基于自熱米飯所需的高溫流化全谷物篩選及配合技術(shù)研究

馬萬成，杜艷，張晶晶，常明，陳正行，李永富，3*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.青海華實(shí)科技投資管理有限公司青海省青稞資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，青海 西寧 810016；3.江蘇省生物活性制品加工工程技術(shù)研究中心，江蘇 無錫 214122）

近年來，由于人們生活水平的提高，健康成了大家越來越關(guān)注的話題，飲食結(jié)構(gòu)和組成更是影響健康和疾病的重要因素，其中谷物在日常飲食中占很大比重。全谷物指的是完整、粉狀、碎塊狀的谷物穎果，其糠麩、胚乳、胚芽的比例與完整穎果中的比例基本相同。例如，糙米[1]、發(fā)芽糙米[2]、黑米[3]、綠豆[4]、紅小豆[5]、青稞糙米[6]及小麥[7]等，由于全谷物的加工過程簡(jiǎn)單，保留了膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、植酸等大部分對(duì)人體有益的活性成分，比精制谷物更營養(yǎng)[8]。全谷物具有高含量的膳食纖維，可以增強(qiáng)飽腹感、降血糖、控制體重，對(duì)清理人體內(nèi)部環(huán)境、加快廢物從腸道的排出有顯著作用。隨著全谷物營養(yǎng)健康價(jià)值不斷被認(rèn)識(shí)和接受，全谷物籽粒如何完整進(jìn)入到日常主食中越來越受到學(xué)術(shù)界的重視和消費(fèi)者的關(guān)注。劉芳等[9]研究表明，在米飯中適量添加紅小豆有助于穩(wěn)定飯后血糖反應(yīng)。Takahama等[10]研究表明，當(dāng)紅小豆與大米同煮時(shí)，紅小豆中的黃酮類化合物與大米淀粉結(jié)合，可以抑制大米淀粉的消化特性。

然而，由于全谷物保留了皮層和胚芽，水分難以進(jìn)入籽粒內(nèi)部，導(dǎo)致蒸煮出來的全谷物米飯質(zhì)地硬、口感差。例如，糙米質(zhì)地粗糙且不容易煮熟，還散發(fā)出一種令人不悅的米糠味[11]。紅小豆的皮層致密，內(nèi)部結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，水分更難穿過皮層進(jìn)入內(nèi)部，使得蒸煮過程中細(xì)胞內(nèi)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)不易溶出，蒸煮品質(zhì)較差[12]。目前已有研究者致力于改善這一問題，喬筱童[13]通過低壓蒸煮和干燥技術(shù)研究了一種使綠豆和大米同煮同熟的技術(shù)，從而讓綠豆米飯有好的口感以及更易被人體消化吸收。李建林等[14]采用特輕碾制法使黑米米飯口感明顯改善，同時(shí)最大程度保留了黑米的特色和營養(yǎng)品質(zhì)。殷明等[15]研究了通過雙螺桿擠壓技術(shù)改進(jìn)的小麥、玉米、燕麥等全谷物米飯。吳瑩等[16]研究了以高粱、燕麥、糯米為原料制備的無菌雜糧米飯，改善了米飯?zhí)砑与s糧后的食用品質(zhì)。卜玲娟等[11]、蘇勛[17]、滕菲等[18]分別研究了高溫流化技術(shù)對(duì)糙米、發(fā)芽糙米和黑米的蒸煮及食用品質(zhì)的改良，結(jié)果發(fā)現(xiàn)全谷物經(jīng)過高溫流化處理后，表觀形態(tài)、橫截面積、吸水能力、蒸煮時(shí)間、硬度、感官品質(zhì)均得到了有效的改善。

目前國內(nèi)外對(duì)自熱米飯的研究方法都是以精米為主、全谷物為輔，然而針對(duì)全谷物添加到自熱米飯中的工藝以及配方的研究較少。因此，本文針對(duì)自熱米飯膳食纖維含量低、飽腹感不足、全谷物食用口感粗糙等問題，利用高溫流化技術(shù)對(duì)糙米、發(fā)芽糙米、黑米、綠豆、紅小豆、青稞糙米及小麥7種全谷物籽粒進(jìn)行食用品質(zhì)改良，將上述流化后的全谷物以一定質(zhì)量添加到自熱米飯中，通過檢測(cè)其在4℃貯藏14 d復(fù)熱后的硬度，篩選出適合添加在自熱米飯中的全谷物種類。另外，對(duì)篩選出的全谷物添加到自熱米飯中的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并通過感官評(píng)定得到2個(gè)以上食用品質(zhì)較優(yōu)的全谷物組合配方，以期為有效提高自熱米飯的營養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精米：淮稻5號(hào)；紅小豆：東北朝陽米市；綠豆、糙米、發(fā)芽糙米、黑米、青稞糙米、小麥：吉林老爺嶺集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

