3種野生塊菌營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

任新軍，劉培貴，張學(xué)忠，彭珍華，曾明梅

（1.云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，國家熱帶農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，云南 昆明 650223；2.中國科學(xué)院昆明植物研究所生物多樣性與生物地理學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 昆明 650201）

塊菌是指塊菌屬（Tuber，T.）的大型地下真菌，屬于真菌界、子囊菌門、塊菌科（Tuberaeeae）[1]。我國記載的塊菌屬真菌有76種，其中可食種類54種[2-3]。絕大部分種類產(chǎn)量低或者品味差，大多數(shù)為白塊菌，具有商業(yè)價(jià)值的塊菌僅有少數(shù)幾種，最常見的種類是印度塊菌（T.indicum），其次是中華夏塊菌（T.sinoaestivum）和假喜馬拉雅塊菌（T.pseudoexcavatum），這些塊菌是國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品質(zhì)量等級(jí)的四大塊菌中的3種[4-5]。攀枝花白塊菌（T.panzhihuanese）具有濃郁的香味，是近年發(fā)現(xiàn)的白塊菌中最具商業(yè)價(jià)值的種類之一[2]。塊菌在商業(yè)貿(mào)易和食品市場(chǎng)上常稱為松露，新鮮的松露具有很好的口感和烹飪性能，是公認(rèn)的高檔食材，歐洲著名的法國黑孢塊菌（T.melanosporum）和意大利白塊菌（T.magnatum）是當(dāng)今食用菌市場(chǎng)上較為昂貴的食材[6]。

目前塊菌的研究主要包括組成成分、生物活性、功能用途等[7-8]，大量研究集中在揮發(fā)性香氣成分的種類、含量及其功能作用[9-12]等，塊菌具有抗氧化性、抗癌性、血管再生作用[13]。陶愷等報(bào)道了中國塊菌（印度塊菌）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[14]，其它的研究報(bào)道了塊菌的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、礦質(zhì)元素、揮發(fā)性成分等[15-17]、還對(duì)必需氨基酸進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[18]，這些成果主要集中在對(duì)印度塊菌的研究，少量涉及對(duì)白色塊菌的分析[16]。YAN X等[19]曾對(duì)假喜馬拉雅塊菌的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了報(bào)道，楊旭昆等[20]曾檢測(cè)過塊菌（夏塊菌）的氨基酸組成，目前還沒有對(duì)攀枝花白塊菌營(yíng)養(yǎng)成分的報(bào)道。本研究在嚴(yán)格的樣品采集和準(zhǔn)確的物種鑒定的基礎(chǔ)上，比較全面地分析中華夏塊菌、假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、必需氨基酸組成、呈味氨基酸的含量、維生素、常量元素、微量元素、稀土元素和食品安全狀況，探討3種塊菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為這3種塊菌的食用和開發(fā)利用提供依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

塊菌材料：昆明市木水花野生菌市場(chǎng)，經(jīng)中國科學(xué)院昆明植物研究所生物多樣性與生物地理學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室采用真菌分類系統(tǒng)學(xué)方法鑒定為中華夏塊菌（T.sinoaestivum J.P.Zang&P.G.Liu）、假喜馬拉雅塊菌（T.pseudohimalayense Moreno，Manjón，Díez&García-Montero）和攀枝花白塊菌（T.panzhihuanese Deng，Wang&Liu）。

