和糖尿病。而在茶汁中添加適量的雪蓮果汁，不僅可以豐富茶飲料的風(fēng)味，增強茶飲料的功能活性，還可以滿足消費者對食品日益豐富的需求。蒲海燕等[24]通過研究以雪蓮果為主要原料制備雪蓮果茶飲料的生產(chǎn)工藝，確定了雪蓮果茶飲料的最佳工藝參數(shù)：茶汁∶雪蓮果汁為1∶4，蔗糖添加量為3%，檸檬酸為0.2%，滅菌條件為80℃、20min;所得產(chǎn)品茶香清新，果香濃郁，營養(yǎng)豐富。白桂芬[25]研究發(fā)現(xiàn)，雪蓮果葉中富含蛋白質(zhì)、酚酸等營養(yǎng)素和活性成分，具有清除自由基、護肝、調(diào)節(jié)血糖等功效，也十分適合制作茶飲料。因此，雪蓮果葉茶飲料相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)也已開展。

3.5雪蓮果果醬

目前，市售果醬的種類繁多，但含糖量一般較高，存在含糖多、熱值高、風(fēng)味易被糖遮蓋、不利人體健康等缺點。為滿足消費者對健康食品（低糖、低鹽、低脂）日益增長的消費需求，開發(fā)低糖果醬勢在必行。低糖果醬由于熱值低、保留原料的風(fēng)味和清爽的口感，具有良好的市場潛力。張鳳等[26]以雪蓮果為主要原料，輔以拐棗等，設(shè)計單因素試驗和正交試驗對雪蓮果果醬的原料配比進行優(yōu)化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最佳配方為拐棗與雪蓮果配比1∶4、木糖醇添加量7%、檸檬酸添加量0.9%、增稠劑低甲氧基果膠添加量0.5%，在此配方下生產(chǎn)出的雪蓮果低糖果醬風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富。

3.6雪蓮果果凍

雪蓮果產(chǎn)量高，但由于水分含量大，貯藏期受到制約，因此對于雪蓮果產(chǎn)品的開發(fā)利用十分必要。而果凍作為一種休閑食品，口感順滑，但營養(yǎng)不足。為豐富果凍品類、增強果凍風(fēng)味品質(zhì)與功能性，陳紅惠等[27]以雪蓮果為原料，研制出保健型雪蓮果果凍，并對配方進行優(yōu)化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最佳配方為增筋劑（GA）添加量0.5%、雪蓮果汁添加量27%、白砂糖添加量17%、檸檬酸添加量0.28%，在此條件下制得的雪蓮果果凍色澤均一、口感細膩順滑、果香豐富，兼具果凍良好的適口性和雪蓮果的保健功效。

3.7雪蓮果果脯

果脯是我國的傳統(tǒng)食品，以雪蓮果為原料加工出的果脯，保留了雪蓮果的營養(yǎng)成分，同時具有良好的口感和熱值低的特點。涂勇等[28]以雪蓮果為原料，對雪蓮果低糖果脯的工藝配方進行優(yōu)化，結(jié)果表明，浸糖液最佳配比為蔗糖35%、葡萄糖15%、檸檬酸0.30%、低甲氧基果膠0.40%，在此條件下制得的雪蓮果果脯色澤金黃、口感細膩、風(fēng)味濃郁。

3.8雪蓮果糕點

傳統(tǒng)糕點由于加工工藝和口感的需要，糖添加量普遍偏高，因而熱值較高。隨著人們生活水平的提高，大家在關(guān)注食品風(fēng)味品質(zhì)的同時，對食品的健康性也越來越重視。因此，低糖糕點逐漸受到大家關(guān)注。其中，雪蓮果糕點由于用雪蓮果果漿部分代替白砂糖，在盡可能保證糕點風(fēng)味的同時，降低了糕點的熱值，還賦予糕點濃郁的雪蓮果香味，而且增加糕點的品類。因此，雪蓮果糕點十分適合肥胖癥、糖尿病、心血管疾病患者以及需控制食糖攝入量或膳食熱量的消費者食用。杜秀虹等[29]研發(fā)了低糖雪蓮果蛋糕，通過正交試驗，確定了低糖雪蓮果蛋糕最佳配方;雞蛋500g、白砂糖70g、面粉300g、雪蓮果果漿125g，制得的雪蓮果蛋糕不僅保持了原有的甜膩感和風(fēng)味，還賦予雪蓮果特有的清香味，提高了蛋糕的營養(yǎng)價值，為雪蓮果的開發(fā)利用提供了一條新途徑。此外，其他品種的雪蓮果糕點也在開發(fā)研究中，如雪蓮果保健酥餅等[30]。

4展望

隨著人民生活水平的提高，人們在關(guān)注食品風(fēng)味品質(zhì)的同時，也越發(fā)關(guān)注食品的健康性和功能性。而作為藥食同源的保健食品，雪蓮果不僅適口性好，同時富含多種人體所需營養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)、氨基酸、維生素、低聚果糖、酚酸等，賦予了雪蓮果多種功能活性，如抗氧化性、降血脂、降血糖等，因而受到人們青睞。但是雪蓮果由于水分含量大，不易貯藏，因此開發(fā)除鮮食以外的雪蓮果產(chǎn)品勢在必行，這樣不僅可以打破季節(jié)限制，降低雪蓮果鮮果貯藏期損失，還可以增加雪蓮果附加值、豐富雪蓮果產(chǎn)品品類。

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