熱空氣流化干燥機(jī)：江南大學(xué)糧食精深加工實(shí)驗(yàn)室自制；TA.Xpplus質(zhì)構(gòu)儀：英國SMS公司；CFXB20FC17-35多功能電蒸鍋：浙江蘇泊爾家電制造有限公司；GI54T高壓滅菌鍋：致微儀器有限公司；S-988真空包裝機(jī)：漳州力展電子科技有限公司；HHS-21-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 高溫流化處理

將7種全谷物（糙米、發(fā)芽糙米、黑米、綠豆、紅小豆、小麥、青稞糙米）放入料斗內(nèi)，提前設(shè)定好處理溫度、進(jìn)料速度、加熱時(shí)間，等溫度升高到試驗(yàn)溫度時(shí)，打開進(jìn)料閥門，對(duì)原料進(jìn)行處理，處理后的樣品即為試驗(yàn)樣品。流化處理溫度分別為：糙米135℃、發(fā)芽糙米135℃、黑米155℃、綠豆175℃、紅小豆200℃、小麥150℃、青稞糙米178℃，處理時(shí)間均為55 s。

1.3.2 吸水率的曲線積分面積測(cè)定

吸水率的測(cè)定依據(jù)Turhan等[19]的方法并進(jìn)行修改。準(zhǔn)確稱取5 g樣品，精確至0.001 g。在離心管中加入適量水并置于30℃恒溫水浴鍋中。將稱好的樣品倒入離心管，每 0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4 h 取出樣品，用紗布擦干表面水分并稱重。繪制時(shí)間-吸水率曲線，計(jì)算4 h后吸水率的曲線積分面積。吸水率的計(jì)算方法如下。

式中：m1為浸泡前的質(zhì)量，g；m2為浸泡后的質(zhì)量，g。

1.3.3 膨脹率的測(cè)定

稱取7 g全谷物原料，用排水法在量筒中測(cè)出體積。置于銅絲籠中，流水淘洗5遍。在200 mL燒杯中加120 mL自來水，置加熱板上至沸騰。水沸騰后，樣品倒入燒杯，開始計(jì)時(shí)。蒸煮20 min后，將燒杯中的米飯倒入鐵絲網(wǎng)中，濾干水分，置于潔凈的干紗布上冷卻降溫，再用量筒測(cè)出體積。流化過的全谷物體積膨脹率測(cè)定方法與原料相同。體積膨脹率的計(jì)算方法如下。

式中：V1為原料的體積，mL；V2為原料蒸煮后的體積，mL；V3為原料流化后的蒸煮體積，mL。

1.3.4 全谷物自熱米飯的制備

稱取精米84 g，淘洗后浸泡1 h。瀝干水后放入電蒸鍋中蒸40 min。將蒸煮后的精米取出，并加入36 g淘洗過的全谷物，補(bǔ)水48 g。將攪拌均勻的全谷物米飯裝入錫紙包裝袋中，抽真空封口后在121℃的條件下滅菌30 min。將高壓滅菌后的米飯冷卻至室溫25℃，放在 4℃的冰箱冷藏0、1、14 d。

1.3.5 全谷物自熱米飯硬度的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)的設(shè)置參照楊曉娜[20]的方法并作適當(dāng)修改：壓縮探頭為p35圓柱型，感應(yīng)力5 g，測(cè)前速度為1 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)后速度為5 mm/s，壓縮比為75%。打開米飯包裝，挑選3粒完整的全谷物籽粒以放射狀擺在載物臺(tái)上進(jìn)行測(cè)試，重復(fù)測(cè)試操作。分別進(jìn)行10次平行試驗(yàn)。