鹽酸（優(yōu)級(jí)純）、硝酸（優(yōu)級(jí)純）、無水乙醚（分析純）：重慶川東化工有限公司；硫酸（優(yōu)級(jí)純）、石油醚（分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司；氫氧化鈉（分析純）：天津市岡船化學(xué)試劑科技有限公司；正丁醇（分析純）：廣東光華科技股份有限公司；冰乙酸（分析純）：上海試四赫維化工有限公司；甲醇（色譜純）：Sigma-Aldrich公司；丙酮（色譜純）：賽默飛世爾科技（中國）有限公司；環(huán)己烷（色譜純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YB-2500A多功能粉碎機(jī)：速鋒工貿(mào)公司；FOSS Fibertec1023膳食纖維測(cè)定儀、FOSS Kjeltec 8400自動(dòng)凱氏定氮儀：福斯中國公司；7M-3014P馬弗爐：美城公司；2020液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、LC Solution質(zhì)譜工作站、LC-20A、UFLC-20A高效液相色譜儀、ICPE-9000電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀、AA-6800火焰原子吸收分光光度計(jì)：日本島津公司；L-8900氨基酸分析儀：日本日立公司；MARS微波消解儀：美國CEM公司；AFS-230E原子熒光分光光度計(jì)：北京普析通用儀器公司；AA-800石墨爐原子吸收光譜儀：美國perkinelmer儀器公司；820-MS電感耦合等離子體發(fā)射光譜質(zhì)譜儀：德國耶拿公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集及處理

在塊菌成熟的季節(jié)，嚴(yán)格采集新鮮樣品，收集成熟的子實(shí)體每種3份，立即清除泥土雜物，凈水沖洗，低溫冷藏。菌體整體取樣，使用多功能粉碎機(jī)粉碎，混勻后分別裝入樣品袋中，冰柜-20℃貯藏，依據(jù)方法需要的檢測(cè)量檢測(cè)。

1.3.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量采用直接干燥法，按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》檢測(cè)；蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法，按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》檢測(cè)；脂肪含量采用索氏抽提法，按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》檢測(cè)；灰分采用灼燒法測(cè)定，按照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》檢測(cè)；粗纖維含量按照GB/T5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》檢測(cè)。

1.3.3 氨基酸的測(cè)定

蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過氨基酸分析儀測(cè)定氨基酸含量。按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》檢測(cè)。

1.3.4 維生素的測(cè)定

維生素C含量采用高效液相色譜法，按照GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》檢測(cè)；維生素B1含量采用高效液相色譜法，按照GB 5009.84—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B1的測(cè)定》檢測(cè)；維生素B2采用高效液相色譜法，按照GB 5009.85—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B2的測(cè)定》檢測(cè)；維生素A、E含量采用反相高效液相色譜法，維生素D采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，按照GB/T 5009.82—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測(cè)定》檢測(cè)。

1.3.5 礦物質(zhì)元素的測(cè)定

元素鉀和鈉檢測(cè)采用火焰原子吸收光譜法，按照GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定》檢測(cè)；磷元素采用鉬藍(lán)分光光度法，按照GB 5009.87—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中磷的測(cè)定》檢測(cè)；硒元素采用氫化物原子熒光光譜法，按照GB 5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》檢測(cè)；鐵元素采用火焰原子吸收光譜法，按照GB 5009.90—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測(cè)定》檢測(cè)；鈣、鎂、銅、錳、鋅、鍶元素采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法，按照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》檢測(cè)；稀土元素采用電感耦合等離子發(fā)射光譜質(zhì)譜法，按照GB 5009.94—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物性食品中稀土元素的測(cè)定》檢測(cè)。重金屬鉛、鎘、鉻采用石墨爐原子吸收光譜法，分別按照GB 5009.12—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》、GB 5009.15—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定》和GB 5009.123—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定》檢測(cè)；總砷和總汞采用氫化物原子熒光光譜法，按照GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》和GB5009.17—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》對(duì)應(yīng)的方法測(cè)定。

1.3.6 農(nóng)藥殘留的測(cè)定

按照GB/T 5009.19—2008《食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定》規(guī)定的方法檢測(cè)。

1.4 干物質(zhì)中成分含量的折算

式中：xd表示干物質(zhì)中成分含量，%、mg/kg、g/100g；Mf表示鮮品中實(shí)測(cè)成分含量，%、mg/kg、g/100 g；ω 表示水分含量，%。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，對(duì)3次重復(fù)的數(shù)據(jù)用IBM SPSS Statistics 23.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用單因素方差分析中的鄧肯多重比較，檢驗(yàn)各組之間是否存在差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種塊菌的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

3種塊菌中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

表1 3種塊菌中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分Table 1 Basic nutritional composition of three truffles %

由表1可知，在3種塊菌子實(shí)體中，比重最大的組成成分是水分，占鮮品總質(zhì)量的74.8%～81.8%，其中中華夏塊菌含水量較低，顯著低于另外2種塊菌（p＜0.01）；其次是粗纖維比例較高，占干物質(zhì)的41.8%～52.8%，按高低依次是中華夏塊菌、假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌（p＜0.01）；蛋白質(zhì)是塊菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分，中華夏塊菌、假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌分別占干物質(zhì)質(zhì)量的29.8%、27.8%和31.4%，其中假喜馬拉雅塊菌含量顯著較低（p＜0.01）；3種塊菌子實(shí)體的脂肪含量都較低，在2.16%～2.80%之間；3種塊菌的灰分含量差異顯著（p＜0.01），分別是 4.76%、7.25%和 6.59%，中華夏塊菌含量較低，假喜馬拉雅塊菌含量較高。

由表1結(jié)果可知，3種塊菌都是高纖維、高蛋白、低脂肪的健康食品[21]。根據(jù)游金坤等[16]的研究，塊菌中蛋白質(zhì)等成分折合水分后，與本研究結(jié)果一致。HILSZCZASKA 等[22]對(duì)歐洲夏塊菌（T.aestivum）的研究結(jié)果表明，夏塊菌中的蛋白質(zhì)、總甾醇和糖類含量隨環(huán)境和氣候變化較小，蛋白質(zhì)含量與本文對(duì)中華夏塊菌的研究結(jié)果相近。

2.2 3種塊菌氨基酸組成比較分析

3種塊菌子實(shí)體中，17種氨基酸在干物質(zhì)中的總量分別是中華夏塊菌9.91 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌11.3 g/100 g、攀枝花白塊菌11.9 g/100 g。

2.2.1 必需氨基酸分析

人體必需氨基酸（essential amino acid，EAA）必須由食物提供，是人體自身不能合成的氨基酸。

3種塊菌必需氨基酸含量（total amino acid，TAA）及比較見表2。

表2 3種塊菌必需氨基酸含量及比較Table 2 Comparison of amino acid content of three truffles g/100 g

由表2可知，塊菌子實(shí)體中，人體必需氨基酸纈氨酸和異亮氨酸含量較高，蛋氨酸、亮氨酸和賴氨酸含量較低。7種必需氨基酸合計(jì)分別是中華夏塊菌2.58 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌3.36 g/100 g、攀枝花白塊菌3.86g/100g，占各自氨基酸總量（EAA/TAA）的26.0%、29.7%和32.5%。攀枝花白塊菌中必需氨基酸占比高于其它2種塊菌，中華夏塊菌必需氨基酸含量較少。

根據(jù)文獻(xiàn)資料比較，3種塊菌中蛋白質(zhì)與黑孢塊菌相近，灰分低于黑孢塊菌，其必需氨基酸除亮氨酸和賴氨酸外，其它5種氨基酸高于黑孢塊菌[14]，具有與黑孢塊菌相近的優(yōu)良食用品質(zhì)。與攀西塊菌相比，中華夏塊菌中蛋白質(zhì)和灰分與攀西塊菌相近，粗纖維明顯高于攀西塊菌，3種塊菌中必需氨基酸低于攀西塊菌[15]。攀枝花白塊菌EAA/NEAA系數(shù)與報(bào)道的云南黑松露結(jié)果相近[18]。

2.2.2 呈味氨基酸分析

3種塊菌中的呈味氨基酸見表3。

表3 3種塊菌中的呈味氨基酸Table 3 Tasteful amino acids in three truffles g/100 g

天冬氨酸和谷氨酸是鮮味氨基酸，二者合計(jì)含量高，分別是中華夏塊菌1.77 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌2.42 g/100 g、攀枝花白塊菌2.47 g/100 g；占各自氨基酸總量的17.9%、21.4%、20.7%。所以，假喜馬拉雅塊菌的鮮味口感要好于中華夏塊菌和攀枝花白塊菌。