1.3.6 全谷物自熱米飯工藝的優(yōu)化

相比初始工藝，主要針對(duì)篩選出的全谷物的浸泡時(shí)間和在自熱米飯中添加的方法進(jìn)行改進(jìn)。考慮到浸泡時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致全谷物籽粒營養(yǎng)物質(zhì)流失[21-22]，所以浸泡時(shí)間設(shè)計(jì)為0、1、2 h。添加方法有兩種：一種是全谷物在精米蒸好后直接加到米飯中，另一種是全谷物和精米混勻后一起蒸。以黏性、彈性、軟硬度為適口性評(píng)分指標(biāo)衡量工藝優(yōu)化后的效果。

1.3.7 自熱米飯中全谷物的配方設(shè)計(jì)

每個(gè)獨(dú)立包裝的全谷物自熱米飯總質(zhì)量為120 g，全谷物質(zhì)量占其中的30%，即36 g，全谷物自熱米飯中全谷物的種類為2種。篩選出的4種食用品質(zhì)較好的全谷物分別是高溫流化處理后的綠豆、紅小豆、小麥和黑米，則共有6種搭配，即綠豆和紅小豆、綠豆和小麥、綠豆和黑米、紅小豆和小麥、紅小豆和黑米、小麥和黑米。為了比較不同質(zhì)量比對(duì)全谷物自熱米飯風(fēng)味的影響，每種搭配設(shè)計(jì) 3個(gè)組合：1∶1、1∶2、2∶1（質(zhì)量比）。配方設(shè)計(jì)中全谷物自熱米飯的制備方法以工藝優(yōu)化后的為準(zhǔn)。

1.3.8 全谷物自熱米飯的感官評(píng)定

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》，由于國標(biāo)中米飯的評(píng)價(jià)指標(biāo)和級(jí)別主要針對(duì)的是精米，不能完全用于全谷物自熱米飯，因而對(duì)其做適當(dāng)修改，全谷物米飯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 全谷物米飯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

續(xù)表1 全谷物米飯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 Sensory evaluation criteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，測(cè)得結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，之后再用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)之間的顯著性分析。用Origin 9.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 高溫流化后全谷物吸水率的曲線積分面積

全谷物的吸水性能是影響全谷物自熱米飯蒸煮及食用品質(zhì)好壞的主要因素之一。水分進(jìn)入全谷物籽粒后造成其膨脹，細(xì)胞中的淀粉體內(nèi)外產(chǎn)生微縫，淀粉均一糊化[23]。本文用浸泡的方法研究全谷物的吸水能力。表2是全谷物30℃吸水率的曲線積分面積，積分面積越大說明吸水能力越強(qiáng)。

表2 30℃吸水率的曲線積分面積Table 2 Curve integral area of water absorption at 30℃

由表2可知，相比原料，流化處理后的7種全谷物在4 h后的吸水率積分面積均顯著增大（p＜0.05）。全谷物吸水性能的提高主要是因?yàn)楦邷亓骰淖兞似淅砘再|(zhì)[17]。全谷物經(jīng)過高溫流化處理后，籽粒表面的水分迅速蒸發(fā)，籽粒內(nèi)外形成了水分梯度，并且產(chǎn)生了表面應(yīng)力[11]，表皮結(jié)構(gòu)受損打開了吸水通道，所以流化處理后的全谷物籽粒吸水能力更強(qiáng)。其中，流化處理的紅小豆曲線積分面積的增加比例最大，達(dá)到1 127.02%，而小麥的增加比例最小，僅為24.95%。由于本試驗(yàn)所用的紅小豆流化處理溫度較高（200℃），籽粒開裂明顯，水分能迅速進(jìn)入其內(nèi)部，而紅小豆原料皮層結(jié)構(gòu)緊實(shí)，水分很難穿過皮層進(jìn)入籽粒內(nèi)部，所以流化處理后的紅小豆吸水能力遠(yuǎn)強(qiáng)于紅小豆原料。而小麥流化處理溫度較低，小麥皮層未出現(xiàn)明顯開裂，吸水能力相比小麥原料增加不大?？傊?，吸水能力的提高能促進(jìn)淀粉充分糊化，減少蒸煮時(shí)間，使全谷物質(zhì)地變?nèi)彳沎18]。故全谷物經(jīng)過高溫流化處理后蒸煮品質(zhì)能得到明顯改善。

2.2 高溫流化后全谷物的膨脹率

體積膨脹率指蒸煮時(shí)全谷物體積的增加。流化前后全谷物膨脹率見圖1。

圖1 流化前后全谷物膨脹率的比較Fig.1 Comparison of whole grains expansion ratio before and after fluidization

由圖1可以看出流化處理前后的發(fā)芽糙米膨脹率沒有顯著差異（p＞0.05），其它流化處理后的全谷物膨脹率相比原料顯著增加（p＜0.05）。流化后的紅小豆膨脹率比原料紅小豆升高了84.61%，升高最為明顯。膨脹率升高主要由于流化后的全谷物籽粒表面產(chǎn)生微縫，為水分進(jìn)入籽粒內(nèi)部打開了通道，蒸煮時(shí)導(dǎo)致籽粒吸水后體積膨脹率大于原料的體積膨脹率。發(fā)芽糙米流化處理后膨脹率無明顯增加，可能是因?yàn)椴诿装l(fā)芽后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)嚴(yán)重弱化，淀粉凝膠化能力顯著降低[17]，水分就很容易進(jìn)入發(fā)芽糙米內(nèi)部。從蒸煮后全谷物的體積膨脹率來看，高溫流化處理有效地改善了其蒸煮特性，能讓全谷物自熱米飯具有更佳的食用品質(zhì)。

2.3 自熱米飯中全谷物的硬度

全谷物自熱米飯的質(zhì)構(gòu)測(cè)定指標(biāo)以硬度為主，全谷物的硬度能反映全谷物的軟硬程度，間接反映全谷物自熱米飯的食用品質(zhì)。儲(chǔ)藏0 d的硬度見圖2。

圖2 儲(chǔ)藏0 d的硬度Fig.2 Hardness after storage for 0 day

由圖2可以看出，全谷物自熱米飯儲(chǔ)藏0 d后，流化紅小豆、綠豆、黑米硬度相較于原料顯著降低（p＜0.05）；主要是因?yàn)槿任锔邷亓骰幚砗?，籽粒表面形成微縫，籽粒內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，為蒸煮過程中水分的進(jìn)入打開了通道，加快了淀粉的水合作用[24]，從而降低了全谷物的硬度。由此可見，高溫流化處理對(duì)降低自熱米飯中全谷物的硬度有積極的作用，能提高自熱米飯的食用品質(zhì)。這與卜玲娟等[11]的研究結(jié)果一致。

自熱米飯的回生實(shí)際上是淀粉變化的現(xiàn)象，糊化后的淀粉緩慢冷卻后，分子間運(yùn)動(dòng)減弱，分子間氫鍵平行排列，淀粉鏈之間相互聚攏，重新形成生硬狀態(tài)。淀粉回生有短期回生和長(zhǎng)期回生兩個(gè)階段[25]。儲(chǔ)藏1 d的硬度見圖3。

圖3 儲(chǔ)藏1 d的硬度Fig.3 Hardness after storage for 1 day

由圖3可知，全谷物自熱米飯?jiān)?℃的條件下儲(chǔ)藏1 d后，自熱米飯中全谷物的硬度普遍升高，且小麥和青稞糙米的硬度最大。此時(shí)，儲(chǔ)藏1 d的全谷物淀粉回生屬于短期回生，是由直鏈淀粉的有序纏繞引起的，直鏈淀粉是一種線性高分子，直鏈淀粉分子鏈內(nèi)和鏈間有很強(qiáng)的有序聚攏的趨勢(shì)，從而導(dǎo)致直鏈淀粉結(jié)晶趨勢(shì)強(qiáng)[25]。

全谷物自熱米飯品質(zhì)變差的主要因素是淀粉的長(zhǎng)期回生，主要因?yàn)橹ф湹矸鄯肿佣替溇徛Y(jié)晶，老化速度慢，時(shí)間長(zhǎng)。儲(chǔ)藏14 d的硬度見圖4。

圖4 儲(chǔ)藏14 d的硬度Fig.4 Hardness after storage for 14 days

由圖4可知，7種全谷物自熱米飯?jiān)?℃的條件下儲(chǔ)藏14 d后，除了紅小豆、綠豆外，其它全谷物的硬度仍不斷升高；其中青稞糙米的硬度最大，流化前后的硬度均超過14 000 g；流化后的紅小豆和綠豆硬度較原料顯著降低（p＜0.05）；流化后的發(fā)芽糙米、糙米硬度較原料無顯著變化（p＞0.05）。該現(xiàn)象主要是由于儲(chǔ)藏14 d后的全谷物淀粉發(fā)生了長(zhǎng)期回生導(dǎo)致的。然而回生后的自熱米飯加熱至60℃以上可以消除老化現(xiàn)象[24]。儲(chǔ)藏14 d復(fù)熱后的硬度見圖5。