楊旭昆等[20]通過比較云南7種野生菌表明，塊菌中鮮味氨基酸含量高，高于其它6種野生菌，使塊菌擁有了清鮮的美味。甜味氨基酸主要包括甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸，三者合計(jì)分別是中華夏塊菌1.56 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌2.15g/100g、攀枝花白塊菌2.32g/100g，含量高，分別占各自氨基酸總量15.6、19.0、19.5 g/100 g。中華夏塊菌的甜味略差于假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌。3種塊菌中呈味氨基酸含量高，分別是3.33、4.57、4.78 g/100 g，占比也高，分別占各自氨基酸總量的33.5%、40.4%和40.2%，遠(yuǎn)高于必需氨基酸占比，使塊菌成為著名而昂貴的調(diào)味食品，而不是營(yíng)養(yǎng)食品。

2.2.3 精氨酸、胱氨酸和酪氨酸

3種塊菌中精氨酸含量高，特別是中華夏塊菌，干物質(zhì)中含量高達(dá)1.14 g/100 g，其它2種塊菌也分別達(dá)到0.570、0.665 g/100 g，所以中華夏塊菌具有令人愉悅的特殊香味[2]。精氨酸是半必需氨基酸[21]，精氨酸在臨床應(yīng)用上適用于血氨增高的肝昏迷，特別是伴有堿中毒的患者，口服用于精液分泌不足和精子缺乏引起的男性不育癥[23]，還可以促進(jìn)人體健康和提高免疫力[24]。

3種塊菌中胱氨酸含量高，尤其是中華夏塊菌中，含量在1.35 g/100 g～2.01 g/100 g，而胱氨酸是谷胱甘肽的前體，后者參與機(jī)體抗氧化過程，胱氨酸還參與提高機(jī)體耐寒能力和免疫力[18]。酪氨酸是條件必需氨基酸[21]，3 種塊菌中含量 0.246 g/100 g～0.638 g/100 g，攀枝花白塊菌中含量較高。

2.3 3種塊菌中維生素分析

3種塊菌中維生素含量及比較見表4。

表4 3種塊菌中維生素含量及比較Table 4 Comparison of vitamins in three truffles mg/100 g

由表4可知，測(cè)定的3種塊菌維生素含量不高，在測(cè)定的6種維生素中，維生素A、維生素D和維生素E的含量低，塊菌子實(shí)體中都低于國家標(biāo)準(zhǔn)方法的檢出限，未能檢出。假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌維生素C含量較高，分別是77.8、75.8 mg/100 g，而中華夏塊菌只有48.0 mg/100 g。假喜馬拉雅塊菌維生素B1含量較高，為0.841 mg/100 g。維生素B2的含量分別是中華夏塊菌1.46 mg/100 g、假喜馬拉雅塊菌1.37 mg/100 g和攀枝花白塊菌3.63 mg/100 g，攀枝花白塊菌明顯較高。

2.4 3種塊菌中礦質(zhì)元素分析

2.4.1 3種塊菌子實(shí)體中常量元素比較分析

3種塊菌中常量元素含量見表5。

表5 3種塊菌子實(shí)體中常量礦質(zhì)元素比較Table 5 Comparison of macro-element composition in three truffles mg/kg

3種塊菌均富含人體所需的鉀、鈉、鈣、鎂、磷元素，其中鉀的含量最高，其次是磷、鈉、鈣。攀枝花白塊菌中除磷外四大元素含量較高，全部極顯著高于中華夏塊菌（p＜0.01），分別是14626、2692、1918、1533mg/kg；同時(shí)，鈉、鈣、鎂含量極顯著高于假喜馬拉雅塊菌（p＜0.01），假喜馬拉雅塊菌中磷含量較高（p＜0.01），達(dá)到9 603 mg/kg。