圖5 儲(chǔ)藏14 d復(fù)熱后的硬度Fig.5 Hardness after storage for 14 days of reheating

由圖5可知，儲(chǔ)藏14 d并復(fù)熱后，全谷物的硬度相比復(fù)熱之前普遍降低。儲(chǔ)藏14 d后的全谷物的硬度最能反映回生特性，作為選擇全谷物的主要依據(jù)。由圖4可知，儲(chǔ)藏14 d后流化處理后紅小豆和綠豆的硬度較原料均顯著降低（p＜0.05），且硬度相較于其它全谷物種類小，食用品質(zhì)好，作為添加到自熱米飯中的全谷物種類的首選；流化處理后黑米和小麥的硬度相比原料顯著降低（p＜0.05），盡管硬度相比其它全谷物不是很低，但仍在可接受范圍內(nèi)，可作次選；流化糙米和發(fā)芽糙米的硬度較原料沒有明顯降低不作考慮；青稞糙米流化前后硬度過大，也不作考慮。故選擇流化處理的紅小豆、綠豆、小麥和黑米這4種全谷物添加到自熱米飯中使用。

2.4 流化全谷物自熱米飯工藝優(yōu)化

初始工藝中，全谷物籽粒不經(jīng)過浸泡、蒸煮，直接加在蒸好的米飯里，由于全谷物籽粒皮層緊實(shí)，水分難以進(jìn)入籽粒內(nèi)部，蒸煮時(shí)淀粉不能充分糊化，從而導(dǎo)致硬度很大，口感粗糙，故針對(duì)篩選出的4種全谷物，對(duì)全谷物自熱米飯的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。流化全谷物與米飯的蒸煮方式對(duì)自熱米飯適口性評(píng)分的影響見圖6～圖9。

圖6 黑米的適口性評(píng)分Fig.6 Palatability score of black rice

圖7 紅小豆的適口性評(píng)分Fig.7 Palatability score of red adzuki beans

圖8 綠豆的適口性評(píng)分Fig.8 Palatability score of green beans

圖9 小麥的適口性評(píng)分Fig.9 Palatability score of wheat

由圖6～圖9可知，流化后的綠豆、紅小豆、小麥、黑米不和精米一起蒸煮，直接加到蒸好的米飯中，最終制得的全谷物自熱米飯適口性評(píng)分均偏低，口感較差，即使先將這4種全谷物延長(zhǎng)浸泡時(shí)間也沒有得到改善。然而將全谷物和精米混勻后一起蒸煮40min后，制得的全谷物自熱米飯適口性評(píng)分顯著升高（p＜0.05），用浸泡1、2h的綠豆和紅小豆制備的自熱米飯適口性評(píng)分均較高，達(dá)到25分左右，口感稍差的小麥適口性評(píng)分也從6分升高到15分。主要是因?yàn)槿任锖途滓黄鹫糁蟮倪^程中，淀粉已經(jīng)大部分糊化，硬度變小。由此可見，全谷物和精米一起蒸煮的方法有效改善了全谷物自熱米飯的食用品質(zhì)。此外，當(dāng)全谷物與精米一起蒸煮時(shí)，隨著黑米、小麥浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，適口性沒有顯著變化（p＞0.05）；相比浸泡0h和2h，綠豆和紅小豆在浸泡1h后的適口性評(píng)分顯著提高（p＜0.05）。

綜上得出優(yōu)化后的工藝：稱取84 g精米，淘洗后浸泡1 h。稱取流化綠豆或紅小豆36 g，淘洗后浸泡1 h。精米和綠豆或紅小豆瀝干水分，混勻，放入電蒸鍋蒸40 min。蒸煮后的綠豆或紅小豆米飯補(bǔ)水48 g，攪拌均勻之后裝袋，抽真空封口后在121℃高壓滅菌30 min。小麥和黑米浸泡0 h，其余步驟與綠豆或紅小豆米飯相同。

2.5 流化全谷物自熱米飯的感官評(píng)定

感官評(píng)分見表3。

表3 感官評(píng)分Table 3 Sensory score

從全谷物的6種搭配來看，綠豆與紅小豆組合的感官評(píng)分最高。經(jīng)過蒸煮的綠豆和紅小豆用拇指和食指輕輕按壓可露出豆沙[26]，手感柔軟。當(dāng)綠豆和紅小豆質(zhì)量比1∶1時(shí)，色澤均勻鮮艷，聞起來有令人愉悅的豆類的清香，米飯結(jié)構(gòu)緊密、完整性好，紅小豆表皮明顯開裂，咀嚼時(shí)有豆沙感和甜味，不粘牙，評(píng)分最高為78分。而當(dāng)綠豆和紅小豆的質(zhì)量比1∶2時(shí)，米飯聞起來有紅小豆的豆腥味，顏色較深，與質(zhì)量比1∶1相比感官評(píng)分降低了18分。當(dāng)綠豆和紅小豆質(zhì)量比2∶1時(shí)，顏色搭配略顯不均勻，聞起來有淡淡的豆腥味，與質(zhì)量比1∶1相比感官評(píng)分僅降低了6分。因此，綠豆和紅小豆應(yīng)以 1∶1（質(zhì)量比）組合。

綠豆和黑米的組合評(píng)分最高60分，最低52分，總體上僅次于綠豆和紅小豆，當(dāng)綠豆和黑米質(zhì)量比1∶1時(shí)，顏色悅目、咀嚼時(shí)滋味香甜且有合適的豆沙感；當(dāng)綠豆和黑米質(zhì)量比1∶2時(shí)，黑米過多導(dǎo)致米飯顏色暗沉；當(dāng)綠豆和黑米質(zhì)量比2∶1時(shí)，綠豆過多豆沙感過強(qiáng)。因此，綠豆和黑米應(yīng)以1∶1組合。

紅小豆和黑米的組合評(píng)分低于綠豆和黑米的組合，主要是因?yàn)榧t小豆具有豆腥味，并且黑米和紅小豆的搭配顏色暗沉，不能激發(fā)人的食欲。紅小豆和黑米的組合評(píng)分最高56分，最低46分。當(dāng)紅小豆和黑米質(zhì)量比1∶2時(shí)，感官評(píng)分最高，可能是因?yàn)楦邷亓骰瘜⒑诿字芯哂忻卓肺兜奈镔|(zhì)分解，使其無明顯的米糠味[18]，同時(shí)高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生香味[27-28]，這種香味掩蓋了黑米的米糠味和紅小豆的豆腥味。而其它兩種比例組合中紅小豆具有的豆腥味較重。因此，紅小豆和黑米應(yīng)以1∶2組合。

流化小麥分別和流化綠豆、紅小豆、黑米的搭配評(píng)分普遍較低，除了小麥和黑米質(zhì)量比1∶2時(shí)感官評(píng)分達(dá)到42分，其它8種搭配感官評(píng)分均未超過40分。流化小麥相比原料硬度上雖有減小，可硬度仍然達(dá)到8 303 g，由流化小麥搭配制成的自熱米飯顏色暗黃，顆粒之間疏松多孔，聞起來有一種令人不悅的皮層氣味并且咀嚼時(shí)粘牙、口感筋道，故排除小麥與其它全谷物的配方。最終篩選出的3種感官評(píng)分較好的全谷物組合質(zhì)量配比為：綠豆紅小豆 1∶1，綠豆黑米 1∶1，紅小豆黑米 1∶2。

3 結(jié)論

高溫流化處理后的7種全谷物的吸水率和膨脹率相比原料顯著增大（p＜0.05），在一定程度上反映了高溫流化能夠有效改善全谷物的蒸煮品質(zhì)。將流化改良后的全谷物添加到自熱米飯中蒸煮，4℃儲(chǔ)藏14 d后發(fā)生了長(zhǎng)期老化，流化綠豆、紅小豆、黑米、小麥的硬度相比原料均顯著降低（p＜0.05），而流化糙米、發(fā)芽糙米的硬度相比原料無明顯降低，流化青稞糙米的硬度超出可接受范圍，故篩選出適合添加到自熱米飯中的全谷物為流化紅小豆、綠豆、黑米和小麥。另外，全谷物浸泡時(shí)間以及是否與精米一起蒸煮，直接影響到淀粉的糊化程度。為了改善全谷物自熱米飯的食用品質(zhì)，將流化綠豆、紅小豆浸泡1 h，流化小麥、黑米浸泡0 h，且均與精米混勻后一同蒸煮。經(jīng)感官評(píng)價(jià)得到了3種食用品質(zhì)較好的全谷物自熱米飯組合配方：流化紅小豆15%、流化綠豆15%；流化綠豆15%、流化黑米15%；流化紅小豆10%、流化黑米20%。