2.4.2 3種塊菌子實(shí)體中微量元素分析

3種塊菌子實(shí)體中的微量元素含量見表6。

表6 3種塊菌中微量元素比較Table 6 Comparison of microelements in three truffles mg/kg

由表6可知，塊菌中鋅、鐵含量較高，含有適量的銅、錳，還含有一定量的鍶、硒，因此具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。攀枝花白塊菌中幾種主要微量元素除鐵和硒以外都顯著較高，極顯著高于中華夏塊菌（p＜0.01），顯著高于假喜馬拉雅塊菌（p＜0.05）。鐵元素差異不顯著。中華夏塊菌中硒含量極顯著高于其它2種塊菌（p＜0.01），為 1.11 mg/kg。

2.4.3 3種塊菌子實(shí)體中稀土元素分析

3種塊菌中稀土氧化物含量比較見表7。

表7 3種塊菌中稀土氧化物含量比較Table 7 Comparison of oxides of rare earth element in three truffles mg/kg

塊菌子實(shí)體中還含有稀土元素，其中5種主要稀土元素鈧、釔、鑭、鈰、釹含量較高，以稀土氧化物合計(jì)分別是攀枝花白塊菌1.36 mg/kg、中華夏塊菌0.946 mg/kg和假喜馬拉雅塊菌0.456 mg/kg，在食品中處于中低水平，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生不良影響。

2.5 3種野生塊菌食品安全性分析

3種塊菌食品安全性分析見表8。

表8 3種塊菌食品安全性分析Table 8 Analysis of food safety factors in three truffles mg/kg

重金屬和長(zhǎng)效農(nóng)藥六六六（benzene hexachloride，BHC）、滴滴涕（dichloro-diphenyl-trichloroethane，DDT）的殘留量是野生食用菌食品安全的重要檢測(cè)指標(biāo)。根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[25]，本次取樣的3種新鮮塊菌中重金屬元素鉛、汞、砷、鉻含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)新鮮食品中污染物限量值，符合國家食品安全要求。鎘的含量偏高，作為新鮮食品，3種塊菌中鎘含量均超過限量值。

本次取樣檢測(cè)的樣品中六六六和滴滴涕含量都低于國家標(biāo)準(zhǔn)方法的檢出限，未檢出，表明生長(zhǎng)在自然林下的塊菌子實(shí)體中沒有六六六和滴滴涕污染，說明本次取樣的3種野生塊菌的生長(zhǎng)地均沒有嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留污染問題。

3 結(jié)論

中華夏塊菌、假喜馬拉雅塊菌和攀枝花白塊菌是云南廣泛食用的3種野生食用菌，其干物質(zhì)中粗纖維占41.8%～52.8%，蛋白質(zhì)分別是29.8%、27.8%和31.4%，脂肪在2.16%～2.80%之間，必需氨基酸分別是中華夏塊菌2.58 g/100 g、假喜馬拉雅塊菌3.36 g/100 g、攀枝花白塊菌3.86 g/100 g，占各自氨基酸總量的26.0%、29.7%和32.5%。3種塊菌中呈味氨基酸分別是3.33、4.57、4.78 g/100 g，分別占各自氨基酸總量的33.5%、40.4%和40.2%，遠(yuǎn)高于必需氨基酸含量。3種塊菌中還含有豐富的精氨酸、胱氨酸和酪氨酸，特別是中華夏塊菌含有高達(dá)1.14 g/100 g的精氨酸和2.01 g/100 g的胱氨酸。3種塊菌中還含有一定量的維生素C、維生素B1、維生素B2。3種塊菌均富含人體所需的常量元素和微量元素，攀枝花白塊菌中鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、銅、錳、鍶元素含量較高，中華夏塊菌中硒含量較高。3種塊菌中還含有適量的稀土元素，以及較低的重金屬和農(nóng)藥殘留，基本滿足食品安全的需要。通過營(yíng)養(yǎng)成分的分析，結(jié)果證實(shí)這3種塊菌是高纖維、高蛋白、低脂肪的健康食品，是富含呈味氨基酸及精氨酸的美味而珍貴的調(diào)味食品，是重要的富含礦質(zhì)元素的野生食用菌資源。